食品课件第三章 方便面生产技术

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,方便面生产技术,第三章,方便面生产技术,3.1 方便面的生产概述,3.2 切条与折花工序,3.3 蒸面工序,3.4 定量切断与分排输出,3.5 枯燥工序,3.6 冷却工序,3.7 包装,3.8 汤料生产技术,方便面生产技术,3.1 方便面的生产概述,3.1.1 方便面的概念及特点,3.1.2 方便面的开展历史,3.1.3 方便面生产现状和开展趋势,3.1.4 方便面生产根本原理,方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生的温度条件下，快速脱水，通过易“回生的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生，其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速枯燥。,方便面生产技术,方便面生产过程是首先在小麦面粉中参加一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸性的面团，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带连续不断地通过温度为95105的隧道蒸面机，经大约 6090s后，使面条中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风吹掉外表局部水蒸汽使之定型，然后再经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风枯燥机，将以上湿面块迅迅速脱水，经过这样处理的面条，外表形成有很多微孔，不但不易“回生，而且复水性好，沸水泡35min后即可食用了。假设加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。,方便面生产技术,3.1.5 方便面的分类及其特点,1按照方便面枯燥工艺分为油炸方便面和热风枯燥方便面。,1油炸方便面 枯燥速度快(大约70s完成枯燥)，糊化度高(-化85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%24%的油脂，因而本钱高。另外，尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，但经一段时期贮存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和滋味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短。,方便面生产技术,2热风枯燥方便面 是将蒸煮糊化的湿面条在7090温度下进行脱水枯燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于枯燥温度低，因而枯燥时间长，糊化度低(-化80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。,方便面生产技术,2按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。,我国目前以袋装为主，袋装本钱低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。,碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富。但由于包装容器较贵，所以这种产品本钱较高，而且由于包装材料回收率低，会给环境造成污染。,3按照产品风味可分假设干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。,方便面生产技术,3.1.6 方便面的根本配方,各种方便面的配方大同小异，如表3-1所示。,表3-1 方便面的根本配方,名称,质量/,kg,百分比/ %,（添加物占小麦粉的百分比）,小麦粉,精制盐,碱,增粘剂,水,25.00,0.35,0.035,0.05,8.25,100,1.4,0.14,0.2,33,方便面生产技术,3.1.7,方便面生产工艺流程,方便面生产工艺流程图见图31所示。,图3-1 方便面生产工艺流程图,方便面生产技术,3.2,切条与折花工序,3.2.1,折花的作用,折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。,方便面生产技术,3.2.2 折花成型的根本原理与工艺要求,折花的根本原埋,当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。,切条成型的工艺要求,面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。,方便面生产技术,3.2.3 切条折花成型设备的结构和技术规格,1切条折花成型设备的结构,主要是由面刀、导箱、压力门和变速网带所组成，如图3-2所示。方便面切条折花成型器是一个经长期研究、反复改进的结构简单而作用十分巧妙的装置。导箱前壁用铰链装着可活动的压力门，在压力门上装有钩子可以悬挂螺帽，以螺帽的多少和大小来调节压力门的大小，也可在压力门上焊接一根螺杆，上加螺帽，以螺帽的进退来调节压力的大小。导箱下部是变速网带，其速度可调。,方便面生产技术,图3-2 切条折花自动成型装置,方便面生产技术,2切条折花成型设备的技术规格,面刀规格：,60300(mm)、60360(mm)、60450(mm)、60600(mm),面排数：三排面。,齿距：根据面刀型号，齿距分别为0.81.2,mm。24,#,面刀在应用中效果最好。,导箱尺寸：长度宽度轨道宽度=300(,mm)100(mm)100(mm)。,面刀转速：100120,r/min。,面刀与成型网带速比： 1410 (无级调速)。,成型网带线速度：56,m/min (,无级调速)。,方便面生产技术,3.2.4 影响切条折花成型的主要因素,1面片质量,面片质量对切条成型效果有重要影响。假设水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，假设水分偏少，导致花纹稀疏。面片假设有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加。面片最后形成的厚度必须符合标准，假设面片的厚度超过了面刀两齿辊啮合深度，会造成切条成型的面条外表有皱纹。,方便面生产技术,2面刀的质量,面刀是成型器的主要组成局部，假设两齿辊啮合深度不够，可能引起并条现象，假设篦齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差。,3面条线速度v1与成型网带线速度v2之比值的大小,面条线速度与成型网带速度是影响切条成型效果的主要因素之一，它是利用面条线速度大于成型网带线速度的关系，促使面条在成型箱内弯曲扭转堆集成波浪形花纹的面层。速比大的波纹小，反之那么波纹大，通常速比范围是V1/v2=610。,方便面生产技术,4成型导箱前壁压力门上压力的大小,成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大那么波纹密，压力小那么波纹稀。,压力与速比是相辅相成的。在生产中需要精心调整速比与压力直至形成均匀一致的花纹，调整后那么不能随意改动，否那么，花纹成型不均匀，既影响蒸面又影响定量工序的准确性。,方便面生产技术,3.2.5 切条折花成型操作方法,新面刀啮合深度的调节和调试。请参看第二章第六节。,调节铜梳的压紧度。如铜梳的凸齿对面刀的凹槽压得过紧，铜梳会很快磨损；压得太松，那么切割出来的面条会铲除不下来，成型器出来的面条花纹不整齐。要把铜梳的压紧度调节到适中，需屡次调试。,3开车前，应去除面刀与导箱中的面屑及其它杂质，检查安装是否正确。,4把面刀及成型导箱装入刀架，拧紧定位压板上的螺栓，在压力门的钩子上挂上重锤。,方便面生产技术,5导箱上部的压盖必须保持轻松灵活，否那么会出现面条花纹不均匀或出现堵塞现象。,6成型器下方的成型输送网带线速度的大小是调整波纹的关键，在开机时应按工艺要求调整速比。速比的大小是通过调整网带下方的调速手轮来实现的。但停机时严禁调整。,7成型导箱必须畅通无阻，否那么会影响波纹形成，因而要随时清理导箱内的面渣、面屑等。,8用两只手的拇指和食指轻轻捏住连续轧片机末道轧辊前轧出的面带，平整地导入末道轧辊，并使面片通过滑板自动进入面刀及导箱即成为具有波纹的面层。,方便面生产技术,9检查波纹是否整齐，分流是否均匀，密度是否适当。如发现不均匀状况，可随时进行调整，但也要注意面带是否偏离中心。如发现波纹太稀那么增加重锤；波纹太密那么减少重锤(在成型导箱上一般附带几块大小不等的重锤，可根据工艺需要任意增减重量以调节压力大小)。,10假设通过调整压力还达不到理想的波纹，那么可调节成型网带的线速度的快慢(用无级变速器手轮进行调整)，网带线速度快，那么面条与网带的速比小，波纹稀；反之那么密。调节重锤与调节网带的线速度可相互配合，通过波纹密度的调节，可以对面块的重量起微调作用。,11每当下班时，应去除面刀上及成型器导箱中的面屑，将其涂上食用油或浸入油中，防止面刀及成型器其它零件生锈，以延长使用寿命。,方便面生产技术,3.3 蒸面工序,3.3.1 蒸面的根本原理与工艺要求,蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%130%；颜色变深成微黄色，外表产生光泽；黏弹性增强。所谓淀粉糊化，就是把化状态的淀粉变成化状态的淀粉。-化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定规律排列的结晶状态，-淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化。-化淀粉吸水加热后即变成化淀粉，这种淀粉分子排列是混乱的，消化酶容易进入分子之中，易于消化分解。糊化淀粉吃起来口感也好。,方便面生产技术,糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使-化淀粉又变成-化淀粉，这就是淀粉的“回生或“老化现象。减少方便面在贮藏过程中的“回生速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生速度越低。固定“糊化状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。,蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求-化度85%,非油炸方便面要求-化80%。,方便面生产技术,3.3.2 蒸面设备及技术特性,1蒸面机根本构造和工作原理,蒸面机主要由网带、链条、蒸汽喷管，排汽管、底槽(加隔热层)、上罩(加隔热层)和机架几局部组成。连续输送带有两种形式，一种是过去使用的钢带，带上钻许多小孔以便透气，这种输送带制造方便，但由于小孔不可钻得太多，所以透气性不好，蒸面效果较差，这种钢带一般是用0.40.5 mm厚的不锈钢制成，接头处不可能铆接十分准确，以致钢带运行时易走偏，使用寿命短。另一种是用不锈钢丝编织的网带，用不锈钢链条传动，透气性好，不跑偏，蒸面效果好，使用寿命长，但其造价较第一种高一些。目前连续蒸面机绝大多数都是采用网带式。蒸汽喷管是用不锈钢制造的，两端是堵死的，管上钻有许多小孔，小孔的直径和数量必须合理，首先打孔要均匀，而且一般以不降低蒸汽压力作为确定孔径、孔数的依据。,方便面生产技术,图3-3 连续式蒸面机,方便面生产技术,蒸面机主体是一条长1215 m的方形隧道。工作时，网带在隧道中运行，面条在网带上面随网带一起运行，由蒸汽喷管喷出的蒸汽通过网带对面条加热从而使面条成熟。这种蒸面机进口较低，出口较高，其工作原理是利用热气向上升的特点，当隧道内的蒸汽喷管向底槽喷入直接蒸汽时，蒸汽将沿着倾斜面从低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低处流，这样，必然是低的一端蒸汽量较少，湿度较大，进入槽内的湿面条温度较低，遇蒸汽易使局部蒸汽冷凝结露，结果使面条多吸收水分，有利于淀粉的糊化。在蒸面机高的一端，蒸汽量大，温度较高，湿度较低，有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。这种倾斜式连续蒸面机不但内部温度从低到高，湿度从高到低，符合淀粉糊化的要求，而且机身倾斜后，蒸槽的有效长度有所增加，蒸面时间相对延长，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。,方便面生产技术,可通过无级变速箱调节蒸面网带线速来控制蒸面时间。也可任意调节蒸汽压力来控制隧道内的温度，或通过排气闸门来调整温度和湿度，以满足生产工艺的需要。,连续式蒸面机除了倾斜式的外，还有一种水平式的。水平式蒸面机槽内盛有自来水，直接蒸汽喷入水中，使水沸腾而产生大量水蒸汽，其根本原理就是靠水沸腾产生的蒸汽对面条加热而使面条中的淀粉糊化。,方便面生产技术,2蒸面机主要技术参数见表3-2 所示。,表3-2 蒸面机主要技术参数,机 型,ZZJ-5,（,单层）,BF505,（,单层）,BF12A6,（,单层）,C/W800,（,直线式）,C/W800,（,折叠式）,长 度/,m,蒸箱宽度/,mm,蒸面网带宽度/,mm,倾斜度,使用蒸汽压力/,mPa,蒸面温度/ ,蒸面时间/,S,12,475,300,1：60,0.050.1,95100,90100,14.6,540,380,1：60,0.050.1,95100,90100,7,920,600,1：60,0.050.1,95100,90100,20,1100,870,0,0.050.1,95100,100110,7,1100,870,0,0.050.1,95100,100110,方便面生产技术,3.3.3 影响蒸面效果的主要因素及技术参数,1蒸面温度,淀粉的糊化是使淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，形成均匀的糊状。因此，糊化的首要条件是要有适当的温度。,不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5 64。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度定要在64以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。在方便面生产中，蒸面机进口温度为9095，出口温度为100105，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去些水分，起到定的枯燥作用。,方便面生产技术,2面条含水量,影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。,方便面生产技术,3蒸面时间,蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度上下除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。,方便面生产技术,根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控制在6090s，在此条件下面条糊化度可到达80左右。在蒸面时，有时产品品种不同，蒸面时间也不同。如热风枯燥方便面，由于其脱水速度慢，糊化的淀粉易“回生，因而热风枯燥方便面在贮存过程中比油炸方便面易老化回生，加之其不具备油炸方便面的多孔性，因而复水性较差。为了改善其复水性，除了采取其它措施外，提高蒸面时的糊化度也是一个重要措施，所以，热风枯燥方便面生产中，蒸面时间比油炸方便面长。但蒸面时间过长，不仅增加能耗，而且会造成蒸面过度，破坏面条的韧性及食用口感。,方便面生产技术,4面条的粗细和面块的疏密厚度,面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心局部难糊化，因而整体糊化度低。面块密度松一些、厚度薄一些，与蒸汽的接触效果好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且厚，与蒸汽的接触效果不好，当然面条不易糊化。为了将产品的糊化度提高，将面片的厚度减小是一个重要途径。,方便面生产技术,3.3.4 蒸面机操作方法,1开机前，应检查输送网带有无障碍物堵塞，检查蒸汽压力表、温度表是否灵敏可靠，排汽管的蝶阀是否调节灵活，上罩与底槽是否压紧。,2开动输送网带的无级变速器，使网带空转5min左右，如无异常情况，证明设备可进行连续生产。,3面条进入蒸面机之前，应提前510min翻开蒸汽阀门进行预热，并排放蒸汽管中的冷凝水。然后把放水阀门关闭。在预热过程中，传动网带是运行的，这样可以清洗槽内和网带上的脏物。经预热，使面块进入槽内之时即到达所需温度。预热时应检查排汽管是否畅通。,方便面生产技术,4正常生产时，应观察安装在蒸面机上方的温度表显示的温度情况，调节蒸汽阀门，使蒸汽压力符合工艺要求，主干管压力表压力为0.120.15MPa，靠出口一端的压力表压力为0.07MPa，使蒸槽进口一端温度到达9095，出口一端的温度到达100105，开始生产时，当生面条进入蒸槽时，由于吸收一局部热量会导致温度略有降低，这时，可适当加大进口端的蒸汽阀门，以增加蒸汽量，提高温度。,5蒸面机蒸汽阀门开启后，严禁翻开上盖。,方便面生产技术,6在蒸面过程中，要不断观察与检查面条的糊化情况，调节进汽阀和排汽蝶阀，调节蒸汽压力和流量，使面条通过蒸槽后到达产品质量要求的糊化度。检查面条成熟度最简单的方法是取面条数根，切断后观察其横截面，如果面条中心部位略带白色芯子，为正常程度，芯子过大，超过截面1/4以上,那么为过生的表现。,7定时检查蒸槽体的保温情况，关闭蒸面机上盖时，操作手轮不要关闭太紧，不漏汽即可。,8正常生产过程中，严禁有面条脱离网带进入蒸槽。,9蒸面网带及传动网链要保持清洁，定时洗刷，每班工作完毕，将网带、槽体及内部的碎面冲洗干净。,方便面生产技术,3.4 定量切断与分排输出,定量切断与分排输出的作用与工艺要求,定量切断工艺的作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装，并以面块长度定量，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系统，有利于设备的简化。然后将面块折叠为两层，最后分排输出。,定量切断的工艺要求是定量根本准确，折叠整齐，进入热风枯燥机或自动油炸机时落盒根本准确。,方便面生产技术,3.4.2,定量切断设备,1定量切断设备的工作过程,当蒸面机的网带把蒸熟的面带传送到定量切断的输送网带上时，调整无级变速手轮使进给网带的线速度略快于蒸面机网带的线速度，并使进给网带线速度与切刀的切断次数协调。当面带进入切刀托辊与切刀之间时进行切割，面刀每转1周进行1次切割，而且能切出同样重量和规格的面块。,方便面生产技术,切断后的单层面块由一个与折叠导辊紧密配合的折叠板将其送入导辊与分排输送带之间。切刀托辊的线速度由无级变速器调节与折叠板配合协调，使被切断的面带由旋转着的托辊推落时，折叠板正好插在面带长度的一半处，保证其折叠整齐。折叠板行程速度由调速箱齿轮带动凸轮进行，折叠板行程调整时，可调整凸轮固定折叠板。分排机构是假设干块分排胶片套在输送链之间的管子上移动，由于分叉导轨的作用，分排胶片不但向前可以移动，而且还能沿导轨的轨迹分别向左、向右作横向移动，把折叠好的两(三)行分左右排为四(六)行，与油炸机面盒行数相等。面块行进到分排网带尽头时，通过滑溜板自动进油炸机面盒或热风枯燥机面盒。,方便面生产技术,图3-4 定量切断折叠装置,方便面生产技术,2定量切断设备主要技术特性,定量切断设备主要技术特性见表3-3所示。,表3-3 定量切断设备主要技术特性,机 型,QFJ-6,BF5-06,BF12A-7,C/W500,C/W800,蒸面网带线速度/(,m/min),托辊速度/(,m/min),切刀折叠次数/（次/,min）,动力配备/,Kw,6.11,6.15,34,2.05,10.7,17.54,37,1.5,13.06,23.38,54,105,013.5,3060,2.2+1.5,013.5,3060,2.2+1.5,方便面生产技术,3.4.3 影响定量切断效果的主要因素,1面条的性质,面条本身的性质对定量是否准确及折叠效果有明显影响。方便面的定量是按切割长度定量的，假设其它条件不变，面条本身的含水量、面片的厚度、花纹的疏密程度发生变化，最后每块的重量也必然发生变化，因而面条本身的性质会影响定量的准确性。同时面条含水低到一定程度时，定量切断折叠后面块松散，影响油炸或热风枯燥时落盒的准确性。从蒸锅出来的面条温度较高，外表粘度大，对切断和折叠也有影响，因而在蒸锅和定量切断设备之间应安装风机强制降温。,方便面生产技术,2各传动单元之间线速度的配合,整个定量切断设备有五种线速度，即连续蒸面机网带线速度v1；面带供给网带线速度v2；旋转切刀与托辊的线速度v3；折叠板往复线速度v4；折叠托辊与分排输送的网带线速度v5。如何使这五种线速度均衡配合，是定量切断机构能否正常工作的关键，它们之间的配合应是后者的线速度大于前者，即v5 v4 v3 v2 v1。假设后道的线速度小，那么会出现面带堆积堵塞使切断折叠局部不能正常工作。,方便面生产技术,3旋转切刀与旋转托辊线速度的配合,切刀刀刃的旋转线速度应该与托辊外表的线速度保持相等，或者使托辊线速度略快于切刀的线速度。如托辊的线速度慢于切刀速度将引起面带的阻塞而不能正常工作。,4折叠托辊线速度与分排输送网带线速度的配合,折叠托辊与分排输送网带的线速度应相等，否那么会引起二者之间的相对运动，由于摩擦力的作用会使折叠的面块两层长度不等。,方便面生产技术,3.4.4 定量切断操作方法,1定量切断操作方法,(1)正常生产前，应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声音，转动是否正常。,(2)各部位的变速调整，应根据工艺情况进行现场调整。,(3)方便面自动生产线首次启动时，首先启动连续蒸面机，接着启动链盒式自动枯燥机或自动油炸机的模盒输送带，带动本机的切断折叠机构和分排机构，然后再启动切刀和托辊以及进给网带。冷却风机可与蒸面机同时启动。在生产过程中，如因故紧急停车再启动时，一定要先启动自动油炸机或热风枯燥机，带动定量切断机的切割、折叠、分排机构，再启动切刀托辊、进给网带，然后再启动蒸面机网带。假设启动顺序搞错，先启动蒸面机和进给网带，后启动切割折叠和分排机构，必然发生堵塞。,方便面生产技术,(4)面块重量的调节方法是：当面块重量偏重或偏轻时，需翻开调速器下边小门，调整变速机手轮。要求面块重量增加时，将调速手轮向左转减速。要求面块重量减少时，将调速手轮向右转加速。速度越高，面块就越轻。速度越低，面块就越重。调整变速手轮，必须在机械运行中进行，停机状态下严禁调整。面块重量受多种因素的影响，长度与重量的关系，开始生产时要经屡次调试才能确定。长度确定后，那么要求面条的厚度、成块的波纹密度、和面加水率也要根本固定，保持定量的稳定。,连续蒸面机网带和进给网带线速度不变，在单位时间内的切断次数增加，那么切出面块的长度减少，重量变轻；,方便面生产技术,假设单位时间内的切断次数减少，那么切出面块的长度增加，重量也相应增加；,假设连续蒸面机的网带和进给网带的速度减慢，那么切断后面块长度变短，重量也相应减少。,假设单位时间内的切断次数、面条厚度等可变因数都不变，而改变面条的波纹密度，密度增加，那么面块重量增加，密度减少，那么面块重量相应减少。,假设单位时间内的切断次数、蒸面机网带和进给网带的线速度不变，面条厚度增加，面块的重量也增加，反之，面条厚度减少，面块重量也减少。,所以，方便面面块重量的调节可以从切断次数、蒸面机线速度、进给网带线速度、面条厚度、波纹密度等几方面去调节。,方便面生产技术,(5)蒸煮后的面条本身还含有35%45的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，只有通过油炸或热风枯燥脱水后才能把面块的形状固定下来，所以定量切断工序应严格控制，尽量保持成型的花纹根本不变。,(6)必须经常保持折叠板的外表光滑度，以免粘带面块，造成面块不能顺利进入分排网链位置。,方便面生产技术,3.5 枯燥工序,枯燥的作用及原理,枯燥的目的是除去水分，固定组织和形状，便于保存。对于方便面来说枯燥的首要作用是通过快速脱水，固定-化淀粉结构，防止面条回生，有利于提高其复水性。蒸熟的面条如不迅速脱水枯燥，让其逐渐冷却，它就会产生“回生现象。面条“回生后，食用时不易复水，失去了“方便意义。,方便面枯燥与挂面枯燥的主要区别是它们的枯燥机理不同。方便面经过蒸面后面条中的淀粉已糊化，蛋白质已变性，为使方便面能够有很好的复水性和良好的口感，应尽快固定面条的化度，所以方便面在枯燥时的枯燥参数与挂面枯燥时的参数不同，方便面的枯燥温度高、枯燥时间短，而挂面的枯燥温度低、枯燥时间长。其枯燥方法有两种，油炸和热风枯燥。,方便面生产技术,3.5.2 油炸枯燥,1油炸枯燥的根本原理与工艺要求,油炸枯燥就是把定量切断的面块放入自动油炸机的链盒中，使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速枯燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于贮存。,油炸的工艺要求是：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯，含油少、复水性良好，其它指标符合有关质量标准。,方便面生产技术,2油炸设备及其技术特性,1油炸设备的结构 它由主机、油加热系统、循环用油泵、粗滤器和贮油罐等局部组成。,油炸主机由支架、底槽、上盖、传动链条型模盒、型模盖、驱动电机等局部组成，型模传送链是用一个电机传动，另有一个间歇运动装置，自动定时将分配器里的面送出，面块在切下的同时就自动落在型模中，型模传送链作间歇运行。当装入面块的模型被送至油锅，接触油之前，模盖传送链同步供给模盖，将模型盖好，以确保油炸过程中面块不会脱出，当型模离开油锅时，模盖便自动与型模分开。当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进入下一道工序。,方便面生产技术,由于模盒与模盖上面有许多小孔，保证了面块与油的良好接触状态。盒中的面块随链条一起运行时被热油加热，使其中的水分到达蒸发状态成为水蒸汽从烟筒中排出，从而到达脱水枯燥的目的。,油的加热方式采用循环间接加热式。油锅底部设有三个口，两端的为进油口，经外加热器加热的油经管路、泵输送到油锅，对方便面进行加热。中间为出油口，为了防止面渣、油污及其它杂质进入油泵或热交换器，在油锅出口处附加一台过滤器，过滤杂质后的油由循环泵送至热交换器中加热，而后返回油锅中，其优点是油温稳定、油温分布均匀，平安可靠、操作方便、节省能源，见图3-5所示。,方便面生产技术,图3-5 连续油炸机,方便面生产技术,2油炸设备系列化主要技术参数,油炸设备系列化主要技术参数如表3-4。,表3-4 油炸设备主要技术参数,机型,BF3Y.07,BF5Y.07,BF12A.8,C/W800,油炸温度/,油炸时间/,s,蒸汽压力/,Mpa,油盒规格/,mm,油锅容量/,m,3,热交换器型号,循环油泵型号,外形尺寸/,mm,140155,70,0.61.0,4列10012426,19,116,T40-1.0 /1200-18,GDRY100-20,1195111901640,140155,110,0.61.0,6列10012426,19,116,T40-1.0,/1200-18,GDRY100-28,1195114051840,140155,120,0.61.2,10列10012426,30,116,T40-1.0,/1200-18,GDRY125-20,1195113851500,140155,120,0.60.8,8列10012426,35,波纹管薄管 板列管式125,m,2,方便面生产技术,3影响油炸效果的主要因素,1油炸温度和时间油炸的温度和时间是相关联的技术参数。经测试，油炸温度140时，时间约为78s，145时那么下降到75s，150时进一步减到70s。140150即是一般方便面的可调范围，油炸时间以7080s为宜。油炸温度如低于140时，油炸时间过长，会使膨松后的面条收缩，膨松性下降。超过150的高温油炸也不理想，面条升温太快，促使蛋白质和淀粉等胶体性能变化过速，影响油炸时淀粉化程度的提高。高温油炸对面片较厚的面条更为不适，由于高温油炸时间偏短，方便面炸不透，面块水分含量往往较高，甚至中心部位有软块，容易发霉变质。150左右的高温又是糖类和氨基酸进行美拉德反响和糖类进行焦糖化作用的最正确条件，易使面块带棕红色，影响外观和风味。,方便面生产技术,油炸时油温过高或时间过长，均会加深蛋白质的不可逆变性，发生此种情况时面条颜色偏暗，透明度降低，极易裂碎，复水性能变差，有小硬块感觉，复水后的面条体积膨胀度差，如果浸泡或水煮时间稍长，将会完全丧失粘弹性，胀成结构松散的烂面。,油炸温度可通过油炸锅前后端的温度指示仪表来监视，前端称为“入浴温度，后端称为“出浴温度。面块刚进入油锅时，热油与半制成品进行快速的热量交换，加之油锅前端为补充新鲜油的部位，因此前端油温较低。后部因面块水分大局部已经挥发掉，热量交换的容量不大，油温常高于前端部位。常称的油炸温度是指“出浴温度。一般油炸锅控制入浴温度为120125，出浴温度为145150。,方便面生产技术,2煎炸油质量因高温加热的关系，使煎炸用油容易“老化，从而影响面条在保存期内的稳定性。老化了的油脂如不及时采取有效措施，继续使用会引起油质的“恶化，表现为黏度上升、颜色变深、有苦味、油炸时容易发烟及产生连续泡沫，这种“恶化油脂对人体健康极为有害。因此，生产中应严格控制油质的恶化，如发现接近或到达老化标准，就应将油局部或全部换掉。,按照方便面的质量标准，方便面的酸价不超过1.8，但这是指产品销售过程中的检测数据，包括贮存期中酸价的升高在内，因此对油锅中的油脂的酸价应控制得更低一些。由于各地区常年平均气温所形成的保存条件不同，对油脂更新的标准也有所不同，在产品需要长期贮藏和运输的条件下，生产优质面条的煎炸油酸价如果超过1.2时，就应当全部更换新油。,方便面生产技术,油脂“老化的标准除酸价以外，还有过氧化值、色泽及黏度等指标。因酸价检测方法比较快速简便，一般以它作为全面衡量油脂质量的代表性指标。但从理论上讲，酸价升高不大，而过氧化值变化较快、黏度增加的情况是可能的，其原因是煎炸油在不利于发生自动氧化的特殊条件下，过氧化物的生成比酸价增高的速度快得多。因此，在管理比较严格的工厂里，也定时测定过氧化值，如果低于6时，认为正常，同时应经常观察颜色及黏度的变化，作为综合考虑是否需要更新煎炸油的依据。,方便面生产技术,3油脂液位控制及新油的补充为了保持油锅中油的新鲜度，油炸操作中应注意油脂液位的控制和新油的补充。连续油炸操作中，煎炸用油不是一次全部投入锅中，而是先参加一局部油脂，以后随着锅内油脂的消耗，不断添加一定比例的新油，这样就可以有效地防止或延缓油脂的老化。为了控制好油锅中老油的比例，要求添加新油时保持油锅中油位稳定。,油脂的液位是根据每分钟内面块吸收油脂的数量，采用匀速流加补充新油的方法保持稳定的。油锅中的液面不能高出模盒太多，一般以高出模盒1520mm为宜，目的是尽可能地减少锅内的油量，降低老油在锅中的比例，使新老油脂的交替周期缩短。,方便面生产技术,新油添加时，应先预热到一定温度，采用自动油位控制装置或人工控制阀门的小流量添加，新油的补充应连续不断，要绝对防止定时或不定时一次性的大量添加。,在保持一定液位的情况下，单位时间内新鲜油的补充数量越大，新老油的交替速度也越快，锅内油脂的新鲜度就越高，油脂越不宜老化。新油补充的数量可由新油添加率计算。见下式：,方便面生产技术,N=,式中,N,每小时新油添加率，,%,；,m,R,一,油炸时每小时添加新油的数量，,t/h,；,m,R,=m/8,式中,m,一,每班,(8,h),油脂耗用量，,t,；,m,FC,一,油炸设备的一次投油量,/,t(,包括油炸锅和油脂循环加热系统中的油脂,),。,一般情况下，新油补充率应不低于,7.5%,。新油补充率越高，油炸工艺状况越佳。,方便面生产技术,新油补充的数量也可通过油脂的周转时间计算。油脂周转时间是指补充新鲜油的数量使之等于油炸系统内油脂总量所需要的时间，即新油完全更新油炸锅中的油所需要的时间。油脂周转时间的计算式为：,T=,式中,T,一,油脂周转时间，,h,。,方便面生产技术,油脂的周转时间越短，油质越稳定，通常以不超过16h为佳，此即为标准周转时间。在标准时间之内的油脂“老化极慢，可以不必隔一段时间全部更换新油。这样，既可保证产品质量稳定，防止产品在保存期内酸败变质，又可防止浪费大量食用油脂。如果周转时间超过20h，那么油脂“老化极其迅速，经较短的使用周期后即可能产生“老化现象，需要全部更换新鲜油脂，使新油更换频率增加，造成大量浪费。,由计算公式可知油炸系统(包括油炸锅、热交换器、输油管路和滤油器)的一次投油量愈小，每班油脂耗用量愈大，那么油脂周转时间就愈短。表所列为以方便面的平均耗油量为22%时计算出生产不同质量规格方便面的煎炸油的周转时间。由表3-5可知，一种设备生产不同规格的方便面时，油脂的周转时间和新油添加率是不同的。,方便面生产技术,表,3-5,方便面煎炸油的周转时间,油炸系统的一次投油量,/,t,面块质量,/,g,班产,5,万包方便面的耗油量,/,t,油脂周转,时间,/,h,每小时新油,添加率,/%,6,桶,(1.14,t),90,80,70,60,1.012,0.88,0.77,0.66,9.00,10.36,11.84,13.82,11.00,9.65,8.44,7.24,7,桶,(1.33,t),92,80,70,60,1.012,0.88,0.77,0.66,10.5,12.1,13.82,16.12,9.51,8.27,7.24,6.2,8,桶,(1.52,t),92,80,70,60,1.012,0.88,0.77,0.66,12.00,13.82,15.79,18.42,8.33,7.24,6.33,5.43,9,桶,(1.71,t),92,80,70,60,1.012,0.88,0.77,0.66,13.52,15.55,17.77,20.73,7.4,6.43,5.63,4.8,注：每桶棕榈油的净重为,190,kg,。,方便面生产技术,4煎炸油的配比目前大多数国家用于方便面的煎炸油是棕榈油，但因棕榈油的风味欠佳，有些工厂以猪板油与棕榈油配合使用。搭配油脂通常在每年的九月份至次年的二月份采用，其余月份因为经历夏天或保存期的大局部时间在炎热季节而不宜采用。,植物性的氢化油和棉籽油、米糠油也常用作煎炸油，动物性的氢化猪油、氢化鲸鱼油、牛油等也可用作搭配油。在搭配时，应根据不同季节测定混合油脂的固体脂肪指数(Solid Fat Index)来确定不同油脂的使用比例。理想的固体脂肪指数见表3-6。,椰子油与棕榈油都是12碳的月桂酸系饱和油脂，亚油酸含量低，几乎不含亚麻酸，是稳定性较高的油脂，但与其它油脂搭配使用时，组成的混合油脂碳链长短差异过大，油脂的沸点不同，油炸极易产生泡沫，影响油炸时水分蒸发。,方便面生产技术,表,3-6,油炸用油脂的固体脂肪指数,温度,夏季,/,SFI%,冬季,/,SFI%,50,(10),70(21.1),80(26.7),92(33.3),100(37.8),40,29,22,15,10.5,36,25,18,11,7.5,方便面生产技术,5面块的性质 面块的性质也是影响油炸效果的因素之一。假设前段工序生产的面条中有生粉，或外表不光滑，会导致产品含油升高。假设面块水分发生变化，而整个油炸操作工艺条件不变，那么最后产品含水也将发生变化。假设面块的花纹疏密度增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。,方便面生产技术,4油炸工艺技术的管理,1酸价的测定油脂在连续高温状况下，与水蒸气接触后极易产生水解作用，生成游离脂肪酸，所产生的脂肪酸并非完全属于挥发性，因此油炸过程中酸价会不断升高，酸价升高是油脂整体变劣的重要标志。,在生产过程中，应当每隔2h从油锅边上的小管中采样检测。油脂酸价接近标准或到达标准，就应局部或全部更换。按时香港制面商制定的标准，油脂酸价升到0.75时，即视为油脂变劣的危险点，此时应当抽出局部炸油，更换相同数量的新鲜油，保证油脂的酸价在0.5以下的正常情况下作业。抽出的高酸价油脂，可小批量分批掺入即将补充到油炸锅中的新鲜油脂中。,方便面生产技术,2抗氧化剂使用的管理添加新油时，要同时将抗氧化剂溶液混入油脂中。如有些原料油中已经加有抗氧化剂，那么应在使用前预先测定它经过贮存以后的抗氧化剂残存量，根据测得的数据，补充应当添加的局部。如果原料油中未曾使用过抗氧化剂，那么应按规定比例添加。,3油脂新鲜程度的管理原料油进厂时和在使用前都必须检测其酸价、过氧化值、碘价等。根据检测结果，可以判断出原料油的新鲜程度，如属新鲜度很差的油脂，即使添加抗氧化剂亦无济于事，不应当再使用。,方便面生产技术,4补充油的预热生产过程中需要补充的新油，一般都进行预热，以使油脂粘度较低，保证滴加时的流畅，同时也可防止因参加冷油所引起油炸锅中油脂温度的下降。补充油的预热在预热器中进行，通常是利用油炸锅或燃烧室的余热来加热的。预热器的容积要小，可设置两只交替使用，防止油脂长时间处在高温下加速氧化作用。油温不能过高，以6070左右为宜。容器不能敞口，整个油脂的循环系统，如移位、过滤、冷却、补充油预热等都要在封闭条件下进行，以减少油脂与空气的接触。,方便面生产技术,5油脂冷却设施及管理当天生产结束后，因燃烧室温度仍然很高，会继续使油锅中油脂受热，油温迅速升高，必须立即采取冷却措施。,首先翻开燃烧室烟道闸门，排除高热空气，使燃烧室急剧降温。与此同时，应将油锅上方吸热罩连同模盒吊起，脱离油面。待燃烧室降到一定温度时，将煎炸油用泵抽出，在循环系统中滤去焦屑残渣，送入贮油柜中迅速冷却。贮油柜应当密闭，并设有可通冷、热水的蛇形管。油锅中油脂全部抽完以后，应清理残屑，并趁燃烧室尚有余热时放水，将其清洗干净。,生产过程中如发生故障又无法立即排除时，也应按照上述程序使油脂迅速脱离热源。油脂全部循环系统均不能使用铜质金属构件，防止热油与铜离子接触后加速氧化变质。,方便面生产技术,5油炸操作方法,1开机前首先翻开配电盘，检查各控制开关是否正常。,2翻开主蒸汽管道阀门后，开启电控阀开关，使蒸汽进入加热器进行预热(这个环节应缓慢进行)，翻开排汽阀开关，放出热交换器中的冷凝水，以免影响加热器的效率。然后关闭旁路阀门，把蒸汽压力逐渐调整至0.60.7 MPa。,3翻开油路阀门，使来自储油库的油经加热器进入油锅。,4当油锅中的油面到达工艺要求时，关闭油路阀门，翻开冷却水阀门，使冷却水进入循环泵。,方便面生产技术,5假设是当班开始进入油锅中的油是中转油箱中前天的存油，应首先翻开循环泵，使中转油箱中的油经过滤器后进入油锅，,6启动循环泵，使油锅中的油在整个回路中依靠泵的压力循环，当油温逐渐升至140上下时，即可进行下一步操作。,7在油锅上油时，应掌握新旧油的搭配比例，最好新油占三分之二左右，以确保产品某些理化指标符合标准要求。,8开启油锅传动按钮，让油锅空转，观察有无异常响声。,9油炸前面块落盒要整齐，摆放要平正，应全部进入油盒之中。,方便面生产技术,10正常生产中要严格控制好各温区的油温和温差，假设温差出现异常时应及时调整各进油口的流量。,11根据产品水分要求和温度要求，随时调整传动速度以调整油炸时间。,12生产过程中，应随时清理过滤器中的面渣、油污等，以保证油脂清洁。,13随着生产的进行，由于面块对油的吸收，锅中的油量会逐渐减少，油位逐渐降低。为了保持油锅中的油位，必须补充新油，可翻开进油阀门，用阀门来控制流量大小以补充油的损耗。,14工作完毕后，应将油锅、油管、热交换器中的油全部用泵送回油库或中转油箱中去，以免油温降低转变为固体，影响下班生产。关闭循环油泵和阀门，切断电控阀的电源和蒸汽，最后将全部阀门复位到关闭状态。,15油锅中的面渣、油污应每星期进行一次清理，以防污染，酸败。,方便面生产技术,3.5.3 热风枯燥,1热风枯燥的根本原理与工艺要求,热风枯燥是生产非油炸方便面的枯燥方法。由于方便面已经过90以上的高温糊化，其中所含淀粉已大局部糊化，由蛋白质所组成的面筋已变性凝固，组织结构已根本固定，面条已是一种凝胶体，已具有良好的烹调性能，蒸过的面条不象挂面那样产生“酥面现象，因而不必采用“保湿枯燥，能够在较高温度、较低湿度下在较短时间内进行烘干。,方便面生产技术,熟后面条中水分的存在形式主要有化学结合水、物理化学结合水、机械结合水，其中后两种水分在一般加热条件下易于除去，而化学结合水在一般条件下是很难去除的。使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块外表水蒸汽分压大于热空气中的水蒸汽分压，面块的水蒸发速度大于吸附速度，因而面块是脱水的。面块中蒸发出来的水分被枯燥介质带走，最后到达规定的水分。,方便面生产技术,热风枯燥的工艺要求是到达产品质量标准规定的水分以下，以便于保存、包装、运输和销售，尽量使面块形状一致，枯燥速度尽量提高，较快地固定化状态，以防止方便面在储藏和运输中化的淀粉再回到化的淀粉，保证面条具有良好的复水性。要到达这些，要求枯燥介质的温度尽可能高一些，枯燥时间尽可能短一些。枯燥后的方便面要求水分含量12.0%。,方便面生产技术,2热风枯燥设备和技术特性,1热风枯燥设备 如图3-6、3-7该机适用于非油炸方便面等块状食品的枯燥。,图3-6 链盒式连续枯燥机外形图,方便面生产技术,图3-7 链盒式连续枯燥机示意图,方便面生产技术,该枯燥机由机架及保温层、链条、面盒、鼓风机、散热器、无级变速传动装置等局部所组成。其外形尺寸因枯燥能力的大小而异，但层数相同，一般为5层，往复为10层，链盒式枯燥机的主要特点是往复都满载着面块，层与层之间面块始终在盒内，不象网带式枯燥机那样前进时满载面块，返回是空载的，层与层之间的面块需靠重力落下来。因而链盒式枯燥机的碎面很少，产品形状完整。但其传动链盒制造、安装复杂。其加热装置是用410台鼓风机和410组散热器相配合，分段循环枯燥，气流与物料移动方向成垂直交叉流动，散热器装在顶部，自上而下进行热风循环，在鼓风机进口处装有蝶阀，可以调节补充新鲜空气流量的大小。链条的线速度可以通过无级变速器调速。面盒用不锈钢板制造。,方便面生产技术,2技术特性 热风枯燥设备系列化主要技术参数见表3-7。,表3-7 热风枯燥设备主要技术参数,处理能力/（袋/8,h）,35000,50000,加热段数,面盒数/个,面盒尺寸/,mm,每段风机静压/,kPa,每段风量/（,m,3,/min）,链盒速度/(,m/min),蒸汽压力/,MPa,机内温度/,面盒链条输送层数,4,500,13011030,0.5,250,3,0.5,7080,5层,5,700,13011030,0.5,250,3,0.5,7080,5层,6,900,13011030,0.5,250,3,0.5,7080,5层,方便面生产技术,3影响热风枯燥效果的主要因素,1温度 枯燥介质的温度高，枯燥速度快，反之那么枯燥速度慢。温度高能增加水分的蒸发速度，增加面条外表的水汽分压，实际上是增加了水分朝空气中迁移的速度，这是高温枯燥速度增加的原因。在方便面生产中，一般要求热风温度为7080。假设能在蒸熟的面块进入枯燥机时，先用200的高温热风吹1020s，面条中间水分快速迁移会使其膨化而产生许多小孔，就会大大改善方便面的复水性。但膨化的面条粘性、韧性降低，没有咬劲，口感也较差。而且高温枯燥需要高压蒸汽与传热面积大的热交换器，要增加设备投资和提高生产本钱，此技术有待研究提高。,方便面生产技术,2相对湿度 枯燥介质的相对湿度是影响枯燥速度的主要因素，相对湿度大，蒸汽分压高，面条的蒸汽分压与枯燥介质中水蒸汽分压之差是面条枯燥脱水的动力，因而要使面条枯燥必须使枯燥介质中水蒸汽分压降低，即使空气中的相对湿度尽量降低。在鼓风机进口处安装蝶阀就是为了排除湿度较大的空气，到达降低相对湿度、增加枯燥速度的目的在热风枯燥方便面生产中，一般要求枯燥介质的相对湿度70,方便面生产技术,3鼓风机静压力 由于链盒式枯燥机内从上到下有九层装满面块的面盒，因而对上下流动的气流有比较大的阻力，热风循环是自上而下地反复进行，要使热风穿过九层面块，需要一定的风压。假设风压太低，热风就很难穿过九层面块，枯燥效果就差；假设风压太高，会大大增加动力消耗。根据生产实践，比较适宜的鼓风机静压为0.5 kPa。,4面块的性质 面块的性质也是影响热风枯燥效果的重要因素。面条的粗细、花纹的疏密度、面条中水分含量的多少都会影响面条的枯燥速度和产品水分含量。另外面块的形状也会对产品外观有影响。,方便面生产技术,4热风枯燥操作方法,1首先翻开蒸汽管道中的回汽阀门，然后翻开进汽阀门，排除管道中的冷凝水后，再关闭回汽阀门。每只热交换器上都有进汽和回汽阀门，要逐只启闭排放冷凝水。,2启动鼓风机，开始热风循环，对枯燥机进行预热处理。启动链盒的传动装置，把从切割分排机下来的面块导入面盒，要求入盒整齐，入盒不准的要手工调整。,3调节鼓风机循环系统中补充新鲜空气的进气阀门与枯燥机上的排潮阀门，使枯燥介质到达比较理想的温度与相对湿度。,方便面生产技术,4检查面块的枯燥程度，调节蒸汽压力的大小，使其到达预定的要求。,5要经常注意最下层中已枯燥的面块，在通过面盒倾复装置脱离面盒及面盒复位的情况是否正常，以防止轧坏面盒。,6风机需要加油之处每班都要加润滑油。,7每逢停机，都要关闭进汽阀门及翻开回汽阀门，并切断电源开关。,方便面生产技术,3.6 冷却工序,3.6.1 冷却的根本原理与工艺要求,油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时，温度一般还在80100左右。热风干操方便面从