资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,专题,1,传统发酵技术的应用,课题,3,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐,一、乳酸菌,乳酸菌,是,发酵糖类,主要产物为,乳酸,的一类细菌的总称。,属于,原核生物,乳酸菌,种类多,分布广,,常见乳酸菌有乳酸链球菌和,乳酸杆菌,(用于制酸奶)。,乳酸链球菌(球状),乳酸杆菌(杆状),一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类,分布:,在自然界分布,广泛,,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖:,以二分裂方式进行繁殖(无性生殖),代谢类型:,异养,厌氧型,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+,能量,酶,乳酸菌耐盐,最适,pH=5,,,为发酵中的先锋队,分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,而,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌,。,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?牛奶发,二、亚硝酸盐,自然界中,亚硝酸盐,分布广泛,,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为,白色粉末,,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作,食品添加剂,。,亚硝酸盐为,强氧化剂,,能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。,二、亚硝酸盐 自然界中,亚硝酸盐分布广泛,蔬菜、,膳食中的亚硝酸盐,一般不会危害人体健康,,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时,会,引起中毒,,当摄入总量达到,3g,时,会,引起死亡,。,膳食中的,绝大部分,亚硝酸盐,随尿排出,,只有在特定的条件下才会转变成致癌物,亚硝胺,,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。,亚硝酸盐在,pH=3,,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当,亚硝酸盐的残留量,在,肉制品,中不得超过,30mg/kg,,,酱菜,中不超过,20mg/kg,,,而,婴儿奶粉,中不得超过,2mg/kg,。,我国卫生标准规定:,亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定:,选泡菜坛,预处理新鲜蔬菜,配置盐水,装坛发酵,成品泡菜,测定亚硝酸盐含量,三、泡菜制作流程,选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含,检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,火,候,好,1,、,选,泡,菜,坛,检查方法:坛口向上,压入水中,看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、,2,、蔬菜处理,将鲜菜,修整、洗涤、阳光下晾晒,,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。,2、蔬菜处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜,3,、配制盐水,清水与盐按,4:1,的比例配制好后,煮沸冷却,。,盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的:杀菌,冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。,3、配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用,4,、装坛发酵,将,泡菜坛洗净,,并用热水洗坛内壁两次。,将经过处理的蔬菜,混合,均匀,装入泡菜坛内,装至,半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至,八成满,,再徐徐注入配好的盐水,使盐水没过,全部菜料,,盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中,注满水,。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,4、装坛发酵将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。坛沿注满水是,5,、腌制条件,温度不能过高,食盐含量不能过低,腌制时间不能过短,细菌污染大量繁殖后,,亚硝酸盐含量增加,腌制过程中,亚硝酸盐含量,先增多,后减少。,5、腌制条件温度不能过高腌制过程中,亚硝酸盐含量先增多,后减,四、泡菜发酵过程,泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为,三个,阶段。,四、泡菜发酵过程泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产,发酵过程三个阶段比较,发酵过程三个阶段比较,蔬菜,刚入坛,时,,蔬菜表面带入的微生物,,主要是以不抗酸的,大肠杆菌,和,酵母菌,等较为活跃,它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物,中除,乳酸,外,还有其他,如,乙醇,、,CO,2,等称异型乳酸发酵,1,、发酵前期:,特点:还有一点点氧气,微生物(大肠杆菌,酵母菌)发酵,产生代谢产物,,二氧化碳排出,形成无氧环境,为后面乳酸菌发酵提供条件,乳酸含量逐渐增加,抑制微生物生长繁殖。,蔬菜刚入坛时,蔬菜表面带入的微生物,主要是以不抗酸的,由于,前期,乳酸的积累,,,pH,下降,,,嫌气状态,的形成,,乳酸杆菌,进行活跃的,同型乳酸发酵,,乳酸的积累量可达到,0.6%,0.8%,;乳酸积累,pH,达,3.5,3.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为,完全成熟阶段,,泡菜有酸味且清香,品质最好,。,发酵产物,中,只有乳酸,,称为同型乳酸发酵,2.,发酵中期:,特点,:,乳酸菌逐渐占据优势,其他发酵微生物受到抑制,乳酸积累增多,由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达,1.0%,以上。当,乳酸积累,达,1.2,以上,时,,乳酸杆菌的活性受到抑制,,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,3.,发酵后期:,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,特点:乳酸含量过高,抑制乳酸菌活动,乳酸菌,减少,。,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?,有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长,1,、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法,在,盐酸酸化条件下,,亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后,再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。,将经过反应显色后的,泡菜待测样品,与,标准液,比色,,即可,估算,出样品中的亚硝酸盐含量。,五、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法 在盐酸酸化条件,2,、材料与器具,泡菜、,对氨基苯磺酸、,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐、盐酸,亚硝酸钠、,氯化镉、氯化钡、,氢氧化钠、氢氧化铝、,蒸馏水、,榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等,2、材料与器具泡菜、,3,、步骤,(,1,)配置溶液,(,2,)配制标准液,(,3,)制备泡菜样品处理液,(,4,)比色,3、步骤(1)配置溶液(2)配制标准液(3)制备泡菜样品,(,1,)配置溶液,对氨基苯磺酸溶液,(4mg/mL),溶于,盐酸,,避光保存,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,(2mg/mL),避光保存,亚硝酸钠溶液,(5ug/mL),提取剂:,氯化镉、氯化钡,氢氧化铝乳液,氢氧化钠溶液,(1)配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸,避光,(,2,),配制标准显色液,用移液管吸取,0.20mL,、,0.40mL,、,0.60mL,、,0.80mL,、,1.00mL,、,1.50mL,亚硝酸钠,溶液,(,相当于,1,ug,,,2ug,,,3ug,,,4ug,,,5ug,和,7.5ug,亚硝酸钠,),,分别置于,50mL,比色管,中,再取,1,支比色管作为,空白对照,。,并分别加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液,混匀,静置,3,5,分钟后;,再分别加入,1.0mL,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,,,加蒸馏水至,50mL,,混匀;,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化,(,玫瑰红色,逐渐加深)。,(2)配制标准显色液,(,3,)制备样品液,样品处理液的制备,增加亚硝酸盐的溶解度,中和乳酸,吸附杂质,脱色,净化作用,(3)制备样品液样品处理液的制备增加亚硝酸盐的溶解度中和乳酸,(,4,)比色,样品即滤液加入比色管,显色反应,:先加,对氨基苯磺酸,,后加,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色,:显色后与标准显色液对比,找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,(4)比色样品即滤液加入比色管显色反应:先加对氨基苯磺酸,,测定反应原理总结,酸化,:,对氨基苯磺酸溶于,盐酸中,重氮化,:,亚硝酸盐,+,对氨基苯磺酸,重氮盐,酸,显色,:重氮盐,+,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色:样品和标准比色液对比,,估算,亚硝酸盐含量,玫瑰红色,测定反应原理总结酸化:对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化:亚硝酸盐,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,课堂小结,基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛,酵母菌,真菌,兼性厌氧,醋酸菌,细菌,好氧菌,毛霉,真菌,好氧,乳酸菌,细菌,厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825,,无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,,通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种,酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温,无氧条件,pH,检测,亚硝酸盐的检测方法,酵母菌,真菌,兼性厌氧醋酸菌,细菌,好氧菌毛霉,真菌,好氧乳,
展开阅读全文