小曲白酒生产技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,小曲白酒生产技术,1 小曲白酒生产的主要特点及生产类型,使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，质地纯净的特点，就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要特点：,(1)适用的原料范围广，大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。,(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，一般为原料的0.3一1o发酵期短，出酒率高，原料出酒率可达6068o,(3)生产操作简便，原料可不用粉碎，适于中小酒厂生产。,(4)可固态糖化发酵，也可半固态糖化发酵。,(5)小曲酒生产所需气温较高，所以在我国南方和西南地区较为普遍。又因为酒的价格便宜，深受群众欢迎。,根据所用原料和生产工艺的不同，大致可分为两类：,(1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而成小曲酒。,(2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等省较为普遍，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。；根据酒的香型分，小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。,固态法小曲白酒的生产工艺：,加曲,原料（如玉米）浸泡 初蒸 焖粮,复蒸 出甑摊凉 装箱培菌,配糟 装桶发酵 蒸馏 酒,摊凉 扔糟,(1)泡粮 预先洗净泡池，再将整粒粮食称量倒人，堵塞池底放水管，放入90,以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。一般夏秋泡56h，春冬泡78h，粮食泡好后，即可放水。,泡粮时，热水要淹过其面3050cm，泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀，放水后让其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可装甑。浸泡后粮食含水量要求为47一50。,(2)初蒸(又名干蒸)先将甑篦铺好，以少许稻壳堵住空隙，再撮人已泡好的粮食，装甑要求轻倒匀撒，以利穿汽，装完后扒平，安上围边上盖，开大汽进行蒸料，一般干蒸225h。,(3)煮粮焖水 干蒸完毕去盖，由甑底加入温度4060,的烤酒冷却水，水量淹过其面3050cm，先以小汽把水加热至水呈微沸腾状，待玉米有95以上裂口，手捏内层已全部透心后，即可把水放出(作下次泡粮水)，待其滴干以后，将甑内表面粮食扒平，装入253cm厚的稻壳，以防倒汗水回滴在粮面上，引起大开花。同时除去稻壳的邪杂味，有利于提高酒质。,煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火，防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天宜稍硬，透心不粘手。,(4)复蒸 粮食煮好之后，稍停几小时，再装围边，上盖，开小汽把料蒸穿汽，再开大汽，最后快出甑时，用大汽蒸排水。,蒸料时间，一般为34h，蒸好的粮食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水约 69。蒸料时，防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏，含水过量，影响培菌与糖化。,(5)出甑、摊凉、下曲 熟粮出甑于凉席上摊凉下曲。下曲的温度要求，因地区气候而异。一般第一次下曲：春、冬3840 ；夏、秋2728 。第二次下曲：春、冬3435；夏、秋2526 ，使用纯种根霉曲，用曲量：春、冬为03504，夏、秋为03033。,培菌糖化的工艺要求,项目,春、冬季,夏、秋季,培菌箱温度/,培菌糖化全期/h,出箱温度/,出箱老嫩质量,配糟比例,3032,24,3839,香甜、颗粒清糊,1：31：3.5,2526,2224,3435,微甜、微酸,1:41:4.5,(6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要扫净，下铺1720cm厚的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之，发酵7d即蒸酒。,发酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟用量大，代替了酒水的作用,发酵温度与时间,项目,春、冬季,夏、秋季,入桶温度/,发酵最高温度/,发酵全期/d,3032,38,7,2526,36,7,(7)蒸,馏,馏 蒸,馏,馏前，发,酵,酵醅要滴,干,干黄水，,再,再将醅子,拌,拌人一定,量,量的稻壳,，,，边穿汽,边,边装甑，,再,再将黄水,从,从甑边倒,入,入，装完,上,上汽后，,即,即上盖蒸,馏,馏。蒸馏,时,时，先小,汽,汽，再中,汽,汽，后大,气,气追尾，,接,接至所需,酒,酒度，再,接,接尾酒，,尾酒可,下,下次再蒸,馏,馏。盖糟,及,及底糟蒸,馏,馏后即丢,糟,糟，其余,发,发酵醅蒸,馏,馏后作配,糟,糟用,白酒蒸馏,器,器,半固态法,小,小曲白酒,的,的生产分,为,为先培菌,糖,糖化后发,酵,酵和边糖,化,化边发酵,两,两种典型,的,的传统工,艺,艺,1 半,固,固态发酵,法,法生产小,曲,曲白酒的,特,特点,(1)以,大,大米为原,料,料，小曲,为,为糖化发,酵,酵剂，采,用,用半固态,发,发酵和液,态,态蒸馏得,到,到小曲白,酒,酒。,(2)半,固,固态发酵,的,的小曲酒,与,与固态发,酵,酵的大曲,酒,酒相比，,其,其特点是,饭,饭粒培菌,，,，斗固态,发,发酵，用,曲,曲量少，,发,发酵周期,短,短，酒质,醇,醇和，出,酒,酒率高。,(3)半,固,固态发酵,法,法生产小,曲,曲酒，是,我,我国劳动,人,人民创造,的,的一种独,特,特工艺，,具,具有悠久,的,的历史，,产,产品价廉,，,，为广大,人,人民所喜,爱,爱。,(4)半,固,固态发酵,生,生产的米,酒,酒可作“,中,中草药引,子,子”或浸,泡,泡药材，,以,以提高药,效,效。,半固态法,小,小曲白酒,的,的生产工,艺,艺,先培菌糖,化,化后发酵,工,工艺,先培菌糖,化,化后发酵,工,工艺是半,固,固态发酵,法,法生产小,曲,曲白酒的,典,典型工艺,。,。以广西,桂,桂林三花,酒,酒的生产,为,为代表，,它,它的特点,是,是前期固,态,态培菌糖,化,化，后期,为,为半固态,发,发酵，,再,再经蒸馏,而,而得到产,品,品。桂林,三,三花酒属,于,于小曲米,香,香型白酒,。,。,(1)工,艺,艺流程,水,药,药小曲,粉,粉,大米,浇,浇淋,蒸,蒸饭,摊,摊冷,拌,拌料,下缸,发,发酵,蒸,蒸馏,陈,陈酿,成,成品,(2)工,艺,艺操作,原料要,求,求 大,米,米淀粉含,量,量为71,73,；碎米,淀,淀粉含量,为,为71,72,，,，水分25mmolL；pH74。,浇淋或,浸,浸泡,原,原料大米,用,用热水浇,淋,淋或用506013温水,浸,浸泡约1h，使大,米,米吸水o,蒸饭,将,将浇淋,过,过的大米,倒,倒人甑内,，,，加盖蒸,煮,煮，圆汽,后,后蒸20min，,将,将饭粒搅,松,松扒平，,加,加盖圆汽,蒸,蒸20min，再,搅,搅拌并泼,人,人大米量,的,的60,的,的热水，,加,加盖蒸15 20min,，,，饭熟后,，,，再泼人,大,大米量的40的,热,热水并搅,松,松饭粒蒸,饭,饭至熟透,。,。此时，,饭,饭粒饱满,，,，含水6263。,拌料加,曲,曲 出,饭,饭倒人拌,料,料机中，,将,将饭团搅,散,散扬凉至,晶,晶温32,3713，加入,原,原料量的08,10,的小曲,粉,粉拌匀。,下缸糖,化,化 拌,匀,匀的饭料,立,立即人饭,缸,缸。每缸1520kg大米的饭,，,，饭层厚,度,度103cm，中央挖,一,一空洞，,以,以便培菌,糖,糖化时有,足,足够的空,气,气。待品,温,温降至3034,时，将缸,口,口盖严，,为,为2022h品,温,温升至3739,为宜，如,果,果升温过,高,高，可采,取,取倒缸或,其,其它降温,措,措施加以,调,调节。培,菌,菌糖化期,间,间，应根,据,据气温，,做,做好保温,和,和降温工,作,作，使最,高,高品温不,超,超过42,。糖化,总,总时间为2024h，糖化率,达,达到80,90,即可。,人缸发,酵,酵 糖,化,化后加入,原,原料量的120,一,一125,的水拌匀,。,。加水水,温,温根据,晶温和室,温,温情况决,定,定，使拌,水,水后品温,控,控制在3437,，夏天,低,低冬天高,。,。加水后,，,，醅,料,料含糖量,应,应在9,10,，,，总酸0.7，,酒,酒精含量,为,为23。将,加,加水拌匀,的,的醅料转,入,入发酵缸,发,发酵67d，发酵期,间,间要注意,调,调节温度,。,。发酵成,熟,熟酒醅残,糖,糖接近于,零,零，酒度,为,为11,12,，,，总酸0.81.20,蒸馏,传,传统方,法,法用土灶,、,、蒸馏锅,直,直火蒸馏,，,，目前采,用,用立式蒸,馏,馏釜间接,蒸,蒸汽蒸馏,。,。间歇蒸,馏,馏，掐头,去,去尾，酒,尾,尾转入下,一,一锅蒸馏,。,。蒸馏釜,用,用不锈钢,制,制成，体,积,积为6m,3,，间接蒸,汽,汽加热，,蒸,蒸馏初期,压,压力0.4MPa,，,，流酒时,压,压力0.050.15MPa，,流,流酒温度30,以下，,酒,酒头取量510kg，发,现,现流出黄,色,色或焦味,的,的酒液时,即,即停止接,酒,酒。,陈酿,蒸,蒸馏出,来,来的酒外,观,观和化验,指,指标合格,后,后入库，,陈,陈酿半年,至,至一年半,以,以上，再,进,进行检查,化,化验，勾,兑,兑装瓶得,成,成品酒。,2边糖,化,化边发酵,工,工艺,边糖化边,发,发酵的半,固,固态发酵,法,法小曲白,酒,酒的生产,，,，是我国,南,南方各省,酿,酿制米酒,和,和豉味玉,冰,冰烧酒的,传,传统工艺,。,。,(1)工,艺,艺流程,水,酒,酒曲饼粉,大米,蒸,蒸饭,摊,摊凉,拌,拌料,入埕发酵,蒸,蒸馏,肉,肉埕,陈,陈酿,成品个包,装,装,压,压,滤,滤,沉,沉淀,(2)工,艺,艺操作,蒸饭在水泥锅,中,中加入110115kg,清,清水，通,蒸,蒸汽加热,煮,煮沸后，,倒,倒入淀粉,含,含量75以上,的,的大米100kg,，,，加盖煮,沸,沸后翻拌,并,并关蒸汽,，,，待米饭,吸,吸水饱满,后,后，开小,量,量蒸汽焖20min，即可,出,出饭。蒸,饭,饭要求熟,透,透疏松，,无,无白心。,摊凉出饭进入,松,松饭机打,散,散，摊在,饭,饭床上或,传,传送带鼓,风,风冷却，,降,降低品温,。,。要求夏,天,天降到35以下,，,，冬天降,到,到40,左右。,拌料加入原料,大,大米量的1822的,曲,曲饼粉，,拌,拌匀。,人埕发,酵,酵 每,埕,埕装清水657kg，5kg大,米,米的米饭,，,，封闭埕,口,口后人房,酵,酵。室,温,温控制在2636C，发,酵,酵前三天,品,品温控制,在,在36C,以,以下，发,酵,酵时间夏,季,季15d,，,，冬季20d。,蒸馏,用,用蒸馏,甑,甑蒸馏。,每,每甑装料250kg大米的,米,米饭。蒸,馏,馏时掐头,去,去尾，保,证,证初馏酒,醇,醇和。,肉埕陈,酿,酿 每,埕,埕装初馏,酒,酒20kg，肥猪,肉,肉2kg,，,，浸泡3,个,个月，使,脂,脂肪缓慢,溶,溶解，吸,附,附杂质，,发,发生酯化,反,反应，提,高,高酒的老,熟,熟程度使,酒,酒香醇可,口,口，具有,独,独特的,压滤包,装,装 陈,酿,酿结束倒,人,人大池或,大,大缸中(,肥,肥猪肉留,在,在埕中，,再次使,用,用)，,自,自然沉淀20d似,上,上，待酒,澄,澄清，取,清,清酒经勾,兑,兑鉴定合,格,格后，除,去,去池面油,质,质及池底,沉,沉淀物，,泵,泵送到压,滤,滤机压滤,，,，滤液包,装,装得到成,品,品。,董酒的生,产,产,制曲,大曲原料,为,为小麦，,加,加40味,中,中药，小,曲,曲为大米,，,，加95,味,味中药。,原,原料粉碎,后,后，各加5的中,药,药粉，5055的洁,净,净水，大,曲,曲加2,种,种曲，小,曲,曲加1,种,种曲，拌,匀,匀，制坯,厚,厚为3cm，小曲,长,长宽各为3.5cm左右，,大,大曲长宽,为,为10cm左右。,曲,曲坯放在,垫,垫有稻草,的,的木箱中,，,，人曲室,培,培养7d,左,左右成熟,，,，在45,左右烘,干,干。整个,制,制曲过程,约,约2周左,右,右。,制酒,（1）