餐饮教学--西点常用装饰品制作工艺课件

,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,模块一 西点制作基础知识,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,模块一 西点制作基础知识,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,*,单元四 西点常用装饰品制作工艺,单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目一 奶油霜饰膏料制作工艺,一、黄油膏,黄油膏是制作西式点心的主要辅助原料，尤其在欧洲各国的点心制作上占有重要地位，用它制作的各类点心，香甜柔软、清润鲜美，深受顾客的欢迎。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目一 奶油霜饰膏料制作工艺单元四 西点常用装饰品,黄油酱的制作工艺多种多样，但随着技术的发展和工艺水平的提高，加之原料质量的发展，而今最普遍的制作工艺主要有以下几种：,（一）意大利蛋白黄油膏,1原料配方,:,见表2-1。,2制作方法,单元四 西点常用装饰品制作工艺,黄油酱的制作工艺多种多样，但随着技术的发展和工艺水平的提高，,（二）英式蛋黄黄油膏,1.原料配方,见表2-2。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,单元四 西点常用装饰品制作工艺,2.制作方法,3注意事项,二、蛋白糖霜型奶油膏,（一）基本蛋白糖霜型奶油膏,1原料配方,:,见表2-3。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,2.制作方法单元四 西点常用装饰品制作工艺,（二）意大利蛋白奶油霜,1原料配方,:,见表2-4。,2制作过程,单元四 西点常用装饰品制作工艺,（二）意大利蛋白奶油霜单元四 西点常用装饰品制作工艺,三、鲜奶油膏,动物脂鲜奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品，一般呈乳白色和浅黄色，半流质状或糨糊状，其乳香味浓，具有丰富的营养和食用价值。,1打发方法,2注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,三、鲜奶油膏单元四 西点常用装饰品制作工艺,四、植物鲜奶油膏,植物脂奶油是以植物油脂（氢化棕榈油、椰子油等）为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等其他配料加工而成的。,1打发方法,2注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,四、植物鲜奶油膏单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目二 糖膏类装饰品制作工艺,单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目二 糖膏类装饰品制作工艺单元四 西点常用装饰品,一、蛋白糖霜,（一）法式蛋白糖霜,1原料配方,:,见表2-5。,2制作方法,单元四 西点常用装饰品制作工艺,一、蛋白糖霜单元四 西点常用装饰品制作工艺,（二）意大利蛋白糖霜,1原料配方,:,见表2-6。,2制作方法,单元四 西点常用装饰品制作工艺,（二）意大利蛋白糖霜单元四 西点常用装饰品制作工艺,二、白帽糖膏,白帽糖膏又称作“糖粉膏”、“粉糖蛋清膏”、“蛋白糖糊”，它是用糖粉与鸡蛋清混合而成具有质地洁白的可塑性糖膏。此糖膏的可塑性较强，可挤注出精细的花纹、裱挤立体花等，但一般用于蛋糕表面装饰和大型礼点、橱窗样品。其制品具有形象逼真、坚硬结实、摆放时间长的特点。本项目主要是掌握糖粉膏的调制以及挤注一些简单的花纹装饰。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,二、白帽糖膏单元四 西点常用装饰品制作工艺,1配方,见表2-7。,2制作方法,单元四 西点常用装饰品制作工艺,1配方单元四 西点常用装饰品制作工艺,三、白马糖膏,白马糖膏简称白马糖，又称作“风糖”、“糖膏”、“白马子”，为砂糖的半转化糖。色白、细腻，大多用于面包、蛋糕、泡芙等西式糕点的表面装饰，也可以作为一些小干点的夹心，既可增加甜度，又可作为装饰。,1.配方,见表2-8。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,三、白马糖膏单元四 西点常用装饰品制作工艺,2.制作方法,（1）熬糖。（2）拉制。（3）保存。,四、糖粉面团,糖粉面团又称作“魔术糖”、“札干”。它是用鱼胶片（结力片）、糖粉混合而成的一种可塑性极强的糖粉面团。它主要用来制作大型点心模型、雕塑人物、花朵、动物等等。其具有细腻、色白、可塑性好的特点，制成的制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,2.制作方法单元四 西点常用装饰品制作工艺,1.配方,见表2-9。,2制作方法,（1）浸泡。（2）拌和。（3）造型。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,1.配方单元四 西点常用装饰品制作工艺,五、杏仁糖膏,杏仁膏（Marzipan）又称作“杏仁糖面”、“杏仁糖泥”，它与杏仁酱的成分相似，但是制作方法和用途不同。,杏仁膏是由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。杏仁膏可用于烘烤，制作杏仁饼及饼干，作为糕面及蛋糕内馅，也可用来制作小杏仁蛋糕及富有色彩的糕点装饰。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,五、杏仁糖膏单元四 西点常用装饰品制作工艺,1配方,见表2-10。,2制作方法,（1）研磨。（2）蒸制。（3）杏仁膏的使用。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,1配方单元四 西点常用装饰品制作工艺,六、岩糖,岩糖是装饰在样品蛋糕表面的一种装饰品，其形状犹如岩石、珊瑚，又像礁石。岩糖是以砂糖熬制而成，其制作工艺不易掌握，在制作时极易失败，因此在制作时必须格外小心。,1配方,见表2-1,1,。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,六、岩糖单元四 西点常用装饰品制作工艺,2工艺过程、条件及要点,（1）搅拌蛋白。,（2）熬糖浆。,（3）将搅拌好后的蛋白膏快速倒入熬好的热糖浆中，用小擀面杖不断搅动，直到表面膨胀后再下陷时，马上倒入其他容器中，待冷却后用手掰成需要的块状即可。,（4）此配料制好后，主要用来装饰蛋糕，制作假山形态。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,2工艺过程、条件及要点单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目三 酱膏类装饰料制作工艺,单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目三 酱膏类装饰料制作工艺单元四 西点常用装饰品,一、水果酱,水果酱是采用新鲜水果与糖等其他辅料加热熬制而成的酱状膏料，常以水果品种命名，例如：苹果酱、草莓酱等。,用于水果酱加工的水果分两类：,一类含有果胶质，如桃子、苹果等，果胶有很强的凝结性，能使果酱有黏性变浓稠；,另一类不含果胶质，如杨梅、菠萝等，在加工时需加进琼脂、明胶或淀粉以增加其稠度。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,一、水果酱单元四 西点常用装饰品制作工艺,（一）苹果酱,1配方,见表2-12。,2制作方法,单元四 西点常用装饰品制作工艺,（一）苹果酱单元四 西点常用装饰品制作工艺,（二）草莓酱,1配方,见表2-13。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,（二）草莓酱单元四 西点常用装饰品制作工艺,2制作方法,（1）选料。,（2）洗涤。,（3）糖水配制。,（4）熬酱。,3制作要领,单元四 西点常用装饰品制作工艺,2制作方法单元四 西点常用装饰品制作工艺,二、果仁酱,果仁酱是指用果实的种子（即果仁）与糖为主料制作而成的酱状膏料，其命名也是以其果仁为主。果仁，作为植物的种子大多都富含脂肪。同时还含有较多的醇、甘油酯等芳香性物质。因此，果仁酱具有吃口油润、芳香味浓、香甜可口、富有营养等特点。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,二、果仁酱单元四 西点常用装饰品制作工艺,（一）花生酱,1配方,见表2-14所示。,2制作方法,（1）选料。,（2）去皮后的花生仁与白砂糖和水一起放入不锈钢锅中，边加温边搅拌，至糖溶化且能起少许糖丝，再将其用机器磨成酱泥，待冷却后成花生酱。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,（一）花生酱单元四 西点常用装饰品制作工艺,3制作要领,（二）栗子酱,1配方,见表2-15所示。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,3制作要领单元四 西点常用装饰品制作工艺,2制作方法,（1）选料加工。,（2）煮制。,（3）将煮好的栗子与糖浆水一起用磨浆机制成酱泥，再置入锅中搅拌均匀即成栗子酱。,3制作要领,（1）煮制时，火力不能太猛，以免出现焦糊现象。,（2）栗子酱在常温下易变质，制好后应快速冷却入冰箱冷藏。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,2制作方法单元四 西点常用装饰品制作工艺,三、果占,果占实质上是一种变异的果冻，主要用于点缀、装饰制品。,1配方,见表2-16。,2制作过程,3.注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,三、果占单元四 西点常用装饰品制作工艺,四、卡士挞酱,卡士挞酱（Custard cream），又称作吉士酱、蛋黄酱。是西式面点用途极广的基本馅料之一，从甜点的制作到派、挞类制品，很多甜点制品都要用到卡士挞酱。一般来说，卡士挞酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉或者卡士挞粉，砂糖、香草等原料熬制而成的。熬制卡士挞酱的工艺方法有多种，所用的辅料也各有变化，但基本的成熟方法一致。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,四、卡士挞酱单元四 西点常用装饰品制作工艺,1基础配方,见表2-17。,2制作过程,3注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,1基础配方单元四 西点常用装饰品制作工艺,五、巧克力酱,巧克力酱也称作软巧克力，是用巧克力等原料调配而成的，主要用于书写字体，或用于点心装饰。可手工制作，也可从市场上直接购买成品的“软巧克力酱”使用。,1配方,(,见表2-18,),。,2制作过程,3注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,五、巧克力酱单元四 西点常用装饰品制作工艺,单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目四 巧克力装饰品制作工艺,单元四 西点常用装饰品制作工艺项目四 巧克力装饰品,巧克力装饰是西式面点重要的装饰，也是技术工艺较强的制作品种之一。巧克力最大的特点是可以通过调温定性，制作种类繁多、形状各异的装饰品，用于点心的装饰，增强点心的质感和立体感，使其具有更高的食用价值和艺术价值。,常见的巧克力装饰品的制作方法：,（1）切割成型。,（2）挤注成型。,（3）推切成型。,（4）模具成型。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,巧克力装饰是西式面点重要的装饰，也是技术工艺较强的制作品种之,一、巧克力淋面装饰,1配方：见表2-19。,2制作过程,3注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,一、巧克力淋面装饰单元四 西点常用装饰品制作工艺,二、基础巧克力插片,1原料,2器具,3制作过程：如图2-33所示。,4注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,二、基础巧克力插片单元四 西点常用装饰品制作工艺,三、巧克力铲花,1原料,2器具,3制作过程：如图2-34所示。,4注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,三、巧克力铲花单元四 西点常用装饰品制作工艺,四、双色巧克力棒,1原料,2工具,3制作过程,:,如图2-35所示。,4注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,四、双色巧克力棒单元四 西点常用装饰品制作工艺,五、黑巧克力模型膏,利用巧克力制成的模型膏，不仅制品不容易溶化，而且硬度和柔韧性也较巧克力好，因此，巧克力模型膏是制作大型巧克力装饰品的优良原料。巧克力模型膏的配方和制作工艺如下：,1配方,:,见表2-20。,2器具,3制作过程,4注意事项,单元四 西点常用装饰品制作工艺,五、黑巧克力模型膏单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目五 糖艺装饰品制作工艺,糖艺指的是将砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。,一、拉糖工艺,（一）糖体熬制,1配方：见表2-21。,2制作过程,单元四 西点常用装饰品制作工艺,项目五 糖艺装饰品制作工艺单元四 西点常用装饰品制,（二）拉糖技法,1初始拉糖,2拉糖技法,（1）拉糖花。制作花蕊。制作花瓣。,（2）拉叶子。（3）拉彩带。,（三）吹糖技法,一般吹糖会使用到几种不同的糖体：,一种是透明糖体。,另一种是中度糖体。,单元四 西点常用装饰品制作工艺,（二）拉糖技法单元四 西点常用装饰品制作工艺,（四）糖艺造型,糖艺造型指的是糖体经过不同的方法加工之后的重新组合，选材以糖体为主，生成具有审美特点的观赏品。,糖艺造型必须遵循以下原则：,首先，糖艺作为食品艺术的一部分，创意和造型都应该围绕食品活动这一主题来进行，偏离了这个主