第四章-谷物中的其他成分ppt课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 谷物中的其他成分,第一节 非淀粉多糖,第四章 谷物中的其他成分第一节 非淀粉多糖,组成植物细胞壁的主要成分,(,半纤维素和果胶质,),。,D-,葡萄糖以,-1,4-,糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支,。,不完全的结晶体（结晶化度,6070%,）、高度有序。,水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。,可以抵抗许多生物体及酶的攻击。,纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（,4050%,），果皮（,30%,），胚乳（,0.3%,左右）。,一、纤维素,组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质)。一、纤维素,纤维二糖基,纤维素的基本结构，,X,代表聚合体的长度,纤维二糖基 纤维素的基本结构，X代表聚合体的长度,二、半纤维素（,hemicellulose,）和戊聚糖（,pentosans,）,广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质。,化学结构很不一致，从,-,葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。,组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。,半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。,二、半纤维素（hemicellulose）和戊聚糖（pent,小麦粉中含有,1.01.5%,水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖,2.4%,，,糖类：,D-,木糖、,L-,阿拉伯糖、,L-,半乳糖，和蛋白质。,其主链是以,-1,4,键结合的,D-,吡喃木糖残基，在,2,、,3,位上有一个脱水,L-,呋喃阿拉伯糖残基。,小麦粉中主要水溶性阿拉伯木聚糖的结构,小麦粉中含有1.01.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.,小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之中分离。,水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有,D-,木糖、,L-,阿拉伯糖和,D-,葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。,小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液,三、果胶物质,与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，起到粘联细胞的作用。,植物体内有三种存在方式：原果胶、果胶和果胶酸。,原果胶,由半乳糖醛酸甲酯分子通过,-1,4-,糖苷键连接而成的高分子化合物,三、果胶物质与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中，起到粘,果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或,50%,的丙酮时沉淀。,在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛酸）。,果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果胶小，可溶于水，遇乙醇或,果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在时不能形成凝胶。,果胶酸通过钙离子的结合形式,果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小，果胶酸的分子大约,脂类（,Lipids,）是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。,分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系脂类（定义）。,脂类的用途：,1,、重要的生理功能,2,、其他工业用途。,脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与食用品质和耐藏性有密切关系。,第二节 脂 类,1,脂类分类,脂类（Lipids）是油脂及类脂的总称。有脂溶性的共同特性。,第二节 脂 类,脂类,(lipids),是油脂及类脂的总称。这类化合物在分子结构上差别很大，但脂溶性是它们的共性。,三大脂类,油脂：脂肪酸与甘油所成的酯,简单脂类,(,脂肪酸与醇所成的酯,),蜡：脂肪酸与长链一元醇所成的酯,复合脂类：除脂肪酸与醇外，尚含有其它化合物，如谷物、油料中重要的复合脂类有：磷脂类，含有脂肪酸、醇,(,甘油醇或鞘氨醇,),、磷酸及一个含氮碱基。糖脂类，含有糖,(,半乳糖、葡萄糖,),、脂肪酸、甘油或鞘氨醇。,异戊二烯系脂类：不含脂肪酸组分，如萜类和甾醇类。,第二节 脂 类 脂类(lipids)是油脂,二、油脂,三酰甘油,一些谷物籽粒的油脂含量,种类,含量（以干粒重计,%,）,种类,含量,小麦,2.13.8,玉米胚,2340,大麦,3.34.6,小麦胚,1213,黑麦,2.03.5,米糠,1521,稻米,0.863.1,高粱,2.15.3,小米,4.05.5,玉米,35,二、油脂三酰甘油 一些谷物籽粒的油脂含量种类含量（以干粒重,脂肪酸,分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（异构体，取代基）,几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成,谷物,油脂中脂肪酸组成,14:0,14:1,16:0,16:1,18:0,18:1,18:2,18:3,20:0,小麦,724,12,12,48,5560,35,大麦,2,1,2124,1,2,914,5659,47,黑麦,18,3,1,25,46,4,糙米,1,1528,1,3,3147,2547,4,2,小米,1625,28,1831,4055,25,1,玉米,47,1,4,2346,3566,3,脂肪酸 几种谷物籽粒中油脂的脂肪酸组成谷物油脂中脂肪酸组成1,磷脂,(Phospholipids),在植物体内的存在方式,(,蛋白质等的结合,),。,按其组成分类（磷酸甘油酯、磷酸（神经）鞘酯）。,磷脂的生理功能（生物膜的重要组成成分）及工业用途（营养、抗氧化、乳化）。,谷物籽粒中的磷脂含量。,谷物种类,含量（,%,）,小麦,0.40.5,玉米,0.20.3,大麦,0.74,糙米,0.64,黑麦,0.50.6,磷脂(Phospholipids)谷物种类含量（%）小麦0.,糖脂,(glycolipids),糖脂是脂类中的一种含糖的脂溶性化合物。,谷物中糖脂的分类（甘油醇糖酯、神经酰胺糖酯）。,一些谷物及植物中的糖脂,糖脂种类,简称,单半乳糖甘二酯,MGDG,双半乳糖甘二酯,DGDG,单半乳糖甘二酯,MGMG,双半乳糖甘一酯,DGMG,磺基异鼠李糖双酰甘油,SQD,糖脂(glycolipids)糖脂是脂类中的一种含糖的脂,2,异戊二烯,(isoprene,2-,甲基,-1,3-,丁二烯,),脂类,萜类,萜类不含脂肪酸，也不能被皂化，是一种异戊二烯的衍生物。可根据异戊二烯的数目进行分类，由两个异戊二烯构成的萜类称为单萜，由四个、八个异戊二烯构成的分别称为二萜、四萜等。常见的有类胡萝卜素、维生素,E,、,K,等。,类胡萝卜素是胡萝卜素、蕃茄红素及其氧化物的统称，约有,300,多种。在谷物、油料中最主要的类胡萝卜素有：,-,胡萝卜素、,-,胡萝卜素、,-,胡萝卜素、玉米黄素等，都由,8,个异戊二烯单位构成，胡萝卜素和叶黄素都是天然色素，易受氧化而脱色，油脂加热过程颜色变化可能与此有关。,小麦胚中含胡萝卜素较多，如硬质红色春小麦、硬质红色冬小麦和硬质小麦平均每克小麦分别含胡萝卜素总量为,5.65mg,、,5.81mg,和,7.21mg,。,2异戊二烯(isoprene萜类 萜类不含脂肪酸，也不能被,甾醇类,(sterol),甾醇类属于脂类中的不皂化物，在有机溶剂中容易结晶。一般甾醇结构都有一个环戊烷多氢菲环。在环戊烷多氢菲的,AB,环之间和,CD,环之间各有一个甲基，称为角甲基。带有角甲基的环戊烷多氢菲称“甾”。,型甾醇,型甾醇,甾醇是制造妊娠激素和雄素酮的原料,甾醇类(sterol)甾醇类属于脂类中的不皂化物，在有机溶,1,非极性脂的影响,向脱脂小麦粉中添加非极性脂超过一定量，对面包的体积大小和面包心质地有着不良影响。,小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系,1非极性脂的影响小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系,2,极性脂的影响,极性脂主要是糖脂和磷脂。在面包烘焙过程中，极性脂能抵消非极性脂的破坏作用，改进烘焙品质。,在极性脂中，糖脂对于促进面团的醒发和改进面包体积最为有效（,DGDG,）。,在面团中，一部分糖脂结合到淀粉粒的表面，在烘焙温度下，形成蛋白质,-,糖脂,-,淀粉复合物，使面包心软化，并起着抗老化的作用。,糖脂和磷脂都是良好的发泡剂和面团中的气泡稳定剂，特别是当有蛋白质存在时，其作用更为明显。,2极性脂的影响,第三节 酶（,enzyme,）,是活细胞内产生的具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体在新陈代谢过程中，几乎所有的化学反应都是在酶的催化下进行的。,随着蛋白质分离技术的进步，生物酶的分子结构、作用机理的研究得到发展。,谷物中存在不同类型的酶，它们影响着谷物加工品质和加工制品的食用品质。,第三节 酶（enzyme）是活细胞内产生的具有高度专一性,淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成的面粉制作面包，会由于,淀粉酶的水解作用导致面包的粘芯。,当稻谷储藏时间过长，容易导致稻谷的陈化，加工出来的陈米会由于本身,淀粉酶活力的丧失，蒸煮品质下降，缺乏新鲜米饭特有的粘软口感。,一、淀粉酶,淀粉酶对谷物的食用品质有很大影响，如用发芽小麦制成的面粉制,淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯在蒸煮或者烘烤过程中，有,50%,以上的淀粉被,淀粉酶水解为麦芽糖，而当鲜薯被制成薯干时，,淀粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鲜薯的味道。,面粉发酵作馒头或者面包时，也需要有适量的,淀粉酶存在。,淀粉酶对谷物的食用品质有很大的影响，如鲜薯在蒸煮或者烘烤过,二、蛋白酶,谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关（小麦面筋的弱化等）。,谷物种子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有,SH,的化合物。,激活剂：,H,2,S,、,CyS,、,GSH,（还原剂）。,抑制剂：,H,2,O,2,、,KBrO,3,、,KIO,3,、,K,3,Fe(CN),6,（氧化剂）。,二、蛋白酶谷物中的蛋白酶与加工食品的品质有关（小麦面筋的弱化,籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。,不同生长期蛋白酶的活力不同（活化作用）。,蛋白酶对小麦面筋有弱化作用及抑制方法。,不同类型蛋白酶的作用条件。,籽粒不同部位的蛋白酶的相对活力不同。,三、酯酶,酯酶是指能够水解酯键的酶类（脂肪酶和植酸酶）。,1,、脂肪酶,基本性质。,与谷物在储藏期间的稳定性之间的关系。,三、酯酶 酯酶是指能够水解酯键的酶类（脂肪酶和植酸酶）。,杂粮，如玉米面等不耐储藏，容易变苦。,米糠油、小麦胚芽油等油料若精练不及时或者精练不好，油品酸价增加很快，严重影响油品质量。,精度不高的面粉，由于脂肪含量较高，在储藏期间受到脂肪酶的作用，不仅容易导致面粉食用品质的下降，而且对面筋蛋白质和烘焙品质产生影响。,谷物在储藏期间出现的问题，与脂肪酶的关系：,杂粮，如玉米面等不耐储藏，容易变苦。谷物在储藏期间出现的问题,粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。,脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位置，彼此不会发生反应，但是当被制成成品粮时，酶与底物有了相互接触的机会，所以，从这个角度出发，成品粮相对原粮更难保管。,粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含有脂肪酶，一,2,、植酸酶,在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生成肌醇和磷酸。,植酸酶的基本性质。,2、植酸酶,小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有植酸，植酸与钙可以形成难以