生活中的化学课件

,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,*,可编辑,*,*,可编辑,*,食品添加剂物种,世界范围内使用的食品添加剂总数达,14 000,种,美国,2900,种以上（,FDA,）,欧共体 近,1500,种,日本,1100,多种,中国,1554,种（香料,1037,种、营养强化剂）,食品添加剂物种世界范围内使用的食品添加剂总数达,中国对食品添加剂的分类,酸度调节剂,acidity regulator;,抗结剂,anticaking,消泡剂,antifoaming agent,;,抗氧剂,antioxidant,漂白剂,bleaching agent,;,蓬松剂,bulking agent,胶姆糖基础剂,chewing gum base;,着色剂,color,护色剂,color fixative;,乳化剂,emulsifier,酶制剂,enzyme preparation,;,增味剂,flavor enhancer,面粉处理剂,flour treatment agent;,被膜剂,coating agent,水分保持剂,humectant;,营养强化剂,nutrition enhancer,防腐剂,preservative;,稳定和凝固剂,stabilizer & coagulator,甜味剂,sweeter;,增稠剂,thickener,(21),其它,other (,国标中序号为,00,),(22,),香精香料,（,国标中另列,）,中国对食品添加剂的分类,一、着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人,食品着色的方法：,在食品中加入,着色剂,（色素），使食品呈现一定的颜色。,在食品中加入,发色剂,，它与食品中的某些成分发生,化学反应,，使食品呈现良好诱人的色泽。,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人食品着色的方法：在食品,分类,天然色素,人工食,用色素,柠檬黄、胭脂红等,-,胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,1,、着色剂,一、着色剂、发色剂,使食品色泽更诱人,分类天然色素人工食柠檬黄、胭脂红等 -胡萝卜素、叶绿素、辣,生活中的化学课件,人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。,国家对食品色素,的作用是有严格的,规定的，不能作食,品着色剂的物质对,人体是有害的。,人工食用色素,人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人,姜黄素： 是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。,虫胶色素,： 虫胶色素是,紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分,。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。,红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。 叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。,常用着色剂,姜黄素： 是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄,红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。,酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在,160,180,的高温下加热,3,小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。,焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质,4,甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。,胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。,辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜,A,原。对人无毒性，用于罐头食品。,红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲,二、调味剂,使食品口味更鲜美,类别,功能,品种,咸味剂,使食品呈现咸味，引起食欲,食盐,酸味剂,使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲,醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸,鲜味剂,使食品增加鲜味，引起食欲,味精、鸡精、酱油,香味剂,赋予食品香味，引人愉快,花椒、茴香、丁香、水果香精,甜味剂,赋予食品甜味，改善口感,糖、糖精、木糖醇,二、调味剂使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味,二、调味剂,使食品口味更鲜美,酸味剂,食醋,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素,C,（因为维生素,C,在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,二、调味剂使食品口味更鲜美酸味剂食醋 食醋的,第三单元 优化食物品质的添加剂,二、调味剂,使食品口味更鲜美,鲜味剂,味精,添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有,L,谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：,L,谷氨酸钠在,100,下加热,3h,，分解率仅为,0.3%,，而在,较高温度（超过,120,）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠,。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。,第三单元 优化食物品质的添加剂二、调味剂使食品口味更鲜美鲜,三、疏松剂,使食品口感更良好,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,三、疏松剂使食品口感更良好疏松原理疏松剂受热易分解,产生气,三、疏松剂,使食品口感更良好,疏松剂分类,生物疏松剂：酵母,利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度,(35,),单一疏松剂,:,复合疏松剂,:,发酵粉,化学疏松剂,NaHCO,3,和,NH,4,HCO,3,等,成分,常用物质,碳酸盐类,碳酸氢钠,酸性物质,柠檬酸、酒石酸,疏松剂,明矾,其他成分,淀粉、脂肪酸等,发酵粉的成分,三、疏松剂使食品口感更良好疏松剂分类生物疏松剂：酵母利用酵,四、防腐剂,使食品保质更长久,国家规定允许使用的防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。,防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生,但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！,四、防腐剂使食品保质更长久国家规定允许使用的防腐剂苯甲酸、,THANK YOU,SUCCESS,2024/11/19,15,可编辑,THANK YOUSUCCESS2023/10/91,几类防腐剂的比较,名称 毒性,ADI,（,mg/kg,）适宜,pH,苯甲酸,低毒,0,5,2.5,4,p-HEB,低毒,0,10,4,8,山梨酸,无毒,0,25,3,6,丙酸钠,相对无毒,GRAS,脱氢乙酸,低毒,GRAS,双乙酸 低毒,0,15,4.5,7,几类防腐剂的比较,山梨酸钾,山梨酸钾,生活中的化学课件,禁用,de,防腐剂,硼砂,:,硼砂对人体健康的 危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重 减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症,。,甲醛,:,甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等,。,还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯,禁用de防腐剂硼砂:硼砂对人体健康的 危害性是很大的，连续,不是添加剂的添加剂,不是添加剂的添加剂,吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫,酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为,半透明白色结晶或小块,易溶于水。,高温下具有极强的还原性,有漂白作,用。遇酸即分解,120,下分解产生,甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气,体。吊白块水溶液在,60,以上就开始分解出有害物质。,吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。,吊白块的毒性,:,大鼠经口,LD50(,半数致死量,)2,克,/,公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液,10-20,毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等,吊白块,吊白块,方便面也很恐怖,方便面中也含有很多添加剂,食盐,一包方便面含盐,6,克，而我们每天食盐的标准摄取量应是,8,克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。,磷酸盐,它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。,油脂,方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为,“,氧化脂质,”,，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。,防氧化剂,方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加的防氧化剂和别的化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。,方便面也很恐怖,触目尽心的“毒”食品,触目尽心的“毒”食品,触目尽心的,“,毒,”,食品！,触目尽心的“毒”食品！,触目尽心的,“,毒,”,食品！,触目尽心的“毒”食品！,触目尽心的,“,毒,”,食品！,触目尽心的“毒”食品！,触目尽心的,“,毒,”,食品！,触目尽心的“毒”食品！,触目尽心的,“,毒,”,食品！,触目尽心的“毒”食品！,再见,再见,THANK YOU,SUCCESS,2024/11/19,30,可编辑,THANK YOUSUCCESS2023/10/93,