食品工业常见微生物课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 食品工业常用微生物,第一节 细菌及其应用,第二节 酵母菌及其应用,第三节 霉菌及其应用,第五章 食品工业常用微生物第一节 细菌及其应用,1,什么是菌落?,一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体,什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体,2,细菌的菌落,真菌的菌落,细菌的菌落 真菌的菌落,3,不同形态的菌落,细菌菌落和真菌菌落有什么不同？,类型,项目,细菌菌落,真菌菌落,形态,大小,光滑粘稠 粗糙干燥,绒毛状 絮状,或蜘蛛网状,小,大,不同形态的菌落 细菌菌落和真菌菌落有什么不同？类型,4,下列有关菌落的描述正确的是()。,A.每个菌落由大量不同种细菌组成,B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大,致区分细菌和真菌，以及它们的种类,C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛,网状,D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的,下列有关菌落的描述正确的是()。,5,第一节 食品工业中常用的细菌,乳酸菌及其在食品工业上的应用,醋酸菌及其应用,谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用,第一节 食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用,6,一、乳酸菌,(,Lactic Acid Bacteria，简称LAB,),乳酸菌的概念及其分布,并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。,一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称L,7,乳酸菌的发现,二十世纪初期,首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿;自其日常饮食,yogurt(优,格)中分离出二种乳酸菌:,保加利亚乳酸杆菌,(,Lactobacillus bulgaricus,),嗜高温乳酸链球菌,(,Streptococcus thermophilus,),乳酸菌的发现 二十世纪初期,首先发现东欧保加利亚,8,优格中的乳酸菌,乳酸球菌,乳酸杆菌,优格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸杆菌,9,乳酸菌主要分布在：,乳杆菌属（,Lactobacillus,）,保加利亚乳杆菌（,L.bulgaricus,）,发酵酸奶的生产菌,链球菌属（,Streptococcus,）,乳脂链球菌（,St.cremoris,）,干酪、酸制奶油发酵剂菌种,乳酸菌主要分布在：,10,明串珠菌属（,Leuconostoc,）,肠膜状明串珠菌（,L.mesenterides,）,生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。,-片球菌属（,Pediococcus,）,嗜盐片球菌（,Pc.halophilus,）,耐NaCl浓度18%20%,参与酱油酿造;,乳酸片球菌（,Pc.acidilactici,）,可在含6%8%的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%20%，参与酸泡菜发酵。,明串珠菌属（Leuconostoc）,11,-双歧杆菌属（,Bifidobacterium,）,人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。,-双歧杆菌属（Bifidobacterium）,12,各式乳酸杆菌,各式乳酸杆菌,13,各式乳酸球菌,各式乳酸球菌,14,双歧杆,菌,双歧杆菌,15,泡菜坛中的乳酸菌,泡菜坛中的乳酸菌,16,乳酸菌在食品工业中的应用,1发酵乳制品,（1）酸牛乳（Yoghurt）,（2）干酪（Cheese）。,（3)酸性奶油,2果蔬汁乳酸菌发酵饮料,3益生菌制剂,乳酸菌在食品工业中的应用1发酵乳制品,17,二、醋酸菌,醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（,Acetobacter,）和葡萄糖杆菌属（,Glucomobacter,），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。,二、醋酸菌 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要,18,主要醋酸菌种,纹膜醋酸杆菌（,A.aceti,）:,培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。,奥尔兰醋酸杆菌（,A.orleanense,）:,法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。,许氏醋杆菌（,A.schutzenbachii,）：,法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。,醋酸杆菌AS 1.41：,是我国酿醋工业常用菌种之一。,主要醋酸菌种,19,三、谷氨酸菌,谷氨酸菌在细菌分类学中属于:,棒杆菌属（,Corynebacterium,）,短杆菌属（,Brevibacterium,）,小杆菌属（,Microbacterium,）,节杆菌属（,Arthrobacter,）,1北京棒杆菌AS 1.299（,Corynebacterium pekinense n.sp.,AS1.299）,2钝齿棒杆菌AS 1.542（,Corynebacterium crenatum n.sp.,AS 1.542）,三、谷氨酸菌谷氨酸菌在细菌分类学中属于:,20,第二节 食品工业中酵母菌及其应用,椭圆形单细胞微生物,出芽繁殖(,budding),为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用,喜欢代谢各种糖类,发酵产物为酒精与CO,2,较一般细菌耐酸及渗透压,兼性厌氧,常用来制造面包与酒精饮料,制造未来的能源之星酒精,第二节 食品工业中酵母菌及其应用椭圆形单细胞微生物,21,一、啤酒酵母,（,Saccharomyces cerevisiae,）,典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。,在自然界中常出现于水果,果汁,花蜜,及富含糖类的食品中。,一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisia,22,二、葡萄酒酵母,（,Saccharomyces ellipsoideus,）,属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。,二、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipso,23,三、卡尔酵母,（,Saccharomyces carlsbergensis,）,典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。,三、卡尔酵母（Saccharomyces carlsber,24,四、产蛋白假丝酵母,（,Candida utilis,）,产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。,四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）,25,关于单细胞蛋白叙述正确的是（）,A是从微生物细胞中提取的蛋白质,B通过发酵生产的微生物菌体,C是微生物细胞分泌的抗生素,D单细胞蛋白不能作为食品,关于单细胞蛋白叙述正确的是（）,26,五、酵母菌在食品工业中的应用,（一）啤酒酿造,（二）果酒酿造,（三）白酒酿造,（四）面包加工,（五）单细胞蛋白生产,五、酵母菌在食品工业中的应用（一）啤酒酿造,27,第三节 食品工业中霉菌及其应用,一、毛霉属（,Mucor,）,二、根霉 （,Rhizopus,）,三、曲霉 （,Aspergillus,）,四、青霉 （,Penicillium,）,第三节 食品工业中霉菌及其应用一、毛霉属（Mucor）,28,真菌：,真菌：,29,食品工业常见微生物课件,30,一、毛霉属（,Mucor,）,属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。,一、毛霉属（Mucor）属接合菌亚门，接,31,常见的毛霉菌种,1高大毛霉,（,Mucor mucedo,）产生3-羟基丁酮、脂肪酶。,2总状毛霉,（,Mucor racemosus,）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。,3鲁氏毛霉,（,Mucor Rouxianus,)最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。,常见的毛霉菌种1高大毛霉（Mucor mucedo）,32,二、根霉属（,Rhizopus,）,根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。,二、根霉属（Rhizopus）根霉与毛霉类似，能,33,常见的根霉菌种,1米根霉,（,Rhizopus oryzae,）,常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。,2华根霉,（,Rhizopus chinensis,）,耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。,常见的根霉菌种1米根霉（Rhizopus oryzae）,34,三、曲霉属（,Aspergillus,）,发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。,三、曲霉属（Aspergillus）发酵工业和食,35,食品工业常见微生物课件,36,食品工业常见微生物课件,37,常见的曲霉菌,1米曲霉(,A.oryzae,）,米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。,2黄曲霉（,A.flavus,）,有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。,常见的曲霉菌1米曲霉(A.oryzae）,38,四、青霉属（,Penicillium,）,常见的青霉菌,1桔青霉（,P.citrinum,）,一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。,2展开青霉（,P.expanasum,）,作为苹果的腐败菌被分离到。,四、青霉属（Penicillium）,39,食品工业常见微生物课件,40,食品工业常见微生物课件,41,食品工业常见微生物课件,42,五、霉菌在食品工业中的应用,（一）,酱油酿造,（二）酱类酿造,（三）腐乳发酵,（四）柠檬酸发酵,五、霉菌在食品工业中的应用（一）酱油酿造,43,将50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的锥形瓶内,锥形瓶口用棉团堵住,每日观察牛奶的情况(如右图),共进行4天.,(1)这个实验可以证明的假说是,棉团,煮沸的牛奶,新鲜花园土,土壤中有微生物存在,在其他条件不变的基础上，把花园土换成高温加热过的花园土,（2）为这个实验设计的对照实验应该是-,（3）实验结束时，牛奶会，检测的方法是，产生这一结果的原因是。,（4）牛奶在这个实验中的作用是,（5）实验前先将牛奶煮沸的原因是,（6）加入土样前，先让牛奶冷却至室温的原因是,（7）用棉团堵住锥形瓶的原因是,（8）实验前是否需要对锥形瓶进行消毒？。理由是,变酸,用PH试纸检测,土壤中的微生物通过发酵作用，把牛奶变酸,为土壤中的微生物提供营养,尽量杀死牛奶中可能存在的微生物,避免煮沸的牛奶杀死新鲜花园土中的微生物，从而影响实验结果,防止空气中的微生物进入锥形瓶，影响实验的准确性,需要,以此证明土壤加入之前，锥形瓶中无任何微生物,将50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的锥形瓶内,44,将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问：,(1)乙保鲜的原因是,。,（2）该实验的变量是,。,（3）乙装置采取的是,消毒法。,（4）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的。为什么？,（5）以上说明细菌繁殖的条件是：,、,、,。,无菌,有无细菌,巴氏,温度不适，细菌无法繁殖,适宜的温度,水分,营养物质（有机物）,将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放,45,对 号 入 座,酵母菌,霉菌,醋酸菌,乳酸菌,对 号 入 座酵母菌霉菌醋酸菌乳酸菌,46,食品变败的类型,腐败（putrefaction）：,食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化,酸败（rancidity）：,食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化,发酵（fermentation）：,食