美国出口肉类HACCP介绍课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,美国出口肉类,HACCP,介绍,美国出口肉类HACCP介绍,1,国外官方检查企业时，在了解企业卫生注册和,HACCP,认证情况、,HACCP,计划如何在生产过程具体实施、官方监管人员是否对计划实施过程实施监督、并要求提供监督证据的基础上，还非常关注如下问题：,1、加工工艺流程图的描述是否与产品加工工艺相符？,2、危害分析是否以加工工艺流程图为基础，对每个加工步骤进行危害分析？,3、危害分析时，是否结合每个加工步骤的环境特点、工艺参数把各种危害分析具体、全面？如单增李斯特杆菌的污染等。,一、国外官方检查中对,HACCP,的关注点,国外官方检查企业时，在了解企业卫生注册和HACCP认证情况、,2,4、纠偏措施是否管用？,1）确认并消除偏差原因；,2）采取相关措施后CCP受控制；,3）采取相关措施避免再发生；,4）保证产品上市时对人体健康等无害。,5、HACCP方案中列出了关于CCP的监测程序和频率了吗？（计划）,6、监测程序是否按HACCP方案中要求的执行？（实施）,一、国外官方检查中对,HACCP,的关注点,4、纠偏措施是否管用？一、国外官方检查中对HACCP的关注点,3,7、监测过程是否按HACCP方案要求进行，并符合其规定的监测频率？（实施）,8、CL符合要求吗?（实施）,1）审查HACCP方案,2）审查HACCP监测记录,3）观测工厂员工执行监测,4）进行单独测量并与工厂结果相比较,一、国外官方检查中对,HACCP,的关注点,7、监测过程是否按HACCP方案要求进行，并符合其规定的监测,4,9、验证程序是否按照HACCP计划的要求实施？验证方法是否有效？,方法：审查HACCP计划、审查HACCP记录、观察员工,10、各项记录表格设计是否合理、管用？记录是否齐全？是否及时归档？,一、国外官方检查中对,HACCP,的关注点,9、验证程序是否按照HACCP计划的要求实施？验证方法是否有,5,11、培训是否到位？,12、是否及时更新、换版？,13、HACCP计划是否签字？加拿大要求每页都要批准人签字；美国要求封面签字外，HACCP计划表必须每页签字。,一、国外官方检查中对,HACCP,的关注点,11、培训是否到位？一、国外官方检查中对HACCP的关注点,6,美国,FSIS,重点关注的方面,美国FSIS重点关注的方面,7,1,、偏离关键限值时的纠偏行动,美国对偏离关键限值时采取的纠偏行动适用的法规是9CFR417.3（a），HACCP书面计划必须制定偏离关键限值时采取的纠偏行动。HACCP计划必须描述采取的纠偏措施，规定采取纠偏行动的责任来确保：,（1）识别偏离的原因并消除它；,（2）完成纠偏后，CCP可以重新受控制；,（3）制定措施防止偏离的再次发生；,（4）危害健康或由于偏离导致掺假的产品不能销售。,1、偏离关键限值时的纠偏行动美国对偏离关键限值时采取的纠偏行,8,1,、偏离关键限值时的纠偏行动,企业在制定HACCP计划时应规定关键限值发生偏离后所采取的纠偏措施，明确提出要采取预防措施来防止问题的再次发生。,官方监管人员也应按9CFR417.3（a）对企业的纠偏行动进行验证审核。,1、偏离关键限值时的纠偏行动企业在制定HACCP计划时应规定,9,2,、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制,熟制禽肉企业在对热杀菌后的加工环境进行危害分析时，应明确确定单增李斯特菌识别为潜在、有可能发生的生物性危害。,2、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制熟制禽肉企业在对热,10,2,、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制,单增李斯特菌（L.M）在自然界和热加工生产环境中广泛存在。单增李斯特菌（L.M）不耐热，一般的蒸煮即可将其杀灭。其最重要的特征就是在缺氧和低温的环境下能长期存活并能大量生长。如果对即食禽肉产品的热加工后环境的单增生李斯特菌（L.M）的污染控制措施不当，就会因产品直接裸露于环境中而造成单增生李斯特菌（L.M）的污染，导致该菌在随后的冷藏过程中长期存在和生长，给消费者的健康带来危害。,因此对于热加工即食禽肉产品来说，如何识别即食禽肉产品热加工后环境单增李斯特菌（L.M）的危害，采取有效措施来控制单核增生李斯特菌（L.M）的污染，就11显得尤为重要。,2、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制单增李斯特菌（L.,11,2,、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制,2003年6月6日，FSIS颁布了一项规定，要求生产即食产品的企业须防止产品被致病性环境污染物单核增生李斯特菌污染。,对于生产即食产品、且产品暴露于灭菌后环境的企业，单核增生李斯特菌是一种危害，必须通过其HACCP（危害分析与关键控制点）计划加以控制，或者通过卫生标准操作程序（SSOP）或其他前提计划在加工环境中防范。,2、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制2003年6月6日,12,2,、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制,有以下三种方法选择以达到规定的要求：,方法一：加热后热杀菌（二次杀菌）以及在产品中添加抑制病原菌生长的食品添加剂，以消除、降低或抑制单增李斯特菌的存在或生长。两者皆选，这种方法是最安全的方法。,方法二：采取加热后热杀菌（二次杀菌）或是在产品中添加抑制病原菌生长的物质。两者选其一。这种方法是较为安全的方法。,方法三：以上两者方法皆不选，仅依靠企业制定的SSOP、SOP控制程序来进行卫生控制。这种方法是安全性较差，需要实施严格的卫生管理。,2、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制有以下三种方法选择,13,2,、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制,控制措施：,在对单增李斯特菌（L.M）的控制中，任选以上三种方式中的一种即可。,1、如果选择加热后热杀菌（二次杀菌）的方法，原则上要设定为CCP来控制此步骤，如采用热水进行二次杀菌，可以将温度和时间作为CL（温度98，时间5分钟）来进行监控，以达到杀灭2个LOG值的单增李斯特菌（L.M），从而保证即食禽肉产品在保质期的食用安全。,2、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制控制措施：,14,2,、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制,2、在利用在产品中添加抑制病原菌生长的食品添加剂如亚硝酸盐时，还要充分考虑其安全添加剂量，可以通过制定SOP操作规范来对所添加的剂量进行严格控制，必要时可取成品进行验证。,3、在选择第三种方式（SSOP）来控制单增李斯特菌（L.M）时，要加强环境卫生控制和监测，必须制定对食品接触面和非接触面以及产品的监测计划，以保证SSOP的正确执行。,2、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制2、在利用在产品中,15,2,、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制,因此：,单增李斯特菌（L.M）对即食禽肉产品的危害极大，必须建立HACCP体系予以控制。,在HACCP体系的具体建立过程中，一定要依据企业的产品特点，加工工艺及加工流程，对每一步骤进行单增李斯特菌（L.M）的危害分析。采取以上三种方法之一予以控制，从而达到预防和消除即食禽肉产品单增李斯特菌（L.M）危害的目的。,2、热加工后环境单增李斯特菌危害分析和控制因此：,16,3,、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制,梭状芽孢杆菌包括一大群厌氧或微需氧的粗大芽孢杆菌，包括130多种细菌，在自然界分布广泛，常存在于土壤、人和动物肠道以及腐败物中。多为腐物寄生菌，少数为致病菌，能分泌外毒素和侵袭性酶类，引起人和动物致病。,临床上有致病性的梭状芽孢杆菌主要是某些厌氧芽孢杆菌（,anaerobic sporeforming bacilli,）,如,破伤风梭菌,（C.tetani）,、,产气荚膜梭菌,（C.perfringens）,、,肉毒梭,（C.botulinum）,和,艰难梭菌,（,C.difficile,）等。,3、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制梭状芽孢杆菌包括一大,17,3,、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制,冷却操作快速的通过给定的时间/温度控制点是非常重要的。在130（54.4）到 80（26.7）之间停留时间过长是非常危险的，因为在此温度范围梭状芽胞杆菌生长极其迅速。在此范围内冷却的控制必须尽可能迅速。,冷却过程中，产品的最高中心温度不能在130（54.4）和 80（26.7）之间,保持1.5小时以上，,也不能在80（26.7）和 40（4.4）之间,保持5小时以上,。,这一冷却速率可用于所有热加工禽肉产品。,3、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制冷却操作快速的通过给,18,3,、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制,目前我国的熟制禽肉生产加工企业未将加热后预冷环节的热稳定性进行危害分析并列入,HACCP,监控计划，如果预冷时间过长将导致梭状芽孢杆菌的复活，从而造成严重的后果并危害人类健康。,3、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制目前我国的熟制禽肉生,19,3,、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制,发生偏离时采取的措施：,当确定已经发生冷却偏离时，操作人员应：,1.,通知检验员、,QC,部门和其他的有关部门，如冷却维护和生产单位。,2.,扣留有问题的产品，确定由细菌，尤其是梭菌属的病原菌造成的潜在危害。如果确定或可能出现危害，则要通知检验员。,3.,推迟使用冷却设备进一步生产加工，确定了偏离的原因；完成调整，确保偏离不再发生；将决定通知检验员和生产单位，调整和制定任何需要修改的程序文件。,3、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制发生偏离时采取的措施,20,3,、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制,对发生偏离产品的处理：,发生偏离后所有的产品立即冷冻或立即再加热；且再加热程序能使最终产品的中心温度达到至少149（65C）持续2分钟。再加热后，产品必须严格按照规定的程序进行重新冷却。,3、热加工处理产品热稳定的危害分析与控制对发生偏离产品的处理,21,二、出口熟制肉类制品,HACCP,通用模型介绍,二、出口熟制肉类制品HACCP通用模型介绍,22,（,一,）,建立原则,1、结合熟制肉类制品的加工工艺特点；,2、借鉴国外（特别是美国）的先进理念；,3、方便企业参考使用。,（一）建立原则1、结合熟制肉类制品的加工工艺特点；,23,（,二,）,通用模型的特点,这个通用模型适用于我国出口熟制肉类制品，以蒸煮肉类制品为例子。,1、加工流程图描述了三种加工流程：,一是加热后直接速冻、装袋装箱；,二是加热后，经冷却、二次加工、速冻、装袋装箱；,三是加热后，经冷却、二次加工、装袋、二次加热、速冻、装箱装箱。,另外，由于本模型是针对出口熟制肉类制品，而此类产品主要是冷冻储藏，所以，在包装环节不考虑真空包装工艺。,（二）通用模型的特点这个通用模型适用于我国出口熟制肉类制品，,24,2,、危害分析明确而具体,根据加工工艺每个步骤的不同，对食品安全危害特别是生物危害进行了具体分析。不是笼统的称为“致病菌污染”，而是将致病菌的名称具体列明，这在我国肉类产品HACCP计划的危害分析中是第一次。,2、危害分析明确而具体根据加工工艺每个步骤的不同，对食品安全,25,2,、危害分析明确而具体,（1）加热前的各个加工步骤的生物危害都分析为“单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金簧色葡萄球菌等污染”；,（2）蒸煮处理及二次加热重点关注“单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金簧色葡萄球菌等残存”；,（3）冷却步骤重点关注“产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖”；,（4）加热后的各个加工步骤的生物危害重点关注“单增李斯特杆菌等污染”。,2、危害分析明确而具体（1）加热前的各个加工步骤的生物危害都,26,3,、首次引入“过敏原”危害,在“各种辅料接收”环节中，引入了“过敏原”危害，这是借鉴美国最新版水产品,HACCP,指南中对过敏原的分析、结合世界各国官方的关注重点，首次在肉类产品,HACCP,计划中进行分析，因为有些辅料是过敏原。,3、首次引入“过敏原”危害在“各种辅料接收”环节中，引入了“,27,4,、全面分析了可能发生的食品安全危害,（1）,原料,/,辅料接收时致病菌（