肉品加工与检测技术（第二版）骨肉相连的加工电子课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,肉品加工与检测技术（第二版）骨肉相连的加工电子课件,骨肉相连,骨肉相连是将新鲜的鸡胸肉加上鸡胸部的软骨以特殊香辣调料腌制，一串上有多块软骨、多块鸡肉，滚揉后串上竹签，再用烘烤箱烤制而成。,操作流程,去皮鸡胸碎肉解冻切丁鸡胸软骨解冻切块肉丁和软骨分别滚揉腌制穿串摆盘速冻包装金属探测装箱冷藏。,操作细节,原辅料的选择：去皮鸡胸碎肉（为残胸，或,A,级胸碎）应新鲜无异味、无杂质，肉温,0,7,；鸡胸软骨应新鲜，无异味、异物，不带鸡肉，洁净嫩白。,操作细节,切丁、切块：在低于,12,车间环境中，用分割刀把原料（残胸,A,级胸碎）切丁，粒重约为,4,6g,，保证粒重大小均匀。同时，把软骨切成小块。,操作细节,滚揉：向滚揉罐内加入肉丁、料水，抽真空滚揉。一般情况下，,1500L,罐需连续滚揉,70,分钟，转速,8,转,/,分钟，保持真空度为,-0.08MPa,。滚揉后，于,8,下保持真空，静置,30,分钟。,操作细节,腌制：于,0,6,腌制,18,22,小时，腌制期间需搅拌,2,次以上，利于料液的完全吸收。需要注意腌制间温度控制，避免腌制料结冰影响腌制效果。,操作细节,穿串：竹签长度,20cm,，穿串时要求竹签穿入肉丁的中心位置，不可穿偏，前端不露签尖。先穿入一粒肉丁再穿入一粒软骨，如此类推一共穿上,4,粒肉丁和,3,粒软骨，最顶端的肉丁要求形状相对美观。穿好后肉粒和软骨疏密有致均匀排列，不可过紧密或有间距。穿软骨时，软骨较平的一面向上。手柄处留,1.5,2cm,的空隙。单根重量,41,42g,。,操作细节,摆盘：冻结盘中铺上塑料纸，把穿好的骨肉相连串逐个摆入冻结盘中，且保持一定的间距防止冷冻后粘连在一起。最后，包裹塑料纸，以降低冷耗和防止异物污染。,操作细节,速冻：穿好的肉串及时入速冻库冷冻至中心温度,-18,以下才可以包装，速冻库温度控制在,-20,以下。,操作细节,包装：包装袋在工业生产时常采用,2525cm,彩袋，容量为,1/,袋，用封口机封口。不抽真空时的成品要求为每袋重,499g,（净重,480g,，签重,12g,，袋子,7g,），内容物无解冻粘连现象，前端不露签尖，每串含,4,块肉丁,3,块软骨，且要求串型饱满，肉丁和软骨疏密有致，均匀排列。单串重量要求不低于,40g,，每袋装入,25,串。包装袋必须完好无破损，封口合格，日期清晰，洁净无污染。粘连及落地产品必须捡出，未冷冻好的产品禁止装袋。,操作细节,金属探测：安排专人负责金属探测器的操作，抽出并记录可疑产品。,操作细节,装箱：,10,袋,/,箱。,操作细节,冷藏：入,-18,的冷藏库冷冻。,信息来源,百度图片。,京东商城。,