Chapter1园艺产品的品质

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,谢谢大家！,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第一章 园艺产品的品质,第一章 园艺产品的品质,【,教学目标,】,了解园艺产品的,化学组成,了解园艺产品采后,化学成分,的变化,【,重点与难点,】,园艺产品的化学组成分类,果胶物质形态变化与果实硬度的关系,第一章 园艺产品的品质,第一章 园艺产品的品质,第一节 风味物质,根本风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。,从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种根本味感，它们是呈味物质直接刺激味蕾味觉细胞产生的味感。,其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。,第一节 风味物质,一 甜味物质,根本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。,果蔬的甜味强弱与以下因素有关：,含糖量及糖的种类：果糖最甜，蔗糖次之。,糖酸比：比值愈高，甜味愈浓。,糖是果蔬呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。,一般情况，含糖量高果蔬耐贮藏、耐低温，贮藏性好,第一节 风味物质,一 甜味物质,果蔬在生长期间，糖量逐渐,；在贮藏期间，糖量逐渐,。,第一节 风味物质,果蔬糖酸比值与风味的关系,一 甜味物质,第一节 风味物质,二 酸味物质,果蔬汁液中存在游离的H+离子 酸味。,果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。,果蔬的酸味强弱与以下因素有关：,含酸量、酸根种类、解离度（pH值）、缓冲物质有无、含糖量等。H+,酒石酸苹果酸（增酸剂）柠檬酸（酸味剂）。,一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。,二 酸味物质,酸与贮藏加工的关系：,果蔬的呼吸基质。,贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使风味变淡，品质下降。,在加工中有抑菌、抑酶作用。,如,泡菜,。,做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。,第一节 风味物质,第一节 风味物质,三 苦味物质,来自一些,糖苷类物质,，由,糖基,与,苷配基,通过,糖苷键,连接而成,。,下面介绍几种苦味物质：,第一节 风味物质,三 苦味物质,1,苦杏仁苷,：桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的,果核,和,果仁,中含量最多，呈,强烈苦味,。,在,苦杏仁苷,酶,作用下，,水解,成,氢氰酸,及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁会引起,中毒,。,2,黑芥子苷：,主要存在于,十字花科,蔬菜的,根、茎、叶、种子中。,在,芥子,酶,作用下，,水解,生成具有,特殊辣,味,和,香气,的物质，苦味消失。,蔬菜腌制,。,第一节 风味物质,三 苦味物质,3 茄碱苷：又名龙葵碱，存在于马铃薯、番茄、茄子中。,属毒性很强的生物碱，口感麻辣，对红血球有强烈的溶解作用。,未熟绿色番茄、发芽的马铃薯（尤其是受光发绿局部）含量较高。,4 柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心局部为多，具强烈苦味。,第一节 风味物质,四 辣味物质,不是根本味感。是舌尖部表皮感受到的一种尖的刺疼感和特殊的烧伤感。,分热辣、辛辣和其它刺激味：,不同辣味的园艺产品，其辣味物质成分不同：,四 辣味物质,生姜：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多,可促进血液循环，增进食欲的作用。,葱、蒜：含硫化合物，如大蒜素。泡大蒜,具有降“三高和抗癌杀菌的成效。,芥菜、白萝卜：芥子油，属异硫氰酸酯类物。,辣椒：辣椒素。,难溶于水，可溶于油脂类和纯酒精中。有降低血压和胆固醇的成效。,第一节 风味物质,第一节 风味物质,五 香味物质,水果、蔬菜中，普遍含有挥发性芳香油。,芳香物质结构复杂，其特点是分子中都含有“发香基团，如：羟基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO）、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-）、酰胺基（-CONH2）、异硫氰基（-CNS）等。,香气物质，多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最正确。,不同水果蔬中，芳香物质成分不同：特征,五 香味物质,水果中香气成分,特点：比较单纯，天然食品中具有高度爽快的香气。,萜类、醇类、酯类和醛类。,蔬菜中香气成分,特点：总体香气较弱，但气味多样。,含硫化合物、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物等。,第一节 风味物质,第一节 风味物质,六 涩味物质,舌粘膜蛋白质,凝固,、,麻痹味觉神经,而引起收敛作用的一种味觉。,柿子,、,香蕉,、,油菜,。,主要是,单宁,，当其含量为,0.25%,时就感觉到明显涩味。,1%-2%,时强烈涩味。,此外，,儿茶素,、,无色花青素,等也具涩味。,单宁，属,多酚类化合物,，结构复杂，易溶于水,能与蛋白质结合形成,不溶于水,的沉淀物。,鞣皮制革：,致密、柔韧、难于透水且不易腐败,第一节 风味物质,第一节 风味物质,六 涩味物质,1,水解型单宁,（Hydrolyzable tannins，HT）：,酯键,或,苷键,连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下能分解成单体。,2,缩合型单宁,(Condensed tannins，CT)：儿茶酚类单宁，芳环以,C-C,相连,，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，,果蔬中单宁属此类,。,脱涩原理：,可溶性单宁,不溶性单宁,。,第一节 风味物质,七 鲜味物质,目前，已发现已发现的鲜味物质有,40,多种,，主要来自,氨基酸,、,酰胺,和,肽,。,在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、,蘑菇,中含量较丰富。,附：,1908,年发现，,谷氨酸及其盐类,具鲜味。,1913,年发现，,肌苷酸及其盐类,具鲜味。,1960,年发现，,5-鸟苷酸盐,具鲜味，并在香菇中大量发现,。,第二节 营养物质,一 维生素,1,维生素C（Vitamin C）,又名,抗坏血酸,（,ascorbic acid,），是含,内脂结构,的多元,醇类,，为,水溶性维生素,。,性质不稳定，易,氧化脱氢,而大大降低活性：,影响因素：酶、氧化剂；PH值、复原剂,第二节 营养物质,一 维生素,1 维生素C（Vitamin C）,水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，极易破坏。应当掌握好果蔬的贮藏条件。,VC作用：,在体内参与氧化复原反应，在物质代谢中起电子传递作用，利于有机药物或毒物生物转化和抗体形成；,具有促进胶原蛋白合成的作用，可防止毛细血管通透性、脆性增加和坏血病发生。,第二节 营养物质,一 维生素,1 维生素C（Vitamin C）,VC摄取：,人体不能合成，98%来自于果蔬。,广泛存在于水果及蔬菜中，猕猴桃、柑橘、枣、山楂、西兰花、番茄、辣椒、豆芽中优多。,此外，不同果蔬含VC类型不同，生物效价不同：柑橘-复原型VC；苹果、柿子-氧化性VC。,一 维生素,2,维生素,A,（Vitamin,A,）,又称,视黄醇,，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为,脂溶性维生素,。,VA,只存在动物食品中,，植物产品中不直接含,VA,，但可由,-,胡萝卜素,直接合成。,含量较丰富的有菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。冷藏、避光。,人缺,VA,影响暗适应能力，,干眼病,、,夜盲症,。,第二节 营养物质,第二节 营养物质,二 矿物质,人体内,无机物,的总称，是地壳中天然存在的化合物或天然元素。,生理作用,：,构成人体组织重要材料：,Ca,、,P,、,Mg,多种酶,活化剂,、,辅因子,或组成成分：,维持机体体液一定的,渗透压,和,PH,值,作用：,某些特殊生理功能物质的组成成分：,I,、,Fe,维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性,Ca,2+,第二节 营养物质,二 矿物质,在人体内不能合成，,果蔬,是人体摄取矿物质的重要来源。,矿物质在果蔬中分布极广，占果蔬干重5%,鱼、肉、蛋和粮食,酸性食品,；水果蔬菜,碱性食品,。,Ca,、,P,、,Fe,，,是,与人体健康关系最密切,的三种矿物质：,Ca,、,P,、,Fe,：酸枣、核桃、毛豆含量较多。,此外，对果蔬自身品质和,耐贮性,影响很大,生理性病害。,第二节 营养物质,三 淀粉,人类膳食的,重要营养物质,，它以,淀粉粒,形态存在于园艺产品细胞内。,富含在,藕,、,马铃薯,、,芋头,、,山药,等蔬菜中。,淀粉含量与果蔬品质和贮运性能密切相关,：,富含淀粉的,根茎类蔬菜,，淀粉含量越高，耐贮性越强，品质也越好。,但,鲜食蔬菜,，淀粉含量增加，,则品质下降。青豆、甜玉米。,第二节 营养物质,三 淀粉,淀粉在后熟期间会水解为低聚糖和单糖，食用品质增加。,香蕉、苹果、梨，成熟之后逐渐变甜。,但在贮藏过程中，淀粉常转化为糖类（满足采后生理活动需要），导致食用品质下降。,藕、马铃薯、芋头、山药等。,低温对淀粉转化为糖影响很大,。,低温贮藏，能抑制淀粉水解，推迟老化。,第三节 色素类物质,一 叶绿素,绿色植物中普遍存在是,叶绿素,a,（,蓝绿色,）,和,叶绿素,b,（黄绿色），两者,3,：,1,，,不溶于水,。,性质不稳定,：,酸性介质,中，形成,脱镁叶绿素,，呈,褐色；,碱性介质,中，分解成叶绿酸等，叶绿酸可与碱结合形成稳定,叶绿酸盐,，,呈,绿色,。,加工中可用,盐,护绿。如,腌黄瓜,可加钙处理，绿、硬。,第三节 色素类物质,一 叶绿素,果蔬成熟期和采收以后，叶绿素合成终止,：,水果,，显现其特有色泽；,蔬菜,，随着绿色消退，品质下降。,低温和气调贮藏，可有效抑制叶绿素分解。,第三节 色素类物质,二 类胡萝卜素,黄、橙、红，与叶绿素同时存在，成熟色素。,胡萝卜素：VA原，常与叶绿素、叶黄素同时存在，具有防癌、抗癌保健作用；,番茄红素、番茄黄素：存在番茄、西瓜、柑橘、葡萄、柚等果蔬中。高温会抑制其合成。,叶黄素：存在于果蔬绿色局部，叶绿素分解后才显现，各种果蔬中均存在。柑橘,耐热性强，不易被金属离子破坏。酶,第三节 色素类物质,三 花青素,水溶性,色素，以,糖苷,形式存在于细胞液中，随着细胞液的,酸,、,碱,而呈,红,、,蓝,、,紫,色。,酸性,红色；,pH,8.5,紫色；,pH,11,蓝色,。,第三节 色素类物质,三 花青素,显色与苯环上基团有关,第三节 色素类物质,三 花青素,属感光色素，光照有利于花青素形成。,苹果树冠外围果实颜色鲜红，而内膛果往往着色不良。,低温有利于花青素苷的积累。,苹果在日平均温度为1213时着色良好，而在27时着色不良。,性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。,胡萝卜加热褪色，加工防止使用金属器具。,第三节 色素类物质,三 花青素,富含花青素果蔬及商品,第四节 质地物质,脆、棉、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松,一 水分,影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质关系密切。,水分可保持果蔬正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。,果蔬采收后，水分供给被切断。酶活性（分解酶），细胞膨压。,第四节 质地物质,一 水分,高含水量为微生物活动创造了条件,多在,75,95,之间，少数达,95%,以上。,含水量高的果蔬采后，失水萎蔫和,腐烂变质,现象。,贮藏过程中采取的措施：,塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调贮藏等；,防腐。,第四节 质地物质,二 果胶物质,属,多糖类化合物,，是构成,细胞壁,的重要成分，与细胞间的,结合力,有密切相关。,特性是,凝胶,。,原果胶，不溶于水,，,粘性强,，它与,纤维素,等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实,脆硬,。,第四节 质地物质,二 果胶物质,果胶形态变化，导致果蔬硬度下降，贮运性降低。,果胶酶引起：原果胶 可溶性果胶果胶酸。生产上以不溶性果胶含量作为鉴定贮藏效果标志。,果胶主要存在于果实、块茎、块根等植物的器官中。,山楂、苹果、番石榴、猕猴桃、香蕉、番茄等。,果胶含量较高的原料，才能制果冻、果酱；果胶含量较多的果蔬原料榨汁时，要参加果胶酶。,第四节 质地物质,三 纤维素和半纤维素,纤维素是以,-1,4糖苷键连接的葡聚糖链状分子。,第四节 质地物质,三 纤维素和半纤维素,植物细胞壁的主要化学组分之一，是构成细胞壁的骨架物质。,具有保持细胞形状、维持组织形态的作用。对园艺产品贮运意义较大。,影响果蔬的品质：幼嫩含量低，成熟高。采收要掌握好时间，否吃起来粗老、多渣。,对人体无营养价值，但却促进肠胃蠕动，有利消化、排便。是维持生命的“七大要素之一。,谢谢大家！,