第3节：蛋白质

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,2,节：生命活动的主要承担者,蛋白质,食物中的蛋白质能否被人体直接吸收？,CH,4,甲烷,C,H,H,H,H,CH,3,COOH,COOH,C,O,OH,乙酸,NH,3,NH,2,氨基,酸,羧基,(,酸性,),氨基,1.,氨基酸的结构,观察以下几种氨基酸的结构,C,H,C,H,H,2,N,OH,O,甘氨酸,C,H,C,H,2,N,OH,O,CH,3,CH,3,缬氨酸,C,H,C,H,2,N,OH,O,CH,2,CH,3,CH,3,亮氨酸,CH,C,H,C,H,2,N,OH,O,CH,3,丙氨酸,CH,R,C,H,NH,2,C,O,OH,CH,2,COOH,根据前面的共同点，请试一试推导出氨基酸的结构通式,每种氨基酸至少有一个氨基,(-NH,2,),和一个羧基,(-COOH),，并且氨基和羧基连在同一个碳原子上。,这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团（用,R,表示）。,氨基酸之间的区别在于,R,基不同。,C,H,NH2,COOH,CH2,SH,C,H,NH2,COOH,CH2,SH,CH,NH2,COOH,CH2,OH,C,H,NH2,H,CH2,COOH,以下哪些是组成蛋白质的氨基酸,?,2.,氨基酸的种类,生物体内组成蛋白质的氨基酸约有,20,种。,必需氨基酸（种）,非必需氨基酸（种）,苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、,缬氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸,*,婴儿有,9,种：,组氨酸,部分食物的蛋白质营养价值比较,食物,蛋白质含量,营养价值,鲜奶类,(1.5-3.8)%,主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白蛋白含量较低,禽肉类,(12-22)%,必需氨基酸比值接近肉、蛋类。,鱼肉类,(15-20)%,氨基酸比较丰富但,色氨酸含量较低,。,五谷类,(7-16)%,必需氨基酸不平衡，一般,缺乏赖氨酸,，亮氨酸过高，氨基酸利用率低,应提倡植物性蛋白与动物性蛋白搭配食用，以保证获得各种必须氨基酸。,1965,年由我国科学家人工合成的世界上第一个有生物活性的结晶牛胰岛素其分子量相对较小是由,51,个氨基酸组成。,小资料：,3.,从氨基酸到蛋白质,C,H,COOH,R,1,C,H,NH,2,COOH,R,2,NH,2,C,O,H,N,H,OH,氨基酸的结合方式,C,H,R,1,NH,2,OH,C,O,H,2,O,C,H,COOH,R,2,H,N,H,氨基酸的结合方式,C,H,R,1,NH,2,C,O,C,H,COOH,R,2,H,N,H,2,O,二肽,肽键,氨基酸的结合方式：脱水缩合,肽键,C,H,COOH,R,2,H,N,OH,H,C,C,H,R,1,NH,2,C,O,C,H,R,2,H,N,O,二肽,H,2,O,H,2,O,氨基酸的结合方式：脱水缩合,C,C,H,R,1,NH,2,C,O,C,H,R,2,H,N,O,肽键,C,H,COOH,R,2,H,N,H,2,O,肽键,三肽,H,2,O,氨基酸的结合方式：脱水缩合,以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫,多肽,。多肽常成链状结构，称为,肽链,。,问题探讨,氨基酸通过脱水缩合形成的多肽链就是蛋白质吗？,蛋白质的形成过程,氨基酸,二肽,三肽,多肽,一条肽链盘曲折叠形成蛋白质,几条肽链折叠形成蛋白质,C,NH,2,H,H,C,O,N,H,C,CH,3,H,COOH,C,O,N,H,C,H,CH,2,C,O,NH,2,C,O,N,H,H,CH,2,C,COOH,（,1,）该化合物中，,表示,_,，表示,_,，表示,_,。,（,2,）,该化合物有氨基,_,个，,有羧基,_,个。该化合物的名称是,_,。该化合物形成时脱去了,个水分子。,氨基,羧基,肽键,2,2,多肽,（四肽）,达标练习,3,思考,2,个氨基酸形成一条肽链，要脱去,1,分子水，形成,1,个肽键。,3,个氨基酸形成一条肽链，要脱去,2,分子水，形成,2,个肽键。,那么，,n,个氨基酸形成一条肽链，要脱去,_,个水分子，形成,_,个肽键。,n,个氨基酸形成,m,条肽链，要脱去,_,个水分子，形成,_,个肽键。,如果每个氨基酸的平均相对分子质量为,a,，那么由此形成的蛋白质的相对分子质量为,_,n-,1,n-m,n-m,n-,1,n,x,a-(n-m),x,18,例：,组成人体的,20,种氨基酸的平均分子量是,128,，血红蛋白由,4,条多肽链组成，共含有,574,个氨基酸，则血红蛋白的分子质量约为,A.73472,；,B.12800,；,C.63212,；,D.63140,（,C,）,问题探讨,生物体内组成蛋白质的氨基酸约有,20,多种，而生物界的蛋白质种类多达,10,10,10,12,，是什么原因造成了蛋白质如此多样？,4.,蛋白质的多样性,氨基酸,脱水缩合,盘曲折叠,多肽,二肽,三肽,蛋白质,氨基酸,脱水缩合,多肽,氨基酸的种类不同，构成的肽链不同。,氨基酸的数目不同，构成的肽链不同。,氨基酸的排列顺序不同，构成的肽链不同。,氨基酸的种类、数目、排列顺序不同，构成的肽链不同，进而构成的蛋白质不同。,练习巩固：,三种氨基酸能够形成的三肽的种类和三个不同氨基酸能够形成的三肽种类分别是（）,27,种,9,种,B.9,种,6,种,C.27,种,6,种,D.3,种,3,种,C,多肽,蛋白质,盘曲折叠,多肽链的盘曲折叠方式、及其形成的空间结构不同，构成的蛋白质不相同。,多肽链的数目不同，构成的蛋白质不相同。,5.,蛋白质的功能,构成细胞和生物体的重要物质,结构蛋白,催化化学反应：绝大多数的酶,调节机体生命活动：部分激素,运输作用：血红蛋白、载体,免疫作用：抗体,运动作用：如肌动蛋白、肌球蛋白,接受和传递信息：受体,功能蛋白,蛋白质是生命活动的主要承担者,一切生命活动都离不开蛋白质,6.,蛋白质的水解,C,H,COOH,R,2,H,N,C,H,R,1,C,O,NH,2,H,2,O,C,H,COOH,R,2,H,N,C,H,R,1,C,O,NH,2,OH,H,H,2,O,C,H,COOH,R,2,H,N,C,H,R,1,C,O,NH,2,OH,H,蛋白质,蛋白酶,多肽,肽酶,氨基酸,蛋白质不完全水解的产物为多肽，完全水解,产物为氨基酸。,7.,蛋白质的变性,在某些物理、化学因素影响下，蛋白质的原有空间结构发生改变，从而造成蛋白质理化性质和生物活性的改变的现象叫做,蛋白质的变性,。,化学因素：强酸、强碱、重金属离子、酒精、丙酮等。,物理因素：高温、剧烈搅拌、超声波、紫外线等。,时事链接,“,大头娃娃,”,事件,婴儿每日摄入蛋白质含量极低的奶粉，导致发育不良，身体严重水肿，脑袋大，面部肌肉松弛，表情呆滞，对外界事物刺激反应迟钝。,“,结石娃娃,”,事件,三聚氰胺,三聚氰胺，是一种很常见的塑料化工原料，其分子最大的特点，就是含氮原子很多。长期摄入大量的三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。,