资源描述
Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,北京大区,-,生鲜部,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,鲜度管理,北京大区培训教案,-,生鲜部,健康！新鲜！价值！惊喜！,鲜度管理北京大区培训教案-生鲜部健康！新鲜！价值！惊喜！,内容,鲜度管理概述,生鲜商品特性,影响鲜度的原因,鲜度管理概念,鲜度管理要求,各大组商品鲜度管理要点介绍,内容鲜度管理概述,鲜度管理概述,何谓鲜度管理：,在最适宜的配送、加工处理、储存、陈列环境和卫生条件下，促使生鲜商品自身的最佳状态维持时间能更长（保质期）、商品自身的价值也延长（保值期）。,目的：,以顾客的需要和期望为出发,点，在卖场提供新鲜、健康、价,值、惊喜的生鲜食品，满足顾客,的需求、加深顾客对卖场的印象,和提高顾客的忠诚度，同时传达,公司经营理念、提升企业形象。,鲜度管理概述何谓鲜度管理：,3,生鲜商品特性,来源：,是农、畜、牧、渔业的产品。,商品形态：,产品经过简单外表整理、分级或,分割处理或降温处理后，以包装,或以捆扎、散装方式销售。,产品经加工处理（烹制、腌制、,酱制、干燥等）后，以包装或散,装方式销售。,储存和陈列温度：,常温。,冷藏、冷冻。,60,度热温。,特质：,贩售过程中会有发酵、腐败等现象产生。,保质期和保值期较短。,生鲜商品特性来源：,4,影响鲜度的原因,鲜度认知：,生鲜商品最终都会变质、腐败，我们能做的是延长其变质、腐败的时间，使商品的最佳状态能维持较长时间。,影响商品鲜度期长短的主要原因：,是微生物多寡,病源体微生物（病毒和细菌）：,传染病、病毒感染。,腐蚀性微生物（细菌）：,影响食物外形、色泽、口感、气味。,时间、温度、空气、水分、,PH,酸碱值,变化和商品自身的作用，如呼吸、发,酵作用都会影响细菌的数量，使得商,品变质、腐败。,温度对微生物的影响：,-25 -18,深度冷冻，所有生长停止,-18 0,冷冻，停止生长,0 4,冷藏，缓慢生长,4 60,快速生长,60 100,加热杀菌，大部分微生物被杀死,100,以上 杀菌，摧毁所有微生物。,影响鲜度的原因鲜度认知：温度对微生物的影响,5,影响鲜度的原因,导致商品加速变质、腐败的原因：,温度控制不好：,冷链环节链接不到位，如未使用冷藏、,冷冻车进行配送；应该低温储存、陈列商品却常温储存、陈列等。,操作间温度过高。,制冷设备故障，未及时排除。,制冷设备温度检查工作不确实。,时效控制不好：,收货时间过长。,收货后，商品停留时间过长，,未及时入库或陈列。,商品分割、加工、包装时间过长。,半成品在加工间停留时间过长。,商品保值期不清楚，陈列期超过保质期。,进货过多，在库时间太长，影响商品的保值和销售期限（鲜度最好的在库房、鲜度下降的在卖场）。,影响鲜度的原因导致商品加速变质、腐败的原因：,6,影响鲜度的原因,水分维持不足或过潮：,未及时补充水（冰），造成商品风干（蔬菜、冰台上商品）。,干货储存和陈列位置湿度过高。,储存时，商品未封闭或覆盖导致干蔫。,库房湿度不足；蔬菜类对湿度的要求较高。,工作执行不到位：,验收货不确实。,先进先出（库存商品整理、领取商品、,补货进行）。,商品整理（翻堆、杂物清理、清洁维护、,陈列要求）。,试吃（道具、环境清洁卫生，商品鲜度，,服务人员仪表仪容、卫生意识）。,出清流程。,二次加工规定。,报损品处理（库房报损区设置及规定、报损作业流程）。,影响鲜度的原因水分维持不足或过潮：,7,影响鲜度的原因,其他：,进货量过大，商品在库时间过长，缩短销售期限。,商品认知不够，未依据单品特性进行储存、陈列管理。,加工、生产技能不足，使得商品的包装难看（不相称、,脱落、破包）、商品的卖相和口味差，,并且直接影响到顾客对门店商品的,感观和评价。,在冷库进行工作时，库门打开时间过长，,冷热空气对流，使冷库温度急剧上升，,造成温度变化，极易影响商品鲜度期限,的维持，同时也会增加压缩机的工作量，,电费提高。,库房、冷柜、热柜养护计划不周详、执行不彻底；制冰机产量小或养护不够、经常故障。,生熟不分，一同储存、一同陈列造成交叉感染。,影响鲜度的原因其他：,8,鲜度管理概念,从业人员具备应有的专业知识和技能。,商品收货有标准。,冷链连接到位。,商品先进先出原则。,保质期控管。,提高工作时效，避免增加商品变质的机会。,整理，随时保持卖场商品最佳状态。,完善制冷设备养护工作和正确使用、操作设备。,不断地检查，不断地改善。,鲜度管理概念从业人员具备应有的专业知识和技能。,9,鲜度管理要求,充实从业人员专业素质、提升专业水平,。,经常的培训、考评，促使本位人员认识、了解每个单品的,性质并具备商品加工处理的技能，才能对具有不同性质的,单品在验收货、加工、储存、陈列等环节做好鲜度管理。,配送运输设备：,配送方应提供具有,制冷能力的运输车辆配送货物。,应以制式塑料箱、纸箱或原有的,外装箱盛装物品。,提高订货准确率：,订货准确除可减少无谓的损耗，还可以保证卖场商品的鲜,度。因为，如果不考虑保质期而进货过多时，则商品在库,时间过长，陈列销售时商品的保值、保鲜期便缩短。,鲜度管理要求充实从业人员专业素质、提升专业水平。,10,鲜度管理要求,确实按照商品收货标准卡验收货品：,收货标准是以核心顾客对商品的需求,为基础而制定的，收货标准是在收验,货时参考的标准。达到收货标准的商,品可以收货，,达不到收货标准的商品,要拒收。有了收货标准，门店商品的,质量、鲜度才有保障、门店商品才有,价值。,遵循先进先出原则：,库存商品按照商品入库顺序（应有商品卡，记录入库时间及库存量）每日多次整理（后新前旧、下新上旧）。,领取货品时，遵照先进先出原则取前方或上方的商品。,补货时，要先整理台面上的商品，再进行补货。补充商品在后方或在下方,商品介绍,樱桃萝卜是小型萝卜类，品质细嫩。,规格长度,个体均匀,包装形式,散装或扎束,送货包装,周转筐或原装箱,质量标准,个头匀称,完整,表面无泥无土,不水洗,无机械伤,无裂痕,无碰伤，无病斑。,商品收货标准卡（示例）,鲜度管理要求确实按照商品收货标准卡验收货品：商品介绍樱桃萝卜,11,鲜度管理要求,仓库管理要确实：,仓库类型,冷藏库,:,温度,0C 4C,储存需要冷藏的商品。,冷冻库：温度,-18 C,-25C,，储存需要冷冻的商品。,常温库,:,阴凉、通风良好，保持室温,储存常温商品。,仓库管理规定,物品依性质分库储存；库存商品按分类离地隔墙储存；,入库时商品应有入库卡，每日日按先进先出整理库存商,品并码放整齐；设专区放置损耗品，每日定时报损；零,散库存商品放置整理箱或纸箱内，并有覆盖；库房温度,正常，地面干净、无积水和杂物；冷库作业时库门不可,四敞大开、打开时间要短，而且开关的动作也要迅速。,鲜度管理要求仓库管理要确实：,12,鲜度管理要求,做好制冷设备温度检查工作：,每日应多时段性检查冷库、冷柜、热柜的温度，并登记在温度记录表上，发现温度异常时即刻进行处理、排除故障，以保持设备正常运行，并保证商品鲜度的维护。,制冷设备与制冰机应进行日常养护和定期维护工作。,依照商品储存温度需求，在相应的设备上陈列商品：,在冷柜进行陈列时，应注意商品不超出装载安全线。,冷藏盒装肉品陈列时，应单层陈列。,质地较弱的商品，不宜累堆，防止压伤。,预防风干，叶菜类应喷水、乳类应浇汁，,水产类、禽类要铺冰、覆冰。,干货不要受潮，陈列地点湿度要低。,鲜度管理要求做好制冷设备温度检查工作：,13,鲜度管理要求,产品保存温度表,：,F1,（蔬果组）,商品小分类,保质条件,保质期,售卖区,库房,售卖区,库房,常温,冷藏,冷冻,常温,冷藏,冷冻,叶菜类、食用菌类、鲜花类、,4-10,1,天,1,天,水果拼盘、鲜榨果汁、加工菜类,4-10,1,天,根类、茎类、调味品类菜、结球叶菜、花菜类、花果类、瓜果类、礼篮,/,礼合,4-10,柑桔,-,柠檬类、柚类、西瓜类、蜜瓜类、苹果类、梨类、桃李类、浆果类、热带水果类、进口水果类,4-10,水果干制品、蔬菜干制品、果脯类、散装调味品类、米谷类、豆类、面类、杂粮粥类,15,天,90,天,鲜度管理要求产品保存温度表：F1（蔬果组）商品小分类保质条,14,鲜度管理要求,产品保存温度表,：,F2,（肉组）,商品小分类,保质条件,保质期,售卖区,库房,售卖区,库房,常温,冷藏,冷冻,常温,冷藏,冷冻,冷藏牛肉、牛杂项、牛骨类、冷藏羊肉、羊杂项、羊骨类、冷藏猪肉、猪杂项、猪骨类、冷藏鸡肉、鸡杂项、鸡骨类、鸭肉类、其他禽类、加工调味、配菜类、调味肉类,0-4,0-4,2,天,真空包装,4,天普通包装,2,天,冷冻牛肉、冷冻羊肉、冷冻猪肉、冷冻鸡肉,-18,-18,15,天,90,天,腊肠类、腊肉类,30,天,90,天,鲜度管理要求产品保存温度表：F2（肉组）商品小分类保质条件,15,鲜度管理要求,产品保存温度表,：,F3,（水产组）,商品小分类,保质条件,保质期,售卖区,库房,售卖区,库房,常温,冷藏,冷冻,常温,冷藏,冷冻,冰鲜水产类、水产加工类,0-4,0-4,2,天,3,天,活水产类,生命期,生命期,冷冻水产类,-18,-18,15,天,90,天,水产干货类,15,天,90,天,鲜度管理要求产品保存温度表：F3（水产组）商品小分类保质条,16,鲜度管理要求,产品保存温度表,：,F4,（熟食组）,商品小分类,保质条件,保质期,售卖区,库房,售卖区,库房,常温,冷藏,冷冻,常温,冷藏,冷冻,卤味类（外加工）、麻辣拌、豆制品类、小菜、半成品类、年糕类,0-4,0-4,1,天,1,天,油炸类、烧烤类、热蒸炒类、蒸制类、炸制类、烙制品类、自制盒饭,1,天,卤味类（自制）,加热,60,度以上,1,天,灌制类、烧腊类,0-4,0-4,2,天,5,天,酱菜,7,天,7,天,调味品,7,天,15,天,鲜度管理要求产品保存温度表：F4（熟食组）商品小分类保质条,17,鲜度管理要求,产品保存温度表,：,F4,（面包组）,商品小分类,保质条件,保质期,售卖区,库房,售卖区,库房,常温,冷藏,冷冻,常温,冷藏,冷冻,蛋糕类、西式糕点,0-4,0-4,1,天,1,天,甜面包,1,天,1,天,吐司面包、咸面包、汉堡包,3,天,3,天,点心月饼、中式糕点,15,天,15,天,鲜度管理要求产品保存温度表：F4（面包组）商品小分类保质条,18,鲜度管理要求,卖场商品整理：,重要性：,是客人对商品鲜度、卖场卫生、门店格调、门店印象好恶的主要依据。,横放乱摆显得脏乱、商品低劣、价值性不高，购买意愿低；品质好坏杂陈，降低整体鲜度感，同时因交叉感染，加快商品鲜度下降速度；商品挑选难度增加，造成客人不便，以上种种使得销售下降、损耗增加、来客降低。,商品整理内容：,次品和坏品筛选、杂物清除、清洁、,商品码放、鲜度维持（喷水、补冰和铺冰）、,价签、排面整齐度。,固定整理：开店高峰后、交接班、,二次客流高峰前和后、晚上客流前、,卖场陈列商品入库前。,机动整理：有整理需要时。,鲜度管理要求卖场商品整理：,19,鲜度管理要求,出清和二次加工：,出清商品性质：鲜度较差导致卖相不好，但品质未变的次品；库存过多造成销售压力的商品；价格趋势走低商品，最好适量进货不要有库存，有库存时以清货为好。,出清定义：商品以批次出清（统一批次的商品如同上述情况发生时），而不是以筛选下的零星次品做减价求售。筛选下的商品，若品质未坏的次品应以二次加工处理，若已出现变质、腐败现象的商品若能退换货则退换货，否则应该报损。勉强低价求售卖相、品质不好的烂品，只是徒劳无功，浪费时间、人力和增加损耗，同时
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