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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,知识网络构建,牛牛文库文档分享,知识网络构建 牛牛文库文档分享,1,一、果酒的制作,1.,人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是,_,，它的代谢类型是,_,，与异化作用有关的方程式有,_,。,2.,酵母菌生长的最适温度是,_,。,3.,葡萄酒呈现深红色的原因是,_,。,二、果醋的制作,1.,果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是,_,。,2.,果醋发酵时将温度控制在,_,，原因是该温度为,_,。,3.,制作流程：挑选水果冲洗,_,醋酸发酵果醋。,牛牛文库文档分享,一、果酒的制作二、果醋的制作 牛牛,2,三、操作过程应注意的问题,1.,为防止发酵液被污染，发酵瓶要用,_,消毒。,2.,葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约,_,的空间。,3.,制作葡萄酒时将温度严格控制在,_,，时间控制在,_,左右，可通过,_,对发酵的情况进行及时的监测。,4.,制葡萄醋的过程中，时间控制在,_,，并注意适时在,_,充气。,牛牛文库文档分享,三、操作过程应注意的问题 牛牛文库,3,四、腐乳的制作,1.,腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如,_,、,_,、,_,、,_,等，其中起主要作用的是,_,。它是一种丝状,_,，常见于,_,、,_,、,_,、,_,上。新陈代谢类型是,_,。,2._,等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的,_,分解成小分子的,_,和,_,；脂肪酶可以将脂肪水解成,_,和,_,。,3.,腐乳制作的实验流程：,让豆腐长出毛霉,_,密封腌制。,4.,影响腐乳品质的条件,(1),卤汤配制：卤汤是由酒及各种,_,配制而成的。加酒既,_,微生物的生长，又使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有,_,作用。,(2),材料用量：控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以,_,微生物生长，可能导致豆腐,_,：盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在,_,左右。,牛牛文库文档分享,四、腐乳的制作 牛牛文库文档分享,4,五、泡菜制作,1.,原理：利用,_,在无氧条件下将葡萄糖分解成,_,。,2.,所需菌种：乳酸菌种类很多，属于,_,型细菌，常见的有,_,和,_,，常用于生产酸奶。,3.,操作关键,(1),泡菜坛的选择：,_,、,_,、,_,、,_,、,_,的泡菜坛。,(2),腌制的条件：控制腌制的,_,、,_,和,_,的用量。防止杂菌污染，严格,_,。,牛牛文库文档分享,五、泡菜制作 牛牛文库文档分享,5,六、测定亚硝酸盐含量,1.,亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起,_,或,_,。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物,_,。,2.,原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与,_,发生重氮化反应后，与,_,结合形成,_,色染料，将显色样品与已知浓度的,_,进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。,3.,检测步骤：配制溶液,_,制备样品处理液,_,。,牛牛文库文档分享,六、测定亚硝酸盐含量 牛牛文库文档,6,【,自我校对,】,一、,1.,酵母菌兼性厌氧,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,，,C,6,H,12,O,6,6O,2,6CO,2,6H,2,O,2.20,3.,发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色,二、,1.,当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,2.30,35,醋酸菌最适生长温度,3.,榨汁酒精发酵,三、,1.,体积分数为,70%,的酒精,2.1/3,3.18,25,10,12 d,出料口,4.7,8d,充气口,牛牛文库文档分享,【自我校对】牛牛文库文档分享,7,四、,1.,青霉 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 真菌,土壤 水果 蔬菜 谷物 异养需氧型,2.,毛霉 蛋白质 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸,3.,加盐腌制 加卤汤装瓶,4.(1),香辛料 抑制 防腐杀菌,(2),抑制腐败变质,12%,五、,1.,乳酸菌 乳酸,2.,异养厌氧 乳酸链球菌 乳酸杆菌,3.(1),火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好,(2),时间 温度 食盐 密封,六、,1.,中毒 死亡 亚硝胺,2.,对氨基苯磺酸,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准液,3.,制备标准显色液 比色,牛牛文库文档分享,四、1.青霉 酵母 曲霉 毛霉,8,果酒和果醋的制作,一、果酒和果醋的制作过程中的操作关键,1.,选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。,2.,防止发酵液被污染：,清洗榨汁机并晾干。,发酵瓶用体积分数为,70%,的酒精消毒。,封闭充气口。,3.,严格控制发酵条件，控制时间与温度，适时充气。,牛牛文库文档分享,果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作过程中的操作关键www.,9,二、果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较,果酒制作,果醋制作,制作原理,利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,反应式,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,C,6,H,12,O,6,2O,2,2CO,2,2H,2,O,2C,2,H,4,O,2,C,2,H,5,OH,O,2,C,2,H,4,O,2,H,2,O,最适发酵温度,20,左右,30,35,氧的需求,需微量氧,需充足氧,pH,酸性环境,(3.3,3.5),酸性环境,(5.4,6.3),发酵时间,10,12,天,7,8,天,牛牛文库文档分享,二、果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较果酒制作果醋制作制作原,10,1.,酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的无氧环境。,2.,果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生产也会受到影响。,牛牛文库文档分享,1.酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒,11,【,例,1】,(2010,江苏高考,T7),下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是,(,),A.,过程和都只能发生在缺氧条件下,B.,过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中,C.,过程和都需要氧气的参与,D,过程所需的最适温度基本相同,牛牛文库文档分享,【例1】(2010江苏高考T7)下图表示果酒和果醋制作,12,【,解析,】,过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下；在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌线粒体内进行，为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与；过程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为,20,左右；的最适宜温度为,30,35,。,【,答案,】C,牛牛文库文档分享,【解析】过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条,13,几种发酵菌种的比较,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,生活,方式,异养兼,性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,适宜,温度,20,左右,30,35,15,18,室温,主要,用途,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,制作酸,奶、泡菜,牛牛文库文档分享,几种发酵菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活异养兼异养需氧异,14,1.(2010,广东高考,T25)(,多选,),小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验,(,见下图,),，恰当的做法是,(,),A.,加入适量的酵母菌,B.,一直打开阀,b,通气,C.,一直关紧阀,a,，偶尔打开阀,b,几秒钟,D.,把发酵装置放到,4,冰箱中进行试验,牛牛文库文档分享,1.(2010广东高考 T25)(多选)小李尝试制作果酒,15,【,解析,】,果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。,【,答案,】AC,用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验：根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：,对照组试管中加入,2 mL,白酒，实验组分别加入,2 mL,发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为,3 mol/L,的,H2SO4,溶液,3,滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液,3,滴，振荡试管，观察。,牛牛文库文档分享,【解析】果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再,16,腐乳的制作,一、原理,1.,毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。,2.,蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,二、流程,让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,牛牛文库文档分享,腐乳的制作一、原理 牛牛文库文档分,17,三、影响腐乳品质的条件,1.,盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为,51,。,2.,酒：酒的含量一般控制在,12%,左右。,3.,香辛料：香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。,4.,含水量：以,70%,为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成型；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。,5.,发酵温度：前期的发酵温度控制在,15,18,，利于毛霉的生长。,牛牛文库文档分享,三、影响腐乳品质的条件 牛牛文库文,18,【,例,2】,豆腐块用食盐腌制，其作用是,(,),渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,A.,B.,C.D.,【,解析,】,豆腐块用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,(,蛋白酶溶解于食盐溶液中，随食盐溶液进入豆腐内部，将蛋白质充分分解为氨基酸,),。,【,答案,】D,牛牛文库文档分享,【例2】豆腐块用食盐腌制，其作用是()www.niuw,19,腐乳的制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。,牛牛文库文档分享,腐乳的制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，,20,2.,卤汤中酒的含量一般控制在,12%,左右，下列不是其作用的是,(,),A.,抑制微生物的生长,B.,使腐乳具独特香味,C.,使腐乳中蛋白质变性,D.,使后熟期安全度过，延长保质期,【,解析,】,卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。,【,答案,】C,牛牛文库文档分享,2.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是,21,泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵初期,少,少,增加,发酵中期,最多,积累增多,下降,发酵后期,减少,继续增多,降至相对稳定,泡菜制作,牛牛文库文档分享,泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳,22,【,例,3】,(,改编,),下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是,(,),A.,亚硝酸盐为无色无味的结晶或粉末状物质,B.,亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害,C.,亚硝酸盐进入人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺,D.,一次误食用亚硝酸盐,0.3,0.5 g,就会引起中毒，并导致死亡,【,解析,】,亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐,0.3,0.5g,，就可能引起中毒，当一次食用超过,3g,，则可能导致死亡。亚硝酸盐在体内长期积累，可转变成致癌物质,亚硝胺。,【,答案,】C,牛牛文库文档分享,【例3】(改编)下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是(),23,3.,下列关于食品的检测做法，正确的是,(,),A.,日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测,B.,日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可,C.,泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳
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