餐饮六常管理法通用课件

,*,Thank You,The End,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主讲：王艾,酒店六常管理法,酒店六常管理法,会场纪律,关闭响闹装置,不得交头接耳,不得中途离场,特殊情况请举手示意,酒店管理中常见的问题,厨房工作环境凌乱肮脏,.,酒店中夏季苍蝇满天飞,物品积压或者食品变质,.,员工因物品摆放随意而工作效率低下,.,酒店员工经常不知道干什么,.,经常接到客人投诉,.,酒店老板管理的压力越来越大,.,酒店管理的三大错误,1.,管理表里不一,2.,对酒店设备只注意装修采购,却不保养,.,3.,对服务员的要求只有标准没有方法,.,什么是六常管理法,?,什么是六常管理法,六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准,.,六常管理法是一套方法和步骤,.,六常管理法改变了很多传统的管理理念,.,六常管理法是将酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法,.,六常管理法的六常是什么,?,常分类,常整理,常清洁,常规范,-,常维护,常教育,第一常,-,常分类,一类是还要用的,一类是不再用的,.,一,:,确定有用没用的标准,真正需要,确实不要,1.,正常的机器设备,电器装置,.,2.,工作台,板凳,材料架,.,3.,台车,推车,拖车等,.,4.,正常使用的工装,夹具,5.,富有使用价值的消耗用品,.,6.,原材料,半成品,成品,样品,.,7.,图框,防尘用品,.,8.,办公用品,文具,.,9.,使用中的清洁工具,用品,.,10.,各种有用的海报,看板,.,11.,有用的文件资料,表单记录,书报杂志,.,12.,其他必要的私人用品,.,*地板上,1.,废纸,杂物,油污,灰尘,烟蒂,.,2.,不能或不再使用的机器设备,.,工装夹具,.,3.,不再使用的办公用品,.,4.,破烂的图框,塑料箱,纸箱,垃圾桶,.,5.,呆滞料或过期品,.,*,工作台或架子上,:,1.,过时的文件资料,表单记录,书报杂志,.,2.,多余的物品,材料损坏的工具和样品,.,3.,私人用品,破的压台玻璃,破椅子,.,*,墙壁上,:,1.,蜘蛛网,污渍,2.,过期和破旧的海报,看板,.,3.,破烂的信箱,意见箱,指示牌,.,4.,过时的挂历,.,损坏的时钟,.,没用的挂钉,二,:,倒推分类法,三,:,一套工具或者文具,.,第二常,-,常整理,将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量将至最低安全用量,.,然后摆放的井然有序,再贴上任何人一看就能明白的标签,.,一,:,根据使用频率分层保管,物品按使用时间长短分开存放,.,使用时间,保存地点,1,一年都不用的物品,丢掉或暂存入仓库,2,7-12,个月内要用的物品,把它保存在较远处,3,1-6,个月内要用的物品,把它保存在中间部分,4,每日至每月都要用的物品,把它保存在使用地,5,每小时都要用的物品,随身携带,2.,物品按高,中,低用量分别存放,2.,物品按高,中,低用量分别存放,3.,材料或者工具按照操作顺序放置,.,二,:,标牌战,标志地点,:,总仓及部门平面分布图,物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等,如果找食品就到食品仓库,酒水架，饮料架，调料架，面粉架等,如果找酒水当然要到酒水架,第一层白酒，第二层黄酒 第三层红酒,如果是找五粮液酒到酒水架的第一层,我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家,存货标签的类型和标准,:,1.,标示标签,2.,食品牌一,:,最高,最低存量,左近右出,3.,食品牌二,:,最高,最低存量,.,后进前出,4.,食品牌三,:,开封但有保质期的食品牌,5.,食品牌四,:,寄存食品牌,6.,非食品牌,7.,物品名及数量牌,8.,物品名牌,配备六常专用盒,:,绿色健康的透明的,.,塑料盒要有搭扣,扣住可以放鼠,防蟑螂,.,塑料盒上要有最高,最低存量线,.,每个分区都要有负责人的姓名和照片,.,清除不必要的门,盖和锁,.,统一管理私人物品,三,:,不同颜色的应用,第三常,-,常清洁,分类整理完以后,要做清洁卫生,以保证所有地方都一尘不染,.,通过清洁要达到这样的效果,厨房由湿的,滑的变成无论任何时候地面都是保持干燥的,.,一,:,清洁的程序,清洁,清洁对象,清洁类型,检查,维修,二,:,明确清洁的责任,1.,责任到人,制度上墙,.,2.,设施设备离地,15,厘米,.,3.,酒店卫生无死角,很好,未做过 做过但一般,日期,墙面,地面,门窗,托盘,灯具,抹布,壁画,茶几,检查人,1,2,3,四,:,清洁标准,清洁要达到什么样的标准要明确,.,整个地面和整体环境都保持光洁明亮,一尘不染,.,分解四,:,第四常,-,常维护,不用分类的分类,不用整理的整理,不用清洁的清洁,.,一：不用分类的分类,不用分类的分类就是预防多余的东西产生,二,:,不用整理的整理,如果物品不乱就不用整理了,.,1.,使物品很难杂乱的方法,定名,定位,定量,定人管理,2.,使物品不会杂乱的方法,吊起来,装进去,不使用,三,:,不用清洁的清洁,第五常,-,常规范,一,:,岗位职责,分工明确,工作职责具体,.,要张贴在墙上,.,二,:,程序化,具体工作内容,从上班到下班的顺序明确下来,.,按照既定程序进行工作,.,时 间,工作内容,午餐岗前准备,上班前仪容仪表,化淡妆,着整洁的工作服,.,准备好上班所需的用品如,:,打开水,洗抹布,.,上好卫生间,.,10:3011:00,1.,收货,采购入库并及时登记入帐,酒水饮料按规定整齐摆放,2,领取需配备物品,如芥末,黄瓜,餐巾纸,柠檬等,.,3.,整理工作区域卫生,准备开始营业,.,11:00-14:00,发放酒水饮料等物品,制作餐前水果,.,见单制作饮料,账本登帐,.,14:00,检查好酒水间卫生及安全措施及可下班,(,值班人员留下,),三,:,规范化,1.,所有员工行为都要规范化,2.,所有的设备都要有使用说明书,中央空调使用方法室温超过,24,度,开启空调,.,温度调试在,22,度,开启时间,:8:45-13:15 16:30-20:00,绞肉机使用方法,*接通电源,在绞肉机出口放好盛器,*开启电源开关,将原料投入机器口中,需少量连续不断投入,.,*,用完关闭电源开关,及时把机器清洁干净,3.,傻瓜式管理模式,-,中外管理的最大区别,4.,统一规范的通告板,5,.,召开有效的会议,6.,首问负责制,四,:,节能降耗五,:,安全规范六,:,设置六常博物馆,第六常,-,常教育,通过批评教育,使全体员工养成六常习惯,一,:,六常习惯,1.,规范的仪容仪表,2.,规范的服务用语标准和训练,3.,每天下班前五分钟检查六常实施情况,.,4.,今日事今日毕,5.,用报表和数字说话,6.,酒店六常管理的创新,二,:,怎样才能让员工养成习惯,1.,工作现场即时批评整改,2.,批评负责人,3.,批评与表扬相结合,.,