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,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,第一章,营养学概述,中等职业教育国家规划教材,烹饪营养与卫生,（第二版,),陈晓晓,第一章 目 录,退出,6,4,1,2,5,7,营养素,人体需要的营养素,热能,3,合理营养与平衡膳食,烹饪中的营养保护,几种不同人群膳食营养特点,不同国家的膳食,营养结构特点,食物的消化和吸收,目,录,第一章第一节 目 录 （人体需要的营养素）,糖类,脂类,蛋白质,无机盐,维生素,课堂练习,本课小结,目,录,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,提问：,引入新知,答案提示：,钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。,（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）,俗语“,人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌,”是什么意思？,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,提问：,1,、糖类为什么又叫碳水化合物？,2,、糖类都是甜的吗？,一、糖类的结构,1,、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为,2,：,1,，与水分子相同，故得名。,2,、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）,答案提示：,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,二、糖类的分类,目,录,单糖（甜）,双糖（甜）,多糖（不甜）,糖 类,葡萄糖,果糖,半乳糖,淀粉,糖原,纤维素,蔗糖,麦芽糖,乳糖,（按分子结构和组成不同分类）,1,、供给热能（占膳食总热量的,60%,70%,）,三、糖类的生理功能,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,2,、构成机体组织的主要成分（如：,DNA,等）,3,、帮助脂肪氧化和节省蛋白质,4,、保护肝脏和解毒,想一想,想一想,想一想,想一想,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记忆。,既,理论联系实际学习方法很重要。,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,一、单选题：,（）,1,下列不经消化就可直接被吸收的糖是：,蔗糖乳糖淀粉葡萄糖,（）下列最甜的糖是：,乳糖蔗糖果糖麦芽糖,二、拓展实践题（课外）：,在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,二、填空题：,1酸中毒是指 ，所以糖具有辅助脂肪氧化抗生酮的作用 。,2膳食纤维包括 、和 。,3碳水化物是 和 的主要能源。,4糖原被称为动物淀粉或肝糖原，主要贮存在 和 中。,5根据分子组成,碳水化合物可分为 、三大类，,6人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是 。,纤维素,半纤维素,目,录,木质素,果胶,糖量不足、脂肪氧化不全产生酮体堆积，发生中毒,神经系统,心肌,肌肉,肝脏,单糖,双糖,多糖,淀粉,7人体内贮存的糖原不多，约370克，其中肌糖原约为 g,肝糖原约为 g。,108,245,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,三、名词解释：,1营养素：,2双糖：,3糊化作用：,目,录,食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等,生命活动和运动的有效成分，叫营养素。,也称二糖，是由两分子单糖脱水缩合而化合物，属于低聚糖。有蔗糖、,麦芽糖、乳糖。,淀粉加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为糊化作用。糊化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用。,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,四、简答题：,1营养素在人体内有哪些功能？,2糖类的生理功能有哪些？,3食用膳食纤维是不是越多越好？,4.糖的需要量和食物来源？,目,录,1、作为建造和维持人体的构成物质。,2、,作为产热和脂肪沉积的能量来源。,3、对人体各种功能、生命过程起调节作用。,1、供给热能。,2、,构成机体组织的主要成分。,3、帮助脂肪氧化和节约蛋白质。,4、保护肝脏和解毒。,5、膳食纤维的功能。,1、过多会降低营养素的利用率。,1、6070%，成人轻体力400500克、重体,力500600克。,2、,植物性食品，谷类、豆类、根茎类，乳类。,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？,看一看、想一想：,葡萄糖粉,葡萄糖注射液,答案提示：,补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收。,返回,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？,看一看、想一想：,答案提示：,蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。,返回,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,蔗糖的三种常用种类的应用及区别？,看一看、想一想：,糖水淮山（白糖）,冰糖燕窝（冰糖）,糖水百合（黄糖）,返回,答案提示：,冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有差异：,纯度 特 点 用 途,冰糖,高 纯净 高档甜品、润肺作用,白糖,中 无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂,黄糖,低 富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,看一看、想一想：,返回,答案提示：,啤酒的度数是指“麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麦芽糖”转化而来的）；,面包中的淀粉食用后先被消化成“麦芽糖”，然后再分解成葡萄糖进入血液。,为什么称啤酒为“液体面包”？,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？,看一看、想一想：,舒化奶,=,鲜牛奶,+,乳糖酶,+,纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。,（注：乳糖 半乳糖,),乳糖酶,返回,答案提示：,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？,看一看、想一想：,水芡,扬州炒饭,返回,答案提示：,两者主要成分都是“淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？,看一看、想一想：,瘦肉,凤眼肝,返回,答案提示：,血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成“糖原”贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液。,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？,看一看、想一想：,韭菜,拌豆芽,红薯,返回,答案提示：,膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不可缺少。,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？,想一想：,肯德基快餐,不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。,答案提示：,返回,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,知道,DNA,是什么吗？,它与糖类什么关系,?,想一想：,脱氧核糖核酸,答案提示：,DNA,是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名称中可见组成成分中有糖类。,返回,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？,想一想：,答案提示：,膳食中糖源丰富时，可节省摄入的蛋白质不被消耗产能；而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅助作用，所以不宜空腹喝牛奶。,牛奶,+,面包,返回,目,录,课堂练习,本课小结,新课,讲,授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢？,想一想：,答案提示：,肝糖原充足有利于增强肝功能，加强解毒作用。而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料。,返回,目,录,Thank You!,中等职业教育国家规划教材,烹饪营养与卫生,（第二版,),教学设计：陈晓晓,江苏省泗阳中等专业学校,返回,
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