果蔬加工罐头课件

单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第九章 果蔬罐头,第一节 罐头涂料及容器,果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液）封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触，再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。,一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反应，易涂布有牢度。,C-,涂料：由涂料-,ZnO（,防止,S+Fe，S+Zn）,R-,涂料：油树脂（黄色）,容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸罐）。,第二节 果蔬罐藏原料,一、柑桔（温州蜜柑）,二、桃（罐5、丰黄、连黄）,三、枇杷（洛阳青）,四、杨梅（荸荠种）,五、菠萝（无刺凯音、巴厘、皇后）锥度比：离果顶1/4处直径与3/4处直径比值，要求0.95-1.05；果长比大于1.5为好。,六、荔枝：乌叶、尚书、桂味等。,果蔬罐藏原料,七、芦笋（华盛顿、加州800等）,八、四季豆、,九、甜玉米,十、豌豆（小青荚）,十一、番茄（北京早红，浙江一号、长萁大红）,十二、竹笋（白色）,十三、蘑菇（双孢蘑菇）,罐头加工工艺,5、烫漂和护色处理,1）预煮作用（杀酶、软化利装、消毒、排气、蒸汽处理可脱水）,2）预煮指标（透明、酶）,3）方法：大于90度难关2-5分钟,4）预煮机械：夹层锅，螺旋预煮机，刮板预煮机,5）检测（测酶）,6）护色（盐水、柠檬酸）,罐头加工工艺,三、装罐,1、一般都加糖水，糖液浓度14-18%,2、装料机（液体、酱体、固体）罐头应该用固体。,四、排气：目的：去空气，减少马口铁腐蚀和维持内容物品质；保持真空，减少杀菌的内压；防止好气微生物繁殖；方便产品质量检测。方法：加热、真空、蒸汽吹入；设备：小型企业用箱式，大型企业用链带式。,罐头加工工艺,五、密封：,接缝盖沟完整率：卷边内身钩和盖钩重叠程度。用百分数表示。一般应该在50%以上。,卷边紧密度：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。,顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。,真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比，当地气温气压，顶隙正比。,罐头加工工艺,商业无菌：允许在加工品有微生物以及孢子存在，但不存在致病菌和败坏食品的腐败菌。在一定期限内不败坏食品。,影响杀菌因素：1）杀菌温度与时间；2）成分与杀菌关系（酸度、脂肪、糖、蛋白质、盐）；3）原料新鲜度；4）海拔；5）传热（罐头类型、大小、果蔬种类和装罐状态、杀菌初温、杀菌锅和罐头位置）,杀菌式：（,T1-T2-T3）/T0,上面是时间，下面是温度。,铁罐一般用高压蒸汽，玻璃罐用水杀菌。,冷却：玻璃要注意分段。,罐头加工工艺,七、罐头包装保管和运输,1、发汗：当罐头温度达到或低于露点温度时，空气中水就在罐头表面凝结。,2、层压薄膜：中间金属膜，内层聚烯，外层聚酯。,八、成品检验,开罐检验，打检法（用金属棒或小木棒轻击罐头根据声音判断好坏和装罐的多少），保温检验（20度7天，25度5天）。,第五节 罐头食品打号,L22,96 127,G616 4,L,是浙江（,A,北京、,B,上海）,22是厂名（前）和班次（后）,96是年份，127是1月27号生产,616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741开始是果汁），,G,是绿色。4代表破碎（1是全圆片，2是旋转片，3是扁平块，5是菠萝半状）。,