食品安全事故应急课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全事故应急处置,1,主要内容,相关概念,相关法规及文件,食品环境卫生学调查,预防控制措施,2,一、相关概念,3,突发公共卫生事件概念,突发事件，是指突然发生，造成或者可能造成严重社会危害，需要采取应急处置措施予以应对的自然灾害、事故灾难、公共卫生事件和社会安全事件。,突发公共卫生事件，是指突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件。,4,加强,”,一案三制,”,建设,体制：国家建立统一领导、综合协调、分类管理、分级负责、属地管理为主的应急管理体制。,机制：是指突发事件全过程中各种制度化、程序化的应急管理方法与措施。预防准备、监测与预警、信息报告、决策指挥、公共沟通、社会动员、恢复重建、调查评估、应急保障,法制：在深入总结群众实践经验的基础上，制订各级各类应急预案，形成应急管理体制机制，并且最终上升为一系列的法律、法规和规章，使突发事件应对工作基本上做到有章可循、有法可依。,从意识、法律、机构、技能等多个方面，增强社会整体的危机意识和危机应对技能,5,食品安全事故的定义和分级,食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,食品安全事故分为四级：,特别重大食品安全事故（,级）,重大食品安全事故（,级）,较大食品安全事故（,级）,一般食品安全事故（,级）,6,特别重大食品安全事故（,级）,受污染食品流入,2,个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；,国务院认定的其他,级食品安全事故。,7,重大食品安全事故（,级）,受污染食品流入,2,个以上地市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病的；,发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的；,1,起食物中毒事件中毒人数在,100,人以上并出现死亡病例；或出现,10,人以上死亡的；,省级以上人民政府认定的其他,级食品安全事故。,8,较大食品安全事故（,级）,受污染食品流入,2,个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；,1,起食物中毒事件中毒人数在,100,人以上；或出现死亡病例的；,市（地）级以上人民政府认定的其他,级食品安全事故。,9,一般食品安全事故（,级）,存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；,1,起食物中毒事件中毒人数在,99,人以下；且未出现死亡病例的；,县（市）级以上人民政府认定的其他,级食品安全事故。,10,食品安全管理框架,11,二、相关法规及文件,12,食品安全相关法规文件,食品安全法,食品安全法实施条例,浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法,餐饮服务食品安全监督管理办法,国家食品安全事故应急预案,13,突发事件公共卫生应急相关法规文件,突发事件应对法,突发公共卫生事件应急条例,国家突发公共事件总体应急预案,国家突发公共卫生事件应急预案,国家突发公共卫生事件相关信息报告报告管理工作规范,14,法律条例的适用范围,突发事件应对法,预防与应急准备、监测与预警、应急处置与救援、事后恢复与重建,食品安全法,食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理,突发公共卫生事件应急条例,预防与应急准备、报告与信息发布、应急处理,15,事故报告,第七十一条,发生事故的单位应当立即予以处置；事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。,监督管理部门发现食品安全事故，应当立即向卫生行政部门通报。,发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。,规定了,法定报告人,：发生事故单位；医疗机构；,监督管理部门,；卫生行政部门。,规定了发生事故的单位应当立即予以处置。,16,事故应急处置,第七十二条,卫生行政部门接到报告后，应当立即会同,有关监督管理部门,进行调查处理，并采取下列措施：（一）开展应急救援工作；（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令予以召回、停止经营并销毁；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；（四）做好信息发布工作。,第七十四条,疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。,17,事故应急处置,第七十五条,调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。,实施条例第四十三条,发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起,2,小时内向所在地卫生行政部门报告。,实施条例第四十四条,参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配合，提高事故调查处理的工作效率。,18,三、食品环境卫生学调查,19,20,食品,/,环境卫生学现场调查的目的,调查食品污染来源、途径及程度,发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题,加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？,存在哪些适合病原体生长繁殖的危险因素？,针对发现的问题，采取控制措施,20,调查方法与内容,访谈相关人员,查阅相关记录,现场勘查,样本采集,21,食品卫生学调查内容,访谈相关人员：可疑食品的原料及配方、生产工艺，加工过程的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况，从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口等。,查阅相关记录：可疑食品进货记录、可疑餐次的食谱或可疑食品的配方、生产加工工艺流程图、生产车间平面布局图等资料，生产加工过程关键环节时间、温度等记录，设备维修、清洁、消毒记录，食品加工人员的出勤记录，可疑食品销售和分配记录等。,22,食品卫生学调查内容,现场勘查：绘制流程图，标出可能的危害环节和危害因素，初步分析污染原因和途径。,可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节的问题,原材料：根据食品配方或配料，勘查原料储存场所的卫生状况、原料包装有无破损情况、是否与有毒有害物质混放，测量储存场所内的温度；检查用于食品加工制作前的感官状况是否正常，是否使用高风险食品，是否误用有毒有害物质或者含有有毒有害物质的原料等,。,23,食品卫生学调查内容,配方：食品配方中是否存在超量、超范围使用食品添加剂、非法添加有毒有害物质的情况，是否使用高风险配料等。,加工用水：供水系统设计布局是否存在隐患；是否使用自备水井及其周围有无污染源。,加工过程：生产加工过程是否满足工艺设计要求。,成品储存：查看成品存放场所的条件和卫生状况，观察有无交叉污染环节，测量存放场所的温度、湿度等。,从业人员健康状况：查看接触可疑食品的工作人员健康状况，是否存在可能污染食品的不良卫生习惯，有无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。,24,基于致病因子类别的重点调查,调查环节,致病因子,致病微生物,有毒化学物,动植物毒素,真菌毒素,其他,原 料,+,+,+,+,+,配 方,+,+,生产加工人员,+,+,工用具、设备,+,+,+,加工过程,+,+,+,+,+,成品保存条件,+,+,+,25,引起食源性爆发事件的常见高危因素,病原物质污染,病原物质残存,病原物质增殖,微生物：,原料污染；感染者；交叉污染；不洁的手触摸食品；加工设备不洁；水污染,化学性：,原料污染；有毒物误当调味品加入；加入有毒化学物质；有毒容器、被有毒物污染的加工设备、容器,有毒动植物：,自然毒素,烹饪加热不充分；,重新加热不充分；食品的酸度不适宜,食品冷藏不适当；,食品供应与加工制作的时间间隔太长；,食品保温不适当；,食品冷却不适当；,未加防腐剂,腌制食品的食盐浓度不够高,发酵过程不充分或过慢,26,了解基本情况,食源性疾病爆发原因的调查程序,索取菜谱、配方和工艺,确定可疑及高危食品,可疑中毒食物加工制作流程图,可疑中毒食品,HACCP,评估（工厂）,可疑中毒食品制作过程食品安全控制点评估（餐饮）,含水量多（水分活度在,0.85,以上）、低酸性食品（,PH,在,4.6,以上）,食品来源：外购卤味,加工工艺：生食海水产品；如烧透,易影响菜肴感官的炒虾仁等海产品；冷加工糕点；盐水鸡、凉菜、盒饭、不易烧透的整鸡（白切鸡）、剩米饭,流行病学调查获得,方法,分析评价,27,集体餐易引起食物中毒的品种,海产,青皮红肉鱼,（金枪鱼等）,如烧透易影响菜肴感官的炒虾仁等海产品,卤味凉菜：,外购散装冷荤凉菜,;,盐水鸡、不易烧透的整鸡（白切鸡）,裱花蛋糕等,冷加工糕点,剩米饭,豆浆、,四季豆,、扁豆、鲜黄花菜,生食海、水产品,：海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品,盒饭供应改刀熟食,生食散装咸呛蟹、泥螺,28,案例,1,、一起婚宴引起的食物中毒卫生学调查案例,8:30,鲜活虾,42,斤,9:20,9:50,分数次盐水煮,带水放入一菜盆,凉菜间存放,11:00,取出,12,斤,分装,40,盘食用,15:00,剩余,30,斤,分装,87,盘,18:00,供应婚宴,清洗,部分已死,未发生食物中毒,发生食物中毒事件！,可疑食物工艺流程,29,可疑食品危害分析表（,1,）,加工,步骤,可能的危害,潜在危害显著吗,?,判定,依据,预防,措施,关键控制点？,存在问题,8:30,收购鲜活海水对虾,42,斤,细菌性病原体,是,原料海产品是海洋弧菌属的天然宿主,随后的烧煮可以对付大量的细菌,否,常温储存,细菌性病原体生长,是,海水虾不断死亡导致致病菌繁殖,随后的烧煮可对付大量细菌,减少储存时间,否,清洗,细菌性病原体污染,否,无发生历史,通过,ssop,控制,30,可疑食品危害分析表（,2,）,加工,步骤,可能的危害,潜在危害显著吗,?,判定,依据,预防,措施,关键控制点？,存在问题,9:20,9:50,烧制，分数次盐水煮,细菌性病原体残留,是,加工时间和温度不当，细菌性病原体可以存活,充分的蒸煮时间和温度,是,42,斤虾，因烧制时间过短，虾中心温度未达到杀菌要求,储存（在凉菜间存放）,细菌性病原体繁殖,细菌性病原体再污染,是,否,残存的致病菌繁殖,通过,ssop,控制,控制冷却、储存时间、温度,是,42,斤虾,连同锅中的盐水一同放入一菜盆中，对虾难以快速冷却，使得致病菌在适宜温度及盐度下大量繁殖,11:00,取出约,12,斤分装,40,盘,细菌性病原体再污染,否,通过,ssop,控制,31,可疑食品危害分析表（,3,）,加工,步骤,可能的危害,潜在危害显著吗,?,判定,依据,预防,措施,关键控制点？,存在问题,储存（在凉菜间存放）,细菌性病原,体繁殖,细菌性病原,体再污染,是,否,残存的致病,菌繁殖,通过,ssop,控,制,控制储存时间、温度,是,虾在储存前未及时冷却，产品温度在30,40,之间存放时间过长，导致残存致病菌大量繁殖,装盆,细菌性病原体再污染,否,通过,ssop,控制,分盘后在凉菜间储存至,18:00,食用,细菌性病原体繁殖,细菌性病原体再污染,是,否,残存的致病,菌繁殖,通过,ssop,控,制,控制储存时间、温度,是,虾自烧好到食用在室温下存放超过,8,小时,32,可疑中毒食品制作过程的食品安全控制点评估,加工步骤,控制点,评价,烧制盐水虾,充分熟透（温度、时间和外观）,42,斤虾因烧制时间过短，虾中心温度未达到杀菌要求,装盆,容器应经过消毒,储存,防止交叉污染、生熟食品分开储存,食品应在,2,小时内快速冷却,室温下存放不得超过,2,小时,虾在储存前未及时冷却，产品在30,40,之间存放时间过长，导致残存致病菌大量繁殖,虾自烧好到食用在室温下存放超过8h,分盘,防止容器、工用具交叉污染,防止从