学校食品安全知识培训课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,jjjkk,*,来自,中国最大的资料库下载,来自,中国最大的资料库下载,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,jjjkk,*,学校食品安全知识培训,八一小学,2017,年,2,月,22,日,jjjkk,1,学校食品安全知识培训八一小学jjjkk1,学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则,jjjkk,2,学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则jjjkk2,一、细菌性食物中毒常见原因,jjjkk,3,一、细菌性食物中毒常见原因 jjjkk3,生熟交叉污染,1,熟食品接触到生食品或半成品食品,厨房操作空间太小,盒饭分装没有专间或不在专间内操作,处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品,装过生食品的盛器用来装熟食品,装生、熟食品的盛器没有区分标志,装熟食品的盛器数量不够,jjjkk,4,生熟交叉污染1熟食品接触到生食品或半成品食品jjjkk4,生熟交叉污染,2,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒,专间未配置消毒水,人员操作前未清洗消毒双手,专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作,上厕所后未清洗消毒双手继续操作,jjjkk,5,生熟交叉污染2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒jjjk,食品贮存不当,熟食品长时间在不适当的温度（,10,60,）条件下存放超过,2,小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用,冷藏设施数量不足，或制冷能力下降,供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施,加工人员未将熟食品及时冷藏,易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏,jjjkk,6,食品贮存不当熟食品长时间在不适当的温度（1060）条件,食品未烧熟煮透,烧制温度不够,一批加工量过大，使食品受热不匀,加工设备（如蒸箱）等发生故障,烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到,70,烧制时间不足,食品过于追求鲜嫩,食品体积过大,jjjkk,7,食品未烧熟煮透 烧制温度不够jjjkk7,人员带菌污染,通过手接触污染食品,带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具,通过呼吸道污染食品,患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理,jjjkk,8,人员带菌污染通过手接触污染食品jjjkk8,二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,jjjkk,9,二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 jjjkk9,基本原则,防止食品受到细菌污染,保持清洁，避免污染,控制细菌的繁殖,控制储存温度、时间,杀灭病原菌,彻底加热,jjjkk,10,基本原则防止食品受到细菌污染jjjkk10,避免污染,即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：,避免生食品与熟食品接触,经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部,保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品,jjjkk,11,避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：jjjk,控制温度,即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：,加热食品应使中心温度达到,70,以上（最好是,75,以上）,贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在,60,以上（最好是,65,以上）,或者及时冷藏，把温度控制在,10,以下（最好是,5,以下）,jjjkk,12,控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生,控制时间,即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：,熟食品应尽快吃掉,食品原料应尽快使用完,jjjkk,13,控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措,清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施,对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒,jjjkk,14,清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施jjjkk14,控制加工量,食品的加工量应与加工条件相吻合,食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,jjjkk,15,控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合jjjkk15,可能的主要隐患,工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染,膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理,企业自身卫生管理水平低下,jjjkk,16,可能的主要隐患工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生,三、,目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施,jjjkk,17,三、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施jjjkk17,部分针对性监管措施,工用具、容器清晰标识用途，定位存放,控制时间，隔餐食品严格再加热处理,加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平,未达到基本条件的限期整改,jjjkk,18,部分针对性监管措施工用具、容器清晰标识用途，定位存放jjjk,食品中细菌的生长条件,jjjkk,19,食品中细菌的生长条件jjjkk19,四、加工操作要求,jjjkk,20,四、加工操作要求jjjkk20,内容,加工操作规程,原料采购,贮存运输,粗加工及切配,烹调加工,专间操作,备餐及供餐卫生要求,留样管理,食品再加热,餐用具,jjjkk,21,内容加工操作规程专间操作jjjkk21,制定执行加工操作规程,按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程,对各道操作工序都应有相应的具体规定,包括,标准的加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责,教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求,jjjkk,22,制定执行加工操作规程按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本,原料采购,向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购,不采购禁止经营的食品与原料,采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源,批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等,采购的食品应进行验收,jjjkk,23,原料采购向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农,贮存运输,1,储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品,食品应当分类、分架、离墙、离地存放,使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品,jjjkk,24,贮存运输1储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品,贮存运输,2,冷藏、冷冻贮藏要求,温度符合存放要求,冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生,需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求,jjjkk,25,贮存运输2冷藏、冷冻贮藏要求jjjkk25,粗加工及切配,加工前原料检查,原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗,易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏,切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放,切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,jjjkk,26,粗加工及切配加工前原料检查jjjkk26,烹调加工,烹调前原料检查,食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于,75,加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,jjjkk,27,烹调加工 烹调前原料检查jjjkk27,专间操作,1,加工前检查食品,人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩,专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间,不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动,jjjkk,28,专间操作1加工前检查食品jjjkk28,专间操作,2,工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁,熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间,30min,以上,水果等必须洗净消毒后进入专间,jjjkk,29,专间操作2工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并,备餐及供餐卫生要求,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒,用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过,2,小时）存放的食品，应当在高于,60,或低于,10,的条件下存放,jjjkk,30,备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作,留样管理,当天供应的全部食品品种应当留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）,高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限,2,天以上，其他产品在冷藏条件下存放,48,小时以上，每个品种留样量不少于,100g,jjjkk,31,留样管理当天供应的全部食品品种应当留样jjjkk31,食品再加热,无适当保存条件（温度低于,60,、高于,10,条件下放置,2,小时以上的），存放时间超过,2,小时的熟食品，需再次利用的应充分加热,加热前须确认食品未变质,冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用,加热时中心温度应高于,75,jjjkk,32,食品再加热无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放,卫生管理制度,检查人：校长,检查时间：每周两天，抽查,每次检查食堂人员做好记录，留有痕迹。,卫生检查事项：,1,、地面,2,、灶台,3,、食堂人员个人卫生,4,、冰箱、烤箱,jjjkk,33,卫生管理制度检查人：校长jjjkk33,记录管理,1,记录内容,原料采购验收,加工操作过程关键项目,卫生检查情况,人员健康状况,教育与培训情况,食品留样,检验结果,投诉情况及处理结果,发现问题后采取的措施,jjjkk,34,记录管理1记录内容jjjkk34,记录管理,2,记录要求,各项记录均应有执行人员和检查人员的签名,各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容,食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施,有关记录至少应保存,12,个月,jjjkk,35,记录管理2记录要求jjjkk35,六、推荐消毒方法,清洗方法,手工清洗步骤,刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢,用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面,用清水冲去残留的洗涤剂,洗碗机清洗方法,按设备使用说明进行,餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,jjjkk,36,六、推荐消毒方法清洗方法jjjkk36,推荐的清洗消毒方法,消毒方法,物理消毒,煮沸、蒸汽消毒保持,10010min,以上,红外线消毒一般控制温度,120,保持,15min,以上,洗碗机消毒一般水温控制,85,冲洗消毒,40s,以上,化学消毒,使用浓度应含有效氯,250mg/L,（又称,250ppm,）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用,15min,以上,化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,jjjkk,37,推荐的清洗消毒方法消毒方法jjjkk37,五、人员卫生要求,jjjkk,38,五、人员卫生要求jjjkk38,内容,从业人员健康管理,从业人员培训,从业人员个人卫生,从业人员工作服管理,jjjkk,39,内容从业人员健康管理jjjkk39,从业人员健康管理,经健康检查，取得健康合格证明上岗,建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗,建立从业人员健康档案,jjjkk,40,从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗jjjkk,从业人员培训,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗,对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录,jjjkk,41,从业人员培训 对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知,从业人员个人卫生,1,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物,操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动