葡萄酒培训资料课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Wine,training,葡萄酒的分类,如将葡萄酒按颜色分类，可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒粉红葡萄酒。,如将葡萄酒按含糖量分类，可分为：干型糖分含量不超过4克/升、半干型糖分含量为4-12克/升、半甜型一般含糖12-45克/升、甜型葡萄酒糖分含量在45克/升以上。,葡萄酒与健康,“法兰西奇迹1992年，已有医学报告提出，虽然法国人经常食用动物性脂肪含量高食品，胆固醇摄入量大，法国人平均胆固醇含量也都不低于其他国家，但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，法国人每10万人中心血管疾病患者仅有61人，仅是美国的60，这和法国是消费葡萄酒最高的国家有关。,抗氧化作用。,提供碱行环境,促进消化,葡萄酒根本知识,二氧化硫与葡萄酒,1.保护葡萄酒,简单地来说，如果没有SO2，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉,2.二氧化硫含量,欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/l，另外允许成员国在比较差的年份参加不超过40mg/l的SO2。,葡萄酒饮用温度,干红葡萄酒：,16,22,半甜、甜型红葡萄酒：,14,16,干白、起泡葡萄酒：,8,10,醒酒,醒酒的程序,什么样的酒适合醒酒,葡萄品种的介绍,主要用于酿酒的红葡萄品种,加本力苏维翁CabernetSauvignon,黑皮诺PinotNoir,梅乐Merlot,设拉子Shiraz/Syr ah,主要用于酿酒的白葡萄品种,Chardonnay(霞多丽),Sauvignon Blanc(白苏维翁),红葡萄品种的介绍,加本力苏维翁CabernetSauvignon,在许多国内的葡萄酒标上，它也被翻译成解百纳，赤霞珠。加本力苏维翁是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。其颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽深浓，葡萄酒年轻时单宁酸味剧烈，但是有藏酿之质。它是目前最主流的红葡萄品种，因此在各国的酒标上都可以见到CabernetSauvignon的芳踪。在混合几个葡萄品种的葡萄酒里，加本力苏维翁通常是主角。,Regions,波尔多全区普遍种植，其中上梅多克(Huat-Medoc)产区富含排水良好的砾石，是赤霞珠最著名的产区，通常混合美乐(Merlot)，品丽珠(Cabernet-Franc)等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区，兰格多克(Languedoc)及普罗旺斯(Provence)栽培也很盛。此外全球多数产酒区皆普遍种植，多以生产单一品种葡萄酒为主。以加州那岶谷(Napa Valley)，澳洲蔻纳瓦那(Coonawarra)，纽西兰的霍克斯湾(Hawkes Bay)及意大利托斯卡纳(Tuscany)所产的特级餐酒最正确。,Flavours,其酒香以黑色水果(如黑茶X子Cassis，黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。,欧洲产的加本力苏维翁和新世界产的口味稍有不同，产自欧洲的加本力苏维翁酸度高，有巧克力的味道和淡淡的烟草味，新世界的嘉本纳沙威浓酸度较低，橡木味比较重，有着浓郁的酱果味。在品尝加本力苏维翁时，可以体会它独特的黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，它的酒体结构丰厚结实，酒力强劲，表达着他的王者风范。,Matching with Food,烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士,等。,富含加本力葡萄特有的黑醋栗和薄荷味道，适合与味浓食物搭配。,食物搭配；最适宜与烤猪排或牛排搭配享用，熟奶酪红肉和辣意大利面。,黑皮诺PinotNoir,黑皮诺是名贵的红葡萄皇后。黑皮诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，黑皮诺是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。黑皮诺酒体温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。,Regions,Pinot Noir如此的声名远播，这一切却只归功于它在法国勃艮地酿造的酒。而范围再缩小一点，这里一片宽两英里，长3英里的山丘，人们称之为“金丘Cte dOr 用在其种植的Pinot Noir酿造的酒，赢得了最多的赞誉,葡萄种植在坡地上,坡面朝东,坡度低缓.可有效防止遭受午后阳光的直射暴晒,石灰质土壤,(粉笔类型,富含碳酸钙)排水性良好。,从而提高了土壤的平均温度,使葡萄成熟过程稳定,Flavours,通常颜色较浅,单宁含量低到中,表现出红色水果风味:草莓、木莓、樱桃,伴随蔬菜及动物风味：蘑菇、猎味,有些非常好的Pinot noir适合陈年以开展出更为复杂的风味，但大多数Pinot noir适合在年轻时，果香丰富，被饮用,通常最好的Pinot noir会用橡木桶陈酿，一般情况下，橡木桶所带的香草及土司风味会轻易覆盖掉Pinot noir本身的特有风味,Matching with Food,能与相当广范围的食物相搭配:,烤三文鱼、烤牛肉、任何以蘑菇为主要调味的菜肴、烤羊腿、烤鸭、肉质比较丰富的鱼类、甚至一些较辣的食物也能与之搭配鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗生蚝、芝士焗龙虾、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士,梅乐Merlot,梅乐被誉为红葡萄的公主，温柔乖巧，也是最受欢送的红葡萄品种。它早熟、鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。也可以广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红葡萄酒。许多女性都会首先喜欢上梅乐的口感，如果不喜欢过于浓郁强烈的葡萄酒，只标有梅乐的葡萄酒估计可以令你体会丝绸般的顺滑，并伴有新鲜的李子般的香味。,Regions,说起梅洛，大多数人都会不由地想到法国波尔多大区里的两个著名小产区：圣-埃米利永(Saint-Emilion)和波美侯(Pomerol)。据考古发现，早在一世纪时，波尔多产区就有了梅洛的踪迹。,在智利，梅洛如同找到了自己的家园，品质普遍都表现非凡，而且还不贵。好的梅洛也有着天鹅绒般的质地,在美国，华盛顿州表现出色，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影。,在中国，值得推荐的是山西怡园2001年的梅鹿辄。,Flavours,典型香气：玫瑰、梅子、辛烈香,主要味道特征：青椒及黑醋栗；巧克力及香料味特征跟赤霞珠不一样的梅洛葡萄，其果皮较薄，因此常见的梅洛红酒色泽较赤霞珠红酒为浅丹宁较温，没赤霞珠那般强劲。用相当成熟的梅洛葡萄来酿造的葡萄酒富有黑醋粟、黑莓、蓝莓，巧克力及略带香料味道。法国波尔多，美国加州，智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。,如果葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味，成熟度不好的话酒里会带出青草气味。陈年的梅洛有时会带有香料和动物的气息。,Matching with Food,梅洛酿制的葡萄酒被界定为中度酒体葡萄酒，尤其当搭配的食物是家禽、猪肉、面条和红肉,泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头,等,设拉子Shiraz/Syrah,设拉子,是红葡萄中的王子，在澳洲的葡萄酒标上拼写为英文,Shiraz,，在旧世界国家的酒标上拼写为法文,Syrah,。,设拉子,酒有着中浓度酒体,在,加本力苏维翁,与,黑皮诺,之间，具藏酿价值。完全成熟时，如上等贝露娃一样质地柔滑而浓郁,Regions,起源于法国罗纳河流域的一种葡萄，当地用于酿造A.O.C.红酒。用“Shrazi这个名字，通常在世界上许多新产区。,在南非表现很像赤霞珠，产量较低，不能带来较高利润，除非它偏爱某个独特的葡萄园。,根据年份和产地不同，开花一般为6月515日，葡萄成熟于9月1510月10日。在南部比Grenache Noir早成熟8天。喜好温和而稳定的气候。在北部的Cotes du Rhone Crus，Syrah是唯一使用的红品种，具有饱满，芳香色深的特点。现在在南部使用也越来越多。色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香,Flavours,西拉能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很饱满，质量稳定能进行很好的陈酿。,温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香尤其是紫罗兰香味及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。,Matching with Food,设拉子葡萄酒口感强劲，单宁粗暴，最理想的伴侣就是味道同样浓重的以牛、羊肉为主的菜。,牛扒、烤羊肉、北京卤肉、酱爆肉、黑椒牛仔腿、东北炖肉、三杯鸡、煲类菜式、袋鼠扒、鹿肉、野味、红酒炖牛肉、铁板烧或烧烤牛羊类、中至浓味芝士等。,澳大利亚的设拉子,在澳大利亚称为Shiraz，尽管其与法国的Shiraz属于同一种葡萄，但澳大利亚葡萄的口感比法国Shiraz混合酿制的葡萄酒如隆河地区的阿维尼翁红更为丰富，成熟，酒体更为饱满。很少有澳大利亚的酿酒商不酿制一些Shiraz种类的葡萄酒的。此种葡萄是澳大利亚种植最广泛的种类，在年份尚浅之时喝口感诱人，但也非常适于珍藏多年。,Chardonnay(,霞多丽,),原产自勃根第，是目前全世界最受欢送的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最正确。霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。,Regions,随产区环境的改变，霞多丽的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内，那么口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由霞多丽所制的气泡酒以法国香槟区所产最正确。,Flavours,它对气候要求不高，未成熟时果味酸涩，但在成熟之后，其香味大大增加。可以酿造出充满蜜瓜香味的美酒，更有似黄油质地的香气，酒体饱满。主要味道特性：西柚、菠萝、牛油、果仁味道。世界最昂贵的干白葡萄酒就是来自莎当妮葡萄。他在法国勃根地最为有名，酒质也最好。富有西柚，菠萝，苹果的味道。蕴藏在橡木桶的霞多丽，更有幽香的香草牛油及干果杏仁味道。顶级霞多丽葡萄酒有甘香的味道，余蕴悠长持久。无论是产自法国、意大利、西班牙、澳洲、智利，还是加州的霞多丽葡萄都有出色的表现。,Matching with Food,将爱醇霞多丽与意大利面，及海鲜类食物搭配食用将是无与伦比的美食体验。,中淡型白葡萄酒,；未陈年的,Chardonnay,中味做法的海产、鱼翅、焗鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士,等。,浓郁型白葡萄酒,；陈年,Chardonnay,鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗生蚝、芝士焗龙虾、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士,等。,Sauvignon Blanc(,白苏维翁,),白苏维翁原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最正确，常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。,白苏维翁葡萄酒比霞多丽葡萄酒的酸度要高一些，酒体清淡，一般都呈干性。产自欧洲的这类葡萄酒大局部没有橡木味，而产自加里福尼亚的通常都有橡木味。,Regions,老世界的,Suvignon Blanc,优质具有代表性的是法国,新世界的主要产自新西兰,美国,澳大利亚,智利,南非,优质的,Sauvignon Blanc,出产于法国,新西兰、美国、澳大利亚、智利、南非等,而新西兰也是因此而闻名