项目七慕斯蛋糕的制作课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,项目七慕斯蛋糕的制作课件,项目七 慕斯蛋糕的制作,项目七 慕斯蛋糕的制作,慕斯的英文是,mousse,，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入,cream,与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。,一、简介,慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做,慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。,二、发展历史,慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶,制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了；另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。,三、加工原理,制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉,芝士蛋糕,芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素,A,与,B2,外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收,.,芝士蛋糕就是用它做的,.,芝士蛋糕,起源：,芝士蛋糕据知是源于古早的希腊，在前,776,年时，为了供应雅典奥运所做出来的甜点。接着由罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。在,19,世纪跟着移民们，传到了美洲。,起源：芝士蛋糕据知是源于古早的希腊，在前776年时，为了供应,简介：,1.,芝士蛋糕，或起司蛋糕、干酪蛋糕，是西方甜点的一种。英文是,cheese cake,。有着柔软的上层，混合了特殊的芝士（芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。），如,ricotta cheese,，再加上糖和其他的配料，如鸡蛋、奶油和水果等；,2.,芝士蛋糕通常都以饼干做为底层，亦有不使用底层的；,3.,有固定的几种口味，如原味、香草起士蛋糕，巧克力芝士蛋糕等；,4.,至于表层加上的装饰，常常是草莓或蓝莓，也有不装饰或是只是在顶层简单抹上一层薄蜂蜜的种类；,5.,此类蛋糕在结构上较一般蛋糕扎实，但质地却较一般蛋糕来得绵软；,6.,口感上亦较一般蛋糕来得湿润，若以具体事物来描述，芝士蛋糕是口感上类似于提拉米苏或是慕思之类的糕点，但本身又不若两者来得绵软。有时芝士蛋糕看起来不太像一般蛋糕，反而比较像派的一种。,简介：,消化饼,是以全麦、燕麦、麦纤为主要原料加工而成的。是全麦饼、纤维饼、高纤饼、燕麦饼、燕麦胚饼、纤麸饼、全麦粗纤维饼、麦纤胚饼等饼的统称，它的概念迎合了上世纪,90,年代人们“粗粮健康”的概念认知。,消化饼的热量一般是,50,卡块，朱古力消化饼的热量是,109,卡块。三块消化饼的热量是,150,卡，营养丰富，听说蔡依琳是用这方式减肥的。消化饼帮助消化的原理在于其含有酵素，效果因人而异。,消化饼是以全麦、燕麦、麦纤为主要原料加工而成的。是全麦,无需烤箱的蛋糕冻柠檬芝士蛋糕,原料,(8,寸活底蛋糕模,),：,奶油芝士（,cream cheese,）,250,克,鲜奶油,250ml,（我用的雀巢淡奶油），全麦消化饼干,1,袋（,100,克），黄油,40,克，柠檬半个（,30ml,），糖,50,克，鱼胶粉,15,克，鸡蛋一枚（只用蛋黄）。,无需烤箱的蛋糕冻柠檬芝士蛋糕原料(8寸活底蛋糕模)：,项目七慕斯蛋糕的制作课件,饼底做法：,1,、将消化饼放入,2,层密封保鲜袋，用擀面杖擀碎。,2,、隔热水将黄油融化。,3,、黄油液体加入饼干碎中，充分搅拌均匀。,4,、饼干碎倒入蛋糕模，用小勺压实，放入冰箱冷藏备用。,饼底做法：,奶酪糊做法：,1,、将芝士提前,2,小时从冰箱拿出恢复室温，然后将芝士切块，放入大碗中，隔,80,度热水用打蛋器打到润滑无颗粒。,2,、将砂糖和蛋黄加入奶酪糊中搅拌均匀。,奶酪糊做法：,3,、柠檬切半个，挤出,30ml,柠檬汁。,4,、鱼胶粉放小碗中，用,2,汤匙热水融化开，然后加入刚刚挤出来的柠檬汁，搅拌均匀。,5,、将柠檬汁加入奶酪糊中搅拌均匀。,3、柠檬切半个，挤出30ml柠檬汁。,6,、雀巢淡奶油从冰箱取出，到入大碗中，用打蛋器打发到,7,成发（湿性打发，即提起搅拌棒奶油成尖角倒立）。,7,、将打发好的奶油分次加入到芝士糊中，轻轻切拌均匀。,8,、将芝士糊倒入蛋糕模，将表面用橡皮刀抹平后，盖上一层保鲜膜，放入冰箱，冷藏,3,小时后食用。,6、雀巢淡奶油从冰箱取出，到入大碗中，用打蛋器打发到7成发（,柠檬冻芝士,材料：,吉利丁片,2,片,(,约,10,克,),柠檬一个,奶油奶酪,150,克 糖,20,克 牛奶,50,克 橙皮果酱,25,克 朗姆酒,5ml,鲜奶油,150,克 糖,20,克 蛋糕片,1,片,柠檬冻芝士,项目七慕斯蛋糕的制作课件,1.,吉利丁片用冷水泡,5-10,分钟，待柔软后备用；柠檬去薄皮，将皮切细丝，果肉挤榨柠檬汁备用。,2.,奶酪切小块和,20,克糖混合，用打蛋器搅打至柔软；牛奶加热，不用煮沸，加入泡软的吉利丁片，搅拌至融化关火，加入到奶酪中混合均匀。,3.,鲜奶油加,20,克糖打至六分发泡，跟以上奶酪糊混合后，再依次加入柠檬皮丝、柠檬汁、朗姆酒和橙皮果酱，搅拌均匀。,4.,模具底部垫蛋糕片，倒入以上的蛋糕糊；放入冰箱冷藏至凝固取出。,5.,凝固好的慕斯，用吹风机将慕斯圈周围吹热，取下慕斯圈，用柠檬皮简单装饰表面即可。,Cooks tip,*,柠檬只削取最外面薄薄的黄色皮切丝，白色部分很涩影响口感。,*在芝士冷冻稍微硬点时，用沾水的刀切开能使切面非常整齐和漂亮,。,1.吉利丁片用冷水泡5-10分钟，待柔软后备用；,乳酪蛋糕,简介：,又称奶酪蛋糕。以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。产品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪类蛋糕单从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间，因越来越受人关注。,乳酪蛋糕简介：,材料：,鸡蛋、白砂糖、塔塔粉、色拉油、牛奶、朗姆酒、低粉、泡打粉、速溶咖啡。,蔓越莓乳酪蛋糕,材料：蔓越莓乳酪蛋糕,分类：,1.,它大致也分有两类，一类需烘烤后才可食用的，需要入烤箱隔水蒸烤，烤好的蛋糕有如嫩豆腐般光滑细腻，醇香宜人风味独特，烤好后的蛋糕不能直接脱模或是倒扣凉凉，需要入冰箱冷藏后才可取出食用；,2.,另一类是利用凝固剂凝结奶油奶酪或是鲜奶油，再将其与饼干或是上面几种传统的蛋糕结合而成，这类蛋糕无需烤箱烘烤，冷藏凝结后即可食用。,分类：,特点：,1.,一般来说，奶酪蛋糕的面层比其他蛋糕的面层稍微硬一点；,2.,依据所用干酪和具体做法的不同，奶酪蛋糕的外观和口味可以有很多变化。,特点：,柠檬奶酪蛋糕,原料：,奶油奶酪,250,克、鸡蛋,3,个、柠檬半个、黄油,40,克、全麦饼干,80,克、低筋面粉,40,克、泡打粉,5,克、白糖,100,克（分,40,克加入奶酪中，,60,克加入蛋白中）、酸奶,40ml,、活底蛋糕模,6,寸。,柠檬奶酪蛋糕原料：,做法：,1,、将泡打粉和低筋面粉混合均匀，反复过筛两次然后备用；,2,、饼干放入保鲜袋中，用擀面杖压成碎末；,3,、平底锅用小火慢慢将黄油溶化，然后放入压碎的饼干末，保持小火不停翻炒至饼干出香味，颜色稍稍变深，立即关火。将炒好的饼干末倒入蛋糕模具中，用擀面杖压实，然后放入冰箱冷藏备用；,做法：3、平底锅用小火慢慢将黄油溶化，然后放入压碎的饼干末，,4,、将鸡蛋黄和蛋清分离，蛋黄搅打均匀备用。烧一锅热水，保持中小火加热，将切碎的奶油奶酪放入碗中，隔水慢慢加热，直到奶酪快要溶化时，用打蛋清打出羽毛状的花纹，然后分,2-3,次加入之前打好的蛋黄液，加入,40,克白糖、酸奶，再次打匀；,5,、在打好的奶酪糊中分,2,次加入面粉，加入柠檬汁，用橡皮铲子从下至上拌匀，但不要画圈拌；,4、将鸡蛋黄和蛋清分离，蛋黄搅打均匀备用。烧一锅热水，保持中,6,、将打蛋器彻底清洗干净，蛋清放入无水、无油的容器中，先用低速打至蛋清出现鱼眼泡，然后分,3,次放入白糖，再次搅打，直到蛋白湿性发泡，提起打蛋器能看到顶部有一个三角尖，过几秒钟能看到三角顶端微微弯下即可；,7,、盛出,1/3,量的蛋白放入到奶酪中上下拌匀，然后再将奶酪糊完全倒入到剩余蛋白中，用铲子上下翻拌匀均,6、将打蛋器彻底清洗干净，蛋清放入无水、无油的容器中，先用低,8,、蛋糕模子四周包上一层锡纸，将混合好的蛋糕糊倒在之前炒好的饼干上，轻轻震几下，排走大气泡；,9,、提前将烤箱预热到,180,度，烤盘中加入开水，放上蛋糕模子，先用,180,度火力烘烤,20,分钟使蛋糕上色，然后用,160,度烘烤,40-45,分钟，用牙签插入，拔出来的牙签干净即可，烤好的蛋糕放入冰箱冷藏，保持在,10,度以下食用最好。,8、蛋糕模子四周包上一层锡纸，将混合好的蛋糕糊倒在之前炒好的,做这款蛋糕有三个需要提前完成的准备动作：,1,、鸡蛋需要提前从冰箱取出，回温，和室温一样即可；,2,、奶油奶酪需要提前取出回温，切成小块后回温速度会快一些；,3,、所有的粉类需要提前用小细筛子反复筛两次；,做这款蛋糕有三个需要提前完成的准备动作：,马芬,马芬蛋糕制作简单，是一种类似于重油蛋糕的糕点，但它比重油蛋糕松软的多，由于里面加了牛奶，所以蛋糕内心非常湿润。虽然马芬含油量较多，却没有太多的油腻的感觉。并且保质期比较长，很适合面包房生产。,马芬马芬蛋糕制作简单，是一种类似于重油蛋糕的糕点，但它比重油,原料：,三能小蛋糕模具,8,个的量，低粉,200,克、黄油,100,克、细砂糖,50,克、鸡蛋,2,个,80,克左右、牛奶,60,克、泡打粉一小匙，香蕉两根（熟透切成小丁），核桃,30,克（预先烤熟），葡萄干,30,克（预先泡水后取出）（见下图,1,）,做法：,先将低粉过筛一遍（见下图,2,）,黄油室温软化后加入,50,克细砂糖搅拌（不需要完全打发，打至颜色变浅即可）（见下图,3,）,分次加入鸡蛋搅拌均匀（见下图,4,，,5,）,分次加入牛奶（见下图,6,）,原料：,加入牛奶后搅拌均匀（见下图,1,）,筛入低粉，搅拌均匀（见下图,2,）,加入香蕉丁，搅拌均匀（见下图,3,）,加入葡萄干和核桃搅拌均匀（见下图,4,，,5,）,倒入模具后在表面再洒几粒核桃碎（见下图,6,）,加入牛奶后搅拌均匀（见下图1）,烤箱预热后放入中层，,180,度上下火，,20,分钟后出炉。,出炉稍冷后淋上焦糖,烤箱预热后放入中层，180度上下火，20分钟后出炉。,布朗尼蛋糕,布朗尼蛋糕属于重油蛋糕的一种，但它和一般重油蛋糕的区别在于通常较薄且较结实，不像普通蛋糕那样松松的,而且一定是巧克力口味，上面还会放杏仁或核桃作装饰及调味，通常比较甜。,巧克力布朗尼蛋糕，又被叫做布朗尼蛋糕、核桃布朗尼蛋糕或者波斯顿布朗尼。是一种切块的小蛋糕，层次丰富，其中加入了大量的黑巧克力烘培而成，因为其华贵的咖啡色（,brown,）而得名（,brownie,）。,布朗尼蛋糕,