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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,课题,1,果酒,和果醋的制作,你对果酒,和,果醋有哪些了解？,根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。,白葡萄酒：用白葡萄酿造，,或红葡萄皮,汁分离,发酵,红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵,桃红,桃红,葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,，用红葡萄酿造，皮,的发酵时间短,。,和,红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。,葡萄酒的营养价值,葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。,葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、,无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种,维生素。,葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，,防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。,适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。,学习目标,1,2,3,说明,果酒和果醋的制作原理,设计果酒和果醋的发酵装置,了解制作果酒和果醋的过程,一、基础知识,（一）果酒制作的原理,（二）果醋制作的原理,（,1,）,（,3,）,（,2,）,（,4,）,类群,：,（,原核生物,/,真核生物）,；,代谢类型,：,；,有,氧呼吸反应式,：,；,无氧呼吸反应式：,；,生殖,方式,：,；,影响酒精发酵的主要环境条件,（一）果酒制作的原理,1.,完成关于酵母菌,温度,、氧气,和,pH,真核生物,异养,兼性厌氧型,C,6,H,12,O,6,6O,2,+,6H,2,O,6CO,2,12H,2,O,酶,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,酶,出芽生殖,（环境适宜,）,孢子生殖,（环境恶劣）,酵母菌,（一）果酒制作的原理,问题,1,：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？,问题,2,：为什么在酒精发酵过程中往往,“,先通气后密封,”,？,问题,3,：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,问题,4,：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？,问题,5,：葡萄酒呈现深红色的原因？,2,4,3,5,菌种：,；,发酵,过程,：,有氧,条件下,：,；,无氧,条件下,：,；,温度控制,：,；,气体,控制,：,。,（一）果酒制作的原理,附着在葡萄皮上的野生型,酵母菌,分布在偏酸性含糖量高的酸性土壤,酵母菌,通过有氧呼吸大量,繁殖,酵母菌,通过无氧呼吸产生,酒精,前期需氧，后期无氧。,18,25,(,酵母菌,繁殖最适为,20,左右,),（二）果醋制作的原理,问题,1,：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？,问题,2,：醋酸菌如何发酵生成醋酸？,问题,3,：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸,菌,分类,：,主要,分布：,代谢类型：,生殖：,最适生长温度：,（二）果醋制作的原理,1.,完成,关于,醋酸菌,异养,需,氧型,酸性环境,原核生物,分裂生殖,3035,二分裂生殖,（二）果醋制作的原理,2.,发酵,过程：,（,1,）,氧气,、糖源充足时,：,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,酶,（,2,）,缺少,糖源、氧气充足时：,C,2,H,5,OH,O,2,CH,3,COOH,H,2,O,酶,3.,温度,控制：,30,35,4.,气体,控制：,需要充足的,氧气,2C,2,H,5,OH,O,2,2CH,3,CHO,2H,2,O,2CH,3,CHO,O,2,2CH,3,COOH,酶,酶,比较归纳,果酒和果醋制作的,原理,比较项目,果酒,果醋,菌种,分类,代谢类型,菌种来源,酵母菌,醋酸菌,异养,兼性厌氧型,异养,需氧型,单细胞真核,单细胞原核,自然发酵：来自葡萄糖皮,人工培养：纯种,变酸的葡萄酒表面形成菌膜，在培养分离,_：,有氧条件：,_,无氧条件：,_,_(氧气充足),糖源充足：,_,糖源不足：,_,原理,发酵温度,对氧的需求,发酵时间,前期：,后期：,果酒果醋制作方法的区别与联系：,制作果酒,制作果醋,区别,联系,果醋可以在,_,的基础上接入,_,进行发酵,酵母菌,大量繁殖,进行酒精发酵,醋酸菌,将糖分解为醋酸,乙醇,-,乙醛,-,醋酸,1825,3035,需氧,不需氧,全程需氧,1012d,78d,果酒,醋酸菌,【典型例题】,如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是,(,),A.,过程,和,都只能发生在缺氧条件下,B.,过程,和,都发生在酵母菌细胞的线粒体中,C.,过程,和,都需要氧气的参与,D.,过程,所需的最适温度基本相同,C,附：家庭自制葡萄酒,葡萄,清洗,晾干,加糖,破碎,装瓶,前期发酵（,1,10,天）,中期发酵（,11,20,天,后期发酵 （,21,天,）,葡萄酒,去梗,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,二,、实验设计,注意冲洗次数不宜太多，为什么？,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,避免冲洗掉附着在葡萄皮上的酵母菌,。,应该,先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,应该从哪些方面防止发酵液被污染？,榨汁机要洗净并晾干；,发酵装置要洗净并用,70%,的酒精,消毒,，或用洗洁精洗涤,；,装入葡萄汁后，封闭充气口。,榨汁机及发酵装置,清洗并消毒,在实际生产中,，要,对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？,消灭发酵液中的杂菌,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,在发酵液装瓶后为什么要保持,1/3,的剩余空间？,利于酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵,防止发酵过程中产生的,CO,2,造成发酵液的溢出,榨汁机及发酵装置,清洗并消毒,先有氧后缺氧,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,图,1,4a,装置每隔一段时间（,12h,）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？,在发酵过程中产生,CO2,，防止瓶内气压过高引起爆裂。,榨汁机及发酵装置,清洗并消毒,先有氧后缺氧,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,制葡萄酒时，要将温度控制在多少,？时间多长,榨汁机及发酵装置,清洗并消毒,先有氧后缺氧,18,25,图,1,4a,装置发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵,。,为什么要打开瓶盖？,盖,上一层纱布的目的是什么？,防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌,有氧,10,12,天,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,制葡萄醋时，要将温度控制在多少,？时间多长,榨汁机及发酵装置,清洗并消毒,先有氧后缺氧,18,25,有氧,30,35,10,12,天,7,8,天,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,图,1,4b,装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,榨汁机及发酵装置,清洗并消毒,先有氧后缺氧,18,25,有氧,30,35,充气口,醋酸发酵时,充,入空气（氧气）,排气口,酒精发酵时排出二氧化碳,出料口,便于,取样检查，放出发酵液,长而弯曲的胶管,防止空气中微生物的污染,二、实验设计,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,榨汁机及发酵装置,清洗并消毒,先有氧后缺氧,18,25,有氧,30,35,制酒时，应该关闭充气口；,制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,【典型例题】,下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,。,下列相关叙述中，错误的是,(,),A.,根据图,1,可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵,B.,冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败,C.,图,2,中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染,D.,制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开,A,三、结果分析与评价,三、结果分析与评价,放出气体,：,放热,：,颜色变化,：,菌体数量的变化,：,PH,值变化,：,1,.,发酵液的变化,CO,2,发酵过程,产热,随着,酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。,初期发酵液,中酵母菌数目增多，后期,不再增多,CO,2,溶,于发酵液而,使,PH,下降,三、结果分析与评价,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察,酵母菌,用,重铬酸钾检测,是否有酒精,2.,如何检测果酒的制作是否成功？,重铬酸钾,酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色,三、结果分析与评价,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察,酵母菌,用,重铬酸钾检测,是否有酒精,2.,如何检测果酒的制作是否成功？,A,组,B,组,C,组,步骤,3 mol/L,的,H,2,SO,4,3,滴,加入,常温,下饱和,的,重,铬酸钾溶液,3,滴,振荡、观察颜色变化,颜色变化,不变色,灰绿色,灰绿色,结论,果汁经发酵后产生酒精,三、结果分析与评价,需要设置对照,组：,（,1,）将,葡萄汁进行彻底灭菌，分别装入,A,、,B,两个发酵瓶，并个留有,1/3,空间,（,2,）,A,组加入酵母菌，,B,组不加，置于适宜条件,下,（,3,）一段,时间后检测,A,、,B,组中酒精的生成,情况,3.,如何证明,葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致,三、结果分析与评价,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,4.,如何检测果醋的制作是否成功？,思考,如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：,a:,原料的来源和选择,b:,菌种的培养,c:,发酵设备、发酵条件的自动化控制,d,：严格控制杂菌污染等,e:,实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,相关链接：提高果酒、果醋品质的方法,1.,直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2.,直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。,购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。,【,课堂练习,】,（,2015,江苏卷,.24,）,下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（,）,A,.,发酵,过程中酒精的产生速率越来越快,B,.,集,气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的,CO,2,C,.,发酵,过程中酵母种群呈“,J,”型增长,D,.,若,发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气,D,发酵,:,利用微生物在,有氧或无氧条件下,的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程,.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精发酵,乳酸发酵,发酵,=,无氧呼吸？,醋酸发酵,果酒和果醋的制作,基,础,知,识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：,30,35,时间：,7-8,天,空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生,CO,2,、,H,2,O,厌氧条件产生,C,2,H,5,OH,、,CO,2,酵母菌发酵的温度一般控制在,18-25,醋酸菌,C,2,H,5,OH,CH,3,COOH,直接购买或者用选择性培养基培养,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,课堂小结,练一练,1.下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(),A,醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求高，一般,在,50,左右。,B,制果醋的温度要比制果酒的温度高些,C,传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种,D,葡萄汁装入发酵瓶制果酒时，要将瓶装满,B,2,酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）,A,降低温度,B,隔绝空气,C,加缓冲液,D,加新鲜培养基,练一练,B,练一练,3,、小李尝试制作果酒，他将葡萄
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