食品安全基础知识2

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,GB/T 22000-2006 idt ISO22000:2005,食品安全管理体系,基础知识,2,第一章 食品安全基础知识,第一节 概论,第二节 食品中的危害及预防措施,第三节 良好操作规范,(GMP),第四节 卫生标准操作程序（,SSOP,）,第五节,HACCP,的七个原理和,12,个步骤,3,第一节 概论,食品与食品安全,食品安全：,食品在按照,预期用途,进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。,GB/T 22000-2006,标准,3.1,4,食品与安全,“,食品,”,一个令人愉悦的词汇，很容易让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。,“,安全,”,却正好让人联想到它的反面,“,危险,”,，它意味着,“,问题,”,、,“,标准,”,、,“,限制,”,和在不知何处正窥视和威胁着我们健康的那些恼人的微生物危害、化学危害和物理污染、危害。,民以食为天,食以安为先,6,近年来出现的食品安全事件,1987,年 上海 甲肝,1996,年 欧洲、日本等国家 疯牛病,1999,年 香港,H5N1,禽流感,1999,年 比利时 二恶英,2000,年 日本 雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素,2000,年 英国 法国 口蹄疫,2001,年 中国广东 毒大米,2001,年 广东 瘦肉精中毒事件,2001,年 吉林 豆浆中毒,2004,年 中国 阜阳奶粉中毒事件,2005,年 中国,“,苏丹红事件,”,2005,年 全球范围 禽流感,2008,年 中国,“,三聚氰胺,”,事件,7,影响食品安全管理的因素,食品安全,貿易,伙伴,顾,客,社,会,/,消费者,员,工,/,工会,投,资,人,/,股东,保,险,媒,体,法规,政府,主管,机关,/,非政府组织,8,第二节 食品中危害及其控制措施,9,危害的引入,10,食品中的危害依其来源分类,在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：,一类是某些食物天然含有毒有害物质,，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等,另,一类,是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,11,危,害,害,按,按,特,特,性,性,分,分,类,类,危,害,害,生物,性,性危,害,害,化学,性,性危,害,害,物理,性,性危,害,害,病原,性,性微,生,生物,病毒,寄生,虫,虫,天然,存,存在,的,的化,学,学物,质,质,有意,添,添加,的,的化,学,学物,质,质,外来,或,或偶,然,然添,加,加的,化,化学,物,物质,金属,玻璃,碎石,生,物,物,性,性,危,害,害,食品,中,中生,物,物性,危,危害,主,主要,指,指微,生,生物,本,本身,及,及其,新,新陈,代,代谢,的,的产,物,物（,如,如毒,素,素）,对,对食,品,品原,料,料、,加,加工,过,过程,和,和产,品,品的,污,污染,，,，这,种,种污,染,染对,食,食品,消,消费,者,者的,健,健康,造,造成,损,损害,。,。,种类,主,主要,有,有：,病原,性,性微,生,生物（,包括,引,引起,食,食品,中,中毒,的,的细,菌,菌及,其,其毒,素,素造,成,成的,危,危害,，,，如,：,：,鸡肉,及,及蛋,中,中的,沙,沙门,氏,氏菌,果蔬,汁,汁中,的,的致,病,病性,大,大肠,杆,杆菌,水中,的,的亚,利,利桑,那,那菌,）,病毒（,如：,疯牛,病,病病,毒,毒、,甲型,肝,肝炎,病,病毒,等,等,）,寄生,虫,虫病（,如：,产品,及,及水,中,中的,隐,隐孢,子,子虫,及,及圆,形,形孢,子,子、,鞭毛,虫,虫等,）,13,生物,性,性危,害,害的,控,控制,措,措施,细菌,病毒,寄生虫,加热和蒸煮,加热蒸煮,加热,冷却和冷冻,原料来源控制,干燥,控制,PH,值,原料消毒,冷冻,降低水活度,生产过程控制,人工剔除,干燥,原料控制（如检疫）,添加抑制剂,14,化学,性,性危,害,害是,指,指有,毒,毒的,化,化学,物,物质,污,污染,食,食品,而,而引,起,起的,危,危害,，,，包,括,括常,见,见的,食,食物,中,中毒,。,。,通常,是,是在,食,食品,原,原料,、,、食,品,品生,产,产、,加,加工,、,、储,存,存和,运,运输,等,等过,程,程中,产,产生,。,。,化学,性,性危,害,害,15,化学,性,性危,害,害,化学,性,性危,害,害分,为,为,:,天然,存,存在,的,的化,学,学物,质,质，,有,有意,添,添加,的,的化,学,学物,质,质，,外来,或,或偶,然,然添,加,加的,化,化学,物,物质,天然,存,存在,的,的,:,自身,或,或其,他,他生,物,物机,体,体产,生,生的,毒,毒素,，,，如,贝,贝类,毒,毒素,、,、,鲭鱼,毒,毒素,与,与鱼,肉,肉中,的,的组,氨,氨酸,产,产生,组,组胺,、,、,粮食,发,发霉,后,后霉,菌,菌毒,素,素（,黄,黄曲,霉,霉毒,素,素）,、,、蘑,菇,菇毒,素,素等,有意,加,加入,的,的化,学,学物,质,质,:,食品,添,添加,剂,剂,无意,添,添加,的,的化,学,学物,质,质：,农,农药,、,、兽,药,药残,留,留、,饲,饲料,中,中杀,虫,虫剂,残,残留,、,、清,洗,洗剂,残,残留,等,等,禁用,或,或错,误,误添,加,加的,化,化学,物,物质,，,，如,色,色素,16,化学,性,性危,害,害的,控,控制,措,措施,举,举例,使用,允,允许,使,使用,的,的化,学,学物,品,品,（,（清,洗,洗剂,、,、消,毒,毒剂,、,、激,素,素、,杀,杀虫,剂,剂）,在安,全,全剂,量,量范,围,围内,使,使用,供应,商,商声,明,明及,供,供应,商,商评,估,估,恰当,地,地操,作,作和,漂,漂洗,（,（,清,清洗,剂,剂和,消,消毒,剂,剂）,适当,地,地储,存,存,妥善,地,地储,存,存和,标,标识,配,配料,及,及原,料,料,17,食品,添,添加,剂,剂,是指,为,为改,善,善食,品,品品,质,质、,色,色、,香,香、,味,味以,及,及防,腐,腐和,加,加工,工,工艺,的,的需,要,要加,入,入食,品,品中,的,的化,学,学合,成,成物,质,质或,天,天然,物,物质,。,。,按来,源,源分,：,：天,然,然、,合,合成,。,。,18,4,种情,况,况可,以,以使,用,用,保持,食,食品,本,本身,的,的营,养,养价,值,值,作为,某,某些,特,特殊,膳,膳食,用,用食,品,品的,必,必要,配,配料,成,成分,提高,食,食品,的,的质,量,量和,稳,稳定,性,性，,改,改进,其,其感,官,官特,性,性,便于,食,食品,的,的生,产,产、,加,加工,、,、包,装,装、,运,运输,和,和贮,藏,藏,19,食品添加剂,使,使用的六项,要,要求,不应对人体,产,产生任何健,康,康危害,不能掩盖食,品,品腐败变质,不能掩盖食,品,品本身或加,工,工过程中的,质,质量缺陷或,以,以掺杂、掺,假,假、伪造为,目,目的而使用,食,食品添加剂,不能降低食,品,品本身的营,养,养价值,在达到预期,效,效果时尽可,能,能降低在食,品,品中的用量,食品工业用,加,加工助剂一,般,般应在制成,最,最后成品之,前,前去除（有,规,规定食品中,残,残留量的除,外,外）,20,我国允许使,用,用的主要食,品,品添加剂,1.,防腐剂,2.,酸度调节剂,3.,抗结剂,4.,抗氧化剂,5.,着色剂,6.,护色剂,7.,增味剂,8.,甜味剂,9.,水分保持剂,10.,营养强化剂,11.,稳定剂,12.,消泡剂,13.,漂白剂,14.,膨松剂,15.,胶母糖基础,剂,剂,16.,乳化剂,17.,酶制剂,18.,面粉处理剂,19.,被膜剂,20.,凝固剂,21.,增稠剂,22.,其他类型和,香,香料,21,食品添加剂,的,的管理,制定和执行,GB2760-2007,食品添加剂,使,使用卫生标,准,准,颁布和执行,新,新食品添加,剂,剂审批程序,颁布和执行,生,生产食品添,加,加剂审批程,序,序,食品添加剂,的,的许可使用,品,品种的国际,化,化倾向,食品添加剂,的,的管理,22,食品或其配,方,方中藏匿的,加工过程中,引,引入,定义：为消,费,费产品过程,中,中可能使人,致,致病或致伤,的,的食物中发,现,现的任何非,正,正常的物理,材,材料。,物理性危害,23,物理性危害,植物收获过,程,程中掺杂玻,璃,璃、陶瓷碎,片,片、铁钉、,铁,铁丝、铁针,、,、石块等。,水产品捕捞,过,过程中掺杂,的,的鱼钩、铅,块,块等。,畜禽在饲养,过,过程中误食,铁,铁丝、铁针,等,等进入脏器,，,，注射疫苗,遗,遗留的针头,。,。,食品加工设,备,备上脱落的,金,金属碎片、,不,不锈钢丝等,，,，以及照明,灯,灯具、玻璃,容,容器造成的,玻,玻璃碎片。,畜、禽肉和,鱼,鱼剔骨时在,肉,肉中遗留骨,头,头碎片或鱼,刺,刺，贝类去,壳,壳时残留贝,壳,壳碎片，加,工,工的蟹肉中,残,残留蟹壳碎,片,片，蛋糕里,的,的蛋壳碎片,等,等。,24,物理性危害,的,的,控制措施,磁铁筛选,去石机、,分离器、过,滤,滤器,金属探测器,目视检验,X,光设备,设备适当的,维,维护与保养,25,第三节,良好操作规,范,范（,GMP,）,GMP,是,GoodManufacturing Practice,的英文简称,。,。,它规定了食,品,品生产、加,工,工、包装、,贮,贮存、运输,和,和销售的规,范,范性要求。,一般是指政,府,府颁布的规,范,范食品加工,企,企业环境、,硬,硬件设施、,加,加工工艺和,卫,卫生质量管,理,理等的法规,性,性文件。,一般情况下,，,，,GMP,以法规、推,荐,荐性法案、,条,条例和准则,等,等形式公布,，,，具有强制,性,性。,26,良好操作规,范,范,GAP,良好农业规,范,范,GVP,良好兽医规,范,范,GMP,良好操作规,范,范,GHP,良好卫生规,范,范,GPP,良好生产规,范,范,GDP,良好分销规,范,范,GTP,良好贸易规,范,范,27,GMP,的内容,人员（,man,）要由适合,的,的人员制造,和,和管理,原料（,materials,）要选用良,好,好的原料来,制,制造,设备（,machines,）要采用合,乎,乎标准的厂房和机器,设,设备,方法（,methods,）要遵循既,定,定的最适方,法,法来制造,制造出品质,稳,稳定、安全,卫,卫生的产品,28,我国,GMP,法规,-1,GB 14881-1994,食品企业通,用,用卫生规范,出口食品生,产,产企业卫生,要,要求,GB 8950-88,罐,罐,头,头厂卫生规,范,范,GB 8951-88,白,白,酒,酒厂卫生规,范,范,GB 8952-88,啤,啤,酒,酒厂卫生规,范,范,GB 8953-88,酱,酱,油,油厂卫生规,范,范,GB 8954-88,食,食,醋,醋厂卫生规,范,范,GB 8955-88,食,食,用,用植物油厂,卫,卫生规范,GB 8956-,2003,蜜饯企业良,好,好卫生规范,GB 8957-88,糕,糕,点,点厂卫生规,范,范,GB 12693-,2003,乳制品企业,良,良好生产规,范,范,GB 12694-90,肉,肉类,加,加工厂卫生,规,规范,29,我国,GMP,法规,-2,GB 12695-,2003,饮料企业良,好,好生产规范,GB 12696-90,葡,葡,萄,萄酒厂卫生,规,规范,GB 12697-90,果,果,酒,酒厂卫生规,范,范,GB 12698-90,黄,黄,酒,酒厂卫生规,范,范,GB 13122-91,面,面,粉,粉厂卫生规,范,范,GB 16330-96,饮,饮,用,用天然矿泉,水,水厂卫生规,范,范,GB