经济型酒店成本控制课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,经济型酒店成本控制,目 录,一、经济型酒店成本控制的重要性,二、经济型酒店的成本控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管控,5,、工程管控,经济型酒店成本控制的重要性,1,、人力成本上涨,2004-2011,北京市最低生活及工资标准,年、月、日,最低生活标准,最低工资标准,2004.1.1,2004.6.30,346.5,495,2004.7.1,2005.6.30,381.5,545,2005.7.1,2006.6.30,406,580,2006.7.1,2007.6.30,448,640,2007.7.1,2008.6.30,511,730,2008.7.1-2009.6.30,560,800,2009.7.1-2010.6.30,630,900,2010.7.1-2010.12.31,697,960,2011,开始,1100,1400,经济型酒店成本控制的重要性,2,、物业成本上涨,2004,年至今，随着房价的节节攀升，经济型酒店的物业价格也水涨船高，如今在一线城市的租金上涨了一到两倍黄金地段甚至更多,经济型酒店成本控制的重要性,3,、物价上涨,目 录,一、经济型酒店成本控制的重要性,二、经济型酒店的成本控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管控,5,、工程管控,财务管控,现金管理,严禁挪用备用金,备用金抽查制度（每月不少于两次，店长参与）、出纳备用金抽查（每月不少于一次，店长和会计参与）,投银及收银记录完整,严格控制呆坏账,前台长短款管理,对盘盈或盘亏要及时分析处理，杜绝再次发生,财务管控,应收帐款管理,赊销有无协议,该企业先前的信用状况，本次消费是否超过信用额度,有无协议帐授权人及消费当事人签字确认,有无酒店相关权责人员担保（谁承诺谁担保）,按月编制应收帐款帐龄分析表并督促催讨。（超过规定帐期一个月发催收通知）,外客帐余额是否正确。,应退未退款单据与总台的核对。,在店客户信用额度控制（预付金不足表）。,财务管控,应收帐款管理,协议客帐,帐单,销售部,经理,确,认,财务出纳,入帐,应收帐款,余额帐龄,分析表,财务及运营部,协同实施催讨,实施补救,及整改措施,夜审,YES,YES,对帐,NO,ON,出纳审核要点,:,1,、帐单及发票是否正确完整。,2,、是否按合同收取押金。,财务管控,采购管理,制定采购规格，统一采购标准,掌握好采购时限，（最低安全库存货量）,最低安全库存货量,=,每天用量,到货天数；采购单四联,:,采购联、仓库联、行政主管联、财务联,明确申购审批权限（使用部门申请，逐级审批）,询价（高、中、低三档各选三家）严格控制采购价格（规定购货渠道、控制大宗和贵重原材料购货权、提高购货量和改变购货规格、根据市场行情适时采购）,财务管控,采购管理,经常性比价,集中采够（区域联合、集团）,物资验收（随着时间的推移，供应商的产品质量会逐渐下降，所以企业应有良好的监督机制）,多人验收,财务管控,采购、付款管理,采购、维修等合同备案及审核。,原材料报价备案及审核。,洗涤费的审核。,付款申请单据审批权限。,财务管控,库存管理,应注意存货库存量,存货周期,.,避免资金的占用,过量存货的时间风险,:,例如,LOGO,的统一风格更换,.,过量存货的库管风险,:,占用人力资源成本,.,过量存货的安全风险,:,火柴、打火机、棉织品等。,入库单据、发票、申购单的核对。,领料单据的审批权限。,出库坚持先进先出的原则,。,入库、领料单据输入及正确性核对。,各级库存的抽查（每月不少于两次）及月末的盘点工作。,财务管控,票据管理,发票、收据购入、领用、销号登记。,银行票据领用登记。,预收定金单据的销号。,有价票证的领、用、存。,其他各类单据。,财务管控,财产管理,建立资产台账,定期或不定期进行财产清点。（包括固定资产、在用布件）,对报废及盘盈、盘缺处理的及时性。,目 录,一,、经济型酒店成本控制的重要性,二、经济型酒店的成本控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管控,5,、工程管控,餐饮管控,采购管理（财务控制已有介绍）,验收管理（财务控制已有介绍）,库房管理（财务控制已有介绍）,生产管理,销售管理,成本差异管理,全员管理,餐饮管控,生产管理,标,准的建立：,对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。,标准成本,保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。,标准食谱,包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。,餐饮管控,生产管理,粗加工,粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：,1,、粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。,2,、对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。,3,、对粗加工过程中剔除部分,(,肉骨头等,),应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。,餐饮管控,生产管理,切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。,烹饪,餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：,生产管理,烹饪对食品成本的影响,1,、调味品的用量。,烹制一道菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。,2,、菜品质量及其废品率。,在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜品都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。,因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。,餐饮管控,销售管理,零点销售，巧妙搭配，提高满意度。,作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售技巧。,销售排行榜分析。,目前餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。,餐饮管控,成本差异管理,毛利率报表进行分析,食品成本率,=,食品成本,/,营业收入,100%,或,食品成本率,=1-,毛利率,食品饮料成本核算,餐饮成本控制应以目标成本为基础。对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作,餐饮管控,成本差异管理,召开成本分析会,每月召集一次会议，总经理与餐饮部、财务部、采购一起召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出，以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因，协商解决方案。,餐饮管控,全员管理,在各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。因此必须加强对员工职业道德的培训，避免浪费。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能更好控制成本。,目 录,一、经济型酒店成本控制的重要性,二、经济型酒店的成本控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管控,5,、工程管控,人事管控,人员定编,机构编制，提倡扁平化管理，尽量减少管理层级，控制人员定编（人房比控制在,1,：,0.27-0.32,之间）目前传统星级酒店的人力成本约占营业收入的,18%-25%,左右，经济型酒店在,8%-15%,之间。,流程设计的合理性。,完善激励制度，鼓励创新，努力推广一切能够降本增效的措施，奖励为此做出贡献先进集体和个人，树立榜样。,人事管控,招聘,尽量从内部提拔人员、鼓励员工推介，努力拓宽招聘渠道,降低员工流动率，（下岗职工较为适合做客房员工）,努力降低员工的综合成本（员工宿舍、用餐等）,员工的职业道德水平,熟练工可大大降低培训费用,做好人才储备工作,人事管控,培训,持续不断的培训，增加、保持员工对工作的熟练程度，努力提高劳动生产率。,把培训设计成企业对员工工作的认可，对员工的奖励，有利于留住人才。,采取交叉培训，（培训保安做房）培养一专多能的复合型人才。,培养员工节能降耗意识。,人事管控,任用,坚持将合适的人用在合适的岗位，避免人才浪费。,在条件允许的情况下，可运用补贴政策，合并岗位。,将酒店的非主营业务外包或合作（早餐、洗衣等）。,根据行业发展趋势及人的消费心理，减少相应的岗位。,根据客情合理安排人员。,采取激励措施，鼓励员工改进工作方式方法，提高劳动生产率。,目 录,一、经济型酒店成本控制的重要性,二、经济型酒店的成本控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管控,5,、工程管控,客房管控,房间设计,采用小窗户，双层玻璃,杜绝房门与门框、地面的缝隙过大,采用节能灯具、卫浴,将行李柜和敞开式衣柜合二为一,利用长书桌代替电视柜和写字台,不用浴缸采用淋浴,洗发水，沐浴露集中供给（采用给皂器）杜绝浪费,有些设备不必每房必备，可采取借用的形式（吹风机）,客房管控,易耗品管理,建立严格的易耗品更换制度，坚持节约与环保并重的原则,减少易耗品种类,【,如：润肤露、浴帽，针线包、火柴、浴帽、西式信封等（洗衣服务外包，由供应商提供洗衣袋、单）,】,减少配备数量,清洁用品的合理配备和使用,严禁员工私拿、私用、私送易耗品,客房管控,易耗品管理,根据酒店客源及历史数据，建立易耗品使用考核标准。,建立健全盘库制度，主管人员亲自参与。,每日统计，分析当日使用情况，及时采取措施。,客房管控,棉织品管理,严禁员工使用棉织品当抹布,以环保名义在床头柜放置棉织品跟换说明，减少住客房更换频率,棉织品的报废予以严格的审批，报废物品加强管理,棉织品的修补再利用（如：桌布有个小洞可以在该处绣个小花继续使用、非正常损坏床单也可以改成枕套使用、报损物品做好标识当抹布等）,客房管控,棉织品管理,严禁员工私拿、私用、私送,每日统计分析使用情况,对于棉织品的反洗要单独记录，避免二次支付洗涤费用,建立棉织品使用考核制度，每月盘点，非正常损耗进行处罚,目 录,一、经济型酒店成本控制的重要性,二、经济型酒店的成本控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管控,5,、工程管控,工程控制,避免使用昂贵的中央空调系统,申请峰谷用电许可（尽量避免用电高峰时大量用电）,严格设定酒店空调温度（夏季,26,度，冬季,24,度）,根据季节变化制定严格的灯光控制标准，如：,18:00-24:00,某区域应开,xx,开关、,24:00-8:00,应开,xx,开关、,8:00-18:00,应该开,XX,开关等,工程控制,照明开关设置尽量细分，不能太笼统，如：整个大堂只安装一两个开关。,规定各营业区域照明及设备的能耗标准，如：客房床头灯统一采用,8,瓦节能暖光的、卫生间统一采用,11,瓦白炽灯等,客房在打扫卫生时应要求关闭房间的水、电、气，保证不出现长明灯，长流水；同时打扫卫生避免使用热水。,工程控制,冬季北方酒店如采用市政供暖，建议撤出房内空调遥控器,采用太阳能作为酒店热水供应源,加强各类设备的维保水平，建立（日保、月保、季保、年保制度,建立能耗监控机制，每天分析能耗使用情况，及时发现和纠正违规情况,谢谢！,