川菜教学提纲课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,金融,0702,邓超,中华美食,川菜,天津职业技术师范大学,邓 超,川菜,川菜,川菜的起源及发展,川菜的起源：,发源地是古代的,巴国,和,蜀国,在,秦末汉初,就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。,川菜的发展：,川菜继承传统风味的同时又积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。,川菜的起源及发展川菜的起源：发源地是古代的巴国和蜀国,川菜的派系,上河帮,蓉派，以成都和乐山菜为主,特点是小吃，亲民为主,下河帮,渝派，以重庆和达州菜为主,特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新,小河帮,盐帮菜，以自贡和内江菜为主,其特点是大气，怪异，高端,川菜的派系上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主特点是小吃，亲民为主,白油豆腐,1,.,上河帮,蓉派,，以成都和乐山菜为主,其特点是小吃，亲民为主，比较清淡,传统菜品较多,川菜的派系,白油豆腐1.上河帮 川菜的派系,粉蒸肉,粉蒸肉,宫保鸡丁,咸烧白,宫保鸡丁咸烧白,回锅肉,回锅肉,麻辣豆腐 清蒸江团,麻辣豆腐 清蒸江团,泉水豆花,蒜泥白肉,蚂蚁上树,泉水豆花,鱼香肉丝,鱼香肉丝,水煮鱼,2.,下河帮,渝派,，以重庆和达州菜为主；,其特点是家常菜，亲民，较麻辣，多创新。,渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、,不拘泥于材料著称，俗称,江湖菜,。,水煮鱼2.下河帮,口水鸭,辣子鸡,毛血旺,口水鸭,啤酒鸭 水煮肉片 水煮鱼 香辣虾,啤酒鸭 水煮肉片 水煮鱼 香辣虾,毛肚火锅,毛肚火锅,3.,小河帮,盐帮菜,，以自贡和内江菜为主,其特点是,大气，怪异，高端,(,其原因是盐商,),自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别,盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最为注重和讲究调味,郑抄手,3.小河帮郑抄手,富顺豆花 水煮牛肉,富顺豆花 水煮牛肉,火爆黄喉,冷吃兔,火爆黄喉 冷吃兔,二、川菜的风格,(,一）偏重麻辣,（二）重视味道变化（一菜一格百菜百味）,（三）类型多样,（四）选料认真,（五）刀工精细,（六）合理搭配,二、川菜的风格 (一）偏重麻辣,川菜的风味特点,川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡,.,雅安等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了,麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、红油、糖醋、鱼香、怪味,等各种味型，无不厚实醇浓，具有,“一菜一格”、“百菜百味”,的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。,鱼香,-,鱼香西兰花,酸辣,-,酸菜鱼,麻辣,-,水煮肉,川菜的风味特点川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡.雅安等地方,川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等,38,种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。,川菜的烹饪方法,麻婆豆腐,-,辣椒、花椒,川北凉粉,-,辣椒、葱姜,川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧,经典川菜,荤菜,：辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花、灯影牛肉、樟茶鸭子、粉蒸排骨、合川肉片、回锅肉、姜汁热味鸡、棒棒鸡、板栗红烧肉、麻油鸡、太白鸭子、东坡蒸猪头,素菜：,麻婆豆腐、鱼香茄子、家常豆腐、白汁菜心、开水白菜、麻酱凤尾、石斛花生米、醋溜黄瓜,凉菜：,夫妻肺片、川辣黄瓜、椒麻鸡、椒油扁豆、,汤：,虾仁冬瓜汤、箩粉鱼头豆腐汤,海鲜：,剁椒胖鱼头、碧绿虾仁、干蒸黄鱼、白汁鱼肚、干烧鱼翅、酸菜鱼、东坡墨鱼、东坡鳊鱼,火锅：,毛肚火锅,主食：,担担面、八宝粥、赖汤圆,经典川菜荤菜：辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉、火爆腰花、灯,宫保鸡丁,宫保鸡丁,麻 婆 豆 腐,麻 婆 豆 腐,夫妻肺片,夫妻肺片,鱼香肉丝,鱼香肉丝,水煮牛肉,水煮牛肉,棒棒鸡,棒棒鸡,鱼香茄子,鱼香茄子,白汁菜心,白汁菜心,开水白菜,开水白菜,毛肚火锅,毛肚火锅,特色川菜,四川泡菜,香肠腊肉,特色川菜四川泡菜,四川泡菜,四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家家具备的一种佐餐菜肴。,种类：泡豇豆（肉末酸豆角）、泡萝卜（佐餐）、泡酸菜（酸菜鱼）、泡椒等,四川泡菜四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮,川菜教学提纲课件,四川腊肉,四川腊肉外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。,四川腊肉四川腊肉外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食,香肠腊肉,香肠腊肉,谢 谢,谢 谢,此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢,此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力,