食品营养项目二脂类课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021-05-12,#,工程二 脂类,工程二 脂类,1,跟着生活生计水平的提高，很多慢性病的得病率、病发率却逐年提高。2021年，凭据卫生部发布数据，我国成人血脂异常得病率为18.6%；成人肥胖率到达12%、学生肥胖超越10%。为了保持安康体格、健美身体，现代社会人人谈“脂色变。,跟着生活生计水平的提高，很多慢性病的得病率、病发率却逐年提高,2,1、根底常识,1.脂类根底概念,脂肪和类脂的总称。,由碳、氢、氧三种元素构成。,脂类与卵白质、碳水化合物是产生能量的三大年夜营养素。,正常人体内按体重计较脂类为10%-20%，超重者占体重30%，肥胖者达60%以上。,1、根底常识1.脂类根底概念,3,类脂,5%,脂类,脂肪,(,甘油三酯,),95%,磷脂,糖脂,类固醇,脂,:,常温下固态，动物性为主,油,:,常温下液态，植物性为主,类脂脂类脂肪磷脂糖脂类固醇脂:常温下固态，动物性为主油:常温,4,脂肪由一份子甘油和三份子脂肪酸构成，又成为甘油三脂。,脂肪由一份子甘油和三份子脂肪酸构成，又成为甘油三脂。,5,2.脂类的营养学意义,1供应能量,1g脂肪供应9kcal/g，是碳水化合物、卵白质的两倍，是体内能量的储存库。重要储存在皮下、大年夜网膜、肠系膜等处。,脂肪细胞可以不休储存脂肪，至今还没有发现脂肪领受的上限，导致愈来愈胖。,2.脂类的营养学意义,6,2构成机体组织,3促进脂溶性维生素领受：VA/D/E/K,4保持体温正常，回护内脏：热的不良导体，缓冲传染感动。,5增加饱腹感：胃内勾留时候长。,6提高炊事感官性状,7供应必需脂肪酸,2构成机体组织,7,3.脂肪酸,脂肪的性质和特点重要取决于脂肪酸。不合食品中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。,天然界有40多种脂肪酸，是以可构成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子构成。,3.脂肪酸,8,短/中/长链脂肪酸,饱和/单不饱和/多不饱和脂肪酸,必需脂肪酸/非必需脂肪酸,顺式脂肪酸/反式脂肪酸,短/中/长链脂肪酸,9,饱和脂肪酸,碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸；,多为动物性脂肪，如猪、羊、牛油，局部植物油中含量也较高，如棕榈油、椰子油。一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高，故动物脂肪常温下多为固态。,饱和脂肪酸碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸；,10,单不饱和脂肪酸,是指碳链中含有1个双键的脂肪酸；,预防冠芥蒂、下降血糖和血脂、防治心脑血管疾病。,单不饱和脂肪酸是指碳链中含有1个双键的脂肪酸；,11,多不饱和脂肪酸,是指碳链中含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。,具有下降血脂和胆固醇的传染感动；,预防心血管疾病和卒中的产生；,对目力具有保健传染感动；,具有抑制癌细胞发展的传染感动。,多不饱和脂肪酸是指碳链中含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。,12,多不饱和脂肪酸凡是分为两类,-3和-6,-6又称亚油酸十八碳二烯酸，重要存在于植物油中，含量较多的为葵花籽油、大年夜豆油、芝麻油等。亚油酸能下降血脂水平，可以使总胆固醇、LDL水平均下落。,可是，动物喂食大年夜量亚油酸可导致胆石及改变细胞膜成份，有潜伏的化学致癌传染感动，乃至可能损坏免疫系统。,多不饱和脂肪酸凡是分为两类,13,-3也称亚麻油酸。可以或许均衡-6的代谢物。植物油中除亚麻籽油外含-3甚少，食品中亚麻酸类多不饱和脂肪酸重要来历富含油脂的鱼类。,三种主要的-3脂肪酸,ALA(-亚麻酸),EPA(二十碳五烯酸),DHA(二十二碳六烯酸),凭据研究-3和-6的摄取最好比例是1:4。,-3也称亚麻油酸。可以或许均衡-6的代谢物。植物油中,14,凡是建议饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1。,凡是建议饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：,15,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量,食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他,油脂 脂肪酸 油酸,(C18:1),亚油酸,(C18:2),亚麻酸,(C18:3),脂肪酸,可可油,93 6 1,椰子油,92 6 2,橄榄油,10 83 7,菜籽油,13 20 16 9 42,（芥酸）,花生油,19 41 38 0.4 1,茶油,10 79 10 1 1,葵花子油,14 19 63 5,豆油,16 22 52 7 3,绵子油,24 25 44 0.4 3,芝麻油,15 38 46 0.3 1,玉米油,15 27 56 0.6 1,棕榈油,42 44 12,米糠油,20 43 33 3,猪油,43 44 9 3,牛油,62 29 2 1 7,羊油,57 33 3 3 3,黄油,56 32 4 1.3 4,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量,16,各类食用油脂肪酸种类含量比例表,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸,橄榄油,77,9,14,菜籽油,48,34,18,花生油,13,78,9,大豆油,25,62,13,红花籽油,24,61,15,香油,54,18,28,猪油,47,12,41,各类食用油脂肪酸种类含量比例表,17,地中海饮食,(1)以橄榄油单不饱和脂肪酸为平常食用油；,(2)大年夜量食用蔬果、豆类、谷类和坚果单/多不饱和脂肪酸；,(3)家禽类和深海鱼多不饱和脂肪酸为重要肉食来历，较少食用红肉；,(4)适当饮用红酒，或在摒挡中到场红酒烹调。,地中海饮食(1)以橄榄油单不饱和脂肪酸为平常食用油；,18,脂 肪,不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,對健康的影響,什麼含量較多,對健康的影響,什麼含量較多,對健康的影響,什麼含量較多,有助,于,降低血液中的,胆,固醇,坚,果,类,芝麻油,红,花油,橄,榄,油,花生油,有助,于,降低心,脏,疾病的危,险,，但,与,某些,癌,症,生,生有,关,深海魚,类,葵,花油,玉米油,大豆沙拉油,紅花子油,升高血液中,胆,固醇，而,导,致心,脏,疾病,棕,榈,油,椰子油,可可油,全脂奶,肉類,奶油,豬油,脂 肪不飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸對健,19,反式脂肪酸,天然食品中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。,食品工业：,植物油双键+氢单键，布局由顺式变成反式，由液态变成固态。,风险：,升高LDL，下降HDL。增加心血管疾病的危险性。,反式脂肪酸天然食品中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在,20,假设何削减风险,在购买食品时要看营养标签，假设标有氢化植物油、人造脂肪、人造黄油、人造奶油、转化脂肪、代可可脂、植脂末、起酥油等成份的，申明该食品中含有反式脂肪酸；,正视烹调方式。油温太高时，出格是一再煎炸的油中，局部顺式脂酸会转变成反式脂肪酸，故应少吃油饼、油条、炸糕等油炸食品，炒菜时避免油温太高。,假设何削减风险在购买食品时要看营养标签，假设标有氢化植物油、,21,卫生部2007年12月公布的?食品营养标签办理标准?划定，食品中反式脂肪酸含量0.3g/100g时，可标示为0也就是说在食品中反式脂肪酸含量低于0.3%便可以标示为0。,卫生部2007年12月公布的?食品营养标签办理标准?划定，食,22,4.类脂,重要存在于细胞膜和细胞器膜，是组织细胞的根底成份。,重要包孕：磷脂、固醇、糖脂,4.类脂,23,1磷脂,甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸基团代替。,1磷脂,24,磷脂的心理功能,为人体供能；,是细胞膜的主要构成成份，枯窘会造成细胞膜布局受损；,匡助脂类或脂溶性维生素等物质的消化领受和使用；,能促进脂肪代谢，避免构成脂肪肝，促使胆固醇的消融和分泌；避免胆固醇在血管内沉积，下降血液粘稠度，避免心脑血管病；,可促进改善大年夜脑组织和神经系统的安康。,磷脂的心理功能为人体供能；,25,磷脂的食品来历：,动物类：蛋黄(卵磷脂9.4%)、瘦肉、内脏；,植物类：大年夜豆(磷脂1.5%-3%)、向日葵籽、芝麻籽、亚麻籽。,磷脂的食品来历：,26,2固醇,是一类含有一样多个环状布局的脂类化合物，因其环外基团不合而不合。,动物固醇：胆固醇,植物固醇：麦角固醇,2固醇,27,固醇的心理功能,构成细胞膜的主要成份；,体内很多主要活性物质如胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原料；,与细胞的发展、割裂、更新有关。,植物固醇有预防心血管疾病、调理激素水平、抑制肿瘤的传染感动。,固醇的心理功能构成细胞膜的主要成份；,28,固醇的食品来历：,植物固醇：种子、坚果等；,胆固醇只存在于动物性食品，如脑、内脏、蛋黄等。,固醇的食品来历：,29,人体内胆固醇的来历重要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这局部约占总胆固醇的70；别的一局部是外源性的，即来自于食品中的胆固醇，大年夜约占30。,人体血液中胆固醇假如太高，会造成动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化又是冠芥蒂、心肌梗死和脑卒中的重要危险成分。,人体内胆固醇的来历重要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，,30,3糖脂,糖和脂质连系所构成的物质的总称。,是细胞膜的主要组份，在脑和神经组织中含量很高；血型决意功能。,3糖脂,31,5.脂类的消化和领受,重要消化场合是小肠，经由过程消化领受脂类物质入血，成为血脂。,血脂毕竟被肝脏领受；肝脏将来自食品中的脂肪和内源性脂肪及卵白质等合成极低密度脂卵白，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。,5.脂类的消化和领受,32,脂肪肝，是指因为各类启事引发的肝细胞内脂肪聚积过量的病变。,血脂三项：甘油三酯,总胆固醇,低密度脂卵白胆固醇LDL,食品脂肪的领受率一般在80%以上，最高的如菜子油可高达99%。胆固醇可直接被领受。,脂肪肝，是指因为各类启事引发的肝细胞内脂肪聚积过量的病变。,33,2、脂类营养不良对安康的影响,1.摄取枯窘对安康的影响,影响脂溶性维生素的领受；,影响皮肤的光泽和弹性；,2、脂类营养不良对安康的影响1.摄取枯窘对安康的影响,34,2.摄取过量对安康的影响,在肝细胞中大年夜量聚积会构成脂肪肝,引发肥胖,激起心脑血管疾病,2.摄取过量对安康的影响,35,3、脂类的保举摄取量,年龄,/,岁,脂肪,%,SFA,MUFA,PUFA,(n-6):(n-3),胆固醇,mg/,日,0,45-55,4:1,0.5,35-40,4:1,2,30-35,(4-6):1,7,25-30,(4-6):1,13,25-30,10,8,10,(4-6):1,18,20-30,10,10,10,(4-6):1,300,60,20-30,10,10,8-10,4:1,300,3、脂类的保举摄取量年龄/岁脂肪SFAMUFAPUFA(n-,36,4、食品脂类营养评价,1.,种类与含量,PUFA：SFA：MUFA=1：1：1,4、食品脂类营养评价1.种类与含量,37,常见食品脂类含量,常见食品脂类含量,38,常见食品脂类含量,食物,总脂肪,(%),亚油酸,(%),胆固醇,(mg/wg),初米,0.6,31.7,大豆,16.0,52.9,牛肝,3.9,12.8,297,猪脑,9.8,1.7,2871,猪肉,(,肥,),90.4,10.7,109,鸡肉,16.8,21.5,106,牛乳,3.2,5.3,15,全鸡蛋,9.0,14.2,585,鸡蛋黄,28.2,11.8,1510,草鱼,5.2,17.0,86,菜籽油,99.9,16.3,豆油,99.9,51.7,常见食品脂类含量食物总脂肪(%)亚油酸(%)胆固醇(mg/w,39,常常使用食品中胆固醇含量mg/100g,食物名称,含量,食物名称,含量,食物名称,含量,猪肉（瘦）,77,脱脂奶粉,28,风尾鱼（罐头）,330,猪肉（肥）,107,全脂奶粉,104,墨斗鱼,275,猪心,158,鸭蛋,634,小白虾,54,猪肚,159,松花蛋,649,对虾,150,猪肝,368,鸡蛋,680,青虾,158,猪肾,405,鲳鱼,68,虾皮,608,猪脑,3100,大黄鱼,79,小虾米,738,牛肉（瘦）,63,草鱼,83,海参,0,牛肉（肥）,