第二节-细菌有关的食源性疾病流行学-课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 食源性病原生物流行学,第一节 病毒有关的食源性疾病流行学,第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,第三节 真菌有关的食源性疾病流行学,第四节 原虫有关的食源性疾病流行学,第五节 寄生虫有关的食源性疾病流行学,第六节 动植物携带的的食源性疾病流行学,第三章 食源性病原生物流行学第一节 病毒有关的食源性疾病流行,1,1、食物中毒有关概念的复习,2、细菌性食物中毒概述,3、人畜共患病的病原细菌,4、消化道传染病的病原菌,第二节 细菌有关的食源性疾病流行学各论,第三章 食源性病原生物流行学,1、食物中毒有关概念的复习第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,2,(1)食物中毒与有毒食物,(2)食物中毒的特点,(3)常见食物中毒的分类,（4）食物中毒的调查处理,1、食物中毒有关概念的复习,(1)食物中毒与有毒食物1、食物中毒有关概念的复习,3,(1)食物中毒与有毒食物,食物中毒概念：,指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或,者将有毒有害物质当作食品摄入后，引起的,非传染性,的,急性、亚急性疾病,的总称。,有毒食物概念：,指在,正常数量和可食状态,下，经口摄入而使,健康人,发,病的食物。,1、食物中毒有关概念的复习,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,(1)食物中毒与有毒食物 1、食物中毒有关概念的复习第三章,4,对于摄入非可食状态的(未成熟的水果、蔬菜)，非正常数量的(暴饮暴食)，以及某些食物虽可引起疾病，,临床症状与食物中毒类似，但不属于食物中毒的范围，,可有以下几种情况：,肠道传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病等；,特异体质者所发生的食物过敏；,因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；,因长期摄入少量有毒食物而引起的慢性中毒；,因食用刺激性食品所引起局部刺激症状；,营养缺乏病或过多症，如维生素缺乏引起的胃肠障碍。,(1)食物中毒与有毒食物,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,对于摄入非可食状态的(未成熟的水果、蔬菜)，非正常数量的(暴,5,食物中毒常集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，,一般具有下列共同特点：,潜伏期短，来势急剧，在短时间内有很多人同时发病。高峰多在12d。,发病和食入某种共同的有毒食品有关。凡进食此种有毒食品的人大都发病，未进食者不发病，或者停止食用此种食品后，发病很快控制。,病人都有大致相同的临床症状，多见于急性胃肠炎。,发病率高而且集中，人与人之间不直接传染。一般无传染病流行时的余波。,(2)食物中毒的特点,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,食物中毒常集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，(2)食物中,6,按病原物质分类，可以分为5类：,1)细菌性食物中毒：,包括的致病菌有沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌等。,2)真菌性食物中毒：,包括由黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、黄变米毒素、展青霉毒素、杂色曲霉毒素等引起的食物中毒。,(3)常见食物中毒的分类,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,按病原物质分类，可以分为5类：(3)常见食物中毒的分类第三章,7,3)化学性食物中毒：,指摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。包括某些重金属或类金属化合物，如砷、铅等，亚硝酸盐、甲醇、农药等引起的食物中毒。,4)动物性食物中毒：,指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。包括河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺，某些动物的肝脏等引起的食物中毒。,5)植物性食物中毒：,指摄入植物性有毒食品引起的食物中毒。包括四季豆、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯、鲜黄花菜等中毒。,（3）常见食物中毒的分类,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,3)化学性食物中毒：（3）常见食物中毒的分类第三章 食源性病,8,1)食物中毒现场的调查,对于食物中毒应首先急救，在急救的同时做现场调查。,调查的目的,确定是否为食物中毒，是哪种食物中毒。,为病人的救治提供可靠根据，并对已采取的急救措施进行纠正。,查明食物中毒发生、发展的原因，以便控制其继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施。,（4）食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,1)食物中毒现场的调查（4）食物中毒的调查和处理第三章 食,9,2)调查的步骤和方法,到达现场后，应首先了解中毒发生的经过和简要情况，吃过哪些食物，进食与中毒人数，中毒的发展趋势，己经采取的紧急措施等。,详细了解患者的表现及治疗效果。判定潜伏期和中毒特点；确定中毒场所，确定中毒餐次和中毒食物；中毒食物确定后，封存中毒食物。,中毒发生原因的调查，对食物加工、管理人员了解原料来源，卫生状况，存放容器，烹调方法，加热时间和温度；食物制好后有无污染，贮存的温度、时间和条件等。还应了解加工人员的卫生状况，对灶房的卫生状况进行调查。,（4）食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,2)调查的步骤和方法（4）食物中毒的调查和处理第三章 食源,10,2）样品的采取和检验,通过调查，立即开始采样，采样应及时、准确、有代表性。检验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食物尚不明了其毒性的，可以进行简易动物试验，以判定其毒性。,剩余食物：最好立即采取餐桌剩余食物，可用灭菌镊子采取，置于灭菌容器内。如无剩余食物，可采取容器的灭菌盐水洗液，或用消毒棉拭在盛可疑食物的容器内涂擦，然后置于装有少量灭菌盐水的试管内。体积较大的鱼类及肉食，表面消毒后取内部样品，置于灭菌容器内。必要时也可取半成品及原料。,炊具、容器，与所食食物有关的所有容器用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦，然后置于灭菌容器内。,患者呕吐物、粪便及咽喉涂抹标本:采取病人的新鲜呕吐物和排泄物。,（4）食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,2）样品的采取和检验（4）食物中毒的调查和处理第三章 食源性,11,2）样品的采取和检验,血液：可疑为沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等食物中毒时，在中毒患者急性期(3d以内)和恢复期(两周左右)，从肘静脉取血23mL，分出血清，送检。,尸体解剖：采取死亡患者胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液，送检。,采样数量：肉及制品500g，流体及半流体食物200g，呕吐物50100g，粪便50100g容器洗涤水100200g，血液510mL，尸体标本10-20g(每种脏器)。鱼类样品可取数份，大鱼可采2-3个不同部位数量500g。,（4）食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,2）样品的采取和检验（4）食物中毒的调查和处理第三章 食源性,12,2）样品的采取和检验,送检样品的注意事项：采集的样品最好立即送检，一般应不超过4h；夏季送检时应注意冷藏，但不得加入防腐剂；应附详细送检单，包括样品名称、件数、重量。来源、送检时间、中毒表现、送检要求、采样的条件；样品必须标明名称、编号、采样日期，严密封闭包装；各种样品的采取，要注意无菌操作，防止污染，以免影响检验结果。,（4）食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,2）样品的采取和检验（4）食物中毒的调查和处理第三章 食源性,13,3）食物中毒现场的最后处理,对于引起中毒的食物，采样后，应进行煮沸l5min后掩埋或焚烧；液体食品可与漂白粉混合消毒；容器、炊具等用2%碱水或肥皂水煮沸消毒；患者排泄物可用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒。对初步进行的救治方案进行必要的纠正。然后进行资料的整理和总结。,（4）食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,3）食物中毒现场的最后处理（4）食物中毒的调查和处理第三章,14,4）治疗原则,许多急性胃肠炎或食源性疾病具有自愈性特点，如病情轻微，一般不需做特殊治疗即可痊愈。如病人有呕吐或腹泻症状，需要补液和采取相应的对症治疗措施。,对于轻症病人和中等程度病情的病人宜采用口服补液的方法，对出现严重脱水的病人可采取静脉输液，,抗生素需要酌情选用。,（4）食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习,4）治疗原则（4）食物中毒的调查和处理第三章 食源性病原生物,15,2、细菌性食物中毒概述,(1)概念,(2)原因,(3)类型,(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点,(5)细菌性食物中毒的发病机制,(6)临床表现,(7)诊断,(8)鉴别诊断,第三章 食源性病原生物流行学,2、细菌性食物中毒概述(1)概念第三章 食源性病原生物流行,16,2、细菌性食物中毒概述,(1)概念：,细菌性食物中毒：,是指因摄入含有细菌毒素或,致病细菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。,(2)原因,食品,被致病菌污染,，在适宜温度、水分、pH值和营养条件下，微生物大量繁殖，食品在食用之前不经加热或加热不彻底；,熟食品受致病菌严重污染或,生熟食品交叉污染,，在较高室温下存放，致病菌大量繁殖并产生毒素；,第三章 食源性病原生物流行学,2、细菌性食物中毒概述(1)概念：第三章 食源性病原生物流,17,食品从业人员,患肠道传染病、化脓性疾病及无症状带菌者，将致病菌污染到食品上；,食品生产设备清洗杀菌不彻底,，原料巴氏杀菌不彻底，使致病菌残留于食品中；,食品原料、半成品或成品,受鼠、蝇、蟑螂等污染，将致病菌传播到食品中。,(2)原因,第三章 食源性病原生物流行学,第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,2、细菌性食物中毒概述,食品从业人员患肠道传染病、化脓性疾病及无症状带菌者，将致病,18,感染型食物中毒,是指食品污染并繁殖了大量致病菌和条件致病菌，人体摄入这种含有,大量活菌,的食物后，引起消化道感染而导致的中毒。,(如沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等),毒素型食物中毒,是,致病菌,污染食品后，在适宜条件下大量繁殖并,产生毒素,，食用后而引起的中毒性疾病。,(例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等产生的毒素引起的食物中毒。),混合型食物中毒,是由毒素型和感染型两种协调作用所致的食物中毒。,第三章 食源性病原生物流行学,第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,2、细菌性食物中毒概述,(3)类型,感染型食物中毒是指食品污染并繁殖了大量致病菌和条件致病菌，人,19,(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点（掌握）,a 发病率及病死率,病程短、恢复快、预后好、病死率低。,(李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。),b 发病季节性明显,全年皆可发生，510月较多，夏季气温高、细菌易大量繁殖与机体防御功能降低，易感性最高有关。,c 引起细菌性食物中毒的主要食品,动物性食品,为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。,植物性食物如剩饭、米糕米粉则易出现金黄色葡萄球菌、腊样芽孢杆菌等引起的食物中毒。,第三章 食源性病原生物流行学,第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,2、细菌性食物中毒概述,(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点（掌握）a 发病率及,20,a 感染型：,病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于,肠粘膜或侵入黏膜及黏膜下层,，引起肠粘膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，