熟食加工质量标准

单击此处编辑母版标题样式,熟食商品加工,质量标准,培训师：张达龙,2009年4月15日,前,言,言,我司,售,售卖,的,的熟,食,食商,品,品大,部,部分,都,都需,要,要精,制,制加,工,工制,作,作。,人人,乐,乐历,史,史上,熟,熟食,的,的品,种,种约,有,有2000多,种,种，,现,现有,的,的大,概,概有,300多,种,种，,面,面对,众,众多,的,的熟,食,食商,品,品，,我,我们,如,如何,去,去保,证,证熟,食,食加,工商,品,品的,质,质量,呢,呢？,我,我们,如,如何,去,去经,营,营好,销,销售,和,和提,升,升高,毛,毛利,呢？,具,具体,解,解决,思,思路,和,和方,法,法如,下,下：,我司,熟,熟食,经,经营,的,的思,路,路和,打,打造,的,的风,格,格是:美,、,、洁,、,、新,、,、异,！,！,“美,”,”：,美的,风,风味,食,食品,；,；,“洁,”,”：,食品,、,、人,员,员、,环,环境,的,的整,洁,洁卫,生,生；,“新,”,”：,新商,品,品、,新,新风,味,味；,“异,”,”：,商品,标,标新,立,立异,、,、与,众,众不,同,同、,具,具有,特,特色,。,。,目,录,录,熟食,的,的质,量,量标,准,准依,据,据,1,熟食,商,商品,加,加工,质,质量,标,标准,2,熟食,质,质量,问,问题,及,及解,决,决措,施,施,3,熟食,的,的质,量,量标,准,准依,据,据,质量,标,标准,依,依据,：,：,熟食,的,的质,量,量标,准,准主,要,要参,考,考:,：,：色,、,、香,、,、味,、,、形,四,四个,方,方面,。,。,A、,色,色-,指商,品,品的,外,外观,颜,颜色,，,，能,给,给人,以,以赏,心,心悦,目,目的,感,感觉,，,，引,起,起,人们,的,的食,欲,欲。,一,一般,来,来讲,，,，不,同,同风,格,格的,商,商品,，,，具,有,有该,品,品种,应,应,有的,色,色的,标,标准,。,。,B、,香,香-,指商,品,品所,产,产生,的,的香,味,味和,香,香气,，,，是,一,一种,增,增进,食,食欲,的,的芳,香,香,味道,。,。通,常,常饮,食,食中,的,的香,味,味分,鲜,鲜香,、,、清,香,香、,醇,醇香,、,、卤,香,香、,辣,辣,香、,茶,茶香,等,等，,是,是用,来,来确,切,切判,断,断食,品,品所,应,应具,有,有的,香,香味,。,。,C、,味,味-,指食,品,品品,尝,尝时,的,的口,味,味。,味,味是,判,判断,食,食品,质,质量,的,的最,高,高标,准。,味,味道,主,主要,有,有酥,、,、脆,、,、焦,、,、韧,、,、松,、,、嫩,、,、念,等,等。,D、,形,形-,指商,品,品的,外,外表,的,的形,状,状。,有,有该,商,商品,应,应有,的,的外,形,形，,造,造型,美,美,观，,使,使人,感,感觉,愉,愉快,，,，刺,激,激人,的,的购,买,买欲,望,望。,熟食,商,商品,加,加工,质,质量,标,标准,我司熟食自营品类主要由：烤、炸、卤、风味、凉菜、面,食加工、中餐、小吃等构成，其中小吃（部分为购进商品）在,熟食品类中的加工制作及销售占比比例相对较小。本次培训内,容的编写,主要以烤、炸、卤、风味、凉菜、面点、中餐为主,。,松,鼠,鱼,可,口,酥,香,甜,嫩,烤类,熟食加工质量标准,熟食,加,加工,质,质量,标,标准,烤,烤类,熟食,烤,烤类,质,质量,标,标准,（,（列,举,举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,烤,鸡,颜色金黄色,或褐红色，,表面油亮,有烧烤,的焦香,味,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的味,外表饱满，表,皮嫩焦，规格,基本统一,焦糊、破皮、外,形不工整、过咸,或异味,烤,鸡,腿,颜色金黄色,或褐红色，,表面油亮,有烧烤,的焦香,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的风味,表皮嫩焦，规,格基本统一，,颜色一致,焦糊、大小规格,相差太远、颜色,浅、过咸或异味,烤,鸡,翅,颜色金黄色,或褐红色，,表面油亮,有烧烤,的焦香,味,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的风味,表皮嫩焦，规,格基本统一，,颜色一致,焦糊、两面颜色,不同、颜色浅、,过咸或异味,金,沙,骨,颜色金黄色,或褐红色，,肥肉较少,有烧烤,的焦香,甜味,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的风味,排骨肉质均,匀，颜色均,匀,焦糊、过肥、部,分不熟、颜色发,黑、过咸或异味,炸类,熟食加工质量标准,熟食,加,加工,质,质量,标,标准,炸,炸类,熟食,炸,炸类,质,质量,标,标准,（,（列,举,举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,炸,鸡,腿,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当,劳的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外形大而炸粉均,匀分布，形成细,密鱼鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦黑,规格相差太远,炸鸡,全翅,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当劳,的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外形大而炸粉均,匀分布，形成细,密鱼鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦,黑，规格相差太远,炸鸡,中翅,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当劳,的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外表炸粉均匀分,布，形成细密鱼,鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦黑,炸,薯,条,颜色金黄,色或黄色,有鲜炸薯条,的香味,口感外皮香脆,内部酥软、咸,味,薯条大小均,匀、条直不,碎、脆而不软,过碎、过软、焦糊,卤类,熟食加工质量标准,熟食,加,加工,质,质量,标,标准,卤,卤类,品种,色,香,味,形,劣质形态,卤,牛,肉,颜色褐红，酱红色,有牛肉的卤香味,咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味,切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少,牛肉颜色发黑，不熟，口味不够，干燥,卤,凤,爪,颜色金黄色或浅黄色，有光泽,卤制香味,咸度适中，口感筋道，卤制风味,大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润,颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥,卤,猪,耳,颜色金黄色或浅黄色，有光泽,卤制香味,咸度适中，口感脆嫩，卤制风味,切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润,颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面有毛，碎渣过多,熟,食,食,卤,卤,类,类,质,质,量,量,标,标,准,准,（,（,列,列,举,举,）,）,熟,食,食,加,加,工,工,质,质,量,量,标,标,准,准,卤,卤,类,类,品种,色,香,味,形,劣质形态,卤,鸭,掌,颜色金黄色或浅黄色，有光泽,卤制香味,咸度适中，口感筋道，卤制风味,大小一致，规格适中，外表湿润,颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面干燥,卤,猪,肠,颜色浅黄色,卤制香味,咸度适中，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味,切段长短一致，刀口相同,卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异物，异味,卤,猪,蹄,颜色褐红色，表面有光泽,卤制香味,咸度适中，口感念烂软嫩，卤制风味,大小相似，块状完整，有皮,不熟，不烂，口味不够，肉骨脱离，有毛，有腥味，异味,熟,食,食,卤,卤,类,类,质,质,量,量,标,标,准,准,（,（,列,列,举,举,）,）,风味类,熟食加工质量标准,熟,食,食,加,加,工,工,质,质,量,量,标,标,准,准,风,风,味,味,类,类,品种,色,香,味,形,劣质形态,熟,食,食,风,风,味,味,类,类,质,质,量,量,标,标,准,准,（,（,列,列,举,举,）,）,凉菜类,熟食加工质量标准,熟,食,食,加,加,工,工,质,质,量,量,标,标,准,准,凉,凉,菜,菜,类,类,品种,色,香,味,形,劣质形态,熟,食,食,凉,凉,菜,菜,类,类,质,质,量,量,标,标,准,准,（,（,列,列,举,举,）,）,面点类,熟食加工质量标准,熟,食,食,加,加,工,工,质,质,量,量,标,标,准,准,面,面,点,点,类,类,品种,色,香,味,形,劣质形态,熟,食,食,面,面,点,点,类,类,质,质,量,量,标,标,准,准,（,（,列,列,举,举,）,）,中餐类,熟食加工质量标准,熟,食,食,加,加,工,工,质,质,量,量,标,标,准,准,中,中,餐,餐,类,类,熟,食,食,中,中,餐,餐,类,类,质,质,量,量,标,标,准,准,（,（,列,列,举,举,）,）,品种,色,香,味,形,劣质形态,炒,饭,类,色彩鲜艳分明、有光泽,该品种应有的饭香味、蛋香味、配料香味或酱料香味,咸度适中、口感香糯,主料和配料搅拌均匀、米粒饱满、各种配料得炒制的火候恰到好处,搅拌不均、油量,过大、米饭太烂、有大饭团、异物，配料炒得过火或不熟,炒,粉,类,色彩鲜艳分明、有光泽,该品种应有的粉香味、配料香味或酱料香味,咸度适中、口感爽滑,主料和配料搅拌均匀、米粉光亮、各种配料的炒制的火候恰到好处,搅拌不均、油量,过大、有大结块、粉软烂、过碎，有异物，配料炒得过火或不熟,炒,面,类,色彩鲜艳分明、有光泽,该品种应有的面香味、配料香味或酱料香味,咸度适中、口感爽滑、软嫩稍韧,主料和配料搅拌均匀、面条光亮、各配料的炒制的火候恰到好处,搅拌不均、有大结块、面软烂、过碎或发黏，有异物，配料炒得过火或不熟,熟,食,食,加,加,工,工,质,质,量,量,标,标,准,准,中,中,餐,餐,类,类,熟,食,食,中,中,餐,餐,类,类,质,质,量,量,标,标,准,准,（,（,列,列,举,举,）,）,品种,色,香,味,形,劣质形态,荤,菜,类,色彩鲜明协调、主色突出，有该商品标准的颜色,该品种应有的香味，清鲜怡人醇厚香浓香辣扑鼻等,具有该品种应有的口味，是顾客喜欢的美味,各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜肉嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、菜肉比例、主配料比例正确,使用不符合标准,的原料，配方的比例不正确，过咸或过淡或味不对，烹调过火或不熟，原料形状、大小不一，成品色彩太差、异物、焦糊,素,菜,类,主料的本色鲜明，翠绿、奶白等,该品种应有的香味，一般清淡或酸辣味为主,主味突出，或酸甜，或鲜嫩，起调节补充主菜口味的作用,各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、主配料比例正确,过咸过淡，菜炒至,老或汤太多，原料,质量不符标准，原,料形状、大小不,一，成品色彩太,差、异物,汤,类,颜色鲜艳或汤色奶白乳白,鲜香,咸味适中或体现主料味道或醇香,无浮沫、无勾,芡的疙瘩,有浮沫，过咸或味,淡，有异物,熟食质量,问题及解决措施,熟,食,食,质,质,量,量,问,问,题,题,及,及,解,解,决,决,措,措,施,施,1,、,、,影,影,响,响,熟,熟,食,食,生,生,产,产,质,质,量,量,的,的,因,因,素,素,原,原,材,材,料,料,的,的,质,质,量,量,。,。,原,原,材,材,料,料,的,的,加,加,工,工,。,。,配,配,方,方,标,标,准,准,是,是,否,否,正,正,确,确,执,执,行,行,。,。,加,加,工,工,流,流,程,程,是,是,否,否,正,正,确,确,执,执,行,行,。,。,操,操,作,作,人,人,员,员,的,的,技,技,能,能,水,水,平,平,。,。,2,、,、,熟,熟,食,食,质,质,量,量,问,问,题,题,及,及,解,解,决,决,措,措,施,施,熟,食,食,质,质,量,量,问,问,题,题,及,及,解,解,决,决,措,措,施,施,烤,类,类,商,商,品,品,质,质,量,量,问,问,题,题,及,及,解,解,决,决,措,措,施,施,质量问题,问题原因,解决方案,商品焦糊,温度过高。,时间过长。,机器的原因。,根据商品的规格，参照标准调节温度。,严格控制烘烤时间。,加强机器的维修，如发现异样，停止使用。,商品过咸,腌制时间长。,腌制未按配方标准。,控制腌制的数量、严格执行先进先出。,执行配方的操作标准和配料分量。,熟,食,食,质,质,量,量,问,问,题,题,及,及,解,解,决,决,措,措,施,施,炸,类,类,商,商,品,品,质,质,量,量,问,问,题,题,及,及,解,解,决,决,措,措,施,施,质量问题,问题原因,解决方案,商品表面脱粉,1.炸粉的质量问题,1