中餐的礼仪----叶波辩析

,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,中西方饮食文化比较,中餐的礼仪,物业,A1501,叶波,中华饮食，源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪,自然成为饮食文化的一个重要部分。,中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样,的日子，但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的,继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。这里,仅举几例，权作参考：,古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人,（东道），客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好,酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听,从东道安排。,然后入座：这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具,的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”家宴首,席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末,席。首席未落座，都不能落座，首席未动 手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，,再饮。,更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。,若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为,2,，,4,，,6,右手边依次为,3,，,5,，,7,直至汇合。,若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客，,如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为,2,，,4,，,6,，,8,（,8,在对面），右手边为,3,，,5,，,7,（,7,在正对面）。,如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次,2,，,4,，,6,席，右边为,3,，,5,，,7,席。,根据主客身份，地位，亲疏分坐。,上菜：,上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味,厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜,比如燕窝席里的燕窝，海参,宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。,宴席里的大致顺序是：,（茶）,-,在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多,是单独的。,凉菜,-,冷拼，花拼。,热炒,-,视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。,大菜,-,（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一,大块鹿肉什么的。,甜菜,-,包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等,点心,-,一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。,（饭）,-,如果还没吃饱,水果,-,爽口，消腻,此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。,较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。,至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，白汁，,清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。,酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：,大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。,家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。,至于盛器，可谓历史久矣，古人云：“美食不如美器”，又云：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错,其间，方觉生色。”。所以盛器在这个讲究饮食文化，又盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲,究。,一般要备大中小平盘（碟），大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。,还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有,水具，茶具，酒具。,至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。,根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。,切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。,如一品丸子，要用雍容华贵的黄底细文福盘；如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘，红烧干烧,鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清亮的凉菜冷拼，则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。,宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒，欧洲葡萄酒（当然,中亚的可以，如波斯葡萄酒，过似乎没人能尝得到）。所以中餐，最,好配备高度名酒（其实高度烈性酒只是近代才有），但似乎中低度的,宴酒（,30,度左右），各种黄酒，米酒比较男女老幼皆宜。,古代的酒度数低，酒具也较为庞大，随着白酒度数于明清逐渐增高,，酒具也越来越小。但均以瓷为主。敬酒则要适度，古人饮酒要行酒,令，现已近绝迹。应当重新推广开来，尤其是家宴上，省得有粗人强,行劝酒，我凡遇到此种粗人，立刻酒量大涨，定将此等劣人喝倒，省,得为害宴席，至今还频频得手，因为真正高人酒仙是不会劝人喝酒的，此等强拉硬劝之徒,，多不会有超过,1,斤,7,，,8,两的酒量，所以大可将此种人除掉而后安。,宴席环境，最好完全中式，进门两盏迎客,宫灯。绕过落地屏风，落座于红木八仙桌旁，,手执象牙箸，听着丝竹软曲，空气中游移着,丝丝檀香。透过窗棂木格，和窗外的修竹柳,荫，只见湖光山色。美哉其极！,所以厅里宜摆几盆花木盆景，造成春意袭,人，百花迎宾的气氛；四围墙上，张悬书法,字画，灯光音响要尽量保持中国特色。,至于正规的宴席，作为店家，应该大概按如下次序招待：,迎宾,列队，引导至席，接挂衣帽，引至座位，递香巾净手，上茶，（敬烟,不可取，中国古人不吸烟的，属舶来品）,入席进餐,上茶点，冷盘，斟宴酒，介绍，开餐，上菜，续酒水，撤盘。,餐毕,递香巾净手，上清口茶。递账单送客,至于国宴，现在用分席制，四（热）菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水,为白酒茅台，黄酒绍兴加饭酒，青岛啤酒，还有矿泉水。,国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。,国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻，摆盘。,至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌旧制，当重读红楼梦，金瓶梅，和,众多的明清小说。,小小一桌席，说凝结了千百年的文化积淀，一点不为过。,THANKS,谢谢聆听,