面包蛋糕质量控制的HACCP方式课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面包、蛋糕质量控制的HACCP方式,背景,国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看，都需要经过高温烘烤，有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中，微生物带来的危害，不容忽视。,Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系，可提高产品卫生质量，也可使管理水平接近国际水平。,糕点、面包的卫生标准（微生物部分指标）,项目,指标,热加工,冷加工,出厂,销售,出厂,销售,菌落总数，个/g,1000,1500,5000,10000,大肠杆菌，mpn/100g,30,30,150,300,致病菌,不得检出,不得检出,不得检出,不得检出,霉菌计数，个/g,50,100,100,150,1、HACCP概念,危害分析关键控制点的简称。,适用于鉴别影响食品安全的,微生物、化学和物理危害,。最大优点是它使食品生产或者供应厂商将以最终产品检验（即检验不合格）为主要基础的控制观念，转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。,糕点生产的危害分析主要从,原辅材料供应、加工工艺、环境条件,来考虑。,基本内容：,对生产过程进行危害分析：,从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析,关键控制点的确认：,确认生产过程安全卫生显著危害的关键控制点,建立关键控制点临界值：,对关键点设置各自的关键限值,建立监控关键点的程序：,设立专人负责监控，产生精准记录来验证,建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施：,失控时采取措施，使重新受控,。,确定haccp系统正常有效的运行程序,：,确认系统是否有效，运行，持续改进，ccp验证包括现场监控设备，以保证采取的测量方法的精准度，审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件，消费者投诉意见等；有针对性的检测，确认ccp控制是否有效，每年对haccp体系至少验证一次,健全记录文件的管理体系：,必须建有有效的文件及文件记录系统。记录必须包括时间、产品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。文件必须保持3年，有品控部专人负责保管。,2、原辅料HA分析,面包、蛋糕配方举例,（1）甜味主食面包,高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。,（2）奶油裱花蛋糕,蛋糕胚：鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。,奶油糕：砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐10g、香草粉20g。,危害分析时，考虑使用了哪些原材料，可能存在什么有害物质、有无在一般情况下容易变质的原料，使用了什么食品添加剂？,从上面举例看，所使用的原料都含有丰富的养料及水分，易被微生物利用，属于高危险食品原料。,（1）,面粉的标准水分应小于14.5%,，如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大，易霉变。,（2）新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4温度下繁殖较慢，质量较好。一旦污染了,葡萄球菌,，会大量繁殖并引起食物中毒。,（3）,鲜蛋,在夏季容易腐烂变质，在0到-1.5的冷酷可存储4-6各月，在-2.5保存6-8月。易受,沙门氏菌的污染,。,（4）油脂在常温下存放时间过长，会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高，氧化酸败使其pov值升高，其分解产物醛、酮类会使油脂待刺激性的气味。,（5）,山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂,的合理使用有利于延长保质期，单过量对人体有影响。,3、加工工艺及ha分析,（1）面包生产工艺流程,原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）称量搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）面团静置面团发酵、分块、搓圆、醒发烘烤冷却包装成品,（2）蛋糕生产工艺,糖、牛奶煮沸冷却后加白脱搅打奶油糕,冰蛋、糖、面粉打糕入模制胚烘烤冷却奶油糕裱花装盒成品,4、危害分析,（1）因为机械化程度不高，在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高，作业人员的,手不清洁，会直接污染食品,。,（2）在烘烤过程中,加热不充分,，易受丝状粘质菌的腐烂变质。马铃薯杆菌其孢子可耐受140高温，面包、蛋糕在烘烤过程中中心温度大约在100，不可能将包子全部杀死。其孢子很快成长为菌体通过分解淀粉和蛋白质形成粘液，并产生特殊的臭味和味道。,（3）在生产旺季，有些工厂在制品还,未充分冷却时就进行包装，容易使制品发生霉变,。刚出炉的面包、蛋糕温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如果过早进行包装，则,蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件,，成品就容易发霉质变。,（4）,涂抹油脂管理不善,，会使烤模、冷却台架带有异味，影响制品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化工程），极易氧化酸败。,（5）面包、蛋糕在冷却机包装过程中，会受到装载工具或者环境空气中的微生物污染而引起霉变，,湿度、温度,影响极大。,5、关键控制点（ccp）及控制措施,生产过程中的关键环节控制点原则如下：,（1）ccp能被监测，可建立和规定标准,（2）当监测结果表明具体的标准未达到时，应能采取适当的措施加以控制,（3）控制措施可预防一个或者多个危害,（4）控制的危险性、严重程度应高度或至少中度,5.1原料的质量使关键环节控制点,5.1.1,原辅料进入库检验室关键环节控制点,，质检部门应对其主要指标进行检测：面粉的含水量、油脂的av与pov值，牛奶的酸度及细菌总数、鲜蛋的细菌总数、面粉中的农药残留、重金属、面粉增白剂等。不符合规定的拒绝入库和使用。,原材料存储的温湿度管理使关键控制点。,存储面粉的场所必须控制空气的相对湿度，防止面粉霉变（当面粉的含水量大于14.5%时容易霉变）；车间应有冷库存放牛奶、冰蛋、油脂等易变质腐败的原料；储存温度不同，微生物生长速度也不同，见下表,控制措施：,选择合格的供应商及定期对供应商进行评价，对原辅材料的主要质量指标进行严格检验。,存储可以通过gmp以及ssop规范，不作为关键环节控制点。,温度对牛乳中细菌增值速度的影响,温度,牛乳含细菌数,刚挤出的乳,24h,48h,72h,96h,4.4,4295,4138,4566,8247,19693,10,4295,13961,127727,5725277,39490625,15.6,4295,1587333,33011111,326500000,926785714,5.2生产过程中的关键控制点及控制措施,烘烤是关键控制点,（1）在210下烘烤30min-40min,（2）前半段高温260烘10min-15min，后半段以210烘烤15min,（3）前半段低温180烘15min，后半段以210-220烘烤30min-35min。,（4）烘烤过程注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象，烘烤的温度时间采取自动控制。,面粉调制,面粉调制过程中，只有在疏松剂如碳酸氢铵、小苏打安全溶解后才能投料，否则会以颗粒状态存在于生胚中，烘烤时其分解产物局部集中，导致产品起泡，出现内部空洞及表面黑斑。亚硫酸盐能够降低面粉的面筋强度，对人体有危害。溴酸钾使最好的面团调节剂，单位致癌物质。,海绵蛋糕（低油脂含量）的烘烤条件,蛋糕品种,烘烤温度,烘烤时间,小蛋糕,210-220,12-15,直径30cm 高5cm-6cm大圆蛋糕,190-205,25-35,直径30cm，高5cm-6cm大圆蛋糕,180-190,35-45,防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点,在蛋糕中可添加,山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。,涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，,抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。,控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。,冷却是关键控制点,冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。,不同通风条件下面包的冷却时间,通风条件,主食面包,花色小面包,静止空气,6h,4h,强制循环空气,60min-90min,30min,面包、蛋糕的包装是关键控制点,面包表皮水分一般在12%-16%,，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。在不同包装条件下面包的保质期参照下面。包装材料可以采取,pt/pe,或者,opp/pe,复合膜，,opp/pe复合膜,是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。,如果包装材料不卫生，封口不严密，容易造成微生物的二次污染，饼干等产品容易受潮，此为关键环节控制点。,对于糕点产品，原料中可能混入金属碎片、玻璃或者石子等杂志，加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片，所以包装后要经过金属探测器的检查，此为关键环节控制点。,控制措施：,定期检测封口机的封口温度及速度，检测封口的密封性。,对于金属碎片，可以进行金属探测器以及x-射线检测的方法，同时要经常检验金属探测器的灵敏度。,面包早不同包装条件下的保质期,面包,温度,相对湿度,丙酸钙（%）,包装材料,贮藏期（d）,样品1,32-35,90%,2.5,pt/pe,14,样品2,32-35,90%,2.5,pt/pe,7,样品3,32-35,90%,-,-,2,5.3车间环境卫生和操作人员个人卫生是关键控制点,（1）操作人员严格执行岗位个人卫生制度。操作人员进入车间应换上工作服与工作鞋，带好口罩和工作帽。上岗前洗手消毒。禁止在车间吸烟、吐痰。对操作工人定期进行身体健康检查。,（2）车间要有良好的照明与通风设施。车间的纱窗、纱门完好无损。冷却室、包装间内配对空气温湿度调节装置和有效的空气过滤设施。,（3）盛放面包、蛋糕的塑料桶、金属盘及操作平台等设备，在每班作业结束时，应用热水或者1%-4%浓度的热碱水洗刷干净，清洗后的器具不得直接接触地面。,（4）生产车间与成品包装间的地面与空气要定期清洗及消毒：每天作业结束后，自来水冲洗地面，然后开启紫外线2h-4h（照射时关闭门窗）和臭氧发生器。,面包生产中的危害分析,加工工序,引入或者潜在危害,是否危害显著,判断依据,预防措施,是否ccp,原辅料接收储存,b：霉菌、寄生虫,是,含霉菌的原料对人体有害,拒绝无合格证的原辅料，合理储存原辅料，保持仓库干燥,是,c：农药、重金属,是,含量超标导致食物中毒,p：石子、细沙,否,影响产品品质,搅拌,b：杂菌,是,杂菌对人体有害,ssop控制,否,c:清洁剂残留,是,引起食物中毒,p：异物,否,影响食品品质,发酵,b：杂菌污染,是,菌种被杂菌污染,菌种4保存，发现杂菌应重新购置菌种,是,c:无,p：无,烘焙,b：致病菌,是,引起腐烂变质,清洁烘焙室，控制烘焙温度时间,是,c:化学污染,是,烘焙中产生致癌物,p：炉膛落入异物,否,油垢污染食品,脱模,b：微生物污染,是,人工操作带来微生物污染,ssop控制,否,c:清洗剂残留,否,冷却网清洗带来药剂残留,p：异物,否,塑料手套破碎引起污染,冷却,b：致病菌、霉菌,是,空气细菌污染面包,对空气消毒，控制冷却温度时间,是,c:无,p：无,包装,b：致病菌,是,包装袋留有致病菌,ssop控制,否,c:消毒剂,否,消毒剂残留在包装机上,p：杂质,否,包装时渗进杂志,入库贮存,b：杂质,是,仓库微生物超标,ssop控制,否,c:无,p：无,面包加工haccp实施计划,ccp,显著危害,关键限值,方法,监控频率,负责人,纠偏措施,记录,验证,原辅料接收,霉菌、寄生虫；农药、重金