营养学基础脂肪(五)ppt课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 脂类,脂类（,lipids,）,是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。,营养学上重要的脂类有脂肪,（即,三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类,。,食物中的脂类,95%,是三酰甘油，,5%,是其它脂类。,人体内贮存的脂类中,，三酰甘油高达,99%,。,第三章 脂类脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶,1,第三章 脂类,第一节 脂类的分类和生理功能,第二节 脂肪酸和必需脂肪酸,第三节 合成脂类,第四节 脂类的消化与吸收,第五节 脂类的转运和代谢,第六节 食物脂类营养价值评价,第七节 脂类的食物来源与供给量,第三章 脂类 第一节 脂类的分类和生理功能,2,第一节 脂类的分类和生理功能,(,一,),脂类的分类,脂类一般,按结构,分为,中性脂肪,(,脂肪,),和,类脂,两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。,脂肪,是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（,triglyceride,，,TG,）。,第一节 脂类的分类和生理功能(一)脂类的分类,3,脂类的分类和生理功能,按,来源不同,可将脂肪分为,动物性脂肪,（如猪油、奶油、鱼油等）、,植物性脂肪,（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和,人造脂肪,。,美国在,40,年前已合成,“人造脂肪,”,蔗糖聚脂,(Olestra),，具脂肪的感官性状,在肠道不被消化,吸收,不提供能量。美国,FDA,于,1996,年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中,。,脂类的分类和生理功能按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（,4,脂类的分类和生理功能,按,存在的部位,可将脂类分为,体内脂肪,和,食物脂肪,。,体内脂肪分为动脂（皮下、腹膜、肠系膜等储存的脂肪）和定脂（分布和含量叫稳定的类脂）,食物脂肪分为可见脂肪（如：植物油、禽畜油脂）和不可见脂肪（存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪）,脂类的分类和生理功能按存在的部位可将脂类分为体内脂肪和,5,脂类的分类和生理功能,运动学上,以毛细血管的含量,多少可将,人体内的脂肪,分为,褐色脂肪,和,白色脂肪,两类。研究发现在人体的运动器官中主要分布的是褐色脂肪，在其他的部位主要是白色脂肪。,褐色脂肪的主要功能是产热，肥胖者往往其体内所含的,褐色脂肪量少或功能障碍，因此有大部分过剩能量转化为脂肪，而未消耗掉。,脂类的分类和生理功能运动学上以毛细血管的含量多少可将人体内的,6,脂类的分类和生理功能,（二）脂类的生理功能,人体内的脂类,：,1,储能、供能（脂肪）,2,构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜（脂肪、脂蛋白、磷脂等）,3.,维持体温的正常,(,皮下脂肪具有保温隔热作用,),4,保护作用,(,脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用,),脂类的分类和生理功能（二）脂类的生理功能,7,脂类的分类和生理功能,5.,内分泌作用,:,近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。,6.,其它,胆固醇是体内合成维生素,D,、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。,脂类的分类和生理功能 5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪,8,脂类的分类和生理功能,食物脂类的功能,:,1.,增加饱腹感,:,刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动减慢。,2.,改善食物感官性状,:,增加食物的色、香、味；促进食欲；,用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。,3,提供必需脂肪酸（只在食物中存在）,4,促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。,（维生素,A,、,D,、,E,）,脂类的分类和生理功能食物脂类的功能:,9,第二节 脂肪酸和必需脂肪酸,膳食中的脂肪为,TG,，由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成,脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。,饱和程度,：,饱和、单不饱和、多不饱和,脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链,空间结构：顺式指,H,位于双键的同侧，反式指,H,位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的,第二节 脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和,10,脂肪酸和必需脂肪酸,饱和脂肪酸：,碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。,多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），,一般认为会导致血浆中,LDL,的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。,如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。,脂肪酸和必需脂肪酸饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪,11,脂肪酸和必需脂肪酸,含有不饱和双键的脂肪酸称为,不饱和脂肪酸,。,根据双键的个数又将其分为,单不饱和脂肪酸,和,多不饱和脂肪酸,；,按双键的位置又可分为,n-3,（或,-3,）系列和,n-6,（,或,-6,）系列的不饱和脂肪酸。,CH,3,-,（,CH,2,）,n-CH,2,-COOH,脂肪酸和必需脂肪酸含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。,12,脂肪酸和必需脂肪酸,单不饱和脂肪酸：,如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和,LDL,，且不降低,HDL,。,脂肪酸和必需脂肪酸单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多,13,-,亚麻酸、二十碳五烯酸（,EPA,）与二十二碳六烯酸（,DHA,）属于,n-3,系列脂肪酸,。,具有抑制肝脏细胞的,TG,合成并减少,VLDL,的分泌，降低血浆,TG,、升 高,HDL,C,、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。,海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含,EPA,和,DHA,高。小麦胚芽油中含,-,亚麻酸较高。,脂肪酸和必需脂肪酸,-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）,14,脂肪酸和必需脂肪酸,n-6,系列的亚油酸,:,可使血清中总胆固醇、,LDL,水平显著降低，但是 同时可使,HDL,水平降低。,亚油酸在植物油,中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故,n-6,系列的,PUFA,的量应适宜。,脂肪酸和必需脂肪酸n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固,15,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸（,essential fatty acid,，,EFA,）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。,许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：,花生四烯酸,可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，,目前认为亚油酸和,-,亚麻酸是必需脂肪酸,。,脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty,16,脂肪酸和必需脂肪酸,必需脂肪酸生理功能,（,1,）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。,（,2,）对胆固醇代谢的影响,脂肪酸和必需脂肪酸必需脂肪酸生理功能,17,脂肪酸和必需脂肪酸,（,3,）,机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。,组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。,脂肪酸和必需脂肪酸（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂,18,脂肪酸和必需脂肪酸,（,4,）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺素在体内合成的前体。,前列腺素是一组,比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，具有广泛的生理作用：,有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；,脂肪酸和必需脂肪酸（4）必需脂肪酸的另一重要作用是作为前列腺,19,第三节 合成脂类,代脂肪,这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。,主要品种包括蔗糖聚酯（,Olestra,）、霍霍巴油（,JojobaOil,）、三梨醇酯（,Sorbestrin,）、三烷氧基丙三羧酸酯（,TATCA,）、丙氧基甘油酯（,EPG,）和二羧酸酯（,DDM,）等。其中，,Olestra,已获美国,FDA,批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用,。,第三节 合成脂类代脂肪这是一类崭新的化学合成产品，能量较低,20,合成脂类,代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。,合成脂类代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品,21,合成脂类,人造奶油,用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。,合成脂类人造奶油用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些未,22,合成脂类,燕麦素（,Oatrim,），,该物质对热稳定，主要用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固醇的作用。,合成脂类燕麦素（Oatrim），该物质对热稳定，主要用于冰淇,23,第四节 脂类的消化与吸收,唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。,婴儿胃液的,PH,在,5,左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。,脂肪的消化主要在小肠内进行,。,食糜,通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。,胆汁中的胆盐,是强有力的乳化剂，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。,第四节 脂类的消化与吸收唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有,24,脂类的消化与吸收,胰液中的胰脂肪酶,能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯。,胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。,脂类的消化与吸收胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和,25,脂类的消化与吸收,脂肪的水解产物游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯进入肠粘膜细胞内，在滑面内质网上重新合成与体内脂肪组成成分相近的甘油三酯。,完全未被水解的脂肪亦能以乳胶微粒的形式直接进入肠粘膜细胞，在内质网上合成的乳糜微粒再由淋巴系统进入血液循环。,脂类的消化与吸收脂肪的水解产物游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯,26,脂类的消化与吸收,动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后,2h,，可吸收,24,41%,，,4h,后吸收,53,71%,，,6h,后吸收,68,86%,12h,后吸收,97,99%,。,脂类的消化与吸收动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收,27,第五节 脂类的转运和代谢,脂肪合成有两条途径,：一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。,脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。,第五节 脂类的转运和代谢脂肪合成有两条途径：一是利用食物中,28,第五节 脂类的转运和代谢,肝脏,将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成,VLDL,、在体内游离脂肪酸、甘油三酯浓度调节下参与,LDL,、,HDL,合成代谢，维持血浆脂蛋白的浓度,。,第五节 脂类的转运和代谢肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪,29,第六节 食物脂类营养价值评价,主要从以下四个方面进行评价：,消化率,必需脂肪酸含量,脂溶性维生素含量,脂类稳定性,第六节 食物脂类营养价值评价主要从以下四个方面进行评价：,30,食物脂类营养价值评价,消