食品添加剂,防腐剂

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 食品添加剂,（,Food Additive,）,4.1,概述,1,随着人们生活水平不断提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的迅速发展，要求食品,方便化、多样化、营养化、风味化和高级化,。因此食品工业必须现代化，以满足人们对食品消费结构的变化和消费质量的需要。要实现这一目标，食品添加剂的发展刻不容缓。,2,食品添加剂定义,FAO,和,WHO,的定义：有意识的一般以少量加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的,非营养物质,。,中国的定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,3,一、食品添加剂的分类,1,、按来源,天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的物质。,化学合成的食品添加剂：是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,4,按照使用目的和用途分类,为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；,为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；,为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、,膨松剂,、抗结块剂和品质改良剂；,为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、,脱模剂,；,食用酶制剂；,其他。,C,一般要求,5,膨松剂,一般由碳酸盐、酸类和面粉组成复合膨松剂。淀粉防止吸潮、结块、失效及调节气体产生速度等。,6,日,磷酸氢二钠奶粉；,杀人糖,对硝基邻氨基甲苯；,20,世纪,60,年代：合成色素毒性实验发现有的色素含有致癌物质；,二、对食品添加剂的一般要求,7,8,食品添加剂磷酸二氢钠,使用标准,9,10,三氯蔗糖,11,对食品添加剂的一般要求,食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄入而对人体无害。,对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。,食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。,食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。,食品添加剂添加于食品后应,能被分析鉴定出来,。,价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。,continue,12,中国啤酒甲醛含量超标（,2005,）,甲醛是一种无色、具有刺激性且易溶于水的气体。它有凝固蛋白质的作用，其,35%,40%,的水溶液通称为福尔马林，常作为浸渍标本的溶液。甲醛为较高毒性的物质。,啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避免絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相。,13,三、食品添加剂的使用标准,食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的,使用标准,，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果,),和最大使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标准的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。,14,毒理学评价除作必要的分析检验外，通常是通过动物毒性试验取得数据，包括,急性毒性试验,、,亚急性毒性试验,和,慢性毒性试验,。在慢性毒性试验中还包括一些特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验等。,15,急性,毒性试验 是指给予一次较大的剂量后对动物体产生的作用进行判断。半数致死量是指能使一群被试验动物的一半中毒死亡所需要的剂量，单位为,mg,kg,体重。同一物质对不同动物的,LD,50,是不一样的，采取不同的投药方式，,LD,50,也不相同，食品添加剂主要使用经口服,LD,50,数据来粗略地衡量急性毒性高低。,16,毒性程度,LD,50,(,大鼠经口,),(mg/kg),对人致死推断量,毒性程度,LD,50,(,大鼠经口,),(mg/kg),对人致死推断量,极大,大,中,15000,200,300g,500g,500g,表,4-1 LD,50,值与毒性分级和对人的毒性对照,物质名称,LD,50,值,(mg/kg,体重,),物质名称,LD,50,值,(mg/kg,体重,),氰化钾,杀虫剂敌敌畏,药物阿司匹林,化学品乙醇,2,50,70,500,1000,6000,8000,食品抗氧剂,BHA,防腐剂苯甲酸钠,尼泊金丙酯,山梨酸,2900,2700,8000,10500,表,4-2,几种物质的,LD,50,值,17,（,2,）,亚急性,毒性实验 是进一步检验受试验物质的毒性对机体重要器官和生理功能的影响，并估计发生这些影响的相应剂量，为慢性毒性试验作准备。其内容与慢性毒性试验基本相同，仅试验期长短不同，亚急性毒性试验期一般为,3,个月左右。,18,(3),慢性,毒性试验 是考察少量被测物质长期作用于机体所呈现的毒性，从而确定被试验物质的,最大无作用量,和中毒试剂量。,19,制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：,平均体重,安全系数,（,100,）,给定,动物毒,性实验,动物最大,无作用量,（,MNL,）,人体日允许摄,入总量（,A,）,人体日允,许摄入量,(ADI),每种食品中,最高允许量,(D),每种食品的使,用标准（,E,）,人群膳,食调查,各种食品中最,大使用量,（,E,）,各种食品日平,均摄入量（,C,）,20,4.2,防腐剂,21,防腐剂的定义,防腐剂是一类具有抗菌作用，能有效地杀灭或抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的物质。,目前常用的食品防腐剂主要有,4,类：,苯甲酸及其盐类,山梨酸及其盐类,对羟基苯甲酸酯类,丙酸及其盐类,22,防腐剂的使用范围,可有选择地直接添加于酱油、醋、软饮料、果酱、罐头、葡萄酒、焙烤食品、蜜饯等共约,30,多种，常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸的钙、钠盐等。山梨酸的毒性最小、无异味，防腐效果好，是防腐剂中耗用量最多的一种，由巴豆醛与乙烯酮经催化反应制得。,23,（,1,）苯甲酸及其钠盐,苯甲酸又称安息香酸，纯晶为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛气味。苯甲酸相对密度,1.2659,，熔点,122.4,，沸点,249.2,，于,100,左右开始升华，能与水汽同时挥发，常温下,难溶于水,，,溶于热水及乙醇、氯仿,等有机溶剂。是一种常用的有机杀菌剂，,能抑制微生物细胞呼吸酶的活性,，酸性条件下（,pH4.5,）防腐效果好，,pH=3,时抗菌效果最强，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体,肝脏,后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。,24,苯甲酸的钠盐,水溶性好，常代替苯甲酸作防腐剂使用。但其防腐效果不及苯甲酸，这是因为苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸时才能发挥防腐作用。,25,(2),山梨酸及其盐类,山梨酸化学名称,2,，,4-,己二烯酸,无色针状或白色结晶粉末，无臭或微有刺激臭味，不溶于水而溶于乙醇，熔点,132,135,，沸点,228(,分解,),，长期暴露于空气中则被氧化变色。,26,使用范围,目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。,27,防腐机理,山梨酸及其盐可与微生物,酶系统中的巯基结合,，破坏许多重要酶系的作用，从而起到抗菌防腐作用，山梨酸对阻止,霉菌,生长特别有效，其防腐效果在,pH,对羟基苯甲酸酯类,苯甲酸类,pH,值范围：,价格：苯甲酸类价格低廉，山梨酸类偏高，对羟基苯甲酸酯类更高。,山梨酸类,pH5.5,；苯甲酸,pH4.5,；,对羟基苯甲酸酯类,pH4,8,；,34,影响因素,PH,值；,食品污染程度；,防腐剂在食品中的溶解分散状态；,加热；,多种防腐剂共用,35,天然防腐剂的发展,天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。,36,杀菌剂,杀菌剂是用来杀灭微生物的物质，也属于防腐剂范畴。物质杀菌和抑菌与浓度及作用时间有关。,（,1,）漂白粉：,CaCl(ClO)Ca(OH)2H2O,（,2,）漂白精,:,高纯度漂白粉,（,3,）过醋酸：过氧乙酸,CH3COOOH,37,双汇孜然风味香脆肠配料,鸡肉、猪肉、水、淀粉、麦芽糖、食品添加剂（乳酸钠、食用香精、卡拉胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾、,D-,异抗坏血酸钠、红曲红、葡萄糖酸,-,-,内酯、诱惑红、乳酸链球菌素、亚硝酸钠）大豆蛋白、白砂糖、食用盐、香辛料、孜然、芝麻、味精、大豆油、胶原蛋白肠衣,38,食品安全,39,