食品化学 第五章 食品中的脂 第四节其它脂类物质

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,5.4其它脂类物质,其它类脂类物质包括天然其它脂类物质和人工其它脂类物质。,天然脂类物质,除了甘油三酯外，其它脂类物质主要包括磷脂类和胆固醇类。这些脂类物质在生物化学中已经讨论过。需要注意的是这些物质的分布及生物学功能。,人工其它脂类物质脂肪替代物,脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。,目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。,如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与68个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，,可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.58kJ/g低。,脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖植物胶、改性淀粉、某些纤维素等经加工形成。,本章重点,1.根本概念；,2.脂类物质的根本物理属性和与质量有关的一些参数；,3.脂类氧化反响的根本过程和过程中主要步骤根本特征；,4.脂类氧化反响中的主要化学反响；,5.脂类在加热条件下的一些反响；,