校园营养餐的制作原理及营养要求课件

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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、营养需求,营养需求的概念,人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康,保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。,一、营养需求营养需求的概念,1,膳食、生命与健康之间的关系:,膳食即人们日常使用的饮食,是根据人体营养需要量,饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调,可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求,每天摄取的定量食物,尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定,以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质,是未经加工制作的食物和食品的原料。,膳食、生命与健康之间的关系:,2,生命与健康是人们存在的一种状态,它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱,而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证,首先保存其生命,然后重点是维护健康。,生命与健康是人们存在的一种状态,它不仅仅,3,1、中小学生及幼儿的营养现状(不足之处),双重失衡的影响:,营养过剩:明显表现身体肥胖、超重。,城市较多,高糖:含有蔗糖的食品及饮料,高脂:含有脂肪的烘烤及油炸食品,1、中小学生及幼儿的营养现状(不足之处)双重失衡的影响:,4,营养不良:明显表现身高不够、体重不达标农村,较多,能量:主食的摄入量的不足,造成碳水化合物提,供的能量的减少。,优质蛋白质:主食提供的基础蛋白质不够以及优,质蛋白质的不足。,缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺,乏病,营养不良:明显表现身高不够、体重不达标农村,5,2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况(不足之处),食物搭配不合理,主食副食不均衡。缺乏蔬菜,造成蛋白质,能量摄入量偏低,矿物质(钙)维生素(VA、VB族)摄入不足。,2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况(不足之处)食物搭配不,6,3、中小学生及幼儿的营养需求 营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心,中小学生及幼儿的营养需求特点:他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间,由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢,因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高,尤其是提供能量,以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。,3、中小学生及幼儿的营养需求 营养需求特点,7,能量,生理功能:一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量,只能从食物中获得。,能量不足:如果人体摄入的能量不足,少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。,能量来源:人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素,包括碳水化物(55%-65%)、脂肪(25%-30%)和蛋白质(12%-14%)。,能量,8,中国居民膳食营养素参考摄入量,能量及宏量营养素(,1,),年龄(岁),能量(kcald),蛋白质(gd),脂肪(脂肪能量占总能量的百分比,),男,女,男,女,0,95 kcal(kgd),1.5 3g(kgd),45 50,0.5,95 kcal(kgd),35 40,1,1100,1050,35,35,35 40,2,1200,1150,40,40,30 35,3,1350,1300,45,45,30 35,4,1450,1400,50,50,30 35,5,1600,1500,55,55,30 35,6,1700,1600,55,55,30 35,7,1800,1700,60,60,2530,8,1900,1800,65,65,2530,中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素(1)年龄(,9,中国居民膳食营养素参考摄入量,能量及宏量营养素(,2,),年龄(岁),能量(kcald),蛋白质(gd),脂肪(脂肪能量占总能量的百分比),男,女,男,女,9,2000,1900,65,65,25 30,10,2100,2000,70,65,25 30,11,2400,2200,75,75,25 30,14,2900,2400,85,80,25 30,18,轻体力活动,中体力活动,重体力活动,2400,2700,3200,2100,2300,2700,75,80,90,65,70,80,20 30,孕妇,早期,中期,晚期,200,5,15,20,20 30,乳母,500,20,20 30,中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素(2)年龄(,10,中国居民膳食营养素参考摄入量,能量及宏量营养素(,3,),年龄(岁),能量(kcald),蛋白质(gd),脂肪(脂肪能量占总能量的百分比),男,女,男,女,50,轻体力活动,中体力活动,重体力活动,2300,2600,3100,1900,2000,2200,75,80,90,65,70,80,20 30,60,轻体力活动,中体力活动,1900,2200,1800,2000,75,65,20 30,中国居民膳食营养素参考摄入量能量及宏量营养素(3)年龄(,11,六大营养素,1)碳水化合物:提供身体能量的60%,构成身体组织及重要生命物质。,脑细胞的唯一能量来源,神经系统和心肌的主要能源,为蛋白质代谢提供能量,保护肝,脏并解毒。,食物来源:谷类、薯类等。,六大营养素1)碳水化,12,常见食物种类糖类的含量,食物种类,糖含量(),食物种类,糖含量(),米(标一),76.6,绿豆,58.8,面(标准),74.6,土豆,16.6,高粱面,70.8,甜薯,29.5,玉米,72.2,芋头,17.5,豌豆,57.0,莲子(干),61.8,黄豆,25.3,板栗,39.9,赤豆,60.7,花生仁,22.1,常见食物种类糖类的含量食物种类糖含量()食物种类糖含量,13,2)脂肪:提供身体能量的25%,构成身体成分,人体必须脂肪酸的主要来源,帮助脂溶性营养素及物质的吸收。,食物来源:烹调用油及食物本身,2)脂肪:提供身体能量的25%,构成身体成分,人体必须脂肪酸,14,常见脂肪的必须脂肪酸含量(,),油脂,名称,亚油酸,单不饱和脂肪酸,油脂,名称,亚油酸,单不饱和脂肪酸,油脂名称,亚油酸,单不饱和,脂肪酸,豆油,52.2,20.9,菜籽油,14.2,74.0,猪油脂,8.3,45.1,棉籽油,50.0,16.5,玉米油,47.8,36.5,牛脂,3.9,41.6,芝麻油,43.7,40.9,鸡油,24.7,45.2,羊脂,2.0,36.1,花生油,37.6,42.5,鸭油,19.5,58.33,黄油,3.6,30,常见脂肪的必须脂肪酸含量()油脂亚油酸单不饱和脂肪酸油脂亚,15,3)蛋白质:提供身体能量的1115%,构成身体一切细胞和组织,并参与修复。,必需氨基酸的作用,食物中蛋白质的互补。,食物来源:肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。,必须氨基酸种类:苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。,婴幼儿必须的组氨酸,蛋白质互补:把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定的比例进行科学的搭配,各种氨基酸可以取长补短,使之构成比较平衡,从而提高蛋白质的营养价值。,3)蛋白质:提供身体能量的1115%,构成身体一切细胞和组,16,蛋白质生物价越高,营养价值越高,蛋白质生物价的高低取决于必须氨基酸的含量、种类及其比值,其比值与人体需要的比值越接近,则生物价越高。,食物名称,生物价,食物名称,生物价,食物名称,生物价,大米,77,绿豆,58,猪肉(瘦),74,小麦,67,熟大豆,64,牛肉(瘦),76,燕麦,65,生大豆,57,牛奶,85,小米,57,花生,59,羊肉(瘦),69,玉米,60,白薯,72,鸡肉,83,高粱,56,豌豆,48,鸡蛋蛋白质,94,大麦,64,白面粉,52,鸡蛋黄,96,麦麸,74,大白菜,76,鸡蛋白,83,马铃薯,67,芝麻,71,鱼,83,扁豆,72,菜籽,91,虾,77,蛋白质生物价越高,营养价值越高,蛋白质生物价的高低取决于必须,17,4)矿物质:维持机体正常生理功能的主要物质,人体组织的重要材料。,常量元素:钙、磷、钾等。,微量元素:铁、碘、锌等食物来源:各种动植物。,例如:红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等。,4)矿物质:维持机体正常生理功能的主要物质,人体组织的重要材,18,食物名称,钙,(mg100g),铁,锌,食物名称,钙,铁,锌,虾皮,2000,11.0,2.28,猪肝,11,22.6,3.48,银鱼,258,0.5,-,鸡肝,-,8.2,2.64,牛奶,104,0.2,3.36,鸡蛋黄,134,1.2,-,豆浆,57,2.5,0.24,芝麻酱,870,58,6.24,大头菜,351,5.4,-,木耳,295,97.4,-,牡蛎,35,5.5,148,海米,882,11.0,4.65,圆白菜,117,0.3,-,油菜,148,7.0,-,雪里蕻,235,3.4,-,豆干,179,4.6,-,苋菜,228,-,-,豆腐,236,2.1,-,紫菜,422,32,-,海带,455,4.7,-,空心菜,283,1.4,-,菠菜,158,2.5,-,各种食物矿物质含量表,食物名称钙(mg100g)铁锌食物名称钙铁锌虾皮20001,19,5)维生素:维持人体正常生命活动的重要元素,参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少,必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。,脂溶性维生素:VA、VD、VE、VK。,水溶性维生素:VC、VB族、叶酸等。,食物来源:动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。,5)维生素:维持人体正常生命活动的重要元素,参与生命的一切代,20,含维生素,A,较丰富的食物(国标单位:,IU,),食物名称,维生素A含量,食物名称,维生素A含量,猪肝,8700,鸡蛋,1440,牛肝,18300,鸡蛋黄,3500,羊肝,29900,鸭蛋,1380,鸡肝,50900,鸡蛋粉,4862,鸭肝,8900,牛奶粉,1400,河蟹,5990,黄油,2700,含维生素A较丰富的食物(国标单位:IU)食物名称维生素A含量,21,含胡萝卜素较丰富的食物(mg100g),食物,名称,胡萝卜素含量,食物,名称,胡萝卜素含量,食物,名称,胡萝卜素含量,食物,名称,胡萝卜素含量,太古菜,2.63,茼蒿,2.77,小红萝卜缨,2.69,豌豆菜,1.59,油菜,3.15,茴香菜,2.61,苋菜,3.71,甜薯,1.31,油菜苔,1.83,芹菜叶,3.12,荠菜,3.20,胡萝卜(红),2.94,甘蓝,2.00,香菜,3.77,莴笋叶,2.14,胡萝卜(黄),2.62,菠菜,9.87,雪里蕻,1.50,金花菜,3.48,杏,1.79,韭菜,3.21,芥菜头,2.38,南瓜,2.40,芒果,3.81,含胡萝卜素较丰富的食物(mg100g)食物胡萝卜素含量食物,22,6)水:生命之源,人体的重要组成部分,青少年儿童体重的55%65%是水。并参与营养物质的运输、代谢和废物的排除,调节体温和润滑组织等。,来源:饮水和各种食物,白开水为主的饮水原则。,6)水:生命之源,人体的重要组成部分,青少年儿童体重的55%,23,二、中小学生及幼儿营养食谱的确定原则,1、合理分配能量,以主食为中心的分配原则。,一切生物均需要能量来维持生命活动,三餐能量分配:,早餐30%,适应上午课程集中的特点。,午餐40%,为下午活动提供精力。,晚餐30%,为夜间休息及身体的恢复提供能量。,二、中小学生及幼儿营养食谱的确定原则1、合理分配能量,以主食,24,2、合理的膳食组成,食物多样化的原则。,没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素,能量供给充分的前提下,保证蛋白质的摄入量、主、副食搭配适宜,充分发挥蛋白质互补作用,食物不能单一化。,早餐为例:定量的主食,粗细粮搭配100150克,动物性食品:鸡蛋一个或者瘦肉50克(豆干50克)一定量的蔬菜。,2、合理的膳
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