餐饮管理餐饮业概述课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,2020/6/4,#,学习要点：,了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展的生命周期。,基本概念,餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮,第一章,餐饮业概述,第一章 餐饮业概述,根据国家统计局,2017,年,6月14日最新发布数据，2017年5月，全国餐饮收入3211亿元，同比增长11.6%；限额以上单位餐饮收入779亿元，同比增长9.2%。,2017年1-5月，全国餐饮收入15293亿元，同比增长11.0%；限额以上单位餐饮收入3712亿元，同比增长7.8%。,根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据，2017年5,餐饮业的定义与分类,餐饮业的行业特征,餐饮业的战略地位,第一节 餐饮业的行业特殊性,餐饮业的定义与分类第一节 餐饮业的行业特殊性,一、餐饮业的定义,餐饮业,定义,利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。,一、餐饮业的定义 餐饮业定义,1,、对旅游经济发展的依赖性,2,、客源市场的广泛性,3,、餐饮产品的综合性,4,、餐饮服务的一次性,5,、餐饮经营产供消的同时性,6,、餐饮服务质量评价的主观性,二、餐饮业的行业特征,1、对旅游经济发展的依赖性二、餐饮业的行业特征,三、餐饮业的战略地位,发展旅游业,旅游要素之一,带动相关行业,产业关联度高,促进消费结构升级,发展现代服务业,三、餐饮业的战略地位发展旅游业,第二节 餐饮业的发展态势,我国现代餐饮业的发展进程,我国餐饮业的发展现状与趋势,餐饮企业发展的生命周期,第二节 餐饮业的发展态势我国现代餐饮业的发展进程,我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件便有,“,驿站,”,的设置，为官差提供缓解旅途劳累的场所，更为其提供住宿与餐食，以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。,一 餐饮业发展,（一）中国餐饮业发展概况,中国餐饮业的雏形：,我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋,1.,萌芽与积累阶段,商周时期：餐饮已发展为一个独立的行业,秦汉时期：餐饮业开始具有商业目的。南北风味出现雏形是中国餐饮行业发展的第二阶段。,唐宋时期：餐饮业鼎盛时期，餐饮市场流派纷呈,明清时期：餐饮业百花齐放，饮宴规模盛大，西餐开始出现,1.萌芽与积累阶段,2.,餐饮行业的发展与繁荣阶段,起步：,20,世纪,70,年代至,80,年代，经济政策放开，以家庭经营为主的私营饭馆。,1987,年中国烹饪协会成立。,发展：,20,世纪,90,年代,腾飞：,21,世纪，注重餐饮企业内涵文化建设。,“,北京全聚德,”“,内蒙古小肥羊,”“,重庆小天鹅,”,2.餐饮行业的发展与繁荣阶段,（二）国外餐饮业发展,西餐一般以刀叉为餐具，,以面包为主食，多以长形桌台为台形。,西餐的主要特点是主料突出、形色美观、,口味鲜美、营养丰富、供应方便等。,（二）国外餐饮业发展西餐一般以刀叉为餐具，,中世纪前,中世纪,中世纪后,古埃及,古希腊,古罗马,以意大利菜为代表,以法国菜为代表,中世纪前中世纪中世纪后古埃及以意大利菜为代表以法国菜为,宴会音乐演奏,公元前,3100,年到公元前,1087,年，古埃及创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化，当时富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。,古希腊人主要吃面包，喝葡萄酒，外加少许肉类蔬菜。,他们只有在没有别的饮料喝的情况下才喝水，认为水不利于身体健康。,雅典人发明了第一辆冷盘手推车。,宴会音乐演奏公元前3100年到公元前1087年，古埃及创造出,最早的西餐起源于古罗马，罗马人举行的宴会丰富多彩，就餐时使用餐巾，餐馆的餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报每道菜的菜,名。,当时罗马人还在制造面点方面世界领先，至今意大利的比萨饼和面条仍然享誉世界。但人们的用餐方法仍是抓食为主。,面食,餐巾,叫菜名,最早的西餐起源于古罗马，罗马人举行的宴会丰富多彩，就餐时使用,补充,18,世纪前后,以法国为中心，代表自由烹饪风格。,14,世纪,以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家风格,20,世纪,以美国为中心代表轻造型重营养；,以日本为中心，代表传统与现代相结合,16,世纪中叶,以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格。,补充18世纪前后以法国为中心，代表自由烹饪风格。14世纪以土,地位,国民经济发展新的增长点,促进国际交流扩大内需,吸纳就业促进社会和谐发展,相关产业的带动性,（,三）餐饮业与第三产业关系,？,地位国民经济发展新的增长点促进国际交流扩大内需吸纳就业,行业结构不合理,问题,（四）餐饮业发展中的问题,经营者管理人员素质偏低,经营方式落后不适应市场需求,地区发展不平衡,1,、高档餐厅发展速度过快,2,、中档餐厅以个体小店居多,3,、现代中式快餐与市场需求不足,行业结构不合理问题（四）餐饮业发展中的问题经营者管理人员素质,二 餐饮业构成,（一）餐饮业基本概念,餐饮业是指以,商业赢利,为目的的餐饮,服务机构,。,欧美,标准行业分类法,餐饮业是指在一定,场所,，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要,供现场消费,的,服务,活动。,我国,国民经济行业分类注释,餐饮业是通过即时加工,制作,、商业,销售,和,服务性劳动,于一体，向,消费者,专门提供各种,酒水，食品，消费场所和设施,的食品,生产经营,行业。,百度百科,餐饮业是利用,餐饮设备、场所,和,餐饮产品,为社会生活服务,的,生产经营性服务行业,。,二 餐饮业构成（一）餐饮业基本概念餐饮业是指以商业赢利为,分类,宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统,各类独立经营的餐饮服务机构,企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统,1,2,3,餐饮业分类,分类 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮,3,、餐厅的概念,餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。,提供食品饮料和服务,以盈利为经营目的,固定的场所,三个条件,3、餐厅的概念餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过,分类依据,按供应时间分,按经营组织形式分,按风味特色分,按服务方式分,按档次高低分,按服务对象分,三 餐厅的分类,特级户,一级户,二级户,三级户,专门经营某一类菜肴,突出某一地方菜系,突出某一民族或者国家的风味,餐桌服务式餐厅 自助餐厅,柜台服务式餐厅,外带服务式餐厅,自动售货机,商业型餐厅,企事业型餐厅,独立经营餐厅,依附经营餐厅,连锁经营餐厅,早点业,正餐业,茶点业,宵夜,分类依据按供应时间分按经营组织形式分按风味特色分按服务,补充一：现代餐饮业的形态,精细餐饮,（,fine dining,）,快餐,(fast foods),街头餐厅,(street restaurants),酒店餐饮,(hotel catering,）,catering),主题餐厅,(theme restaurants),酒吧、茶座,(,bars&lounges,),补充一：现代餐饮业的形态精细餐饮（fine dining）,精细餐饮（,fine dining,）,精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格较高。,精细餐饮（fine dining）精细餐饮指的,快餐,(fast foods),中国快餐业发展纲要,定义,：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。,美国,Encyclopedia of Food Science and Technology,的定义,：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使一般人吃得起。,快餐(fast foods)中国快餐业发展纲要,街头餐厅,(street restaurants),街头餐厅原指就餐形式不限于户内，可设在街头露天场所，提供简单、价廉的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群的餐饮，现在出现了更加时尚的街头餐厅，它提供户外美食、现场音乐、露天餐厅和基本餐饮服务等，如啤酒屋、咖啡馆等。,街头餐厅(street restaurants)街头,酒店餐饮,(hotel catering),定义：酒店餐饮是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。,餐厅服务的主要任务：按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。,酒店餐饮服务是本课程的重点,酒店餐饮(hotel catering),主题餐厅,(theme restaurants),定义：主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所。它以文化定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，创造出一种文化氛围，希望人们身临其境的时候，经地观察和联想，进入期望的主题情境。文化主题餐厅的菜肴极具时代特色，它拥有相对独立的客源市场。,泰阜阁主题餐厅,马桶主题餐厅,红色经典主题餐厅,主题餐厅(theme restaurants)定义：,酒吧、茶座,(bars&lounges),（一）酒吧,1,、定义：酒吧是主要为客人蜇供饮料及其服务的场所,。,2,、按照经营模式，大致可分为以下几种：,主酒吧（,main bar,）,酒廊,(lounge),迪吧,(disco bar),服务酒吧,(service bar),宴会酒吧,(banquet bar),酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒,（,二）茶座,1,、定义：茶座主要是提供各类茶品及点心，并为客人提供饮料及其服务的场所。,（二）茶座1、定义：茶座主要是提供各类茶品及点心，并为客人,2,、按文化特征分类，茶馆可分为：,时尚型,复合型,传统型,艺能型,往往有着比较悠久的历史，得天独厚的自然环境，创立了自己的品牌，在社会上及大众的心目中，具有一定的影响力。,是由茶与艺结合的一种茶文化形式。这类茶馆以艺能至上，有着丰富的欣赏情趣。,是由茶与饮食，茶与娱乐等相结合形成的一种。,如,茶餐厅,、,茶友室,、,音乐茶座、舞厅茶座、书店茶座,。,是把茶文化与时尚结合得格调高雅、富有文化情调和文化特色的茶馆，现今流行的,有,红茶坊、绿茶坊及名目繁多的时尚饮茶场所。,2、按文化特征分类，茶馆可分为：时尚型 复合型 传统型,补充二：酒店餐饮与社会餐饮的区分,酒店餐饮与社会餐饮的区分,（一）概念的界定,酒店餐饮,：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。,社会餐饮,：即泛指大从餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定,。,补充二：酒店餐饮与社会餐饮的区分 酒店餐饮与社会餐饮的区分,（二）两者优劣势对比,1,、,酒店餐饮的优势,：,设备优势,形象优势,人力资源优势,技术优势,品牌优势,2、,酒店餐饮的劣势,：,价格劣势,组织结构劣势,经营范围劣势,营销劣势,服务劣势,（二）两者优劣势对比1、酒店餐饮的优势：设备优势2、酒店餐,