香精香料香水知识简介课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,Flowers,香精香料的定义,香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。,1.香料(perfume):也称香原料,可用来调制香精的原料;2.香精(perfumecompound):亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,;3.天然香料(Naturalperfume):天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料，它们来源于自然界的动植物，动物性天然香料例如麝香，狸猫香，龙涏香等，他们往往是动物的分泌物，从动物提取出来的前体往往味道并不好闻，经过熟化、修饰、变性后成为非常棒的调香原料。(抹香鲸的介绍)植物性原料主要指一些从植物组织中提取的精油，油树脂，町剂等提取物；,合成香料(Syntheticperfume):采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物，比如麦芽酚，乙基麦芽酚，呋喃酮，香兰素等单体。,香精组成,香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：香基-显示出香型特征的主体；合香剂-以调和各种成分的香气为目的的成分；修饰剂-使香精变化格调的成分；定香型-本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；稀释剂-适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。,Flowers,香精的挥发度,香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。头香top note-挥发度大，是决定香精形象和新鲜感的重要因素。体香middle note-赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香base note-挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。,香精的类型-香型,（1）仿天然香型 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；#木香：清凉、高雅、安静、稳重；草香：清香，具有绿色情调的清新香气。,香精的类型-香型,（2）合成香型 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美好的梦想；,国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。a.飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。b.幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。c.百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。,芳香化合物的发展,香料香精工业起源于欧洲，法国的巴黎和格拉斯生产的香料，荷兰的食用香精.英国生产的调味香精声誉都很高。二战以后.美国和日本联合经营香精香料，以惊人的速度追赶欧洲。目前，欧洲、美国、日本已构成世界上最先进的香料香精工业中心，并且以香精为龙头产品带动天然香料和合成香料的发展。我国食用香精香料行业呈现外资企业和民营企业两强争霸的剧烈竞争态势。,芳香化合物的发展,具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合物。常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、醚类等，在这些化合物中，有脂肪族化合物、脂环族化合物、芳香族化合物，也有杂环化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近年发展起来的新领域。杂环化合物以极微量存在于香味混合物中，常见的有吡嗪类、呋喃类.吡咯类、噻唑类、吡啶类和唑类。在稠环体系中，环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最常见的。,香精原料及其加工工艺,1.精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油2.浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏3.酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得4.净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品5.香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!6.香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物7.树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品8.香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物9.油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物,香精原料及其加工工艺,调配香精的流程,1.明确所配香精的香型、香韵、用途和档次,2.考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。3.根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占2030%,体香香料占3545%,基香香料占2535%4.提出香精配方初步方案5.正式调配,香水香型,男士香水的3大调，女士香水的4大调，可以细分：,1芳香-花香系列（Floral）,2清新-草绿香系列（Green）,3古典-旭蒲鹤香系列(Chypre),4摩登-现代香系列（Modern,Aldehype）,5神秘-东方之香系列（Oriental）,6阳刚-烟草/皮革系列（Tobacco/Leather）,7清扬-草原牧野香系列（Fougere）,香水的等级,类别 英文 香精浓度 保持时间,香精,PARFUM,15-30%5-7小时,香水,EAU DE PARFUM,10-15%5小时,淡香精,EAU DE TOILETTE,5-10%3小时,古龙水,EAU DE COLOGNE,2-5%1-2小时,香露,BODY MIST,2%以下 1小时,香水的组成,香水是配合植物性香料、动物性香料、合成香料溶于酒精，再加必要的保留剂、色素和水等配制而成的。优秀的香水来自优质的香料和纯粹醇。,(1)香料：香水通常含有10%-30%的香料，多数为25%，是含香料的水剂中香料含量最高的一类，也是留香最持久的一类，因而主要作用是散香。香料配合的适当与否对香水的质量有重大影响，适当配搭的香料，本身散发的芳香分子可给人以愉快的体验；但如果香气过强，则可能会刺激嗅神经，引起嗅觉麻痹，甚至头晕，而导致不快感。有些香料，必须通过适当的稀释，才可发出优雅的芳香。(2)溶剂：理想的溶剂本身应该无臭，容易溶解所有香料，长时间保存也不会变味、变色。由于乙醇(酒精)很接近这个要求，因而被广泛应用到各种香水中作为溶剂。从香料的溶解性考虑，以95%浓度的酒精最合适，因此，标准的香水都是把香料溶于95%酒精而制成的，当然也有低于这一浓度的。为了配制理想的香水，乙醇往往需要经过脱臭处理以获得纯粹醇。(3)保留剂(保香剂、保调剂、定香剂、固定剂)：香料分子散发的快慢对香水很重要，挥散快者要减慢。使各种香料以差不多同样的速度挥散的成分就是保留剂。一般用作保留剂的是一些沸点高、分子量大的物质，它们根据香气的强弱可分为两类：一类是有芳香的保留剂，如洋茉莉香醛。一类是有弱香或几乎无嗅者，如香荚兰素麝香。(4)水分：水分有利于提高香气的质量，因为水分含量多时，香气的散发性好，乙醇的刺激嗅小，但过量的水分不利于香料的溶解。所使用的水为新鲜的蒸馏水，含量通常约在5%10%；,香水的配制,1预处理：制造香水的原料如酒精、香精和水必须纯净，不能带有杂质，所以使用前要经过预处理，这样才能保证产品外观清澄、气味醇和、香气圆润。,酒精的须处理：包括纯化和陈化。,纯化有两种常用的方法，即酒精中加碱回流法和高锰酸钾氧化法。目的是去除杂质。在酒精中加入氢氧化钠，煮沸回流数小时后，再经一次或多次分馏，收集其香气最纯正的部分用来配制香水。或可以在酒精中加入高锰酸钾溶液，迅速搅拌后静置，滤去沉淀，再加入活性炭。放置数天后，再经过硅胶过滤，进一步吸收杂质。在纯化后的酒精中放入少量香料，在15下密封放置数月，即为陈化过程。,香精的预处理：在香精中加入少量预处理的酒精，陈化1个月后使用。,水的预处理：蒸馏或灭菌去离子。通常用柠檬酸钠或EDTA来去除金属离子。,2混和：将酒精、香精和水按照一定的比例放入不锈钢或搪瓷、搪银、搪锡的容器中，搅拌混和放置一段时间，让香精中的杂质充分沉淀，这样对成品的澄清度及在寒冷条件下的抗混浊都有改善。,3陈化：混合好的香水放入装有安全阀的密闭容器中进行陈化。香水的陈化有物理方法和化学方法两种。物理方法有机械搅拌、空气鼓泡、红外、紫外线光照射、超声波处理、机械振动。,化学方法有空气、氧气或臭氧鼓泡氧化、银或氯化银催化、锡或氢气还原。在陈化期中，香水的气味渐渐由粗糙转为和醇芳馥。但如调配香精不适当，也会产生不理想的气味。对于陈化所需时间长短，有人认为需3个月，有人则认为应更长些或更短些。可以根据生产条件等因素加以调整。,香水的配制,4冷却：香水碰到较低温度，就会变成半透明或雾状物，此后如再加温也不再澄清，就此始终浑浊。因此，香水必须冷冻后再进行过滤。,5过滤：陈化及冷冻后有一些不溶性物质沉淀出来，过滤去除以保证其透明清晰。过滤采用压滤机，并借加入硅藻土等助滤剂以吸附沉淀微粒，否则沉淀物阻塞滤布孔道。在加入助滤剂后，应将香水，冷却到0左右，并在过滤时维持此温度。压滤机的温度可借已经冷却的香水多次循环而得到冷却。当将陈化和冷却产生的沉淀物滤除后，可恢复至室温再经过一次细孔布过滤，即可保证产品在贮藏及使用过程中保持清晰透明。,过滤时由于采用了助滤剂，可能会有一些香料被吸附而造成香气的损失，应在事先有所估计，并在事后有所补偿。,6调色：加色一般在过滤工序之后，否则颜色易被助滤剂吸附，但必须与标准样比色后加色。,7产品检验：用仪器对比色泽、测定比重及折光指数，用常规方法测定酒精含量等。,8装瓶：瓶子要用蒸馏水进行水洗。装瓶时应在瓶颈处留出一些空隙，防止贮藏期间瓶内溶液受热膨胀而瓶子破裂。,香水的前味、中味和后味,当你打开一瓶香水，开始闻到高味阶的气味，这就是由挥发性很高的香料所创造的第一个乐章；当你将它抹在皮肤上，几个小时后尚有余味的是基础味阶的气味，这是第三乐章；这之间所挥发的中味阶是芳香剂的特性，也就是第二乐章。由于芳香剂中含有不同挥发性的材料，因此香味会随着时间而改变，但整体香气是一致的、协调的，就好像一首交响曲，每个乐章的音乐阶不同，但整首乐曲诉说着同样的故事。,