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Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面点工艺基础 水调面团,第一页，共21页。,水调面团制品,水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，,不经发酵,，而成的组织较为,严密,的面坯。,根据水温的不同可分为,冷水,面团制品、,温水,面团制品、,热水,面团制品。,第二页，共21页。,水调面坯的性质,水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积,不,膨胀，但富有,弹性,、,韧性,、,可塑性,和,延伸性,，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。,第三页，共21页。,蛋白质,与水温的关系；,淀粉,与水温的关系。,水调面坯的调制工艺,第四页，共21页。,蛋白质与水温的关系,蛋白质在,常温,下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织,-,面筋。,面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。,当水温升至,30,，此时面筋的胀润作用达到,顶点,，蛋白质的吸收率达到,150%,左右，面筋的,筋力,最强，能将其他物质紧密包住。,第五页，共21页。,蛋白质与水温的关系,50,左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力,没有,30,强。面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的,可塑性,，成品不易走样。,6070,时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。,80,时蛋白质完全熟化。,用,70,以上的水温调制的面团，其,延伸性、弹性、韧性,都较差。,第六页，共21页。,淀粉与水温的关系,30,时，淀粉只能吸收,30%,的水分，淀粉粒不膨胀；,50,以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大；,60,时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，吸水率大大增加。,淀粉,糊化程度越,大,，,吸水,越,多,，,黏性,也越,大,。,第七页，共21页。,淀粉糊化的三个阶段,第,一,阶段：,可逆吸水,阶段：当水温未达到糊化温度时，淀粉,体积,略微膨胀，,黏度,变化不大，若将淀粉干燥，仍可,恢复,到原来的淀粉粒。,第,二,阶段：,不可逆,吸收阶段：当温度达到糊化开始温度，淀粉吸水量迅速增加，,体积,膨胀到原来体积的,50-100,倍，并且形成,黏度,很高的溶胶。,第,三,阶段：淀粉粒分离解体，,黏度,进一步提高。,第八页，共21页。,二、水调面坯分类,冷水面坯,温水面坯,热水面坯,水汆面坯,第九页，共21页。,1,冷水面坯,是指用,30,以下,的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。,冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。,特点：,质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。,成品色,白,、爽口、有劲，不易破碎。,第十页，共21页。,冷水面坯的调制,将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈,“,面穗,”,状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。,第十一页，共21页。,调制关键,（,1,）水温适当。必须用低于,30,的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强度和弹性。,（,2,）,加水量要恰当,。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。,分次掺水,，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加,70%,80%,，第二次,20%,30%,，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。,（,3,）面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖,揉搓,的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。,（,4,）要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夹生等。,第十二页，共21页。,掺水量对面团影响,面团,种类,掺水量,（,g/100g,面粉）,适用,熟制法,特点,面点举例,硬面坯,35-40,煮,面硬耐煮、吃口有劲,容易裂皮,馄饨,爽面坯,45-50,煮、蒸,煎、炸,软硬适当、吃口爽滑,不易裂皮,水饺,软面坯,50-60,煮、烙、煎,吸水率强、韧性好、,面团有劲,抻面,稀面坯,70-80,烙、煎,可塑性极差,拨鱼面,第十三页，共21页。,2,温水面团,一般用,60,左右的水和面粉调制而成的水调面团。,温水面团的成团原理：,面粉在温水（,50,60,）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。,特点：,色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。,成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：,花色蒸饺,。,第十四页，共21页。,温水面团,调制方法：,1,、直接用温水和面；,2,、,部分,面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉合在一起；,3,、沸水打花、冷水调坯方法。,调制关键：,1,、灵活掌握水温；,2,、散尽面坯的热气。,第十五页，共21页。,3,热水面团,又称烫面，常用,70,以上的水来调制。,热水面团的成团原理：,面粉在热水（,80,以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。,特点：,1,、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。,2,、制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅贴、糯米烧卖。,第十六页，共21页。,热水面团,调制方法：,1,、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。,2,、全部用沸水烫面。,3,、热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。,调制关键：,1,、水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。,2,、散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。,3,、加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。,4,、揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。,第十七页，共21页。,4,水汆面坯,又称之为,沸水面坯,、开水面、全熟面，是用沸水在锅中加面粉调制而成的面团。,100,的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸收糊化，形成有黏性的淀粉溶胶，具有良好的可塑性，无筋力无弹性的面坯。,第十八页，共21页。,水调面团举例,第十九页，共21页。,水调面团举例,第二十页，共21页。,水调面团举例,第二十一页，共21页。,
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