生物(人教版)ppt课件：第十二单元-生物技术实践-第40讲-传统发酵技术的应用及植物有效成分的提取

单击此处编辑母版文本样式,返回导航,第十二单元生物技术实践,高考总复习,生物,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,单击此处编辑母版文本样式,生物技术实践,第十二单元,第,40,讲传统发酵技术的应用,及植物有效成分的提取,生物技术实践第十二单元第40讲传统发酵技术的应用,1,运用发酵加工食品的基本方法。,2.,利用微生物进行发酵来生产特定的产物。,3.,从生物材料中提取某些特定成分。,生物(人教版)ppt课件：第十二单元-生物技术实践-第40讲-传统发酵技术的应用及植物有效成分的提取,栏,目,导,航,考点一传统发酵技术,考点二植物有效成分的提取,栏目导航考点一传统发酵技术,1,果酒与果醋的制作,(1),制作原理与条件,考点一传统发酵技术,果酒制作,果醋制作,菌种,_,菌,_,菌,原理,无氧呼吸产生,_,(1)O,2,、糖源充足：糖,_,(2),有,O,2,、无糖：乙醇,_,醋酸,条件,温度,酒精发酵,_,_,最适为,_,_,空气,前期：,_,氧,后期：,_,氧,需充足的氧气,时间,10,12 d,7,8 d,酵母,醋酸,酒精,醋酸,乙醛,1825,3035,需,不需,1果酒与果醋的制作考点一传统发酵技术果酒制作果醋制作菌种,(2),制作流程,(3),葡萄酒呈现深红色的原因是,_,。,(4),现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入,_,的酵母菌。,红葡萄皮的色素进入发酵液,人工培养,(2)制作流程(3)葡萄酒呈现深红色的原因是_,毛霉,蛋白酶,毛霉 蛋白酶,(3),腐乳的制作流程,(3)腐乳的制作流程,3,泡菜的制作,(1),作用菌类：,_,。,(2),原料：白菜、洋白菜等。,(3),原理：乳酸菌将糖转化成,_,。,(4),制作步骤,乳酸菌,乳酸,3泡菜的制作乳酸菌 乳酸,1,四种传统发酵产品的菌种与原理,食品,菌种,呼吸类型,原理,温度,果酒,酵母菌,兼性厌氧,无氧呼吸产生酒精,18,25,果醋,醋酸菌,需氧,糖,(,酒精,),醋酸,30,35,腐乳,毛霉等,需氧,蛋白酶、脂肪酶分别水解蛋白质、脂肪,15,18,泡菜,乳酸菌,无氧,无氧呼吸产生乳酸,1四种传统发酵产品的菌种与原理食品菌种呼吸类型原理温度果酒,2.,果酒、果醋发酵装置分析,(1),通用装置,2.果酒、果醋发酵装置分析,(2),装置分析,因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的，故应控制充入氧的量，应在充气口设置开关。,由于在酒精发酵过程中产生,CO,2,，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。,因要对发酵的情况进行及时监测，故应设置出料口便于取料。,(2)装置分析,3,影响腐乳品质的条件,项目,说明,水的控制,含水量约,70%,，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形,盐的控制,盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质,酒的控制,酒的含量一般控制在,12%,左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,温度控制,温度为,15,18,，适合毛霉生长,发酵时间,控制在,6,个月左右,香辛料,具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量,3影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水,4.,泡菜制作流程及相关曲线,(1),泡菜制作流程,4.泡菜制作流程及相关曲线,(2),泡菜制作过程中相关曲线,(2)泡菜制作过程中相关曲线,关于传统发酵技术的,3,个误区,(1),误认为微生物培养基中都需有机碳源、氮源。自养型微生物的培养不需加有机碳源，固氮菌的培养不需加氮源。,(2),误认为泡菜制作过程中乳酸和亚硝酸盐的含量都是先增加后减少。泡菜制作过程中乳酸含量是先增加后保持稳定。,(3),误认为果酒、果醋制作过程中都需要无氧条件。果醋制作过程中，利用的是醋酸菌的有氧呼吸，因此需要有氧条件。,生物(人教版)ppt课件：第十二单元-生物技术实践-第40讲-传统发酵技术的应用及植物有效成分的提取,1,(2017,全国卷,，,37),豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的,A,、,B,两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在,32 h,内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：,(1),该实验的自变量是,_,、,_,。,(2),如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好说明该发酵菌是,_,。,(3),如果在实验后，发现,32 h,内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间：若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是,_,。,菌种,发酵时间,好氧菌,延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间,1(2017全国卷，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种,(4),从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为,_,，脂肪转变为,_,。,解析：,本题考查传统发酵技术的相关知识。,(1),根据题中,“,甲、乙两菌种,”,和,“,32 h,内定期取样观测发酵效果,”,关键信息，确定该实验的自变量是菌种类型和发酵时间。,(2),发酵容器底层缺氧，上层氧气相对充足，上层大豆的发酵效果比底层好，说明该发酵菌属于好氧菌。,(3),由于,32 h,内发酵效果随发酵时间呈直线上升，所以若要确定最佳发酵时间，应该继续延长发酵时间，观测发酵效果，最好发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。,(4),发酵过程中会产生多种蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可使蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可使脂肪分解为甘油和脂肪酸。,氨基酸和肽,脂肪酸和甘油,(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白,2,(2018,柳州质检,),下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：,图,1,果酒、果醋制作流程图,2,果酒、果醋制作装置,2(2018柳州质检)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发,(1),完成图,1,中的实验流程,_,。,(2),图,2,装置中的充气口在,_,过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应,_(,写出该反应式,),，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是,_,。,(3),葡萄酒呈现红色的原因是,_,，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈,_,色。,(4),果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和,_,两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是,_,。,醋酸发酵,酒精发酵,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染),红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中,灰绿,醋酸菌,无以核膜为界限的细胞核,(1)完成图1中的实验流程_,解析：,在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。,解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为,1,玫瑰精油的提取,考点二植物有效成分的提取,1玫瑰精油的提取考点二植物有效成分的提取,2,橘皮精油的提取,2橘皮精油的提取,3,胡萝卜素的提取,3胡萝卜素的提取,1,植物有效成分的提取的三种常用方法比较,提取方法,水蒸气蒸馏法,压榨法,萃取法,实验原理,利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来,通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油,使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发溶剂获得芳香油,方法步骤,水蒸气蒸馏,分离油层,除水过滤,石灰水浸泡、漂洗,压榨、过滤、静置,再次过滤,粉碎、干燥,萃取、过滤,浓缩,1植物有效成分的提取的三种常用方法比较提取方法水蒸气蒸馏法,提取方法,水蒸气蒸馏法,压榨法,萃取法,适用范围,适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油,适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取,适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶剂中,优点,简单易行，便于分离,生产成本低，易保持原料原有的结构和功能,出油率高，易分离,局限性,水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题,分离较为困难，出油率相对较低,使用的有机溶剂处理不当会影响芳香油的质量,提取方法水蒸气蒸馏法压榨法萃取法适用范围适用于提取玫瑰油、薄,2.,胡萝卜素粗品鉴定过程中的,5,个易错点,(1),层析时没有选择干净的滤纸，导致实验现象不明显。为了防止操作时对滤纸的污染，应尽量避免用手直接接触滤纸，可以戴手套进行操作。,(2),点样时点样圆点太大,(,直径大于,2 mm),会导致最终在滤纸上形成一条线，无法辨认被提取的色素。点样圆点的直径应为,2 mm,。,(3),将点好样的滤纸卷成圆筒状，卷纸时不能将滤纸两边相互接触，以避免由于毛细现象导致溶剂沿滤纸两边的移动加快，溶剂前沿不齐，影响结果。,(4),层析液没及样品原点，色素溶解于层析液中，造成实验失败。层析液不可没及样品原点，以免色素溶解于层析液中，使鉴定失败。,(5),没有设置标准样品作对照。层析液中是否提取到胡萝卜素，可通过与标准样品中的,胡萝卜素作对比予以确认。,2.胡萝卜素粗品鉴定过程中的5个易错点,1,(2017,全国卷,，,37),绿色植物甲含有物质,W,，该物质为无色针状晶体，易溶于极性有机溶剂，难溶于水，且受热、受潮易分解。其提取流程为：植物甲粉碎加溶剂振荡收集提取液活性炭处理过滤去除活性炭蒸馏,(,含回收溶剂,),重结晶成品。回答下列问题：,(1),在提取物质,W,时，最好应选用的一种原料是,_(,填,“,高温烘干,”“,晾干,”,或,“,新鲜,”,),的植物甲，不宜选用其他两种的原因是,_ _,。,(2),提取物质,W,时，振荡的作用是,_,。,晾干,高温烘干过程中，植物,甲中的物质,W,易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会,被水稀释，进而降低对物质,W,的提取效果,使原料和溶剂充分混匀,1(2017全国卷，37)绿色植物甲含有物质W，该物质,(3),活性炭具有很强的吸附能力，在提取过程中，用活性炭处理提取液的目的是,_,。,(4),现有丙酮,(,沸点,56),、乙醇,(,沸点约,78),两种溶剂，在提取物质,W,时，应选用丙酮作为提取剂，理由是,_,。,(5),该实验操作过程中应注意的事项是,_(,答出两点即可,),。,去除提取液中的色素,丙酮沸点低于乙醇，蒸馏时物质W分解较少,在温度较低的情况下操作，防火,(3)活性炭具有很强的吸附能力，在提取过程中，用活性炭处理提,解析：,本题主要考查了植物有效成分提取的方法和原理。,(1),由题意知，物质,W,难溶于水，且受热、受潮易分解，所以若高温烘干植物甲，其中的物质,W,易被破坏；而新鲜的植物甲含水量高，粉碎后出水较多，会稀释用于提取的极性有机溶剂，进而降低对物质,W,的提取效果，所以不宜选用高温烘干的植物甲或新鲜的植物甲。,(2),提取物质,W,时，加溶剂后振荡的目的是使原料和溶剂充分混匀。,(3),物质,W,为无色针状晶体，提取过程中利用活性炭的吸附能力可以去除绿色植物甲溶解在提取液中的色素。,(4),由于丙酮的沸点低于乙醇，所以选用丙酮作为提取剂蒸馏时所需的温度较低，可减少物质,W,的受热分解。,(5),该实验操作除需要严格遵守操作流程，注意实验安全,(,如防火,),外，还应结合提取物,W,受热易分解的特点，在温度较低的情况下操作。,解析：本题主要考查了植物有效成分提取的方法和原理。(1)由题,2,(2017,临汾一中期末,),植物芳香油具有抗菌、促进细胞新陈代谢及细胞再生功能，而某些芳香油能调节