乳类食品的营养价值

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,乳类食品,(shpn),的营养价值,1,第一页，共十四页。,2,第二页，共十四页。,乳,类是哺乳动物的最好天然食品,(shpn),，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。,乳,类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，,乳,的味道温和,(wnh),，具有特殊的香味。,奶类，尤其牛奶,(ni ni),与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。,在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，也是钙及各种维生素的主要供给来源。,3,第三页，共十四页。,乳类食品,(shpn),的营养价值,（一）,乳类的组成,(z chn),成分,奶,含水,(hn shu),约为83%,总固体成分约为,17%,1、乳糖、水溶性维生素及盐类。,2、,酪蛋白（形成酪蛋白钙,-,磷酸钙复合体胶粒,）。,3、乳白蛋白和乳球蛋白。,4、脂肪（以微粒形式和乳化液存在,）。,5、少量丙酮、短链脂肪酸、内酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。,奶中,白色,是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，,淡黄色,是由于维生素B,2,和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。,4,第四页，共十四页。,乳类食品,(shpn),的营养价值,（二）牛,乳的营养价值,含量：3,.3,%，,以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪蛋白含少量免疫,(miny),蛋白球，作为新生儿被动免疫,(miny),的来源可增强婴儿的抗病力。,人乳中蛋白质的组成与牛乳有极大,(j d),差异，,人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，,而,牛乳为4:1。,乳清蛋白营养价值更高，所以人乳对婴幼儿来说设最佳乳类。,1,、,蛋白质,5,第五页，共十四页。,乳类食品,(shpn),的营养价值,（二）牛,乳的营养价值,2、,脂肪,(zhfng),牛乳中脂肪含量约为3.8%，与母乳含量大致相同，奶酪有特殊的香味，牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内,(t ni),代谢；脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸.棕榈酸.硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸.亚油酸.亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂约为牛乳的2倍。乳中胆固醇平均没100ml含13mg左右。奶脂的溶点为28.4-33.3，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，消化和吸收率可高达98%。,6,第六页，共十四页。,乳类食品,(shpn),的营养价值,（二）牛,乳的营养价值,3、碳水化,合,物,牛乳中碳水化合物约4.5%，其中99.8%为乳糖，母乳中含量高于牛乳，为7%。乳糖可以在人体小肠中经二糖酶的作用水解为1分子葡萄糖和1分子半乳糖。乳糖对婴儿,(yng r),的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐败菌生长。因而可改善婴幼儿肠道菌群的分布，此外乳糖能在肠道中产生乳糖，使pH值降低，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制成酸奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。,7,第七页，共十四页。,乳类食品,(shpn),的营养价值,（二）牛,乳的营养价值,4、,维生素,组成：含,全部,(qunb),的,脂溶性和水溶性维生素。,脂溶性维生素A,D,E,K主要在乳脂中。维生素A的含量与饲料有关。水溶性维生素存在与非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。此外，牛奶中还含有生物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸。牛奶中烟酸的利用率高。,8,第八页，共十四页。,乳类食品,(shpn),的营养价值,（二）牛,乳的营养价值,5、,矿物质和微量元素,牛乳矿物质平均,(pngjn),含量为7.3g/L，比人乳高4倍以上，约20%的钙，磷，30%镁结合在酪蛋白上。50%左右的钙是胶体无机酸钙，30%的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来源。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。,9,第九页，共十四页。,乳类食品,(shpn),的营养价值,（三）,乳制品的营养价值,奶生产出来后，经过,(jnggu),巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。,正确的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，,鲜奶,可加工成一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。,1、,炼乳,(linr),鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，,称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。,鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，,即为甜炼乳,。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以,甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。,（1）淡炼乳,（2）甜炼乳,10,第十页，共十四页。,乳类,食,食品,(shpn),的营,养,养价,值,值,（三,）,）,乳制,品,品的,营,营养,价,价值,2、,奶,奶,粉,粉,（1,）,）全,脂,脂奶,粉,粉,（2,）,）脱,脂,脂奶,粉,粉,将鲜,牛,牛奶,离,离心,脱,脱脂,、,、浓,缩,缩和,喷,喷雾,干,干燥,而,而成,，,，脂,肪,肪含,量,量约1,3%,。,。,脱脂,奶,奶粉,适,适用,于,于暂,时,时,患腹,泻,泻及,胃,胃肠,道,道消,化,化不,良,良,(xiohu,blin),的人,食,食用,。,。,消毒,后,后的,鲜,鲜奶,先,先经,浓,浓缩,(n,n,su,),，除去约7080%的水,分,分，然后,经,经脱水干,燥,燥而成，,脂,脂肪含量,约,约24%,。,。,（3）调,制,制奶粉,以鲜奶作,原,原料，根,据,据人体的,生,生理特点,和,和需要，,参,参照母乳,中,中各种成,分,分的模式,加,加以调制,而,而成的母,乳,乳化奶粉,。,。,11,第十一页,，,，共十四,页,页。,乳类食品,(shpn),的营养价,值,值,（三）,乳制品的,营,营养价值,3、酸,奶,奶,酸奶是将,鲜,鲜奶加热,消,消毒,(xio d),后接种乳,酸,酸菌种（,如,如嗜酸乳,酸,酸杆菌）,，,，使其在,人,人工控制,的,的环境条,件,件下进行,培,培养，发,酵,酵而成。,酸奶营养,丰,丰富，容,易,易消化吸,收,收；含有,乳,乳酸菌，,能,能刺激胃,液,液分泌；,乳,乳酸菌在,肠,肠道繁殖,(fnzh),，可抑制,一,一些腐败,菌,菌的繁殖,(fnzh),，调整肠,道,道菌丛，,防,防止腐败,胺,胺类对人,体,体的危害,；,；牛奶中,乳,乳糖已被,发,发酵成乳,酸,酸，适合,“,“乳糖不,耐,耐受症”,的,的人群。,所以，酸,奶,奶是适宜,消,消化功能,不,不良、婴,幼,幼儿和老,年,年人食用,的,的食品。,12,第十二页,，,，共十四,页,页。,谢谢,(xixie),观赏,食工122班：吕,韵,韵 盛键,栋,栋 余建,龙,龙 沈琪,皓,皓,13,第十三页,，,，共十四,页,页。,内容,(nirng),总结,乳类食品,的,的营养价,值,值。乳类,是,是哺乳动,物,物的最好,天,天然食品,，,，它能满,足,足和适应,初,初生幼仔,生,生长发育,的,的需要。,奶,奶类，尤,其,其牛奶与,奶,奶制品的,发,发展在我,国,国具有广,阔,阔的前景,。,。3、乳,白,白蛋白和,乳,乳球蛋白,。,。酪蛋白,含,含少量免,疫,疫蛋白球,，,，作为新,生,生儿被动,免,免疫,(bidn,mi,n y,),的来源可,增,增强婴儿,的,的抗病力,。,。50%,左,左右的钙,是,是胶体无,机,机酸钙，30%的,钙,钙离子在,溶,溶液中。,正,正确的巴,氏,氏消毒对,奶,奶的营养,成,成分损失,很,很少。将,鲜,鲜牛奶离,心,心脱脂、,浓,浓缩和喷,雾,雾干燥而,成,成，脂肪,含,含量约1,3%。13,第十四页,，,，共十四,页,页。,