果蔬速冻工艺靳琪勋

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果,蔬,蔬,速,速,冻,冻,工,工,艺,艺,本,节,节,内,内,容,容,果,蔬,速,冻,工,艺,一,.,概,述,述,二,.,速,冻,冻,对,对,果,果,蔬,蔬,的,的,影,影,响,响,三,.,果,蔬,蔬,速,速,冻,冻,工,工,艺,艺,四,.,果,蔬,蔬,速,速,冻,冻,实,实,例,例,五,.,解,冻,冻,与,与,使,使,用,用,一,.,概,述,述,1.,速,冻,冻,的,的,概,概,念,念,速,冻,冻,是,指,指,食,食,品,品,尽,尽,快,快,的,的,通,通,过,过最,大,大,冰,冰,晶,晶,生,生,成,成,区,区，,并,并,使,使,平,平,均,均,温,温,度,度,尽,尽,快,快,达,达,到,到,-18,而,迅,迅,速,速,冻,冻,结,结,的,的,方,方,法,法,。,。,这一,概,概念,从,从两,方,方面,保,保证,了,了食,品,品质,量,量：,首先,，,，应,尽,尽快,通,通过,最,最大,冰,冰晶,生,生成,区,区，,意,意味,着,着大,部,部分,的,的可,冻,冻结,水,水分,很,很快,成,成为,冰,冰晶,体,体，,因,因而,水,水分,在,在食,品,品内,没,没有,迁,迁移,，,，且,形,形成,的,的晶,体,体小,而,而均,匀,匀,其次,，,，食,品,品平,均,均温,度,度达,到,到,-18,，也,意,意味,着,着食,品,品在,短,短时,间,间内,整,整体,冻,冻结,，,，即,使,使在,少,少量,未,未冻,结,结水,分,分存,在,在的,状,状况,下,下，,冻,冻藏,期,期间,也,也不,会,会发,生,生缓,慢,慢冻,结,结的,效,效应,。,。,大部,分,分食,品,品中,心,心温,度,度从,-1,降至,-5,，有,近,近,80%,的水,分,分冻,结,结成,冰,冰，,此,此温,度,度范,围,围称,为,为,“,最大,冰,冰晶,生,生成,带,带,”,（,zoneofmaximumicecrystalformation),2.,速冻,的,的优,点,点,一般,来,来说,快,快速,冻,冻结,饰,饰品,可,可以,有,有以,下,下优,点,点：,（,1,）避,免,免在,细,细胞,之,之间,形,形成,过,过大,的,的冰,晶,晶体,。,。,（,2,）减,少,少细,胞,胞内,水,水分,外,外析,，,，解,冻,冻时,汁,汁液,流,流失,少,少。,（,3,）细,胞,胞组,织,织内,部,部浓,缩,缩溶,质,质和,食,食品,组,组织,胶,胶体,一,一级,各,各种,成,成分,相,相互,接,接触,的,的时,间,间显,著,著缩,短,短，,浓,浓缩,的,的危,害,害性,下,下降,到,到最,低,低。,（,4,）将,温,温度,迅,迅速,下,下降,到,到微,生,生物,的,的生,长,长活,动,动温,度,度之,下,下，,有,有利,于,于控,制,制微,生,生物,的,的生,长,长及,其,其生,化,化反,应,应。,（,5,）食,品,品在,冻,冻结,设,设备,的,的停,留,留时,间,间短,，,，有,利,利于,提,提高,设,设备,的,的利,用,用率,和,和生,产,产的,连,连续,性,性。,3.,影响,冻,冻结,时,时间,的,的因,素,素及,缩,缩短,途,途径,影响,冻,冻结,时,时间,的,的因,素,素,（,1,）产,品,品的,大,大小,和,和形,状,状（,厚,厚度,）,）,（,2,）冷,却,却介,质,质的,温,温度,（,3,）产,品,品的,冻,冻结,点,点和,终,终温,（,4,）产,品,品的,表,表面,放,放热,系,系数,和,和产,品,品的,导,导热,率,率,（,5,）产,品,品的,热,热焓,变,变化,加速,食,食品,冻,冻结,的,的方,法,法有,（,1,）降,低,低传,热,热介,质,质的,温,温度,，,，一,般,般速,冻,冻器,冻,冻结,温,温度,为,为,-30,-40,。,（,2,）减,少,少食,品,品的,厚,厚度,，,，食,品,品厚,度,度越,薄,薄冻,结,结时,间,间越,短,短。,（,3,）增,加,加传,热,热系,数,数,a.,将食,品,品放,在,在很,大,大流,速,速的,气,气流,内,内,b.,将食,品,品放,在,在液,体,体内,c.,将食,品,品密,切,切贴,合,合的,金,金属,冷,冷却,面,面，,进,进行,降,降温,冻,冻结,。,。,4.,我国,速,速冻,蔬,蔬菜,的,的发,展,展现,状,状：,我国,速,速冻,蔬,蔬菜,于,于,20,世纪,70,年代,初,初开,始,始研,究,究试,制,制，,80,年代初,因,因外贸,需,需要开,始,始利用,进,进口设,备,备进行,生,生产，,随,随后为,了,了解决,“,三北,”,地区的,蔬,蔬菜供,应,应开始,利,利用国,产,产设备,生,生产速,冻,冻蔬菜,。,。进入,90,年代以,后,后我国,的,的速冻,蔬,蔬菜从,出,出口量,、,、品种,、,、质量,及,及设备,等,等各方,面,面都得,到,到了迅,速,速发展,。,。,（,1,）出,口,口量：,有资料,显,显示，,1991,年出口,速,速冻蔬,菜,菜仅,6,万余,t,，之后,几,几年出,口,口量一,直,直稳,定,定增长,。,。,2001,年加入,WTO,以后，,原,原料价,格,格不断,下,下降，,生,生产水,平,平持续,提,提高，,出,出口量,迅,迅速增,加,加。到,2002,年，出,口,口总量,已,已经翻,了,了,3,番。,（,2,）主要,品,品种：,速冻蔬,菜,菜以青,刀,刀豆、,荷,荷兰豆,、,、毛豆,、,、蚕豆,为,为主的,豆,豆类蔬,菜,菜是我,国,国出口,速,速冻蔬,菜,菜的主,要,要品种,。,。此外,，,，山芋,、,、菠菜,、,、芦笋,等,等品种,出,出口量,也,也很大,。,。,（,3,）企业,分,分布现,状,状：,我国现,拥,拥有出,口,口速冻,蔬,蔬菜企,业,业,300,余家，,产,产地主,要,要分布,在,在东南,沿,沿海地,区,区。从,品,品种上,看,看，东,南,南沿海,地,地区主,要,要生产,绿,绿叶菜,类,类和豆,类,类速冻,蔬,蔬菜，,而,而北方,则,则主要,生,生产薯,类,类和蒜,类,类速冻,蔬,蔬菜。,（,4,）生产,设,设备现,状,状：,目前,国内生产的,连,连续式速冻,蔬,蔬菜生产线,以,以及用于速,冻,冻蔬菜的低,温,温贮运装备,的,的能力还很,低,低，速冻设,备,备仍以传统,的,的压缩制冷,机,机为冷源，,虽,虽安全可靠,且,且成本较低,，,，但制冷效,率,率受很大限,制,制，所以供,出,出口速冻蔬,菜,菜生产的大,型,型连续式速,冻,冻机仍以进,口,口为主。,（,5,）市场现状,：,：,我国地域广,阔,阔，气候条,件,件适宜，蔬,菜,菜资源丰富,，,，品种繁多,，,，同时人口,众,众多，劳动,力,力成本低下,，,，为作为劳,动,动密集型产,业,业的速冻蔬,菜,菜加工业提,供,供了有利的,条,条件；同时,，,，国外工业,发,发达的国家,如,如日本、德,国,国、瑞士等,国,国因自给率,的,的不足均需,一,一定量的速,冻,冻蔬菜进口,，,，为我国速,冻,冻蔬菜的出,口,口贸易提供,了,了广阔的空,间,间。,5.,我国速冻蔬,菜,菜的研究方,向,向,（,1,）原料基,地,地建设：,（,2,）生产,质,质量管理,：,：,（,3,）冷链系,统,统建设,二,.,速冻对果,蔬,蔬的影响,1.,速冻对果,蔬,蔬组织结,构,构的影响,（,1,）机械性,损,损伤,(mechanicaldamage theory),在冷冻过,程,程中，细,胞,胞间隙中,的,的游离水,一,一般含可,溶,溶性物质,较,较少，其,冻,冻结点高,，,，所以首,先,先形成冰,晶,晶，而细,胞,胞内的原,生,生质体仍,然,然保持过,冷,冷状态，,细,细胞内过,冷,冷的水分,比,比细胞外,的,的冰晶体,具,具有较高,的,的蒸汽压,和,和自由能,，,，因而促,使,使细胞内,的,的水分向,细,细胞间隙,移,移动，不,断,断结合到,细,细胞间隙,的,的冰晶核,上,上去，此,时,时，细胞,间,间隙所形,成,成的冰晶,体,体越来越,大,大，产生,机,机械性挤,压,压，使原,来,来相互结,合,合的细胞,引,引起分离,，,，解冻后,不,不能恢复,原,原来的状,态,态，不能,吸,吸收冰晶,融,融解所产,生,生的水分,而,而流出汁,液,液，组织,变,变软。,（,2,）细胞的,溃,溃解,(cell rupture theory),植物组织,的,的细胞内,有,有大的液,胞,胞，水分,含,含量高，,易,易冻结成,大,大的冰晶,体,体，产生,较,较大的,“,冻结膨胀,压,压,”,，而植物,组,组织的细,胞,胞具有的,细,细胞壁比,动,动物细胞,膜,膜厚而又,缺,缺乏弹性,，,，因而易,被,被大冰晶,体,体刺破或,胀,胀破，即,细,细胞受到,破,破裂损伤,，,，解冻后,组,组织软化,流,流水。冷,冻,冻处理增,加,加了细胞,膜,膜或细胞,壁,壁对水分,和,和离子的,渗,渗透性。,在慢冻的,情,情况下，,冰,冰晶体主,要,要在细胞,间,间隙中形,成,成，胞内,水,水分不断,外,外流，原,生,生质体中,无,无机盐浓,度,度不断上,升,升，使蛋,白,白质变性,或,或不可逆,的,的凝固，,造,造成细胞,死,死亡，组,织,织解体，,质,质地软化,。,。,(3,）气体膨,胀,胀,(gasexpansion theory),组织细胞,中,中溶解于,液,液体中的,微,微量气体,，,，在液体,结,结冰时发,生,生游离而,使,使体积增,加,加数百倍,，,，这样会,损,损害细胞,和,和组织，,引,引起质地,的,的改变。,果,果蔬的,组,组织结构,脆,脆弱，细,胞,胞壁较薄,，,，含水量,高,高，当冻,结,结进行缓,慢,慢时，就,会,会造成严,重,重的组织,结,结构的改,变,变。,2.,冷,冻,冻,对,对,果,果,蔬,蔬,化,化,学,学,变,变,化,化,的,的,影,影,响,响,(1),蛋,白,白,质,质,变,变,性,性,：,：,水,分,分,冻,冻,结,结,使,使,蛋,蛋,白,白,质,质,脱,脱,水,水,，,，,冰,冰,晶,晶,体,体,挤,挤,压,压,，,，,使,使,蛋,蛋,白,白,质,质,形,形,变,变,，,，,结,结,构,构,破,破,坏,坏,，,，,（,（,冻,冻,结,结,速,速,度,度,越,越,慢,慢,，,，,越,越,严,严,重,重,）,）,；,；,细,胞,胞,中,中,水,水,分,分,冻,冻,结,结,，,，,溶,溶,液,液,浓,浓,缩,缩,，,，,盐,盐,浓,浓,度,度,增,增,加,加,，,，,使,使,蛋,蛋,白,白,质,质,发,发,生,生,盐,盐,析,析,变,变,性,性,；,；,脂,肪,肪,分,分,解,解,产,产,生,生,醛,醛,酮,酮,类,类,物,物,质,质,，,，,使,使,蛋,蛋,白,白,质,质,变,变,性,性,。,。,(2),变,色,色,和,和,退,退,色,色,:,(3),淀,粉,粉,的,的,老,老,化,化,：,：,淀,淀,粉,粉,在,在,-1-1,，,老,老,化,化,速,速,度,度,最,最,快,快,3.,冷,冻,冻,对,对,果,果,蔬,蔬,中,中,微,微,生,生,物,物,及,及,酶,酶,活,活,性,性,的,的,影,影,响,响,（,1,）,低,低,温,温,对,对,微,微,生,生,物,物,的,的,影,影,响,响,防,止,止,微,微,生,生,物,物,繁,繁,殖,殖,的,的,临,临,界,界,温,温,度,度,是,是,-12,。,冷,冷,冻,冻,食,食,品,品,的,的,冻,冻,藏,藏,温,温,度,度,一,一,般,般,要,要,求,求,低,低,于,于,-12,，,通,通,常,常,都,都,采,采,用,用,-18,或,更,更,低,低,温,温,度,度,。,。,（,2,）,低,低,温,温,对,对,酶,酶,的,的,影,影,响,响,防,止,止,微,微,生,生,物,物,繁,繁,