大豆制品生产工艺技术

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章大豆制品生产工艺,第一节 概述,一:基本知识,二:发展问题,第二节 大豆的结构与化学组成,一:大豆的种子结构,二 大豆化学结构,大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纤维,4%的灰分.,蛋白质,大豆中平均含有40的蛋白质，其中有8088是可溶的，易被人体消化吸收。,组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。,油脂,大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。,大豆在加工过程中易产生豆腥味：,大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整,pH、,闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。,大豆中的维生素主要是,V,B1,、V,B2,、,烟酸、,V,E,等，基本上不含,V,A,、V,D,、V,B12,和,V,C,。,大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。,大豆中约含25的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。,大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。,热稳定的,热不稳定的,雌激素,抗胰蛋白酶（,TI）,皂角苷,血细胞凝集素（,Hg）,大豆抗原,肌醇六磷酸,致甲状腺肿素,抗维生素因子,蛋白质消化率下降,降低表观代谢能,内源性蛋白质消耗,降低养分消化率,降低维生素利用率,降低矿物质和微量元素利用率,抗营养因子,(一)蛋白质,分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分,为二类:清蛋白,球蛋白,根据蛋白质的生理功能分,为二大类 贮存蛋白,生物活性蛋白,大豆蛋白的结构特点,属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白,1.大豆球蛋白,分为 四个组分:2,S,7S,11S,15S.,2.大豆乳清蛋白,3.大豆,蛋,蛋白的氨,基,基酸组成,4.大豆,蛋,蛋白的溶,解,解特性,大豆蛋白,的,的溶解特,性,性是发挥,大,大豆蛋白,机,机能的共,同,同前提条,件,件.,大豆蛋白,的,的溶解度,的,的含义:,在,在一,定,定条件下,大豆蛋,白,白中可溶,性,性大豆蛋,白,白所占的,百,百分比.,表达方式:,氮溶解度,指,指数,NSI%=,水溶性氮,量,量/样品,中,中总氮100%,蛋白质分,散,散度指数,PDI%=,水分散蛋,白,白质/样,品,品中总蛋,白,白质100%,5.影响,大,大豆蛋白,质,质溶解度,的,的因素,温度,是,是一个,重,重要影响,因,因素,pH,对大豆蛋,白,白质的溶,解,解度影响,极,极大,将大豆或,低,低温脱脂,大,大豆粉粉,碎,碎后,用,足,足量的溶,剂,剂溶出可,溶,溶性物质,并将不,溶,溶物滤掉,定量测,定,定溶出物,中,中的氮含,量,量,调整,溶,溶出液的,pH,值,可观,察,察,pH,对大豆蛋,白,白质溶解,度,度的影响.,以溶出液,的,的,pH,值为横坐,标,标,氮的,溶,溶出率为,纵,纵坐标绘,图,图.,无机盐,一般情况,下,下,无论,何,何种盐,随,随盐浓度,的,的升高,蛋,蛋白质溶,解,解度下降,当盐浓,度,度达到某,一,一值时,溶,溶解度达,最,最低,继,续,续增加盐,浓,浓度,溶,解,解度又开,始,始上升,并,并接近于,对,对水的溶,解,解度,6.大豆,蛋,蛋白质的,变,变性,大豆蛋白,质,质的变性,是,是指利用,物,物理,化,学,学的方法,引,引起大豆,蛋,蛋白内部,结,结构的改,变,变,符合,食,食品加工,需,需要的性,质,质.,热变性,在加热过,程,程中,大,豆,豆蛋白质,要,要发生变,性,性,变性,后,后,主要,表,表现在溶,解,解度的降,低,低和黏度,的,的增加.,变性温度,是,是热变性,的,的关键,热变性程,度,度除与加,热,热温度和,时,时间有关,外,外,还与,水,水极其它,物,物质的存,在,在与否密,切,切相关.,冻结变,性,性,将大豆蛋,白,白质的浸,出,出液在-1-5 的,条,条件下冻,结,结,解冻,后,后,同样,可,可以发现,蛋,蛋白质的,冷,冷冻变性,现,现象.,大豆蛋白,质,质的冻结,变,变性,能,使,使蛋白质,的,的凝胶韧,性,性提高.,化学因,素,素与蛋白,质,质变性,有机溶剂,变,变性,酸碱变性,无机盐变,性,性,7.大豆,蛋,蛋白的功,能,能特性,大豆蛋白,的,的功能特,性,性是指:,蛋,蛋白质在,加,加工中,如,如制取,配,配制,加,工,工,烹调,储藏和,销,销售过程,中,中所表现,的,的理化特,性,性的总称.,乳化性,吸油性,水合性,.发泡,性,性,粘性,凝胶性,其他特,性,性,组织形成,性,性;结团,性,性;调色,性,性,(二)脂,类,类,大豆中脂,类,类总含量,为,为21.3%,包括,甘,甘油脂,磷脂类,固醇,糖脂,脂蛋白,(三)碳,水,水化合物,大豆中约,含,含25%,的,的碳水化,合,合物,其,特,特点为:,几乎不含,淀,淀粉,在所有碳,水,水化合物,中,中除蔗糖,外,外,都难,以,以被人体,消,消化吸收.,大豆中的,碳,碳水化合,物,物分为,可,可,溶,溶性,不溶性,(四),酶,酶类,大豆中已,发,发现了30多种酶,类,类,与加,工,工有关的,主,主要是:,脂肪氧化,酶,酶,脂肪,酶,酶,淀粉,酶,酶,蛋白,酶,酶.,脂肪氧化,酶,酶的活性,很,很高,其,氧,氧化降解,物,物中许多,成,成分与大,豆,豆腥味有,关,关.高频,电,电子脱腥,法,法是大豆,深,深加工领,域,域中的重,大,大突破.,(五)大,豆,豆中的微,量,量成分,1.矿物,质,质,总,总含量一,般,般在4.0%4.5%,种,种类约十,几种.,其,其中,K,含量最高,P,含量次之.,2.维生,素,素,3.植酸,4.皂角,苷,苷,5.有机,酸,酸,6.异黄,酮,酮,第三节,大,大豆制品,生,生产技术,一:,豆,豆乳粉生,产,产技术,1.生产,原,原理,2.工艺,流,流程,二 大豆,蛋,蛋白制品,生,生产工艺,包括:大,豆,豆粉,发,发泡大豆,粉,粉,大,豆,豆浓缩蛋,白,白,大,豆,豆分离蛋,白,白,大,豆,豆组织蛋,白,白等.,大豆蛋白,生,生产工艺,流,流程图,1.大豆,蛋,蛋白粉,包括:全,脂,脂豆粉和,脱,脱脂豆粉,全脂豆粉:,用,用脱皮大,豆,豆粉粉碎,而,而成,脂,肪,肪含量一,般,般在18%以上,蛋,蛋白质含,量,量不低于40%,细,细度在20目以上.,用途:主,要,要作为食,品,品的原料,和,和添加剂,脱脂豆粉:用,脱,脱脂大豆,粉,粉碎而成,脂肪含,量,量一般底,于,于1%,蛋,蛋白质含,量,量高50%.,用途:,食,食用和深,加,加工制浓,缩,缩蛋白,2.大豆,浓,浓缩蛋白,生,生产工艺,概念:,用,用一定,的,的工艺方,法,法除去脱,脂,脂大豆中,可,可溶性的,糖,糖,无机盐等,成,成分,从,而,而使蛋白,质,质含量达,到,到70%,左,左,的大豆蛋,白,白制品.,生产方法:稀,酸,酸沉淀法,乙醇,洗,洗涤沉淀,法,法,湿,热,热水洗法,生产原理:,利,利用大豆,蛋,蛋白质溶,解,解度的特,性,性.,3.大豆,分,分离蛋白,生,生产工艺,概念:,是,是一种,含,含蛋白质,高,高达90%的大豆,蛋,蛋白制品.,生产原理:利,用,用,pH,对大豆蛋,白,白溶解度,的,的影响.,生产方法:碱,溶,溶酸沉法,膜分,离,离法,离,离子交换,法,法.,4.其,他,他蛋白生,产,产工艺,大豆组织,蛋,蛋白生产,工,工艺,(2)大,豆,豆发泡蛋,白,白粉生产,工,工艺,三.大豆,功,功能性食,品,品开发,