徐微-大豆06第三章传统大豆制品-天培与纳豆.

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 传统大豆制品,任课教师 徐微,哈尔滨学院,第六节 天培与纳豆,第六节（一）酱类制品,一、酱的概念及其分类,二、酱的酿造工艺,一、酱的概念及其分类,主要酱品,1、黄酱类 7、芝麻酱,2、面酱类 8、鱼子酱,3、甜米酱 9、虾酱,4、蚕豆酱 10、肉酱,5、辣椒酱 11、果酱,6、花生酱 12、蔬菜酱,一、酱的概念及其分类,（一）酱的概念,酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。,在古书记载中，酱是醯和醢的总称。,备注：醯（x醋的旧称）；,醢（hi 用肉、鱼等制成的酱；古代的一种酷刑，把人杀死后剁成肉酱）。,一、酱的概念及其分类,（二）酱品的生产历史,1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在,论语乡党篇,中有“不得其酱不食”的话语。,2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。,一、酱的概念及其分类,（二）酱品的生产历史,3、我国北魏（公元386534年）的齐名要术一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。,黄衣：用整粒小麦制曲,黄蒸：用麦粉制曲,一、酱的概念及其分类,（二）酱品的生产历史,4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产,5、新中国成立后，推广了“种曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵。,6,、,20,世纪,70,年代，太阳能制酱，酶法生产甜面酱，实现机械化和自动化。,一、酱的概念及其分类,（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱）,1.豆酱,以豆类为主要原料经过曲霉菌的分解、发酵成熟的一类调味品。,常见的有干态豆酱、稀态豆酱、蚕豆酱、杂豆酱等。,优质豆酱黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，具酱香和酯香及浓郁豆香，无不良气味；入口咸鲜，口感醇厚，无苦味、焦烟味、酸味及其他异味；体态黏稠适度，无霉变，无杂质，含盐量,12%。,一、酱的概念及其分类,（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱）,2.面酱,以谷类为主要原料，利用曲霉菌分解发酵后制得的一类酱类调味品。,常见的有小麦面酱、杂面酱等。,优质豆酱黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，具酱香和酯香，无不良气味；入口咸鲜甜浓，醇厚，无苦味、焦煳味、酸味及其他异味；体态黏稠适度，无霉变，无杂质，含盐量,7%。,一、酱的概念及其分类,（三）酱的分类（豆酱、面酱、复合酱）,3.复合酱,以豆、面等酱为基料，添加其他辅料混合制成的酱类。,常见的有蒜蓉辣酱、辣面酱、郫,（p）,县豆瓣酱等。,二、酱的酿造工艺面酱,（一）面酱,以小麦粉为主要原料，经蒸熟、接种、发酵、磨细等工艺制成的以咸、甜、香为主要风味的半流体状调味品。,二、酱的酿造工艺面酱,1.工艺流程,水 曲精,面粉拌和 蒸熟冷却 接种 培养 面糕曲,拌匀,食盐 配制 澄清加热 热盐水,酱醪保温发酵成熟酱醪 磨细过筛 灭菌 成品,2.工艺操作,包括制曲与酱醪发酵两部分。,1）制曲：,（1）配料：,标准面粉100，水 2830，曲精粉0.1。,（2）拌和：,人工或拌和机蚕豆大小颗粒或碎片；,或拌后用辊式压榨机面板（切分）面块。,拌粉均匀；面块大小均一,面粉+水25+酵母菌25拌和摇匀保温静置12h切片蒸熟冷后打碎成粒状。馒头多孔，使米曲菌易透入到内部生长繁殖，成品质量优良。,（3）蒸熟：,甑锅：,边上料边通汽，面粒陆续放入锅内上料结束上层全部冒汽加盖5出料,面糕连续蒸料机：,750kg面粉/h,（4）冷却接种：,蒸熟的面粒快速冷却至40，接种 0.1曲精。,（5）培养：,室温：2832 ，料温小于36 ，36-48h，面糕曲,（干重）95-98kg/100kg面粉。,小量曲：曲盘中培养，,大量曲：通风曲池中培养。,低温培养有利于菌丝生长健壮，孢子不易生成。当看到曲料全部,发白略有黄色,时即可出曲（嫩曲）；高温（40,）,培养，出曲率低，制曲损失大，面酱发苦。,面糕曲应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，有甜味。,熟料标准：,面块玉白色 不粘牙 有甜味。,2）面酱发酵,（1）配比：,面糕曲100kg，14Be盐水60-80kg （有的95-,100kg），若自然晒露发酵，则多加盐水（盐水量120%）。,（2）发酵：,一次加足盐水发酵法、分次添加盐水发酵法。,一次加足盐水发酵法：,曲放入容器耙平自然升温40加,60-6514Be盐水全部加入表层压实加盖保温发酵,53-55，10-15d（搅拌1次/d）浓稠带甜的面酱。,分次添加盐水发酵法：,曲入缸堆积升温45-50 14Be65-,70 盐水一半拌匀后（约54 ）食盐封面，加盖53-55,、7d 加入剩下的一半盐水（加热至沸）翻拌均匀后，即浓,稠带甜的酱醪。,3）成品处理,（1）磨细过筛：,因为有疙瘩，影响口感，,过50目筛,。,磨浆机或螺旋出浆机。,（2）加热防腐,65-70 /10-15,蒸汽加热,：直接通蒸汽，加热至65-70 ，加0.1%苯甲酸钠，因为凝结水有稀释作用，加盐水时酌减。,直火加热：,受热不匀，易焦糊，应不断翻拌。,100kg面粉可出面酱150-170kg。,容器：,小型用500-600L陶瓷缸；大型用发酵缸或五面保温发酵池，压缩空气翻拌。,3.面酱的质量标准,（1）感观指标,项目 指标,色泽 黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽,香气 有酱香和酯香，无其他不良气味,滋味 味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味,体态 粘稠适度，无霉花、无杂质,（2）理化指标,项目 指标,水分 50-54,糖分（以葡萄糖计）21-28.8,NaCl 7.0,氨态氮 0.3-0.32,总酸（以乳酸计）,2,（3）卫生指标,按GB2718-81酱卫生标准规定执行。,项目 指标,铵盐/%（以氨计）0.081,大肠杆菌/个/100g 30,致病菌 不得检出,砷（以砷计）/ppm 0.5,铅（以铅计）/ppm 1.0,苯甲酸及其钠盐/%0.1,黄曲霉毒素B/,ug/1000g,5,（二）大豆酱,豆酱在北方又称大酱，以大豆（或豆片）面粉为原料制成，,1.工艺流程,种曲、面粉,大豆浸泡 蒸熟 冷却 混合接种 培养 大豆曲 入,罐 自然升温第一次加盐水 保温发酵 第二次加盐水,食盐 配制澄清 盐水,翻酱成品,2.配比,以大豆用量100%计,大豆100%、面粉40-60%、种曲0.1-0.3%、盐水4.5B 90%、24B 40%、NaCl 10%。,3.生产方法,制曲与发酵两部分,1）制曲,（1）洗豆，浸豆,洗豆：,浸豆：夏4-5h，春秋8-10h，冬15-16h。,标准：豆粒皮面无皱皮，无硬心，指捏易压成两瓣。,（2）蒸熟：,常压蒸熟：圆汽后2.5-3h，焖2h；,加压蒸熟：120千帕 30,要求：棕黄色、全部蒸熟、酥软，保持整粒不烂。,（3）接种培菌：,熟豆+面粉拌匀接种（0.1%曲精或0.3-0.5%麸曲面粉包着豆粒，互不粘连，松散，通气性好，有利培菌。,制曲 可用曲盒（厚4-5cm）也可通风曲池，T:32-35 最高小于40 ，操作同酱油制曲；待全部出现淡黄色孢子时出曲。,2,）发酵制酱,固态低盐发酵，,大豆曲入缸,，扒平，稍加压实自然升温40 加盐水（60-65 14.5B 95kg/100kg豆曲）盖细盐层加盖发酵（45，10d）成熟酱醅加盐水（24B 40kg/100kg干大豆曲）并加细盐补足10kg拌匀室内发酵4-5d 成品酱。,3.质量指标,（1）感观指标,项目 指标,色泽 棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽,香气 有酱香和酯香，无其他不良气味,滋味 鲜而醇厚，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味,体态 粘稠适度，无霉花、无杂质,（2）理化指标,项目 指标,水分,60,糖分（以葡萄糖计）3,NaCl 12.0,氨态氮 0.6,总酸（以乳酸计）2,（3）卫生指标,同面酱,（三）蚕豆酱,蚕豆又叫胡豆，肉中Pr30%淀粉45%兼pr和淀粉质原料特性。,制酱与制大豆酱基本相同，“只需去壳”。,1、蚕豆去壳,湿法、干法两种,1）湿皮去壳,人工脱皮净豆,蚕豆 清洗浸泡 机械脱皮净豆,热碱液浸泡水洗 去皮净豆,（1）浸泡：除杂的蚕豆，投清水中浸泡，t依水温而别，夏1d、,春秋2d、冬季约3d。,标准：内无白心，外无皱纹，且有发芽状态为宜。,（2）脱皮：,手工脱皮：剥去皮壳,机械去皮：橡皮双辊筒轧豆机去皮。,化学法去皮：,把蚕豆放在NaOH溶液中（2%、80-82,、,4-5），当皮变成棕红色时立即取出，用清水洗净碱液，并搓擦去皮（操作要迅速，否则肉易变色）。,豆瓣完整，不能久贮（因为水含量大）,2）干法去皮：,1小量：,晒干钢或石磨扬皮筛出豆瓣。,2大量：,蚕豆去皮壳机（破为两瓣）。,豆瓣易保存，豆瓣不完整（有一部分碎粉）。,2、浸泡蒸熟,湿法去壳的可立即蒸煮,1）浸泡,干法去皮后的豆瓣要浸泡：10-15,水、2-4h ，使豆含水量47-50%，重量增加1.8-2倍，体积增至2-2.5倍，断面无白色硬心为适度，,2）蒸熟：,常压：圆汽后5-10，焖10-15出锅，,加压：1.0kg/cm,2,10,标准：豆肉中心刚开花，用手指轻捏成粉，不带水珠，口尝,无生腥味，,3、豆瓣曲制作,豆瓣100kg 面粉30kg 冷却至40,与面粉混匀，接入种曲,0.3%，入池培养（30-34,、,2d 或3-4d)黄绿色出曲。,4、制酱发酵,豆瓣曲100kg 14Be盐水140kg，45,、,10d 补加NaCl （补加NaCl 8kg 水10kg）至15%后酵3-5d成熟，加热灭菌后，加0.1%苯甲酸钠为成品，方法同大豆酱。,5、成品质量,具有,蚕豆特有香气,及保持,豆瓣粒形,之外还同大豆酱。,（四）豆瓣辣酱,豆瓣辣酱多以蚕豆和红辣椒为主要原料，添加NaCl、麻油、甜,酒酿等酿制而成。,起源于四川民间，生产方法基本与豆瓣酱生产,相同，只在原辅料配比及原料处理等方面有差异。有名的有：重,庆南泉、四川资阳、资中、绵阳、临江寺、安徽安庆等生产的辣,酱。,1、原料,1）蚕豆、面粉、水及食盐,2）辣椒酱的调制,（1）加甜酒酿：,经腌制而成的辣椒，使用前，加入适量盐水或甜酒酿汁混匀，再用钢磨磨成酱。,（2）加红曲：,腌好的辣椒，加入2.5-3.0的红曲混匀后，用磨磨碎。一般100kg鲜椒可制出150kg辣椒酱。,3）麻油：,即香油，从芝麻中提取。,2、制酱,常见的有自然晒露发霉，稀醪加强保温发酵，固态低盐加辣发,酵三种，加辣酱的方式有先豆瓣曲发酵，后加辣椒酱一起发,酵，有的则把豆酱曲与辣椒酱混合起来一同发酵。,1）自然晒露发酵：,四川临江寺,干豆瓣曲（100kg）入缸拌和（14Be盐水110kg）晒露,发酵2月加辣酱75kg及24,B,盐水170kg 6-8月成熟酱,醪（红褐色）,鲜辣椒磨细辣椒酱,发酵设备可在室外，用缸，下雨天加盖尖顶斗篷，有的在玻璃,房内建3.521米的发酵池（砖砌）池内镶白瓷砖。7、8成熟,后分装于缸内，晒露发酵。,有的豆酱发酵完毕后，以原汁豆酱与经加甜酒酿的辣椒酱以4：3混合后，贮存7d再包装出厂。,2）稀醪保温发酵,安庆豆瓣辣酱,豆瓣曲（100kg）入缸混合（加红曲的鲜辣椒酱31.5kg，,18Be盐水106kg）保温发酵（前0.5d 升至42-45之后,55-58 12d，60-70 1.5d，常温1d，共15d。搅拌2次/d）,成熟酱醪。,3）固态低盐发酵,豆瓣曲（100kg）拌合入缸（辣酱75kg含NaCl2%+水40kg、,60 ）40-45 保温发酵（8d、40-45、拌2次/d）加,盐水(14