食品与营养安全 9-食品添加剂

单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品添加剂,11/15/2024,1,一、食品添加剂的定义,食品添加剂(food additives)是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成物质或者天然物质。,?食品添加剂使用卫生标准?GB2760-2007,11/15/2024,2,一、食品添加剂的定义,食品添加剂是在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，为到达其技术目的而添加的物质。,FAO/WHO codex alimentarius commission，CAC,11/15/2024,3,一、食品添加剂的定义,食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接变成食品的一局部为目的，并给予食品的性质以影响，或期待产生某些效果的物质。,美食品药品化装品法 Food Drug and Cosmetic Act,食品添加剂是指在食品制造过程中，为了保存及其他目的而参加食品，使之混合、浸润所使用的物质。,日本,11/15/2024,4,二、分类,按来源,天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物的代谢产物等原料，用枯燥、分解、酶处理等手段加工提纯所获得的天然物质；,人工化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、复原、缩合、聚合、成盐等合成反响而得到的物质。,11/15/2024,5,二、分类,按功能,GB2760-1986?食品添加剂使用卫生标准?中分为16类，,GB12493-1990?食品添加剂分类和代码?中分为21类不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993?食用香料分类与编码?。,GB2760-1996中分为包括香料在内的22类。,GB2760-2007按主要功能作用的不同分为23类,11/15/2024,6,三、食品添加剂的使用原那么,一食品添加剂使用时应符合以下根本要求,1.不应对人体产生任何健康危害。,2.不应掩盖食品腐败变质。,3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。,4.不能降低食品本身的营养价值。,5.在到达预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。,6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。,11/15/2024,7,三、食品添加剂的使用原那么,二在以下情况下可使用食品添加剂,1.保持或提高食品本身的营养价值。,2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。,3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。,4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,三食品添加剂质量标准,按照GB2760-2007?食品添加剂使用卫生标准?的规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。,11/15/2024,8,三、食品添加剂的使用原那么,四带入原那么,以下情况下食品添加剂可以通过食品配料食品添加剂带入食品中。,1.食品配料中允许使用食品添加剂。,2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。,3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。,4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,11/15/2024,9,四、食品添加剂的卫生问题,急、慢性中毒,引起变态反响,体内蓄积,转化产物问题,禁止使用的食品添加剂,食品添加剂与致癌物,11/15/2024,10,1.急、慢性中毒,如：过量使用亚硝酸盐、漂白剂，色素滥用等。,四、食品添加剂的卫生问题,11/15/2024,11,2.引起变态反响,糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。,苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏病症。,四、食品添加剂的卫生问题,11/15/2024,12,四、食品添加剂的卫生问题,香料：引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛等,柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。,11/15/2024,13,3.体内蓄积,国外在儿童食品中参加维生素A作为强化剂。出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴奋、肝大脱毛、脂溢、脱屑等。,脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)可在体内蓄积，近年来在尸体脂肪含量增加，英国人是0.49ppm，美国3.19ppm。,四、食品添加剂的卫生问题,11/15/2024,14,四、食品添加剂的卫生问题,4.转化产物问题,制造过程中产生的一些杂质，如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺，用氨法生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。,食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤癣红色素转化成荧光素等。,11/15/2024,15,四、食品添加剂的卫生问题,同食品成分起反响的物质：如焦碳酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。,11/15/2024,16,5.禁止使用的食品添加剂,甲醛Formaldehyde,为原生毒物，可与核酸的氨基及羟基结合使之失去活性，影响代谢机能。具有强防腐力。,大鼠LD50800毫克/公斤,豚鼠LD50260毫克/公斤,日本报导在牛奶中参加万分之一的甲醛，婴儿连服20日即引起死亡,对果蝇和微生物有致突变性,由于具有强防腐力，欧洲各国曾用于酒类、肉制品、牛乳及其制品防腐，其五万分之一即可防止细菌发育，但食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等，我国曾由酚醛树脂容器而引起食物中毒，国内外皆已禁用。,11/15/2024,17,吊白块Sodium formaldehyde sulfoxylate,为甲醛酸性亚硫酸钠制剂，有强烈的复原作用，曾用于食品漂白，由于有甲醛残留，对肾脏有损害，我国禁止使用,硼酸、硼砂Boric Acid,Borax,萘酚 Naphtha,水杨酸柳酸 Salicylic acid),硫酸铜Copric sulfate,黄樟素Safrole,香豆素(Coumarin),11/15/2024,18,6.食品添加剂与致癌物,甜精(Cyclamate,环已基磺酸胺),据报导可能致膀脱癌，但也有否认报告。,过氧化氢(Hydrogen Peroxide),日本试验有致癌性，美国FDA病理结果，认为有过度病变，而否认其致癌,BHA(丁基羟基甲苯),已经大鼠确证为致癌物。,11/15/2024,19,五、我国常用的食品添加剂简介,防腐剂,抗氧化剂,发色剂,漂白剂,甜味剂,着色剂,11/15/2024,20,一防腐剂(preservative),定义：,能防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。,11/15/2024,21,案例1,2005年12月，国家质检总局对膨化食品、油炸小食品产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了北京、天津、河北、上海、广东、福建、浙江、江苏等8个省、直辖市29家企业生产的39种产品，合格34种，产品抽样合格率为87.2%。有3种产品检出甜蜜素和糖精钠，2种产品检出苯甲酸和山梨酸。,问题：,1按照食品添加剂使用卫生标准，该抽查结果存在什么问题？,2请总结食品防腐剂的使用范围和最大使用量。,11/15/2024,22,1.苯甲酸及其钠盐,抗菌性：可抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶A缩合反响具有较强的抑制作用。对细菌、酵母菌效果好，对霉菌效果不好。在酸性条件下作用好，最适PH2.54.0。,代谢：苯甲酸+甘氨酸形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体蓄积，平安性高。LD50 2750mg/kg，ADI值05mg/kg.bw。,使用：我国允许用于蛋白质含量较低的食品，如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等，依食品不同最大使用量为0.21g/kg。,11/15/2024,23,2.山梨酸及其钾盐,抗菌性：可结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑菌作用。对霉菌、酵母和需氧细菌均有抑制作用，但对厌氧芽胞杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。,代谢：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳 和水，几乎没有毒性。我国允许使用的食品范围和最大使用量与苯甲酸根本相同。,11/15/2024,24,3.其它 我国允许使用的防腐剂还有对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠(或焦亚硫酸钾)、丙酸钙(或丙酸钠)、脱氢醋酸、双乙酸钠。,11/15/2024,25,案例1分析讨论,甜蜜素、糖精钠是甜味剂，苯甲酸、山梨酸是防腐剂。强制性国家标准GB2760-2007?食品添加剂使用卫生标准?规定：膨化食品、油炸小食品在生产过程中不得使用甜蜜素和糖精钠、苯甲酸和山梨酸。本次抽查中有3种产品检出甜蜜素和糖精钠，有2种产品检出苯甲酸和山梨酸。,课后作业：,查阅资料，举例说明我国在食品添加剂使用方面主要存在什么问题?,11/15/2024,26,二抗氧化剂(antioxidant),定义,能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。,11/15/2024,27,1.,丁基羟基茴香醚,(butylated hydroxyanisole,BHA),和二丁基羟甲苯,(butylated hydroxytolene,BHT),限量为,0.2g/kg,油脂。,2.,没食子酸丙,酯,(propyl gallate,PG),，,限量为,0.1g/kg,油脂。,3.,其它 我国允许使用的抗氧化剂还有特丁基对苯二酚,(tertiary butylhydroquinonoe,TGHQ),、,异山梨酸钠、维多酚等。,11/15/2024,28,三发色剂,护色剂(colour fixative)又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。,我国目前允许使用的食品护色剂为,硝酸钠sodium nitrate,硝酸钾potassium nitrate,亚硝酸钠sodium nitrite,亚硝酸钾potassium nitrite,11/15/2024,29,案例2,2005年3月31日，常州市卫生监督所卫生监督员在对本市某区范围内的卤菜加工行业巡查时发现，某单位一橱柜内存放有两袋硝酸钾(50 kg/袋)，包装上标有GB1998-98，无食品添加剂字样，而GB1998-98为工业硝酸钾标准。该单位的生产负责人成认，这两袋硝酸钾在该市的某市场内购得，用于腌制牛肉、鸡肫(zhun)等。监督员随即对这两袋硝酸钾进行了控制，并对鸡肫等产品采样。经检测发现，鸡肫的亚硝酸盐残留量为0.277g/kg检测依据:GB/T5009.33-2003?食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定?)。,问题：,1为什么工业硝酸钾不能用于食品护色？,2亚硝酸盐对人体有什么毒害作用？,11/15/2024,30,发色机理,硝酸钠与亚硝酸钠 NaNO3、NaNO2,护色机理：NO3NO2,NO2CH3COOHHNO2CH3CHCOO,OH OH,3HNO2 H+NO3-+2NO+H2O,NO+Mb肌红蛋白MbNO亚硝基肌红蛋白，是红色化合物，腌渍肉色,11/15/2024,31,发色的同时，对肉品中梭状芽胞杆菌有抑制作用。还有赋香增味作用。用量过大时，其残留局部可使机体Hb携氧能力丧失，引起中毒；并可与肉制品中的胺类结合形成亚硝胺，故应严格限量。,只能用于肉类和肉类制品。,11/15/2024,32,我国卫生标准中规定：,NaNO3 NaNO2,最大使用量g/kg 0.5 0.15,残留量NaNO2g/kg 0.05 0.03,肉类罐头肉制品,11/15/2024,33,四漂白剂,漂白剂(bleaching agent)又称脱色剂,是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。,1.硫磺,通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫的复原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化，从而使食品漂白，防止食品裼变。,11/15/2024,34,2.亚硫酸钠,H