南农食品安全导论第五章营养与疾病

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,1,第五章,营养与疾病,(2004,年,10,月,12,日,),中华人民共和国卫生部中华人民共和国科学技术部中华人民共和国国家统计局,最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着,营养缺乏,与,营养过度,的双重挑战。,一亿六千万人高血压,两千万人糖尿病,两亿人体重超重,3,第一节,膳食、营养与,肥胖症,4,一、肥胖症,正常成年男子,Fat,占体重约,15%,，女子占,22%,如男子,25%,，女子,35%,肥胖,肥胖症（,obesity,）,：是体内,Fat,的过量储存,脂肪细胞,数量增多,或,脂肪细胞,体积增大,全身脂肪,组织块增大,与其它组织失去,正常比例的一种状态,二、肥胖症的类型,1,单纯性肥胖症,2,继发性肥胖症,3,遗传性肥胖症,按照有无明显内分泌,代谢病的病因可分为下列三类：,营养过剩,脑垂体,-,肾上腺轴发生病变,遗传物质发生改变,6,单纯性肥胖症：,无明显内分泌,代谢病的病因者称为。,根据发病年龄与脂肪组织病理又分为两组。,（,1,）体质性肥胖症,体质性肥胖症,又称为,脂肪细胞,增生肥大,型肥胖症或幼年起病型肥胖症。,患者自幼一方面主要由于遗传因素，另一方面由于长期营养过度，从而引起全身脂肪细胞,增生肥大,而造成肥胖，该类型对胰岛素不很敏感，,减肥治疗效果不明显。,7,（,2,）获得性肥胖症,获得性肥胖症,又称为脂肪细胞,单纯肥大,型肥胖症或成年起病型肥胖症。,患者自成年后一方面由于遗传因素，另一方面主要由于营养过度，从而引起躯干脂肪细胞,肥大但无增生,，该类型对胰岛素较为敏感，,减肥治疗效果较为明显,。,体质指数（,body mass index,BMI,）,:,评价肥胖常用指标。,BMI=,体重（,kg,）,/,身高（,m,）,2,三 判断肥胖的标准,成人,BMI,划分标准,分类,BMI,男性,女性,消瘦,20,25,24,男性标准体重,Kg=(,身高,cm-100),0.9,女性标准体重,Kg=(,身高,cm-105),0.95,标准体重,10%,为超重,标准体重,20%,为肥胖,标准体重,20%,30,为轻度肥胖,标准体重,30%,40,为中度肥胖,标准体重,50%,为重度肥胖,标准体重,100%,为病态,三 判断肥胖的标准,10,四、肥胖症的危害性,肥胖症的发病率突出表现为三个阶段：婴幼儿期、青春发育期、,40,岁以上成年期。,（一）肥胖症对成年人影响,1,肥胖症患者可引起肺泡低换气综合症,2,肥胖症患者内分泌代谢紊乱,3,肥胖症患者常出现血脂升高而产生心血管疾病,（,二）肥胖症对儿童影响,儿童肥胖除了会引起与成年人相同的疾病外，还可以引起,肥胖脑、缺钙症、性早熟,等症状。,五、造成肥胖因素,（一）内因,1,、遗传因素,2,、肥胖受基因表达调控,影响能量摄入：,肥胖基因，瘦素受体，增食因子等；,影响能量消耗：,解偶联蛋白，,3-,肾上腺素受体等；,影响脂肪细胞的储存脂肪,:,氧化物酶体增殖物激活受体,-,抵抗素等；,（,1,）食用过多脂肪是造成肥胖的一个主要原因。,（,2,）造成肥胖症的另一个主要原因食用过多的糖类，尤其是低聚糖类。,（,3,）缺乏维生素,B,族饮食可能造成肥胖症,（,4,）饮水不足易造成肥胖,饮食因素,1,饮食结构不合理,（二）外因,2,不良的饮食习惯是引起肥胖症的重要因素之一。,（,1,）偏食对肥胖症的产生具有明显的作用。,（,2,）少餐多食进食方式可以加强体内的饥饿感，容易造成多食的欲望。,社会因素,行为心理因素,六、合理饮食防治肥胖症,1,、防止热量入超,2,、饮食多样化,3,、少食多餐,4,、养成良好的饮食习惯,（,1,）养成控制零食的习惯,（,2,）克服的嗜食心理因素,5,、控制进食速度,6,、适时适量补充水,7,、减少刺激性食品,8,、增加酸味食品,第二节,膳食、营养与肿瘤,一、肿瘤的类型,肿瘤包括,良性肿瘤,和,恶性肿瘤,。,良性肿瘤：,一般的良性肿瘤周围都有一层包膜，不发生扩散和转移。,恶性肿瘤：,恶性肿瘤周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限。,二、肿瘤的病因,1,、遗传因素：占,2,2,、环境因素：,80,90,吸烟,30%,饮食,35%,生育和性行为,7%,职业因素,4%,酒精,3%,地理,3%,污染,2%,药物和医疗,1%,肿瘤,35,左右与饮食有关。某些营养素的缺乏、过多或不平衡与肿瘤的发生有着重要的关系。,三、营养素与肿瘤的关系,（一）脂肪与肿瘤的关系,1,、流行病学调查表明脂肪摄入量与肿瘤有关,含大量红肉（指牛、羊、猪肉及其制品）的高,Fat,、高能量膳食,很可能,乳腺癌、结肠癌,、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。,2,、脂肪摄入量过高为什么会促进一些肿瘤发生,（,1,）乳腺癌,过量,Fat,摄入可刺激雌激素和催乳素合成（已知高水平的雌激素和催乳素,能,乳腺癌,的发生）,（,2,）,结肠癌、直肠癌,过量,Fat,的摄入促进胆汁酸的分泌。,胆汁酸分泌,被厌氧菌作用,产生一些致结肠癌的化学物质二级胆酸（如二羟基胆烷酸、,去氧胆汁酸等,）。,去氧胆汁酸,能够影响肠细胞摄取酶，是致肠癌的基本因素之一。,（二）蛋白质与肿瘤的关系,蛋白质：过高：结肠癌、乳腺癌、胰腺癌,过低：食管癌、胃癌,（三）酒精与肿瘤的关系,酒精本身并无致癌作用，但可转运致癌物至其作用部位，加强其它致癌物的作用。,较多研究,酒精可口咽部、喉、食管、肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大，即使饮酒量少也很可能结肠、直肠和乳腺癌的危险性，饮酒又可能肺癌的危险性,其机制可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进入对其敏感的器官组织。,四、食物中主要的致癌物质,1,膳食中的致癌物质或直接前体,N-,亚硝基化合物、多环芳族化合物（杂环胺、多环芳烃等）及黄曲霉毒素等,直接或间接的与,DNA,或核酸结合,启动癌变过程,烧焦（碳化）、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物,能促进胃癌、食管癌发生,烘烤油煎（炸）的肉类和鱼类食品中分离出的杂环胺类物质,能诱发大鼠发生乳腺癌,不适当的食物贮藏、加工方式,玉米、花生,产生黄曲霉毒素,致动物发生肝癌,虽然食物中的一些物质具有抗癌作用，但研究表明单用,-,胡萝卜素和维生素,C,均不是很理想。,无论是从理论上还是从实验研究、流行病学调查来看，通过天然食物防癌要比单独服用某种营养素或生物活性物质要好。,营养素要与其它的生物活性成分共同作用,才能使防癌效果达到最大。,平衡膳食防癌效果好,五、预防癌症的膳食建议,1.,合理安排饮食,2.,控制体重,3.,坚持体育锻炼,4.,多吃蔬菜、水果,5.,淀粉类食物,6.,限制饮酒,7.,肉类食品,8.,限制脂肪,9.,少吃盐和腌制食物,10.,食物贮藏,11.,控制食品中的添加剂、污染物及残留物,12.,注意食物烹制,13.,不必普遍食用营养补充剂,14.,不要吸烟,五、预防癌症的膳食建议,世界癌症研究基金会预防癌症的,14,条建议,第三节,膳食、营养与糖尿病,一、糖尿病,（,diabetes mellitus,，,DM,）,的概念,（一）糖尿病（,DM,）的定义,糖尿病是一种常见的有遗传倾向的代谢内分泌疾病，是胰岛素绝对或相对分泌不足所引起的糖、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱。,（二）胰岛素,胰岛素是胰脏产生的一种激素，调节血液中葡萄糖含量，同时促使血液内的葡萄糖进入细胞中。,正常人血液内的葡萄糖水平与胰岛素分泌量成正比，但是当出现胰岛,细胞大量被破坏并胰岛素分泌减少甚至不分泌时，细胞便得不到足够量的葡萄糖。,二、糖尿病（,DM,）的特征,糖尿病的特征为高血糖、尿糖、葡萄糖耐量减低及胰岛素释放异常。,临床上早期无症状。,糖尿病患者由于胰岛素的缺乏，导致细胞得不到,葡萄糖，使血液中糖浓度过高，造成,高血糖，引起口渴多喝水造成排尿多。,典型症状：,多食、多饮、多尿、消瘦三高一少症状。,严重者可发生高渗昏迷、乳酸性酸中毒。,三、,DM,的饮食控制原则,虽然,DM,目前不能根治，但通过综合治疗,控制血糖有效减少,DM,的微血管、神经系统的合并症。,1,、综合调控原则,“五套马车”综合治疗方案,饮食治疗,运动治疗,教育与心理治疗,胰岛素治疗,病情监测,口服降糖药,疗效差,疗效差,药物治疗,2,饮食调控原则*,是各种,DM,最基本的治疗方法，须长期坚持,1,）合理控制总热能,DM,饮食调控的总原则,每日摄入总热能在,4.18-10.89,（,1000-2600kcal,），大约占同类人群的,80%,应根据个人,H,、,W,、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况,确定每日热能供给量,表 糖尿病患者每日热能供给量,kJ(kcal)/(kg,bw),体型,卧床,轻体力,中等体力,重体力,消瘦,84-105,(20-25),146,(35),167,(40),188-209,(45-50),正常,63-84,(15-20),125,(30),146,(35),167,(40),肥胖,63,(15),84-105,(20-25),125,(30),146,(35),注：正常体重,(kg)=,身高,-105(cm),高,(,低,),于标准体重的,20%,为肥胖,(,消瘦,),年龄,50yr,者，每,10yr,，比规定值酌情,10%,左右,每周称一次体重,根据体重调整食物摄入量和运动量,肥胖者,逐渐热能，运动量,消瘦者适当热能实际体重略低于或达到理想体重,体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效指标,8,）食物多样,DM,常用食物分为,谷薯类,（包括含淀粉多的豆类）,蔬菜,水果 大豆,奶 瘦肉（含鱼虾）,蛋 油脂（包括硬果类）,每天都应吃到这八类,每类中选,1-3,种,每餐要有供能、优质,Pro,、保护性食物,