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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,厨房管理标准,2018,厨房管理标准2018,1,原材料验收达不到标准,上菜速度慢,后厨卫生：脏，乱，差,厨房常见问题,出品质量不稳定,1,蔬菜有烂，发黄，老的、不新鲜，泡水的,2,，供货商掺假，卖不出去的送到店里,1.,菜品时而好吃，时而不好吃，老有客诉,2.,打荷装盘，时有时没有,盘边不干净,3.,厨师今天有要求，明天没有要求，随意性大,高峰期菜品出不来，服务员老催菜，怎么办？,【,脏,】,厨房脏兮兮，油腻腻收拾不到位，死角特别多,【,乱,】,厨房物品杂乱没有章法，食材原料找不到,【,差,】,高峰期忙，团队配合差，效率低,原材料验收达不到标准上菜速度慢后厨卫生：脏，乱，差厨房常见问,2,未按标志摆放物品,上菜超时（,35,分钟未上）,准备工作不充分（,7,：,00,）,冰箱未除冰,带颜色的食品袋进冰箱,出品质量不达标,示例,未按标志摆放物品上菜超时（35分钟未上）准备工作不充分（7：,3,01,管理规范,02,岗位设置与工作分配,03,出品质量管理,04,菜品研发及六大核心菜品管理,Contents,目录,01管理规范02岗位设置与工作分配03出品质量管理04菜品研,4,管理规范,1,无规矩不成方圆,管理规范1无规矩不成方圆,5,厨房,5,常管理法管理,常,厨房5常管理法管理常,6,常组织,区分物品的用途，清除不要的东西，目的：把空间腾出来,常整顿,必要品分区放置，明确标识，摆放整齐，方便取用，目的：,30,秒找到物品,常清洁,清除工作区域，设备脏乱，保持干净，目的：卫生干净，整齐,常规范,连续反复坚持前面,3S,活动，养成坚持的习惯，目的：通过制定化维持常组织，常整顿，常清洁的成效,常自律,要求人人依规定行事，养成好习惯，目的改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯,厨房,5,常管理目的,常组织,常整顿,常清洁,常规范,常自律,常组织 区分物品的用途，清除不要的东西，目的：把,7,1,、管理规范,-,物品定位标签标识,1,、管理规范,-,物品定位标签标识,1,、管理规范,-,物品定位标签标识,荷台餐具标识 库房 冰箱 冰箱责任人,物品定位标签标识,荷台餐具标识 库房 冰箱 冰箱责任人,工具 荷台毛巾 凉菜房 热菜厨房,1、管理规范-物品定位标签标识物品定位标签标识,8,验收货标准流程,库管和厨师长共同验货,各档口人员,原材料收拾保存标准,原材料验收方法,1,、根据申购单确认采购所需食材数量是否齐全，斤量是否准确,2,、通过嗅觉，视觉，味觉，听觉，触觉，来检验原材料好坏（参照食材标准）,3,、库管在采购单签字，将数据入厨品秀,4,、质量不合格的原材料一概不收，退货，要求采购，供货商及时补换货,原材料收拾,1,、各档口将采买的原材料，及时收货，进行粗加工处理（掌握食材净料）,2,、去带颜色的食品袋，生熟分开，存放在固定标签位置,3,、每天清理冰箱，先进先出,4,、厨师了解自己所负责半成品份数，保证食材新鲜，半成品不能超过,2,天,厨房验收货标准,验收货标准流程库管和厨师长共同验货各档口人员原材料收拾保存标,9,岗位设置与工作分配,2,岗位设置与工作分配2,10,岗位设置,岗位设置,岗位设置岗位设置,11,标题文本预设,此部分内容作为文字排版占位显示（建议使用主题字体）,工作分配,灶台厨师,打荷,主配,标题文本预设此部分内容作为文字排版占位显示（建议使用主题字,12,出品质量管理,3,出品质量管理 3,13,上菜速度与器皿要求,见菜按要求马上开火操作菜品，按固定餐具装盘,打荷装盘,器皿干净整洁，配套花草按要求操作,相互把关，层层监督,行政总厨，湘菜厨师长，融合菜厨师长，炒锅师傅，打荷人员,原材料进货，清洗,食材新鲜，达到验收标准，按要求摘洗干净,配菜间,刀工，配份比，见单放下手中活立刻配菜。原材料先进先出，保证正常供应量,菜品操作流程,菜品操作按照具体培训操作流程操作，不能擅自更改菜品操作手法。用心操作，注意色，香，味，型,出品质量流程,上菜速度与器皿要求见菜按要求马上开火操作菜品，按固定餐具装盘,14,出品质量标准,（凉菜，热菜）,2,、菜肴必须按照高标准出菜，做到分量不足不出，不合乎标准不出（原材料切制时必须大小、粗细、厚薄一致）。配菜主辅料搭配要按成本卡标准衡量，不能今天多，明天少。规格分量和装盘风格一致,1,、菜肴必须按,“,出品标准卡,”,要求（含顾客要求）制作。,不能出现杂物、异物。,3,、菜品出品时（特殊器皿除外），都必须要装盘。必须保证菜品色香味行。,出品质量标准2、菜肴必须按照高标准出菜，做到分量不足不出，不,15,7,、菜品杜绝使用不符合食品安全规定的添加剂（色素，亚硝酸钠等）,6,、青菜类菜品必须保证猛火操作，成品色要青绿，口感脆爽（含芡汁的必须勾芡均匀）。,4,、石锅类菜品石锅必须温度要达到才能操作菜品。,5,、汤类菜品不能太满，以,8,分满为宜。清汤以鲜为主，浓汤以香为主。,出品质量标准,凉菜 热菜,7、菜品杜绝使用不符合食品安全规定的添加剂（色素，亚硝酸钠等,16,80%,60%,40%,10%,退菜管理,80%60%40%10%退菜管理,17,菜品研发及六大核心菜品管理,4,菜品研发及六大核心菜品管理4,18,04,05,06,销售及反馈,新品销售后有服务员负责了解客人反馈意见，及时进行整改,培训,由菜品制作者或厨师长对服务员进行新品原材料、制作方法、营养价值、菜品特点等进行培训,新品推广,由拓展营销部配合各分店进行新菜品的宣传和推广工作,01,02,03,新品菜品鉴,由厨师长和产品副总经理进行品鉴并提出相应的修改意见,新品试制,每月,1-10,号由厨师长组织炒锅师傅新品菜制作,研发构思,每月,20-30,号由厨师长组织炒锅师傅进行下月新品研发讨论，确定新品食材及制作方法,菜品研发流程,040506销售及反馈新品销售后有服务员负责了解客人反馈意见,19,畅销菜品的来源及奖励,03,01,02,季节性菜单按季节进行调整（春季，夏季，秋冬季）,单店月销售量,150,份,以上，并维持此销量,3,月,以上，纳入畅销菜品。在各店进行推广，,每销售,1,份，开发者可享受,1,元提成奖励,。,单店销量达到,300,份，月总销量达到,1000,份，将奖励菜品开发者,5000,元,畅销菜品的来源及奖励030102季节性菜单按季节进行调整（,20,六大头牌菜,三湘鮰头鱼,湖南山羊火锅,油焖小龙虾,乡悦酥不腻烤鸭,香煎臭桂鱼,麻辣小龙虾,堂烹水晶虾,六大头牌菜 三湘鮰头鱼 湖南山羊火锅,21,01,03,04,02,05,核心菜品五固定,固定,6,大头牌菜的地位和常年销售方式,固定头牌菜宣传和推广方式,固定操作方法和标准菜谱,固定厨师和绩效考核,（,每销售一份，给,1,元提成奖励,）,固定前厅推销提成,0103040205核心菜品五固定固定6大头牌菜的地位和常年,22,(2),(,1,),(,3,),点菜本上标明六大头牌菜，店内所有广告只宣传头牌菜，并统一包装对外宣传（外卖也制定统一包装）,制作六大头牌菜的标准菜谱,六大头牌菜对应相应二维码，贴在餐具上，客人满意可扫码打赏,86,64,头牌菜的宣传及推广,(2)(1)(3)点菜本上标明六大头牌菜，店内所有广告只,23,学习无处不在,没有丢脸就没有赏脸,我是标准的执行者和监督者,学习没有用转化才有用,厨房心得,学习无处不在没有丢脸就没有赏脸我是标准的执行者和监督者学习没,24,
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