西餐主要烹调方法-百度剖析课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,珊蒂,*,西餐主要烹调方法,珊蒂,烹调方法，是指根据原料、刀工、调味、成菜要求等的不同，将原料加热成熟的方法。西餐的烹调方法很多，使用不同的烹调方法，菜肴的色泽、质地、风味和特色就不同。,珊蒂,以水为介质的烹调方法,以油为介质的烹调方法,以空气为介质的烹调方法,以铁条或铁板为介质的烹调方法,煮（boil）,汆（Pouch）,炖（Simmer）,烩（Stew）,焖（Braise）,煎（Fried）,炸（Deep Fried）,炒（Saete）,烤（Roast）,铁扒（Qrill）,炭烧（Broil）,珊蒂,以水为传热介质的烹调方法：,1、煮(Boil),煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态将原料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。,传热介质是水、基础汤、牛奶、菜汤等,思考：冷水煮和沸水煮的区别？,珊蒂,西餐烹调方法,煮的特点,成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。,煮的适用范围,一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮的方法。,煮的操作要点,1、煮制的温度始终保持在100度,2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。,3、要及时去除浮沫。,4、煮制过程一般不要加盖,煮的代表菜品,：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁等。,珊蒂,2、汆(Poach),汆指一个大气压下，原料在75-95摄氏度的水或其他液体中，加热成熟的方法。,与煮相比，具有以下特点：,(1)使用的液体数量相对比较少。,(2)水温比煮低。,主要适合质地细嫩，以及需要保形态的原料。比如鱼片、水波蛋、海鲜以及绿色蔬菜等待。,珊蒂,3、炖(Simmer),炖与煮、汆非常相似，也是在一个大气压下，原料水或其他液体中，加热成熟的方法。,一般来说，,炖的水温比汆高些，但比煮略低，通常在90-100摄氏度之间。,适合长时间烹调。,含结缔组织比较多的部位,珊蒂,4、,烧或焖,(Braise),焖是把加工好的原料，经过初步热加工，再放入水或基础汤中，使之成熟的烹调方法。焖以水为传热介质，传热方法主要为对流和传导。,。,(1)烧或焖多用于形状比较大的原料，特别是肉类原料。时间比较长。,(2)原料在刀工处理后，一般要先煎上色。,(3)烧或焖时，汤汁不多，一般情况下，其高度一般只覆盖原料的/2或1/3。,(4)烧或焖时，可以加盖子。原料可同时依靠锅中的蒸汽制熟,(5)为了方便制作，使原料受热面积增大，受热更加均匀，烧或焖有时在烤箱中进行。,特点,珊蒂,焖的特点,由于焖制,菜品,加热时间长，所以一般具有软烂，味浓，原汁原味的特点。,焖的适用范围,由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用不同的加热时间。,焖的代表菜品,意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等,珊蒂,5、烩(Stew),烩是把加工好的原材料，放入用相应的原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。,烩的传热介质是水，传热方法是对流与传导。由于烹调中使用的少司不同，烩又分红烩（番茄酱），白烩（奶油）等不同的方法。,特点,珊蒂,西餐烹调方法,烩的特点,烩制过程使用原汁和不同颜色的少司，所以一般具有原汁原味，色泽美观的特点。,烩的适用范围,由于烩制菜肴加热时间比较长，并且经初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。各种动物的原料。植物性原料，质地比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作。,烩的操作要点,1、少司的用量不宜多，以刚好覆盖原料为适宜。,2、烩制的原材料大部分要经过初加工,3、烩制的过程中锅要加盖。,烩的代表菜品：,奶油烩鸡肉。爱尔兰会羊肉，意大利烩牛肉，印度咖喱牛肉等。,珊蒂,菜品举例,西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella）,首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（saut）一下后取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其熟透，将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨碎后和海鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右，接着加入用汤水浸泡过的大米（还可勉强算作“腌”marinate）和鲜汤，至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌，锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的,同时，锅内的水份刚好被米饭全,部吸收（收汁的过程也可以称之,为“烩”braise）。烹饪完成后还要,加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上,盘，并淋上柠檬汁，配以白面包。,珊蒂,西餐烹调方法,蒸（Steam）,蒸是把食物加工成型的原料，经过调味后，放入容器内，用蒸汽加热，使,菜品,成熟的烹调方法。蒸是以水作为传热介质，其传热形式是对流交换加热。,珊蒂,西餐烹调方法,蒸的特点,由于蒸的菜品用油少，同时又是在封闭的容器内加入，所以，蒸制的菜品一般具有清谈，原汁原味，保持原材料造型的特点。,蒸的适用范围,蒸适合制作地质鲜嫩，水分充足的原料。如鱼，虾，慕斯，布丁等。,蒸的操作要点,1、原材料在蒸制前要进行调味。,2、在加入过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑气。,3、蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间，菜品要以刚刚蒸熟为好，不能蒸过火。,蒸的代表菜品,：比利时蒸鱼丸，蒸比目鱼卷配鱼子等。,珊蒂,以油为传热介质的烹调方法：,煎（pan fry）,煎是使用中等油量，将原料加热成熟的方法。,作为最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种：油或脂。油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动物性原料，比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅,煎锅中油或者脂的用量一般不超过,原料厚度的三分之一。和100度的水,温相比，油的温度能达到200多度，,从而赋予了原料表面金黄的色泽和,香脆的口感。,珊蒂,以油为传热介质的烹调方法：,煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导,常见的煎法有两种：,1、,将原料码味后，直接在油中煎熟。,2、,将原料码味，再沾上其他原料后，在油中煎熟。例如，沾面粉、面糊、鸡蛋等等。也可以在原料码味后，先沾上面粉，再沾上鸡蛋，最后沾上面包屑。,珊蒂,以油为传热介质的烹调方法,煎的特点,直接煎和粘上面粉或面包屑煎制的方法可使原材料表层结壳，内部失水少，因此具有外焦里嫩的特点,煎的适用范围,由于煎的方法是用较高的油温，是原材料在短时间内成熟，所以适宜选用质地鲜嫩的原理，如：牛里脊，鸡胸肉，鱼排等。,煎的操作要点,1、煎的温度范围在120-170度。不能超过190度，最低不能低于95度。,2、适用的油不易过多，最多浸没原料的一半以下。,3、煎制容易熟的原理，可以选用温度较高，如比较厚，难熟的食物要选用小火，慢煎。,4、煎粘鸡蛋液的食物要用小火。油温不能超过175度。,煎的代表菜品,煎小牛柳配黑胡椒汁，德式煎土豆饼等。,珊蒂,以油为传热介质的烹调方法,2、炸(Deep fry),炸是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料，并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与（要不然只能带着面具进厨房），所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。,炸的传热介质是油，传热形式是对流和传导。,炸的方法有3种：,1）在原料表层粘面粉，鸡蛋液，面包屑然后进行炸制。,2）在原料的表层裹上面糊进行炸制。,3）直接炸制,珊蒂,以油为传热介质的烹调方法,炸的特点,由于炸制的菜肴在短时间内，用较高的油温加热成熟，原料表层可结成硬壳，原料内部的水分充足，不易流失，所以才要具有外焦里嫩的特点，并有明显的油脂香气。,炸的适用范围,由于炸制才要要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少，水分充足，质地细嫩，容易成熟的食物，如：鱼，虾，鸡胸肉，蔬菜等。,珊蒂,炸的操作要领,1、炸制的温度一般在120-180度之间，温度最高不能超过190度,2、炸制菜肴不易愿意燃点比较低的，如黄油，橄榄油。,3、炸制体积大的，不易熟的原料，要用较低的油温，以便能逐渐向内部传到，是原料熟透。,4、炸制体积小的，容易熟的食物，要选用较高的油温，使其快速成熟。,5、炸油经常过滤，去渣。高温12小时后不易食用。,炸的代表菜品,英式炸鱼柳，维也纳炸牛排，法式炸薯条等。,以油为传热介质的烹调方法,珊蒂,菜品举例,英国国菜的炸鱼配薯条（Fish andChips）,。,炸鱼配薯条（Fish andChips）的做法很简单。将鳕鱼（各种白身鱼都行）去骨后裹上一层湿面团，跟着薯条一起扔进去，捞出来，涂点蛋黄酱（Mayonnaise）或番茄沙司（Ketchup）。,伦敦，大街小巷到处都是被戏称为“Chippy”的炸鱼小吃摊。,“鱼，我所欲也；,薯条，亦我所欲也！”,珊蒂,以油为传热介质的烹调方法：,4、炒（Sauter）,炒是经过刀工处理的小体积原材料，用少量的食用油，以较高的温度，在短时间内把原材料加热成熟的烹调方法。,珊蒂,以油为传热介质的烹调方法,炒的特点,在炒制过程中一般不加过的的汤汁，炒制的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。,炒的适用范围,制作质地鲜嫩的原材料如：牛里脊，鸡肉，虾仁，嫩叶的蔬菜，米饭等。,炒的操作要点,1、炒的温度范围在150-190度,2、炒制的原料形状要小，而且大小，薄厚要均匀一致。,3、炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。,炒的代表菜品,黄油炒西蓝花，海鲜炒意大利面，黑胡椒炒牛柳等。,珊蒂,以空气为传热介质的烹调方法,1,、烤,(Roast),烤是指将食物腌制好放入烤炉内，借助周围的热辐射和热空气对流使食物变熟的方法。为了加热均匀，上色一致，常常采用边烤边旋转的方法，传统的烧烤是把食物串在铁钎子上放在烤炉上烤熟，现在的烤一般都用电烤箱，可以旋转，保证食物受热均匀。,。,适合烤的原料有？,珊蒂,烤肉的基本程序,1、准备好工具，选择好烤盘，烤盘的大小要跟肉的多少适当，否则烤制的时候油脂会溢出。,2、如果需要腌制的食物，需要提前一天把食物腌制好。,3、有脂肪的部位向上，肉要放在烤架上，烤肉滴下的肉汁会与烤盘分开。,4、烤箱的温度控制在150-250度左右。,5、烤制不容易熟的食物要先用高温烤制，当表皮变硬后在用温火烤熟。,6、烤制容易熟的食物可以一直用高温烤制。,7、如果食物已经上色但是还没有成熟时，就要盖上锡纸再烤。,8、烤制的过程不断给食物表层刷油或淋上原汁。,9、烤制完的肉色泽焦黄，并有外香里嫩的特点。,珊蒂,2、焗(Broil),焗与烤类似，也是利用热辐射等，将原料烹调成熟的方法。,焗的特点,使用焗烹调时，原料只受到上方热辐射，而没有下方的热辐射，因此焗也称为“,面火烤,”。,焗的适用范围,特别适合质地细嫩的鱼类、海鲜、禽类等原料以及需要快速成熟或上色的菜肴。,珊蒂,以铁板或铁条为传热介质,铁扒,（Qrill）,铁扒是加工成型的原料，经过腌制调味后，放在扒炉上面，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调法。此法烹调时热源由下而上，成片具有漂亮的网状花纹，浓郁的焦香味及鲜嫩多汁的口感，深受欧美各国人的青睐。,珊蒂,传统的制作时采用铁扒炉，该炉子上有若干铁条，每根铁条直径2厘米，铁条间隙有1.5-2厘米宽，排列在一起。扒炉的燃料常用木炭和煤气，烹制时，先在原料上喷上或刷上食用油，然后将用盐，胡椒，香料，等腌制好的肉类如：鸡排，猪排，牛排，羊排，鱼排，大虾等原料，放在扒炉上，先扒一面，等其上色快熟的时候再扒另外一面，,制作时，常用移动原料的方法，,控制火候。铁扒的传热介质是,空气和金属，传热形成是热辐,射和传导。,珊蒂,以铁板或铁条为传热介质,铁扒的特点,由于铁扒的烹调方法是明火烤制，温度高，能使原料表层迅速碳化，而原来内部水分流失少，,菜品,都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。,铁扒的适用范围,由于铁扒是一种温度高，时间短的烹调方法，所以适宜制作地质鲜嫩的原料如：牛里脊，鱼排，大虾等食物。,铁扒的操作要领,1、铁扒的温度范围一般在180-200度，在扒制比较厚的原料时要优先用较高的温度扒上色，再降低温度扒制。,2、根据原料的厚度和客人的要求的火候掌握扒制的时间，一般在5-10分钟。,铁扒的代表菜品,：扒澳洲小牛柳，扒大虾，扒新西兰羊排等,珊蒂,