食堂安全操作培训(详细介绍“使用”)课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食堂安全操作培训,食堂安全操作培训,1,安全，是个老生常谈的话题。什么叫,“,安全,”,？,“,安全,”,的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。,今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全的知识。食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电,。,前,言,安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全”？前 言,2,语义：按照整治的原则，导正秩序。,（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。,中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。,7、未经组长和管理人员同意，绞肉机不得绞私人食品或其它食品。,选择信誉良好的供应商。,5常法简介,（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。,三鹿集团原董事长、总经理田文华,4、使用完后将总阀、分阀全关闭。,“安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。,在5常法中的定义：彻底清理场所的垃圾、污垢、异物、使其干净及容易显现问题点，清扫即点检。,3:用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用,食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故,6、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。,三、电磁灶电源必须安全漏电保护器，漏电保护器每周需要试验一次。,目 錄,Content&Contents,食品卫生安全,1,人身安全,2,设备操作规程,3,食堂,“,5,常法,”,的开展,4,2024/11/15,语义：按照整治的原则，导正秩序。目 錄Conten,3,食品,卫,生安全,案情：年月，根据连续,对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的,深入调查，公安机关依据刑法,和刑事诉讼法的有关规定，对,三鹿集团原董事长、总经理田文华,刑事拘留。,点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故,2024/11/15,食品卫生安全案情：年月，根据连续2023/10/5,4,食品,卫,生安全,案情:年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；,中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。,预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。,2024/11/15,食品卫生安全案情:年10月12日，某企業員工因食用集體食,5,一、,食品,卫,生安全,食物中毒的预防,1,加工,过,程控制,2,从业人员卫生管理,3,2024/11/15,一、食品卫生安全食物中毒的预防1加工过程控制2从业人员卫生管,6,1、食物中毒的预防,常,见,食品中毒,种类,细菌性食物中毒,化学性食物中毒,有毒动植物食物中毒,2024/11/15,1、食物中毒的预防常见食品中毒种类细菌性食物中毒化学性食物中,7,几种常见的细菌,金黄色葡萄球菌 大肠杆菌,面包酵母菌 沙门氏菌,2024/11/15,几种常见的细菌金黄色葡萄球菌,8,四害,2024/11/15,四害2023/10/5,9,化学性食物中毒,瘦肉精食物中毒,瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。,预防措施,选择信誉良好的供应商。,尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好,要选择有品牌的定型包装产品。,不采购市场外无证摊贩经营的产品。,2024/11/15,化学性食物中毒瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般发生在食用后的3,10,有毒动植物食物中毒,四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。,预防措施,烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。,使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。,2024/11/15,有毒动植物食物中毒四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,11,2、加工过程控制,原料采购,贮存,粗加工及切配,烹调加工,备餐及供餐卫生要求,餐用具,2024/11/15,2、加工过程控制2023/10/5,12,原料采购,1:,向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购,2:,不采购禁止经营的食品与原料,3:,采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源,4:,批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明,5:,采购的食品应进行验收,2024/11/15,原料采购 1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法,13,贮存,食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品,2024/11/15,贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出，及时,14,粗加工及切配,1:,加工前原料检查,2:,原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗,3:,易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏,4:,切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放,5:,切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用,2024/11/15,粗加工及切配1:加工前原料检查2023/10/5,15,烹调加工,1:,烹调前原料检查,2:,食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75,3:,加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,2024/11/15,烹调加工 1:烹调前原料检查2023/10/5,16,备餐及供餐卫生要求,1:,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求,2:,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒,3:,用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用,4:,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,2024/11/15,备餐及供餐卫生要求 1:操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内,17,餐用具,1:,及时洗净，定位存放,2:,接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒,3:,定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度,4:,消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用,5:,已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,2024/11/15,餐用具1:及时洗净，定位存放 2023/10/5,18,3、从业人员健康管理,1:,经健康检查，取得健康合格证明上岗,2:,建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗,3:,建立从业人员健康档案,4:,对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗,5:,对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录,2024/11/15,3、从业人员健康管理 1:经健康检查，取得健康合格证明上岗2,19,食堂工作安全：,食堂的工作环境有,“,高温、地滑、使用器具锋利,”,三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，防止出现安全事故,；,二、人身安全,食堂工作安全：二、人身安全,20,21,食堂安全事故案例,案例：食堂厨师,XXX,，于,1997,年,3,月,28,日，做,早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏，作工伤处理。,食堂处处存在着热水、热油、热气等，所以要求食堂工作人员小心作业，防止烫伤或烧伤,21食堂安全事故案例案例：食堂厨师XXX，于1997年3月2,21,22,食堂安全事故案例,案例,:,1.,厨师,XXX,，于,1999,年,4,月,17,日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。,2.,帮厨,XXX,在切瓜机打菜的过程中，由于 操作失误，造成左手中指被切断,2,公分，无名指轻伤。,于,2000,年,4,月,19,日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。,食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具,在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故的发生！,22食堂安全事故案例案例:,22,23,食堂安全事故案例,案例,:,食堂帮厨,XXX,于,1998,年,10,月,29,日上夜班时，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。,XXX,，于,1999,年,11,月,21,日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。,食堂的地面湿滑,行走时请务必小心,23食堂安全事故案例案例:,23,（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。,2:菜肴分派、造型整理的用具应经消毒,语义：按照整治的原则，导正秩序。,在5常法中的定义：彻底清理场所的垃圾、污垢、异物、使其干净及容易显现问题点，清扫即点检。,3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源,罐内液化汽不多时，严禁将罐放倒或用热水烫罐，夏季装汽45公斤为益。,食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故,7、未经组长和管理人员同意，绞肉机不得绞私人食品或其它食品。,2:建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗,（以防止砸坏门安全开关）。,八、操作过程中出现异常情况时，应停机等待专业人员处理。,预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。,二、上班前要做好检查和试行，发现轿厢晃动或声音异常，立即停车检查。,5、操作完毕后应清理干净，不能用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧电机。,（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。,案情:年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；,在5常法中的定义：彻底清理场所的垃圾、污垢、异物、使其干净及容易显现问题点，清扫即点检。,24,食堂安全事故案例,案例：,2002,年,8,月,10,日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成火灾，直接经济损失达,15000,多元。,做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故的发生,（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。24食堂安全事,24,刀伤、创伤、轧伤预防：,（,1,）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。,（,2,）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。,（,3,）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。,（,4,）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作。,（,5,）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须有防护罩，一切机电设备（绞肉机、拌面机