玛德琳蛋糕-实践培训课课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,玛德琳蛋糕,Madeleines,授课教师：刘鑫鑫,玛德琳蛋糕Madeleines,品种简介：,玛德琳蛋糕,Madeleines,，又叫贝壳蛋糕,，是一种法国风味的小甜点。最早出现于文艺复兴时期,16-18,世纪,1755,年。,原本用于家庭烹制。,后来法国大文豪,普鲁斯特,将其推广到全世界蛋糕殿堂,。,普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆，令他写出了长篇文学巨著,追忆似水年华,，因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。,品种简介：玛德琳蛋糕Madeleines，又叫贝壳蛋糕，是,历史典故：,据传闻，贝壳蛋糕,(madeleines),在法国的可,梅尔西城,，是一种家庭风味十足的小点心。,1730年时美食家,雷古成斯基,，当他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主厨竟然出餐到甜点时溜掉了，这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急，没想到竟然很得,雷古成斯基,的欢心，于是就将女仆役的名字玛德琳娜,madeleines,用在小点心的名字上，也就是贝壳蛋糕的本名。,历史典故：据传闻，贝壳蛋糕(madeleines)在法,课程目标：,知识目标：,通过本节内容的学习，对玛德琳蛋糕有一个全面的认识和,学习。,能力目标：,掌握玛德琳蛋糕的制作工艺,，能将知识举一反三，融会贯通。,价值目标：,通过课前搜集玛德琳蛋糕的历史典故,和精美图片引入新知，学习和掌握玛德琳蛋糕的制作工艺，并能够将新旧知识融会贯通，从而愉悦情感，提升价值。,课程目标：,课程目标：,本课重点：蛋糕糊的调制,蛋糕糊的烘烤,本课难点：蛋糕糊挤注量的把控,课程目标：,教学环节：,一、教学准备：,工具和原料的准备,工具：,贝壳模，小盆，面筛，手动打蛋器，面刮刀，牙签，裱花袋，裱花嘴，抹布。,原料：,柠檬皮碎，细糖，黄油，低粉，鸡蛋，牛奶，泡打粉，香草精（可不加）,二、新知讲授,三、工艺示范,四、美食品鉴,教学环节：,新知讲授：,（一）原料配比,：,料：细糖,200克,柠檬皮碎,1个,料：鸡蛋,150克（3个）,料：香草精,1克,牛奶,50毫升,料：低粉,200克,泡打粉,6克,料：黄油,200克,新知讲授：,新知讲授：,（,二）原料分析：,、原料中的糖、油、蛋的比例很高，同时糖：油：粉：蛋，几乎达到：的比例。此品种属于重油重糖类蛋糕，也是黄油蛋糕类的范畴。,、原料中的面粉为低筋面粉，符合蛋糕松软可口的特点。,、此方中加入的柠檬皮碎和牛奶，为了使蛋糕的口感更清新香滑。,、香草精为了增加风味，可以不加。,、泡打粉起到膨发的作用。,新知讲授：,新知讲授：,（,三）制作过程：,、烤箱预热，上下火,10度，,分钟。,、模具洗净烤干轻轻擦一层黄油，放冰箱冻一下。,、将糖与磨碎的柠檬皮掺在一起，放置,1小时。（腌渍出柠檬皮的香味）,、香味溢出后倒入,打散的鸡蛋液，搅拌均匀。,、加入牛奶和香草精，搅拌均匀。,、将低粉与泡打粉过筛后加入，切拌均匀,。,新知讲授：,新知讲授：,（,三）制作过程：,、将低粉与泡打粉过筛后加入，切拌均匀。,、分次倒入化开的黄油，搅拌均匀。,、放入冰箱冷藏,1小时。,作用：、增强面筋质，使面团产生筋性，成品的口感更紧实。、使用泡打粉时，一般分钟以上达到最好的膨发效果。,、冷藏后的面糊装入裱花袋，挤入模具,89成满（挤入厚糊的量难控制），轻震下放入烤盘。,新知讲授：,新知讲授：,（,四）制品熟制：,放入预热好的上火烤箱，上下火,190度，烤约,分钟，视成品表面有一个“尖尖小肚子”，色泽金黄，同时不粘牙签即为成熟。,新知讲授：,新知讲授：,（,五）装盘品鉴：,出炉后趁热脱模，稍稍冷却后反置装盘，即有贝壳状花纹的一面朝上。,可作为早点和下午茶,食用，冷藏后风味更佳。食用时可以配红茶和果酱等。,新知讲授：,新知讲授：,（,六）制作要点：,、面粉和泡打粉一定要过筛后加入。,、黄油需要软化成液体状，分次加入。,、面糊的挤注不要太多，八至九成满即可。,新知讲授：,新知讲授：,（,七）成品特点：,色泽金黄，形似贝壳，,香甜爽口，柠檬味浓。,新知讲授：,新知讲授：,（,八）新知拓展：,新知讲授：,玛德琳蛋糕,Madeleines,课后小结：,略,课后思考：,蛋糕糊调制好后，为什么要放入冰箱冷藏小时。,玛德琳蛋糕Madeleines,玛德琳蛋糕,Madeleines,课后作业：,写,玛德琳蛋糕,实训报告。,试写黄油蛋糕的制作工艺。,玛德琳蛋糕Madeleines,谢谢！,谢谢！,