学校食堂食品安全卫生知识培训ppt课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,学校食堂食品安全卫生知识培训ppt课件,学校食品安全管理,2,学校食品安全管理2,3,3,不得由加工经营环节的工作人员兼任,具备高中以上学历，参加过专项培训并,经考核合格，身体健康并有健康合格证,明,4,4,组织培训,制定制度并督促检查执行情况,检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见,组织健康检查，督促患者调离,建立食品卫生管理档案,接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况,5,组织培训5,应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训,针对每个加工操作岗位分别进行,培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程,6,应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位,制订岗位责任制,制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准,每次检查应有记录并存档,7,制订岗位责任制7,食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）,废弃物应在每次供餐结束后及时清除,应定期进行除虫灭害工作,食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度,食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收,8,食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花,加工操作要求,9,加工操作要求9,10,10,加工操作规程,专间操作,原料采购,备餐及供餐卫生要求,贮存运输,留样管理,粗加工及切配,食品再加热,烹调加工,餐用具,11,加工操作规程 专间操作11,按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程,对各道操作工序都应有相应的具体规定,包括：,标准的加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责,教育培训员工按照加工操作规程进行操作,12,按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工,向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购,不采购禁止经营的食品与原料,采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源,批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等,采购的食品应进行验收,13,向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农,贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品,食品应当分类、分架、离地、隔墙存放,使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品,14,贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品,冷冻、冷藏贮藏要求,温度符合存放要求,冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放,定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生,需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求,15,冷冻、冷藏贮藏要求15,加工前原料检查,原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗,易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏,切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放,切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,16,加工前原料检查16,烹调前原料检查,食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75,加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,17,烹调前原料检查17,加工前检查食品,人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩,专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间,不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动,工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁,熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上,水果必须洗净消毒后进入专间,18,加工前检查食品18,进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中适时地消毒双手,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作,19,进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩19,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒,用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,20,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求20,当天供应的全部食品品种应当留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样,留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g,21,当天供应的全部食品品种应当留样21,及时清洗，定位存放,接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）,定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度,消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,22,及时清洗，定位存放22,人员卫生要求,23,人员卫生要求23,24,24,经健康检查，取得健康合格证明上岗,建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗,建立从业人员健康档案,25,经健康检查，取得健康合格证明上岗25,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗,对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录,26,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物,操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为,进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,27,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等,工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换,从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,待清洁的工作服应放在远离食品处理区,每名从业人员应有两套或以上工作服,28,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按,学校食堂预防食物中毒,的基本原则,29,学校食堂预防食物中毒29,30,30,食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病,31,食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性,细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒,化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒,有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等,32,细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的,33,33,34,34,防止食品受到细菌污染,保持清洁，避免污染,控制细菌的繁殖,控制存储时间、温度,杀灭病原菌,彻底加热,35,防止食品受到细菌污染35,1、避免污染,2、控制温度,3、控制时间,4、清洗和消毒,5、控制加工量,36,1、避免污染36,37,37,38,38,工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染,膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理,单位自身管理水平低下,39,工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染39,工具、容器清晰标识用途，定位存放,控制时间，隔餐食品严格再加热处理,加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平,未达到基本条件的限期整改,40,清洗方法,手工清洗步骤,刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢,用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面,用清水冲去残留的洗涤剂,洗碗机清洗方法,按设备使用说明进行,餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,41,清洗方法41,消毒方法,物理消毒,煮沸、蒸汽消毒保持100、15分钟以上,红外线消毒一般控制温度120、15分钟以上,洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上,化学消毒,使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上,化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,42,消毒方法42,保洁方法,消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染,消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,43,43,使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存,严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解,配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次,使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换,保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上,应使消毒物品完全浸没于消毒液中,餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果,消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,44,使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存44,45,45,