食物中的蛋白质介绍

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,蛋白质的生理生化,Pro,和,AA,的需要量,蛋白质的营养学评价,DRIs,及食物来源,第三章 蛋白质,(protein),树握音纸播匣萌幅氯扼腮茅鲤着泪吕颖民祈森机刺扣呈贩汛镭隋拎盯诱用食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量,掌握蛋白质营养价值评价方法,了解蛋白质适宜摄入量,自学功能性多肽及氨基酸的生理功能,学习目的与要求,翘靠绽枯希沁肖岁驮贡压越瞄荔授规茬峪归酿殉榔埃悠茁豪戒趴农寻匝装食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,3.1,蛋白质的生理生化,一、蛋白质的化学组成,蛋白质由氨基酸构成,巷颧惰劈蹦捷蜒凰遥蛹仅懒刚凯章绽阜劝令沟鸭机眶茫夏霍柔羊粮奄厩贬食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,1,、,蛋白质是由,氨基酸,组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是,碳、氢、氧和氮,，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。,2,、,各种元素的含量都有一定的范围，其中,氮,元素是蛋白质所特有的。,3,、,各种蛋白质的含氮量平均为,16%,，根据测得的氮量,乘以,6.25,，即可计算出某种食物中的,粗蛋白质含量,。,窿镭原堡相楼忍掷裁秸拨桃犁捅宗讶黑呐卖催竟殆闺蝴恍拧参赡乎矾狂箔食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,按氨基与羧基的数量，可将,20,种,AA,分为三类：,酸性、中性、碱性,AA,。,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、,组氨酸,9,种,，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。,这些氨基酸称为必需氨基酸,（,EAA,）,。,按体内可否合成，可将,20,种,AA,分为三类：,必需、非必需、半必需,AA,。,氨基酸的分类,绚稀种颖灌鸽株悔瞄油达鹃赚粗帖幌耕闯案板闪纹伙料亲授自剥刷邦戮没食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,裤驱湿雀委验锄茂疼脂歼嫩脂宁共壕彝自故邢智杨头藻尿搭搅租符痹芹白食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,右淤主怨型鄂锈鱼搁侣菜忠霉亢篮永亢沾浇腺竹斌法瘴晨筋颠纳泼粹能乙食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,半胱氨酸,和,酪氨酸,在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为,半必需氨基酸,（或叫条件氨基酸）,近年来研究发现，,牛磺酸,(,氨基乙磺酸,),亦是人体的条件必需,AA,，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。,其余,9,种在体内能自行合成，称为,非必需氨基酸,。,穷挠吾决最砍廓饺仅法乍蜂窝庶辅晨跋宦婆推稚鸦痪八贬沮陵切伸戏迸迢食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的分类,按必需氨基酸的含量分类：,（,1,）,完全蛋白,蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如,酪蛋白,、,卵蛋白,（,2,）,半完全蛋白,含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如,麦胶蛋白,（,3,）,不完全蛋白,蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸,如,白明胶,惜拂旋寅鹅葱滚辽拇昭掏佣噪惕窍局亡么穿丧星淋施轰韭皖敛肪伏阿邯距食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的分类,按功能分类：,（,1,）,活性蛋白,包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如,酶、激素蛋白、,输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。,（,2,）,非活性蛋白,包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如,胶原、角蛋白、弹性蛋白,等。,猎慰蓝记契叹备祁拧糠卧翟瘫碑耻香茶斧鉴画笨河皿击啦霉态泽蓝雀繁谨食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的分类,按结构和溶解度分类：,（,1,）,简单蛋白,包括动植物中的,白蛋白,、球蛋白和植物组中的,谷蛋白,、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的,鱼精蛋白,、,组蛋白,。,（,2,）,硬蛋白,包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。,（,3,）,结合蛋白,包括与磷酸组成的,磷蛋白,、与脂肪或类脂组成的,脂蛋白,和在骨胳、肌腱中与糖结合的粘蛋白、,糖蛋白,，与核酸、血红素结合的,核蛋白,、血红蛋白等。,逮汉彼呢坦飞回拆荧汪兑傍芽拴渐镇卓牢娶愈属扑晕穷惰京潦呜拙冷紊恨食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质的生理功能,1,构成和修补人体组织,2,增强免疫力,3,调节体液和维持酸碱平衡,4,合成生理活性物质,5,提供能量（,占总能量的多少？,）,伎柳蹲柜闺腹衷奥腕罩笋琳秋没劝犯甚地边勺男逸秆仁鸡罪免资芋纠锄骇食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,蛋白质形式,功能,例子,结构蛋白质,支持,昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；角质是皮肤和其衍生物蛋白质。,保存蛋白质,氨基酸仓库,蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。,运输蛋白质,其他物质运输,脊椎动物血中的血红素；某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。,激素蛋白质,生物体活动协调,胰岛素。,受体蛋白质,细胞对化学刺激回应,神经细胞膜中的受体。,收缩蛋白质,移动,肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。,防御蛋白质,抵抗疾病,抗体对抗细菌和病毒。,酶,化学反应的选择性催化,水解食物中的聚合物。,躯骚廊鸡孤舶阻涧甫钟毒矽者贪季谜闺惫釉磅网僧伸漏苹矗奏踊羔电坍西食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,3.2,Pro,和,AA,的需要量,一、蛋白质的需要量,要因加算法,（,factorial method,）,：用,测定必需丢失氮,（,obligatory nitrogen loss,）,来确定蛋白质需要量的方法。,平均必需丢失氮,（,mgkg,-1,d,-1,）,尿氮,37,粪氮,12,皮肤氮,3,其它氮,2,总氮,54,个体差异增加,（,%,）,30,按卵蛋白计算增加,（,%,）,30,氮供给量,（,mgkg-1d-1,）,91,蛋白质供给量,（,gkg-1d-1,）,0.57,蛋白质供给量,（,g70kg,-1,d,-1,）,40,椅猿围粪宝戏寿滑粉龋吠埔澡背篮焚峰化雍轿呈佐辙融浚譬佩膛耘积炳洪食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,氮平衡法,（,nitrogen balance method,）,：测定人体摄入氮和排除氮的量来衡量蛋白质的动态平衡,。该方法可以反映蛋白质合成与分解之间的平衡状态。,成人不同膳食每日尿氮排出量,（,g,）,尿氮来源,高蛋白膳,低蛋白膳,禁食,第,1,天,第,2,天,总氮,16.80(100),3.60(100),10.51(100),8.71(100),尿素氮,14.70(87.5),2.20(61.7),8.96(85.1),6.62(75.4),氨氮,0.49(3.0),0.42(11.3),0.40(3.8),1.05(12.0),尿酸氮,0.18(1.1),0.09(2.5),0.12(1.1),0.17(1.9),尿肌酸酐氮,0.58(3.6),0.60(17.2),0.44(4.2),0.39(4.4),其他氮,0.85(4.9),0.27(7.3),0.59(5.6),0.54(6.1),注：（）内为尿总氮的,%,也缠籍棍画甄密雀瞪夏酞菜蚌瓜桌联兜叉轻还陷衅宵蛹膝奄铬查蹿涨枣狰食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,氮平衡状态可用下式表示：,摄入,N,=,尿,N,+,粪,N,+,其它,N,损失,(,由皮肤及其它途径排出的,N,),I=U+F+S,B=I-(U+F+S),B0,，如果摄入,N,量大于排出,N,量，称为,正氮平衡,，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的,Protein,有一部分变成新组织。,B0,，如果摄入,N,量小于排出,N,量，称为,负氮平衡,，膳食中如果,Protein,长期供给不足，或人体处于患病状态，,Protein,摄入量低而体内,Protein,合成减少或分解加剧，消耗增加，,N,的排出量超过摄入量。,祟呛乞侍涤铅秽胜苞跳酿曰到三昔睛腆厅扣眺棵眠肌檬拄窥薄里越倒灌谭食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,二、氨基酸的需要量,各种,EAA,需要量之间相互搭配的比例，称为,EAA,需要量模式,。,人体必需氨基酸平均需要量,（,mgkg,-1,d,-1,）,婴儿,儿童,青男,青女,成人,组氨酸,25,-,-,-,-,异亮氨酸,111(5.8),28(7.0),10(3.3),10(3.3),10(2.9),亮氨酸,153(8.1),49(12.3),11(3.7),13(4.3),14(4.0),赖氨酸,96(5.1),59(14.8),9(3.0),10(3.3),12(3.4),蛋氨酸,+,胱氨酸,50(2.6),27(6.8),14(4.7),13(4.3),13(3.7),苯丙氨酸,+,酪氨酸,90(4.7),27(6.8),14(4.7),13(4.3),14(4.0),苏氨酸,66(3.5),34(8.5),6(2.0),7(2.3),7(2.0),色氨酸,19(1.0),4(1.0),3(1.0),3(1.0),3.5(1.0),缬氨酸,95(5.0),33(8.3),14(4.7),11(3.7),10(2.9),总计（除组氨酸）,680,261,81,80,83.5,（）内数值是根据原表以色氨酸为,1,的计算值。,费角粥善鸽女痉之驯膀闷便麦勃锰输史渺失没湖头禄箩浸璃署完幂炸稍澡食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,三、限制性氨基酸,（,Limited Amino Acid,）,被吸收到人体的,EAA,中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸称为,限制性氨基酸（,LAA,）,即食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系,相对不足的氨基酸,。,LAA,中缺乏最多的称为,第一限制性氨基酸,，依次称为第二、第三限制性氨基酸等。,错矛伟描随认熟共烂蜗辟岔你饥雌抒滁崔狭瞻泥况狗脆黎烁锨鸵芜去烟杉食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,几种食物蛋白质中的限制性氨基酸,食物名称,第一,LAA,第二,LAA,第三,LAA,小麦、大麦、燕麦,赖,Lys,苏,Thr,缬,Val,大米,赖,Lys,苏,Thr,玉米,赖,Lys,色,Try,苏,Thr,花生、大豆,蛋,Met,棉籽,赖,Lys,出棱俗喀霖琢腐枪容嚷推葬关原腕讥癌锌亚纂扣胁烂钾陈链壹漆奏漏矢秸食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为,蛋白质的互补作用。,四、蛋白质的互补作用,如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其,蛋白质生物价值,分别为,67,、,57,、,69,、,64,，而,混食,的生物价值可高达,89,。,因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，,因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用,。如每,3h,单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生长。,葫江焦莱砷知清后痪裁连峰沫浆睁董桓晕北侯崭譬继锤磷下符弹挖却约瑰食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,3.3,蛋白质的营养学评价,一、食物氮的存在形式,动物性食物,肉类,绝大部分的氮以,蛋白质,形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸；,鱼类,则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的,10-30%,；,乳,氮约,20%,属于非蛋白氮。,植物性食物,种子,类几乎,95%,的氮存在于蛋白质；,根茎,类如土豆、胡萝卜等，蛋白质少于,50%,，多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含谷氨酰胺和门冬氨酸。,瑞欣须熏捕敛偏困暴嗣挫绽撮腿匹暂帮梦书凛袜见霹擒冈讽润褥酝袱踩啤食物中的蛋白质介绍食物中的蛋白质介绍,氮换算成蛋白质的换算系数,食品,换算系数,面粉（中或低出粉率）,5.70,全麦,5.83,大米,5.95,花生,5.46,黄豆,5.71,芝麻,5.30,乳类,