农产品质量安全第二章-影响农产品安全的因素课件

,*,出版社,农产品质量安全,单击此处编辑母版文本样,第二章 影响农产品安全的因素,1,第一节农产品中的天然毒素,一、农产品的安全性由天然食物引起的食物中毒主要有以下几类。（一）人体遗传因素（二）过敏反应（三）食用量过大（四）食品加工处理不当（五）误食含毒素的生物二、农产品中的天然毒素及不安全因素（一）天然毒素分类天然毒素是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。根据这些毒素的化学组成和结构分为以下几类。,2,1.,苷类苷类又称配糖体或糖苷。,2.,生物碱生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。,3.,有毒蛋白或复合蛋白异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，某些蛋白质经农产品摄入亦可产生各种毒性反应。,4.,非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。,5.,动物中的其他有毒物质其体内的某些腺体、脏器和分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常,3,代谢，甚至引起食物中毒。,6.,毒蕈（毒蘑菇）蕈，即大型菌类，尤指蘑菇类。（二）常见含有天然毒素农产品的不安全因素,1.,植物性食物（,1,）菜豆和大豆。（,2,）含氰苷食物。（,3,）发芽马铃薯。,2.,动物性食物（,1,）河豚。（,2,）青皮红鱼类。（,3,）贝类。,4,一、农产品的细菌污染与腐败变质在生产、加工、运输、储存、销售和烹调等各个环节中生长繁殖引起农产品的腐败变质。（一）引起农产品腐败变质的因素,1.,微生物在农产品的腐败变质过程中，微生物起着决定性的作用。,2.,环境因素微生物在适宜的环境（如温度、湿度、阳光和水分等）条件下，会迅速生长繁殖，使农产品发生腐败变质。,3.,农产品自身因素动植物产品都富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养,6,成分，还含有一定量的水分，具有酸性并含有分解各种成分的酶等，这些都是微生物在农产品中生长繁殖并引起农产品成分分解的先决条件。（二）农产品腐败变质的危害腐败变质的农产品对人体的健康的影响主要表现在以下,4,个方面。,1.,变质产生的厌恶感,2.,营养价值的降低,3.,传播人畜共患疾病,4.,变质引起的人体中毒或潜在危害腐败变质的农产品对人体健康造成的危害也表现不同。（,1,）急性毒性。（,2,）慢性毒性或潜在危害。,7,（三）防止农产品腐败变质的措施,1.,低温保藏法,2.,加热杀菌,3.,物理保藏（,1,）通过用物理方法去除农产品中水分含量，使其降至一定限度以下，使微生物不能生长，酶的活性也受到限制，从而防止农产品的腐败变质。（,2,）微生物在高渗透压环境下细胞发生质壁分离，代谢停止。,4.,化学保藏（,1,）在农产品中加入某些抑制微生物生长的化学物质可防止农产品腐败。（,2,）另外，还可用化学方法使农产品的,Q,（温度系数，下同）值降至,4.5,以下。,8,1.,黄曲霉素（,1,）性质。黄曲霉素（,AF,）是一类化学结构类似的化合物，目前以及分离鉴定出,20,余种，主要为,AFB,和,AFG,两大类。（,2,）产毒的条件。黄曲霉产毒必要条件为湿度,80%,90%,，温度,25,30,，氧气,1%,。（,3,）对农产品的污染。（,4,）毒性。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，有明显的慢性毒性和致癌性。急性毒性：黄曲霉毒素为一种剧毒物，其毒性为氰化钾的,10,倍。慢性毒性：长期小剂量摄入,AF,可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为严重。,10,致癌性：,AF,可诱发多种动物发生癌症。,2.,镰刀菌毒素镰刀菌毒素种类较多，从农产品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。（,1,）单端孢霉烯族化合物是一组主要由镰刀菌的某些菌种所产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。（,2,）玉米赤霉烯酮，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌等产生，是一类结构相似具二羟基苯酸内酯类化合物，主要作用于生殖系统具有类雌激素作用。（,3,）伏马菌素（,FB,），是最近发达国家极度关注的一种霉菌毒素。（二）霉菌性农产品中毒的预防与控制,11,照射法、山苍子油熏法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理方法去毒。,第三节化学性污染,化学性污染是指在农产品生产、初加工、储藏、运输等过程中因环境因素或使用化学合成物质对农产品安全产生的危害。一、重金属污染重金属污染主要来源于工业。（一）重金属对农产品的污染及毒害作用,1.,汞的污染（,1,）污染途径。（,2,）对人体的危害。,2.,镉的污染（,1,）污染途径。,13,1.,健全法律法规，消除污染源，防止环境污染建立健全工业“三废”的管理制度。,2.,加强化肥、农药的管理要合理安全使用化肥和含重金属的农药，减少残留和污染，并制定和完善农药残留限量的标准。,3.,对农业生态环境进行检测和治理，禁止使用重金属污染的水灌溉农田。,4.,制定各类农产品中有毒有害重金属的最高允许限量标准，并加强监督检测工作。二、化肥、农药与兽药的污染（一）化肥、农药与兽药的污染,1.,化肥污染化肥是指用矿物、空气、水等作原料，经过化学加工制成无机肥料。,15,化肥造成的污染主要表现在以下方面：（,1,）化肥随农业退水和地表流水进入河、湖、库、塘造成水体富营养化。（,2,）化肥施用不合理，使土壤板结、地力下降。（,3,）从化肥原料和生产过程中产生的一些对人体有毒有害的微量重金属、无机盐和有机物等成分通过化肥而进入土壤，并在土壤中积累。（,4,）化肥施用方法不当，造成大气污染。,2.,农药污染农药对农产品的污染主要在以下方面：（,1,）施用农药对农作物的直接污染。（,2,）农药使用不当。（,3,）农药的利用率低于,30%,，大部分使用的农药逸散于环境中。（,4,）农药在运输，储存中保管不当，也可造成农产品的农药污染。,16,（二）化肥、农药与兽药污染的控制（,1,）科学、合理地选用化肥。（,2,）科学、安全使用农药。（,3,）严格遵守兽药使用准则，科学安全的用药。（,4,）严格执行农产品的农药、兽药残留限量标准，制定适合中国的农药、兽药政策。三、添加剂（一）食品添加剂分类,1.,按照来源分类（,1,）化学合成的添加剂。（,2,）生物合成的添加剂。（,3,）天然提取的添加剂。,18,2.,按食品添加剂的功能分类中国在,食品添加剂使用卫生标准,（,GB276096,）中，将食品添加剂分为,23,类。,3.,按安全性分类联合国粮农组织和世界卫生组织把食品添加剂分为三类。（,1,）安全类添加剂。（,2,）有争议的食品添加剂。（,3,）认定的有害添加剂。（二）食品添加剂的功能食品添加剂的功能很多，概括地讲主要有以下几种：（,1,）改进产品风味，提高感官性能引起食欲。（,2,）防止腐败变质，确保食用者的安全与健康，减少食物中毒的现象。,19,（,3,）满足生产工艺的需要，例如制作豆腐必须使用凝固剂。（,4,）提高农产品的营养价值，如氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂。（三）食品添加剂与非食用物质的区别食品添加剂必须取得省级以上卫生许可证。食品添加剂必须有包装标识和生产说明书。（四）食品添加剂对人体的危害食品添加剂对人体的毒性作用主要有急性毒性作用和慢性毒性作用。急性毒性作用一般只有在误食或滥用的情况下才会发生，慢性毒性作用表现为致癌、致畸和致突变。（五）食品添加剂的卫生管理作为食用农产品生产企业，在使用食品添加剂时应遵循以下原则。（,1,）不影响感官性质和原味，对原有营养成分不得有降低、破坏作用。,20,（,2,）不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造手段。（,3,）使用食品添加剂在于减少消耗，改善储藏条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。（,4,）未经卫生部许可，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如色素等。（,5,）食品添加剂的使用剂量，要严格符合,食品添加剂使用卫生标准,的要求。（,6,）使用符合食品添加剂中的单项物质须符合食品添加剂的各有关标准。（,7,）使用的进口食品添加剂必须符合中国规定的品种和质量的标准，并按中国有关规定办理审批手续。四、其他化学污染物（一）,N-,亚硝基化合物污染及其防治,21,1.N-,亚硝基化合物的种类和来源,N-,亚硝基化合物可分为,N-,亚硝胺和,N-,亚硝酰胺，其前体物是硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。,2.N-,亚硝基化合物对人体危害作用动物实验证明，,N-,亚硝基化合物具有较强的致癌作用，可使多种动物罹患癌肿，通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌内注入、皮肤接触的动物均可引起肿瘤。,3.,预防措施（,1,）减少其前体物的摄入量。（,2,）减少,N-,亚硝基化合物的摄入量。（,3,）制定农产品中,N-,亚硝基化合物的最高限量标准。,22,的肿瘤，大鼠可发生肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤。,3.,防止,HCA,危害的措施（,1,）改进烹调方法，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。（,2,）农产品加工过程中防止受到机油污染，禁止在柏油马路上晾晒粮食。（,3,）增加蔬菜水果摄入量，膳食纤维可以吸附,HCA,，而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制,HCA,的致突变作用。（,4,）建立完善的,HCA,的检测方法，开展食物,HCA,含量检测，研究其生成条件和抑制条件。（三）二口恶英二口恶英类化合物是一种重要的环境持久有机污染物，它是目前世界上已知毒性最强的化合物，也称世纪之毒。,24,1.,二口恶英的主要污染源及污染途径二口恶英及其类似物主要来源于含氯工业产品的杂质、垃圾焚烧、纸张漂白及汽车尾气排放等。,2.,二口恶英的危害二口恶英具有致癌、免疫及生理毒性，一次污染可长期留存体内，长期接触可在体内蓄积，即使低剂量的长期接触也会造成严重的毒害作用。,3.,预防二口恶英污染的措施（,1,）严格执行实施中国,1996,年,4,月,1,日发布,固体废物污染环境防治法,，减少化学和家庭废物，禁止燃烧固体垃圾和作物秸秆，加强对垃圾填埋场的监管。（,2,）禁止用含氯的塑料包装物包装农产品和饲料。（,3,）加强对农产品从源头到产品的检测，制定国家限量标准和检测方法。,25,（,4,）加强对二口恶英及其类似物的危险性评估和危险性管理方面的研究。（,5,）加强对预防二口恶英污染方面的知识宣传，提高对二口恶英污染中毒的自我保护意识。,第四节包装材料的影响,目前，农产品包装材料有塑料、纸与纸板、金属（镀锡薄板、不锈钢）、陶瓷与搪瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维等。一、包装材料中污染物质的来源及危害（一）塑料包装材料,1.,常用塑料包装材料的性质和用途（,1,）聚乙烯（,PE,）和聚丙烯（,PP,）。（,2,）聚苯乙烯（,PS,）。（,3,）聚氯乙烯（,PVC,）。,26,硅橡胶的毒性较小，可用于食品工业，也可作为人体内脏器使用。（三）金属涂料用于农产品包装金属容器中的涂料主要有以下几种。,1.,溶剂挥干成膜涂料,2.,加固化剂交联成膜树脂,3.,环氧成膜树脂,4.,高分子乳液涂料（四）木制容器、陶瓷或搪瓷木制容器包装容器与陶瓷或搪瓷包装容器虽质地不同，但其表面都要经过处理，或涂涂料或上釉，而涂料、釉都是化学品（釉含硅酸钠和金属盐，以铅较多）。研究表明，釉涂在陶瓷或搪瓷坯料表面，并在,800,1000,温度下烧制,28,而成，如果烧制温度低，就不能形成不溶性的硅酸盐。（五）金属包装一般分为箔材和罐材两种。金属罐的表面大部分用塑料涂覆。（六）玻璃容器玻璃也是一种无机物质的熔融物，其主要成分为,SiO2NaO,，其中无水硅酸占,65%,72%,，烧成温度为,1000,1500,，因此大部分都形成不溶性盐。（七）包装纸纸是最古老、最传统的包装材料，但它的安全隐患也不容忽视，其主要原因是造纸过程中需在纸浆中加入化学品，。纸的溶出物大多来自纸浆的添加剂等化学物质。（八）复合包装材料污染物来源主要是胶黏剂，它常含有甲苯、二异氰酸酯（,TDI,）。,29,（二）生产许可制度国家规定凡生产食具、容器、包装材料及其原材料的单位，必须经食品卫生监督机构认可后方能生产，且不得同时生产